Logo lv.masculineguide.com

Iesācēja Rokasgrāmata, Kā Pagatavot Maizi

Satura rādītājs:

Iesācēja Rokasgrāmata, Kā Pagatavot Maizi
Iesācēja Rokasgrāmata, Kā Pagatavot Maizi

Video: Iesācēja Rokasgrāmata, Kā Pagatavot Maizi

Video: Iesācēja Rokasgrāmata, Kā Pagatavot Maizi
Video: Herkuless Cepamakadēmija- Dabīgā ierauga pagatavošana 2024, Marts
Anonim

Tā kā COVID-19 pandēmijas laikā lielākā daļa mūsu iecienīto ēdināšanas vietu ir slēgtas, ēdienu gatavošana mājās un cepšana dažu pēdējo mēnešu laikā patiešām ir sākusies. Maizes - it īpaši saldskābes - pagatavošana lēnām kļūst par karantīnas obligāto izmēģinājumu hobiju par excellence. Lai gan cepšana palīdz cilvēkiem justies produktīviem un paveiktiem, ir zināms, ka tas mazina stresu un trauksmi. Mīkstinošās, kaļamās mīklas kaudzes mierinošā sajūta jūsu rokās, meditatīvais mīcīšanas un ripināšanas akts, pirmatnējais rauga un miltu aromāts, gandarījums kaut ko radīt ar savām rokām, nepārspējams svaigi ceptas maizes aromāts, kas piepilda jūsu mājas … šie ir tikai daži no iemesliem, kāpēc maizes cepšana veicina apziņu un ir ieguldījusi miljoniem jaunu maiznieku sirdīs visā valstī un pasaulē.

Image
Image

Lai gan maizes cepšana kopumā ir vienkāršs process - lielākajai daļai pamata recepšu nepieciešamas tikai nedaudz sastāvdaļu, kuras lielākajai daļai cilvēku būtu pa rokai vai kuras varētu viegli iegūt, tas dažiem cilvēkiem joprojām var būt biedējošs visu mainīgo lielumu dēļ, kā rīkoties ar dzīvo lietu (jā, raugs ir dzīvs!), kas reaģē, reaģē un aug tieši jūsu acu priekšā. Maizes pasaule ir plaša: eksperimentēšanai ir tik daudz dažādu veidu. Tiem, kam patīk izmēģināt jaunas lietas un redzēt, kas notiek, tas ir krāšņs, raudzēts piedzīvojums, īpaši skābenes fanātiķiem, kuri pastāvīgi maina attiecības, sastāvdaļas, temperatūru un paņēmienus. Citiem tas var nedaudz iebiedēt. Bet, tā kā šķiet, ka šobrīd cepšana ir lielākajai daļai cilvēku izvēlēta maize, mēs domājām, ka atlaidīsim to un vēlējāmies atrast iesācējiem draudzīgu pārsūtīšanu.

Saistītās rokasgrāmatas

  • Labākās maizes mašīnas
  • Labākie virtuves rīki

Lai mūs pavadītu, mēs vērsāmies pie Mauricio Leo. Leo vada godalgoto cepšanas emuāru The Perfect Loaf, kur viņš dalās ar savām iecienītākajām receptēm, kā pagatavot dabiski raudzētu maizi un konditorejas izstrādājumus, kā arī ar daudz noderīgas informācijas un padomiem gan iesācējiem, gan pieredzējušiem maizniekiem. Savs emuārs Saveur divreiz ir nosaukts par galveno pārtikas emuāru, un viņa populārajam Instagram kontam - kuru var raksturot tikai kā “maizes pornogrāfiju”, jo viņa darbi ir estētiski patīkami - ir vairāk nekā 150 000 sekotāju.

Image
Image

Šodien viņš dalās ar savu iesācēja skābenes recepti, kā arī par to, kā pagatavot pats savu rauga iesācēju.

"Jaunajiem maizniekiem skābo mīklu var iebiedēt, bet tam nav jābūt," Leo saka savā emuārā. "Ņemot vērā dažus būtiskus pamatus, jūs īsā laikā cepsiet garozas un veselīgus maizes klaipus."

Tomēr vispirms ir daži svarīgi rīki: digitālā pārtikas skala un holandiešu krāsns vai kombinētā plīts. Daudzas maizes receptes izvēlas lietot gramus, tāpēc, ja vēlaties sākt cepšanu, ēdiena skala ir nepieciešama. Holandiešu krāsns vai plīts palīdz nodrošināt saldējumu, kas mums tik ļoti patīk, perfektu augšanu, formu un garozu. noderēs arī virtuves termometrs. Lai skatītu Leo ieteikto rīku sarakstu, pārbaudiet šeit.

Sourdough Starter

(Autors Mauricio Leo no godalgotā cepšanas emuāra The Perfect Loaf)

Sastāvdaļas / materiāli:

  • Pilngraudu rudzu milti
  • Ūdens
  • Stikla burkas
  • Digitālā virtuves skala

Pirms skābenes pagatavošanas jāsagatavo skābenes starteris. Lai gan tas var izklausīties sarežģīti, starteris būtībā ir miltu un ūdens maisījums, kas tiek turēts vidē, kas ļauj tam dabiski fermentēt. Leo piedāvā neticami rūpīgu rokasgrāmatu par to, kā šeit pagatavot rauga mīklas, taču pamati ir uzskaitīti zemāk. Tas ir vairāku dienu process, taču Leo mums apliecina, ka mīlestība, ko jūs ieliekat savā starterī, ir tā vērts, ka pienāks cepšanas laiks.

Image
Image

Metode:

  • Diena 1: Izmantojot svaru mērījumus (un pielāgojot pašas burkas svaram), stikla burkā sajauciet 100 gramus pilngraudu rudzu miltu un 125 gramus silta ūdens (ideālā gadījumā aptuveni 80 ° F). Maisa kopā, līdz viss ir pilnībā apvienots un visi “sausie uzgaļi ir iestrādāti”. Viegli pārklājiet ar augšu (bet neaizveriet visu ceļu) un turiet burku 24 stundas siltā vietā (80 līdz 85 grādi F), kas ir ārpus tiešiem saules stariem.
  • 2. diena: Atsevišķā burkā pievienojiet 75 gramus raudzētā startera, kopā ar 50 gramiem rudzu miltu, 50 gramus universālo miltu un 115 gramus ūdens (mēģiniet nodrošināt, lai ūdens būtu tajā pašā temperatūrā, kādu izmantojāt pirmajā kārtā). Visus sajauc kopā, viegli pārklāj ar augšu un atstāj 24 stundas tajā pašā vietā. Izmetiet sākotnējo maisījumu un notīriet burku.
  • 3. diena: Jaunā burkā pievienojiet 75 gramus sākuma maisījuma, 50 gramus rudzu miltu, 50 gramus universālos miltus un 115 gramus (silta) ūdens. Apvienojiet, pievienojiet vāku un ievietojiet siltā vietā vēl 24 stundas. Izmetiet atlikušo 2. dienas maisījuma daļu.
  • 4. diena: Atkārtojiet to pašu procesu kā 3. dienā, bet ļaujiet atpūsties tikai 12 stundas. Pie 12 stundu atzīmes atkārtojiet to pašu procesu (75 grami raudzēta maisījuma un tie paši miltu un ūdens mērījumi), apvienojiet, pārklājiet un ļaujiet sēdēt nakti.
  • 5. un 6. diena: Turpiniet to pašu procesu kā 4. dienā ar 12 stundu rotāciju, atkārtoti apvienojot to pašu maisījuma daļu ar tām pašām sastāvdaļām. Fermentācija noteikti notiks tagad.
  • 7. diena: Izmetiet visus maisījumus, izņemot 50 gramus, un pievienojiet 50 gramus rudzu miltus, 50 gramus universālos miltus un 100 gramus ūdens. Sajauciet, pārklājiet un ļaujiet atpūsties 12 stundas. Pēc 12 stundām atkārtojiet rīta norādījumus un ļaujiet atpūsties nakti.
  • Uz priekšu: Ja viss ir izdevies labi, jūsu startera augstums dabiski un paredzami pats par sevi pieaugs un kritīsies. Tas nozīmē, ka tas ir gatavs lietošanai maizē!

Lai uzturētu starteri, turpiniet to barot, ievērojot Leo ieteikto apkopes kārtību.

Maize iesācējiem

Image
Image

Sastāvdaļas mīklai

  • 748 grami maizes miltu *
  • 110 grami pilngraudu miltu *
  • 49 grami tumšo rudzu miltu *
  • 691 grami ūdens
  • 18 grami smalka sezalta
  • 184 grami nobrieduši, 100% hidratācijas levain (tas ir izgatavots no startera, norādījumi zemāk)

* Leo iesaka Boba Red Mill miltus vai King Arthur miltus

Metode

  1. Vai nu iepriekšējā vakarā, vai cepšanas rītā, izmantojiet starteri, lai izveidotu lavainu (vai raugu), kas piešķir garšu un ļauj mīklai uzrūgt. Apvienojiet 37 gramus nobriedušu rauga mīklas starteru, pilngraudu miltus un maizes miltus un 74 gramus istabas temperatūras ūdens. Atstājiet uz piecām līdz sešām stundām siltā telpā (aptuveni 75 grādi F). (Piezīme: šie miltu mērījumi ir atsevišķi no iepriekš sadaļā “Mīkla” minētajiem miltu mērījumiem).
  2. Izmantojot rokas, rūpīgi apvienojiet visus miltu daudzumus, kas uzskaitīti iepriekšminētajos “Mīklas” mērījumos, un visus, izņemot 50 gramus, ūdens traukā. Pārklājiet un uzglabājiet siltā vietā vienu stundu.
  3. Mīklu maisījumam pievieno levainu, sāli un atlikušo ūdeni un rūpīgi apvieno ar rokām. Pārnesiet uz stingru trauku vai vannu lielai fermentācijai, kas prasīs apmēram četras stundas.
  4. Lielas fermentācijas laikā izvelciet un salieciet mīklu trīs reizes ar pusstundu intervālu. Šādi Leo apraksta, kā krokām vajadzētu iet: “Katrs komplekts sastāv no četrām krokām, vienu ziemeļu, dienvidu, austrumu un rietumu pusē. Lai nepieļautu pielipšanu, samitriniet rokas ar nedaudz ūdens, un pēc tam ar divām rokām paceliet mīklas vienu pusi (uz ziemeļiem). Izstiepiet mīklu pietiekami augstu, lai to varētu pilnībā nolocīt uz mīklas otras puses bļodā. Pagrieziet trauku par 180 grādiem un veiciet otru pusi (uz dienvidiem). Pabeidziet abas pārējās puses (austrumus un rietumus), lai pabeigtu komplektu. Ļaujiet mīklai starp komplektiem atpūsties 30 minūtes.” Pēc pēdējās izstiepšanas ļaujiet mīklai atpūsties atlikušajā četru stundu fermentācijas periodā.
  5. Uz viegli uz miltiem noslīpētas darba virsmas izgāž mīklu un sadala divās pusēs. Izmantojot rokas (un sola nazi, ja jums tāds ir), pagrieziet katru mīklu riņķī, velkot to pret sevi. Tas veidos mīklu noapaļotajā lokā. Atkārtojiet mīklas otro pusi un pēc tam ļaujiet atpūsties 25 minūtes.
  6. Katru mīklu veidojiet apaļu tā: “Apgrieziet apli, lai ar miltiem uzklāta virsma tagad būtu uz leju uz miltiem noslīpētas darba virsmas. Viegli sasmalciniet rokas un satveriet apaļo apakšu un viegli izstiepiet to uz leju pret savu ķermeni un pēc tam uz augšu un pāri apmēram 2/3 no augšas. Tad satveriet mīklas kreiso un labo pusi un izstiepiet tos viens no otra, salieciet vienu pusi uz otru un atkārtojiet ar otru pusi. Tad satveriet apļa augšdaļu un izstiepieties no ķermeņa un salieciet līdz atpūtas mīklas apakšai. Jums tagad būs saspringts iepakojums, kas līdzinās vēstulei. Visbeidzot, apgrieziet vai sarullējiet mīklu tā, lai visas vīles atrastos apakšā, un, izmantojot divas rokas, ielieciet apaļu augšdaļu un viegli pavelciet mīklu uz ķermeņa pusi. Roku leņķis maigi piespiedīs mīklas dibenu uz letes, radot spriedzi, velkot, mīklas augšpusē veidojas āda.”
  7. Mīklu šuvi uz augšu ielieciet ar dvieli izklātajā traukā, kas putekļots ar baltiem rīsu miltiem. Plombējiet plastmasas maisiņa iekšpusē un atstājiet to uz letes 20 minūtes. Pēc tam ievieto ledusskapī uz nakti vai uz 16 stundām.
  8. No rīta sildiet holandiešu krāsni vai kombinēto plīti krāsns iekšpusē 450 ° F temperatūrā 1 stundu.
  9. Izņemiet vienu no klaipiem no ledusskapja un izņemiet to no maisa. Izgrieziet pergamenta papīra lapu, kas der virs bļodas; novietojiet virs mīklas augšdaļas un pēc tam papīra augšpusē ielieciet plakanu virtuves piederumu, piemēram, picu vai slaidu griešanas dēli. Uzmanīgi to pārvelciet pa visu, lai mīkla no bļodas tīri nokristu uz cepampapīra.
  10. Izmantojot nazi (vai citu asu trauku, ja jums tāda nav), mīklas augšpusē sagrieziet “rādītājus” (līnijas). Leo veic savu darbu kastē līdzīgā formā.
  11. Izvelciet holandiešu krāsni vai kombinēto plīti no cepeškrāsns un uzmanīgi ielieciet tajā mīklu kopā ar pergamenta papīru. Mīklai jābūt ievietotai papīrā ar papīru zem un gar mīklas sāniem. Ielieciet augšpusi atpakaļ uz plīts / holandiešu krāsns, atkal ievietojiet cepeškrāsnī un cepiet 20 minūtes. Pēc 20 minūtēm noņemiet holandiešu krāsns / plīts augšējo daļu / vāku un cepiet vēl 30 minūtes nepiesegts. Kad tas ir izdarīts, maizes iekšējai temperatūrai jābūt 208 grādiem F.
  12. Uzmanīgi noņemiet klaipu, novietojiet to uz dzesēšanas plaukta un atkārtojiet procesu otrajam klaipam. Pagaidiet apmēram stundu, lai sagrieztu maizi, lai tā varētu pilnībā sastingt.
  13. Izbaudi!

Jūs varat apskatīt The Perfect Loaf emuāru, lai iegūtu vairāk receptes un konsultācijas, kā arī iedvesmas cepšanai sekojiet Leo vietnē Instagram.

Ieteicams: