Kā Padarīt Perfektu Hamburgeru, Norāda Džordžs Motcs

2023 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-08-25 07:09

Kaut arī lieliskais amerikāņu burgers, šķietami vienkāršs, patiesībā prasa daudz kulinārijas tehnikas. Vai jums vajadzētu grilēt vai izmantot čuguna pannu? Kāda ir ideālā tauku un tauku attiecība burgeru pīrādziņiem? Labākās maizītes? Garšvielas?

Šeit var palīdzēt hamburgeru eksperts Džordžs Motcs ar akreditācijas datiem, sākot no Hamburger America, pavārgrāmatu Great American Burger Book un YouTube sērijām, Burger Scholar Sessions. Lai gan ir lieliskas tītaru vai veģetāro burgeru versijas, šis raksts koncentrēsies tikai uz liellopu gaļu.

Gaļa

Lai iegūtu labākos pīrādziņus, ir svarīgi iegūt labas kvalitātes svaigu maltu liellopa gaļu. Nelietojiet iepriekš izveidotos burgeru pīrādziņus, kas atrodami saldētavas sadaļā. Tas varētu šķist pieņemams saīsne, taču gatavā produkta garša būs ievērojami zemāka.

Ir divi veidi, kā iegūt svaigu maltu liellopa gaļu - vietējā gaļas veikalā vai pārtikas veikalā. Lai gan pārtikas veikala gaļas daļa ir laba, lielisks vietējais miesnieku veikals ir labākais risinājums, jo lielākajai daļai būs pielāgots hamburgeru maisījums. Šie maisījumi parasti ir steiku atgriezumu un patronu kombinācija. Čaks, kas atrodas uz govs pleca, ir visizplatītākais un labākais kopējais liellopa gaļas sagriezums burgeriem. Salīdzinājumā ar slaidākiem griezumiem, piemēram, muguriņu, čaks ir ideāls gan liesas gaļas, gan tauku maisījums. Vislabākā burgeru attiecība ir 80/20 vai 75/25 (liesa gaļa pret taukiem). Pārāk maz tauku, un burgers mēdz izžūt, un pārāk daudz tauku rada lieko tauku daudzumu un saraušanos.

Pēdējos gados ir kļuvis moderns, ka burgeru maisījumos tiek izmantoti netradicionāli izcirtņi, piemēram, krūtis vai īsas ribas. Pēc Džordža domām, šo samazinājumu pievienošanas ietekme lielā mērā ir nenozīmīga. Lielākā daļa no šiem izcirtņiem ir domāti lēni vārītiem, un visi dabiskie “saldumi”, kas no tiem tiek piešķirti, būs sajaucami sajaukti.

Visbeidzot, lai gan jūsu pašu gaļas sasmalcināšana var būt lieliska pieredze, tas ir arī laikietilpīgs un grūts process. Pieredzējis miesnieks pēc redzes un pieredzes instinktīvi zinās pareizo tauku un gaļas attiecību. Bet mājas pavāram var būt grūti sasniegt šo ideālo attiecību bez šo gadu prakses.

Maizīte

Burgermaizēm vislabāk ir vienkāršs. Piemēram, lai arī gardās, brioche maizītes satur pārāk daudz cukura, kas var viegli pārspēt gaļas garšu. Kaut arī daži ambiciozie mājas pavāri izvēlas gatavot paši hamburgeru maizītes, parastie lielveikalu zīmoli, piemēram, Arnold’s, ražo labas kvalitātes produktu. Vairumā gadījumu pazemīgās baltās burgeru maizītes ir lieliskas.

Varbūt labākā bulciņa kopumā ir Martina kartupeļu rullītis. Kartupeļu rullītim ir lieliska garša, kas ir izturīgāka un mazāk salda nekā klasiskās baltās maizītes. Šis izturīgums arī ļauj kartupeļu rullim saglabāt savu strukturālo integritāti, ne pārāk grūti.

Siers

Džordžam nav tāda burgera siera kā pazemīgs, tomēr garšīgs amerikāņu siers. Kaut arī citi siera veidi var garšot lieliski, tie neizkausē un neapklāj burgeru tik nevainojami kā amerikāņu siers. Šis kušanas faktors ir arī čedaras vai Šveices jautājums, jo pīrādziņš var pārvārīties, gaidot, kamēr tie pareizi izkusīs.

Grilēšana pret Flattopu

Grilējot hamburgerus, lai arī tie ir lieliski piemēroti ogļu garšas piešķiršanai, tos apgūt var būt diezgan grūti. Grilēšanas laikā pavāram jāņem vērā gan temperatūra, gan liesmas apstākļi. Ja tie netiek pienācīgi uzturēti, burgeri uz grila var viegli kļūt par sadedzinātām hokeja ripām. Lai iegūtu labākos rezultātus, šim liesmas vārītajam aromātam izmantojiet kokogļu restes, nevis propānu.

Vairumā gadījumu burgeru vārīšana uz režģa / plakanā plāksnes vai pannas ir labākais risinājums. Tas ir daudz vieglāk panākt pareizo garozu un piedevu uz plakanas virsmas nekā grils. Bet ir svarīgi atcerēties dažus galvenos jautājumus. Lai iegūtu šo lielisko burgeru garozu, pirms ievietošanas pīrādziņā pārliecinieties, ka panna (vēlams, čuguna kastrolītis) ir karsta. Turklāt, ja jūsu burgeru malciņā ir pārāk daudz tauku, tauku degšana ir iespējama problēma.

Garšvielas

Attiecībā uz burgeru garšvielām ir viens vienkāršs noteikums - saglabājiet to vienkārši. Nav nepieciešama trifeļu eļļa vai izdomāti sāļi. Nav vajadzīgas desmit dažādas mērces. Tā vietā pieturieties pie diviem līdz trim garšvielām vienā burgerī. Daudzos gadījumos, jo vairāk garšvielu, jo sliktāk burgers beidz nobaudīt. Tradicionāli pirmajos amerikāņu hamburgeros tika izmantotas tikai sinepes, marinēti gurķi un neapstrādāti sīpoli.

Visbeidzot, kečups ir pretrunīgi vērtēts garšviela burgeriem. Kečups, pēc Džordža domām, ir pārāk salds burgeriem, un tā pievienošana pārspēs liellopa gaļu, kurai vajadzētu būt zvaigznei.