Kā Smēķēt Gaļu Kā Profesionāli: Viss, Kas Jums Jāzina

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Pirmo reizi kā tradicionāla pārtikas konservēšanas metode smēķēšana tagad ir kļuvusi par mūžīgu mākslas veidu, kas ir uzlabota, izmantojot tehnoloģiskos sasniegumus un vairākus gadus ilgus kulinārijas izmēģinājumus un kļūdas.

Neskatoties uz mūsdienu gatavošanas metožu visuresamību, kūpinātas gaļas garšu baudīšanas ideja ir saglabājusi tradīciju, vēl vairāk paaugstinot šo mūžseno praksi līdz meistarības līmenim, kas ir līdzvērtīgs jebkuram citam ēdiena gatavošanas pasākumam. Lai sāktu kulinārijas ceļojumu šajā 2021. gadā, mēs esam uzrakstījuši visaptverošu ceļvedi, kas palīdzēs jums orientēties šīs klasiskās ēdiena gatavošanas tehnikas īpatnībās. Tātad, ko jūs gaidāt? Sagatavojiet savus smēķētājus un pieņemsim smokingu.

Saistītās rokasgrāmatas

• Kā pagatavot ribiņas krāsnī
• Kā padarīt liellopu gaļu saraustītu

Smēķētāju veidi

• Elektriski smēķētāji izmantojiet elektrību, lai uzsildītu stieni (vai līdzīgu sildelementu), kas pēc tam koksni smēķē. Tie ir vienkāršākie siltuma regulēšanas ziņā, jo temperatūras noregulēšanai atliek tikai pagriezt pogu. Tie arī mēdz būt visdārgākie, un tie piešķir vismazāk kūpinātu garšu, salīdzinot ar citām iespējām.
• Propāna smēķētāji strādā gandrīz tieši tāpat kā elektriskie smēķētāji, bet sildelementa vietā izmantojiet ar gāzi darbināmu liesmu, lai koksnes granulas kļūtu kvēpinošākas. Tie ir diezgan vienkārši un varētu būt labāka izvēle cilvēkiem apgabalos, kur elektrība ir dārga vai maz.
• Ogļu smēķētāji ir iecienīti bārbekjū meistari, kuri uzskata, ka kokogles piesūcina vairāk aromāta nekā propāns vai elektriskais. Ogļu smēķētāji mēdz būt lētāki, taču jums arī jāpērk kokogles katru reizi, kad vēlaties smēķēt. Arī kokogles prasa, lai jūs sāktu un uzturētu uguni bez moderno tehnoloģiju palīdzības.
• Koka smēķētāji noteikti ir veids, kā iegūt tīrāko garšu, taču no visām iespējām tiem jāpievērš vislielākā uzmanība un piesardzība, jo tos ir grūtāk uzturēt nemainīgā temperatūrā. Šī iemesla dēļ mēs iesakām smēķēt tikai pēc tam, kad esat apguvis pamatus.
• Granulu smēķētāji ir līdzīgi koksnes smēķētājiem, bet koks ir kondensēts ērtā granulu formā (līdz ar to arī nosaukums). Tas padara tos daudz vieglāk lietojamus. Tā vietā, lai sadalītu malku, sakrautu to un auklētu liesmu, jūs vienkārši ievietojat granulas krāsnī līdzīgā nodalījumā. Vienīgais mīnuss? Tāpat kā viņu elektriskie brāļi, arī granulu smēķētāji mēdz būt dārgi.

Vai nezināt, ar ko sākt? Šeit ir daži no labākajiem smēķētāju grila kombinācijām.

Labākā gaļa, ko smēķēt

Medot pareizo gaļas gabalu, mēģiniet izvēlēties kaut ko tādu, kas nāks par labu lēnas gatavošanas procesam. Nevairieties no griezumiem ar daudziem saistaudiem un taukiem, kas pazīstami kā “marmorēšana”. dāsns marmors padarīs gatavo produktu sulīgāku un garšīgāku.

Liellopu krūtis ir go-to, un jūs nekad nevarat kļūdīties ar ribām. Cūkgaļas plecs ir vēl viena gaļa, kas ir piemērota smēķēšanai. Ja vēlaties smēķēt steiku, jo lielāks griezums, jo labāk. Varat arī vērsties savā miesnieku veikalā, lai uzzinātu dažus mazāk zināmus izcirtņus, piemēram, tri-tip un chuck eye, lai redzētu, kas notiek. Kas zina, jūs varat iemīlēties jaunā gaļas gabalā.

Pēc steika, cūkgaļas vai vistas gaļas sagriešanas jums būs nepieciešams koks.

Koks gaļas smēķēšanai

• Alksnis tai ir viegla un dabiski salda garša, kas padara to lieliski piemērotu pārī ar zivīm, mājputniem un jebkuru balto gaļu.
• Applewood ir augļu un salds dūms, kas lieliski savienojas ar cūkgaļu, zivīm un mājputniem.
• Hikorijs ir spēcīgs un atšķirīgs aromāts, kas ir ideāli piemērots sarkanai gaļai, īpaši ribām.
• Pekanrieksti piešķir jūsu gaļai nedaudz augļu aromātu un sadedzina vēsāk nekā lielākā daļa citu bārbekjū. Tas ir līdzīgs hikorijam, un to vislabāk var izmantot lieliem izcirtņiem, piemēram, krūšu un cūkgaļas cepetim, bet to var izmantot arī karbonādes, zivju un mājputnu papildināšanai.
• Kļava ir salda un smalka garša, un tā mēdz aptumšot jebkuru smēķējamo gaļu. Tas labi sader ar alksni, ozolu vai ābolu koku, un to parasti izmanto mājputniem un šķiņķiem.
• Meskīts neapšaubāmi ir visdziļākā koksne, ko jūs varat smēķēt, kas nozīmē, ka tā var viegli pārvarēt jūsu gaļu, ja to lieto nepareizi. Izvairieties lietot mesquite ar lielākiem griezumiem, kuriem nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks. Jūs varat to izmantot arī ar citu mežu sajaukumu.
• Ozols, no otras puses, ir lieliski piemērots lieliem gaļas izcirtņiem, kuru pagatavošana prasa ilgu laiku. Tam ir smalks aromāts, kas parādīsies tālāk, jo ilgāk gaļa atrodas smēķētājā.
• Ķirsis vislabāk piemērota sarkanai gaļai un cūkgaļai; tas labi savienojas arī ar alksni, hikoriju un ozolu.

Sālīšanas nozīme

Gaļas sālīšana pasargā to no izžūšanas kūpināšanas procesā. Tas viss ir par zinātni - sāls sālījumā padara olbaltumvielas gaļā ūdens absorbējošākas. Kad nātrija un hlorīda joni nonāk gaļas audos, to elektriskie lādiņi sajaucas ar olbaltumvielām (īpaši miozīnu), tāpēc gatavošanas procesā tie efektīvāk var noturēt mitrumu un mazāk to zaudēt. Lai panāktu optimālu mitruma saglabāšanu, pirms smēķēšanas 10–12 stundas iemērciet gaļu sālījumā.

Sālījums savā pamata formā ir nekas cits kā sāļš ūdens; tomēr tas gūst labumu no garšaugu un garšvielu pievienošanas. Lai iegūtu labu pamatu, pievienojiet trīs ēdamkarotes sāls vienai ūdens daļai, pēc tam iemetiet visu, ko vēlaties. Sālījums ir mazliet no divvirzienu zobena: tas palīdz gaļai saglabāt mitrumu, bet arī padara to sāļāku. Daži pavāri izmanto cukuru un melasi, lai apkarotu sāļo garšu.

Turiet to zemu un lēnu

Zema un lēna ir labas gaļas atslēga. Lai iegūtu labākos rezultātus, turiet temperatūru starp 212 grādiem pēc Fārenheita un 230 grādiem pēc Fārenheita. Šīs zemākās temperatūras dēļ gaļas šūnu sienas parasti nesprāgs, kas palīdz padarīt gaļu sulīgāku un ļauj uzturēt barības vielas.

Lai iegūtu labākos rezultātus, turiet temperatūru starp 212 grādiem pēc Fārenheita un 230 grādiem pēc Fārenheita.

Vārīšana zemā temperatūrā arī ļauj gaļas saistaudos esošo grūto kolagēnu hidrolizēt želatīnā, nepārkarsējot olbaltumvielas. Citiem vārdiem sakot, zema un lēna smēķēšana ļauj visiem cietajiem audiem izšķīst gaļā, vienlaikus dodot dūmu absorbcijas laiku.