Kas Jāzina Par Hanwoo Liellopu Gaļu, Korejas Wagyu Liellopu Gaļu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Dienvidkorejā ir vietējā liellopu šķirne, kuras zinātāji saka, ka tā konkurē ar labāko japāņu Wagyu liellopu gaļu. Šī liellopu gaļa, kas pazīstama kā Hanwoo, ir viena no visaugstāk novērtētajām precēm Korejas virtuvē un tiek baudīta vai nu svinīgām vakariņām, vai arī tiek pasniegta kā greznas dāvanas Lunar New Year vai Chuseok (Korejas Pateicības diena) laikā.

Kas ir Hanwoo liellopu gaļa?

Lai gan bieži to raksturo kā Korejas Wagyu, realitāte ir tāda, ka Hanwoo šķirne ir bijusi pirms visiem japāņu liellopiem. Govis pirmo reizi ieradās Japānā no Āzijas kontinentālās daļas pirms vairāk nekā 2000 gadiem, un daudzi no šiem pirmās paaudzes liellopiem bija no Korejas pussalas. Laikā no 1868. līdz 1910. gadam Korejas ģenētikas infūzija notika arī liellopiem, kas audzēti Japānas prefektūrās Kumamoto un Koči. Faktiski sarkanajiem Wagyu / Akasuhi liellopiem ir liela fiziskā līdzība ar Hanwoo šķirni.

Vēsturiski liellopu gaļa tika reti lietota Koresince govis, kuras galvenokārt izmantoja kā lauksaimniecības dzīvniekus. Hanwoo šķirne sākotnēji tika izmantota vienīgi kā melnais dzīvnieks, nevis gaļai. Hanwoo ir viena no četrām vietējām Korejas liellopu šķirnēm. Pārējās trīs šķirnes ir: Jeju Heugu (Jeju melnie liellopi), Chikso (Korejas brindle liellopi) un Heugu (Korejas melnie liellopi).

Pašlaik labākie Hanwoo liellopi tiek audzēti Hengseongā, Gangwon-do provincē Korejā. Šeit vietējie lauksaimnieki dažreiz izmanto radošas metodes, lai nodrošinātu vislabākās kvalitātes liellopu gaļu. Daži lauksaimnieki sajauc savu barību ar priežu lapu fermentu (domājams, ka tas uzlabo gaļas kvalitāti). Citi liellopu novietnēs uztur radio. Tiek uzskatīts, ka cilvēka balss pastāvīgais apkārtējais troksnis atvieglo liellopu iedarbību uz cilvēkiem, nodrošinot, ka Hanwoo paliks mierīgs un nesasprindzinās muskuļus transportēšanas vai gaļas veikšanas laikā. Katrai Hanwoo govij ir arī savs elektroniskais ID, kurā ir informācija par dzīvnieka šāvieniem un ārstēšanas vēsturi.

Dienvidkorejā ir sava gaļas šķirošanas sistēma. Pamatojoties uz marmora un krāsas kombināciju, liellopu gaļu vērtē pēc skalas 1 ++, 1+, 1, 2 vai 3 (1 ++ ir visaugstākā). Vēl viena pakāpe ir rādītājs “gaļa, kas ir pieejama lietošanai” procentos. Šī pakāpe ir sadalīta A, B vai C. Hanwoo izteiksmē 1 +++ ir korejiešu ekvivalents A5 Wagyu.

Gatavo liellopa gaļu Hanwoo

Hanwoo garšu vislabāk var raksturot kā Wagyu un American Angus kombināciju. Atšķirībā no Wagyu, kurā dominē marmorēšana, Hanwoo ir salīdzinoši mazāk tauku, bet palielinās gaļas garša. Daudziem liellopu gaļas cienītājiem Hanwoo ir labākais no abām pasaulēm.

Hanwoo liellopu gaļu var pagatavot vai nu korejiešu, vai rietumu gaumē. Marmora un garšas kombinācijas dēļ dažus Hanwoo izcirtņus vislabāk izmantot korejiešu bārbekjū. Tas attiecas uz gaļas izciršanu, kas var būt diezgan atšķirīga atkarībā no kultūras. Amerikā liellopu gaļu parasti izcirst 22 atšķirīgos izcirtņos. Bet Korejā liellopu gaļu var izcirst līdz 120 izcirtņiem. Divi piemēri ir augšējais asmens / plakanais dzelzs (buchaesal) un plāksne / svārki (upjinsal), kas ir ļoti populāri izcirtņi Korefor bārbekjū. Abi izcirtņi atrodas orgānu tuvumā, un tiem būs intensīvi liellopu garša.

Hanwoo var pasniegt arī gaļas izcirtņos un pagatavot dažādos veidos. Hanwoo liellopiem populāri steiku izcirtņi, piemēram, ribeye vai steiks, būs ievērojami vairāk marmorizēti nekā galvenā amerikāņu liellopa gaļa. Tas maina pazīstamo griezumu garšas profilu. Piemēram, steiku cienītāji bieži izspiedīs fileju kā maigu. Tā kā Hanwoo ir tik daudz dabīgas liellopu gaļas aromāta, Hanwoo filejas gaļa būs paaugstināta, parasti tā ir sastopama tikai aromātiskākos izcirtņos.

Hanwoo nākotne

Pašlaik Hanwoo liellopu gaļa nav pieejama Amerikā un tiek eksportēta tikai ierobežotā kvalitātē uz ārzemēm. Tas ir arī salīdzinoši nezināms, salīdzinot ar slavenāko Wagyu. Tas mainās, kad daži Hanwoo veicinātāji Korehavā sāka evaņģelizēt savu vietējo korejiešu liellopu gaļu plašākai auditorijai.

Kā piemēru var minēt Jungu Sangu, kurš ir unikālā restorāna Hanwoo īpašnieks Seulā. Liellopu gaļas pārdevēja dēls Majang-dong, slavenajā gaļas tirgū un restorānā areālā Seulā, Jungs ir izveidojis daudzstāvu templi Hanwoo liellopu gaļai. Born and Bred pirmais stāvs ir miesnieku lete, kurā redzami dažādi augstas klases Hanwoo izcirtņi. Otrajā stāvā atrodas galvenais restorāns, bet pagrabā ir restorāna kroņa dārgakmens - eleganta ēdamistaba ar liellopu gaļas degustācijas kursu, kas veidots pēc izcilākās suši omakase Japānā. Šeit dažādi Hanwoo izcirtņi tiek pagatavoti gan korejiešu, gan rietumu gaumē pusdienotāju priekšā.

Hanwoo ir dārgs, salīdzinoši nezināms un gandrīz neiespējams atrast ārpus Korejas. Bet tas lēnām mainās. Nesen Hanwoo liellopu gaļa tika eksportēta uz Honkongu. Tas ir parādījies arī starptautiskos popkultūras hītos, ko pierāda liellopa gaļas parādīšanās 2020. gada Oskara labākās filmas ieguvējā Parasite.