Logo lv.masculineguide.com

Kā Pagatavot Ievārījumu Un Citas Konservētas Preces

Satura rādītājs:

Kā Pagatavot Ievārījumu Un Citas Konservētas Preces
Kā Pagatavot Ievārījumu Un Citas Konservētas Preces

Video: Kā Pagatavot Ievārījumu Un Citas Konservētas Preces

Video: Kā Pagatavot Ievārījumu Un Citas Konservētas Preces
Video: Kā pagatavot ievārījumu? 2024, Marts
Anonim

Konservēšana man vienmēr ir bijusi biedējoša. Es spilgti atceros, ka tēvs katru agru rudeni devās uz vecvecāku mājām, lai palīdzētu šīs vasaras tomātu mērcē. Mana vecvecāku māja parasti bija tāda veida vieta, kur bērns varēja brīvi skriet, bet šīs piecas dienas tā bija ārpus robežas. Tas padarīja konservēšanu par behemotu, ar kuru varēja tikt galā tikai pilnībā funkcionējošu pieaugušo komanda. Bet tagad, kad es esmu vecāks un audzēju pats savus produktus, vēlme saglabāt ražu, lai to varētu baudīt visu gadu, ir uzdevums, ar kuru es patiesībā vēlos tikt galā. Un, pateicoties Džozefa Šuldinera jaunajai pašmāju virtuvei, tas faktiski šķiet iespējams.

Image
Image

Šuldiners bija Iekšzemes tehnoloģiju institūta, Dienvidkalifornijas amatniecības domnīcas dibinātājs, kas veltīts dažādu zaudēto kulinārijas mākslu atdzīvināšanai un mācīšanai, piemēram, raudzēšanai, ievārījumu pagatavošanai un kafijas grauzdēšanai. Šuldiners diemžēl aizgāja mūžībā pagājušajā gadā, pirms grāmata tika izdota, bet viņa darbs turpinās Jaunajā mājās gatavotajā virtuvē. Tas ir daudz ekspertu zināšanu par visu, sākot no konservēšanas līdz skābenei, un tas izskaidro katru procesu tādā veidā, kas mājas pavāram ir patīkams, nevis iebiedējošs. Daži no paņēmieniem un receptēm ietver mazliet mācīšanās līkni, taču tos var apgūt, vienkārši praktizējot.

Lai gūtu plašāku ieskatu par konservēšanas metodēm, kuras Šuldiners izklāsta grāmatā, mēs runājām ar vietējo tehnoloģiju institūta direktora asistentu Hanvanu der Steuru. Viņa sīkāk apraksta procesu, kas izklāstīts Jaunajā mājās gatavotajā virtuvē, kā arī piedāvā dažus savus padomus iesācēju konservu iesācējiem.

Kādi ir absolūti nepieciešamie pirkumi, lai pirmo reizi sāktu konservēt?

"Vara konservēšanas panna ir konservu greznība, kas noteikti ir patīkami, ja gatavojat daudz ievārījumu (forma un materiāls atvieglo ātrāku gatavošanu), taču tas ir dārgs, aizņem daudz vietas un nekādā gadījumā nav vajadzīgs," van der Steur saka. "Izņemot iespējamo burku pacēlāju, lielākā daļa cilvēku var sagraut konservu komplektu no ikdienas virtuves aprīkojuma."

Būtisks konservu aprīkojums:

Liels krājums: Van der Steurs saka, ka 10 līdz 12 kvarts parasti ir piemērots mazām partijām, ja vien tas ir pietiekami dziļš, lai ievietotu jūsu burkas. "Apstrādes laikā jums vajadzētu būt iespējai pārklāt burku augšdaļas ar 1 collu verdoša ūdens, vienlaikus ievietojot arī 1 collu plauktu," viņa saka. "Ja konservējat garākas burkas, jums, iespējams, vajadzēs izmērīt līdz 16 līdz 20 litriem katla."

Rack: "Jūs varat iegādāties īpašu konservu plauktu, taču mums patīk atkārtoti izmantot apaļu stiepļu dzesēšanas plauktu, kas iekļaujas mūsu akciju trauka apakšā," saka van der Steurs. "Ideja pacelt burkas no katla dibena, lai konservēšanas procesā ļautu verdošajam ūdenim cirkulēt apkārt." Kā minēts grāmatā, jūs pat varat piestiprināt mūra burku skrūvju lentes kopā ar pagriežamajām saitēm, lai izveidotu improvizētu plauktu, ja jums patiešām kaut kas ātri jāsamontē.

Saglabājot pannu: Ja jūs gatavojaties konservēt konservu pagatavošanai, ievārījuma sastāvdaļu pagatavošanai būs nepieciešama plata, sekla, smagā dibena, nereaģējoša panna. "Ideālā gadījumā jūs vēlaties pagatavot sastāvdaļas pēc iespējas ātrāk un efektīvāk, lai saglabātu to garšu un krāsu," saka van der Steurs. “Speciālajām pannām ir konusveida malas, lai paātrinātu iztvaikošanu, taču darbosies arī lielā šefpavāra rondo. Pannai jābūt pietiekami platai, lai sastāvdaļas būtu tikai vienu vai divas collas augšpusē, lai maksimāli palielinātu virsmas gatavošanas laiku un ātru gatavošanas laiku. " Ja tas ir absolūti nepieciešams, varat izmantot arī plašu krājumu, bet garās malas traucēs iztvaikošanu, un jums būs jāvāra sastāvdaļas ilgāk.

Burciņu pacēlājs: Tās ir šarnīra knaibles ar neslīdošu pārklājumu, kas ļaus jums droši pārvietot karstas ievārījuma burkas verdoša ūdens vannā un ārā.

Masona burkas: “Ūdens vannu konservēšanai mēs dodam priekšroku regulārām un platām mūra burkām ar pašblīvējošiem vākiem un metāla vītņotām vītnēm,” saka van der Steurs. "Tie ir lēti, un, izņemot vākus, tos var atkārtoti izmantot daudzas reizes." IDT eksperti piesardzīgi vienmēr pārbauda, vai burkās nav šķembu un plaisu, pirms tās iepilda un iegremdē verdošā ūdenī.

Nav gluži vajadzīgs, bet jautri:

Konservu piltuve: "Šīm piltuvēm ir atveres ar plašu muti - lai nodrošinātu daudz vietas sastāvdaļu kausēšanai - un šauras mutes apakšā, kas labi iederas jebkura izmēra mūra burkas atverē," saka van der Steurs. "Jūs varat sasniegt to pašu rezultātu, vienmērīgi ielejot roku, bet mēs glabājam daudz sausu sastāvdaļu masona burkās un atrodamies pēc šīm piltuvēm ne tikai konservēšanai."

Pārmērīga karote: katls ar verdošu ūdeni sadedzina, gaidot notikt, tāpēc noderēs īpaši gara koka maisīšanas karote. Palīdz arī garās piedurknes un krāsns cimds līdz elkonim.

Galvas vietas mērītājs: Neaizpildīto atstarpi virs ēdiena un zem vāka konservu burkā sauc par galvas telpu. Tas ļauj paplašināt ēdienu, apstrādājot burkas, un rada burku dzesēšanas laikā vakuumu. "Norādījumi galvas telpas mērīšanai jāiekļauj visās labi pārbaudītajās receptēs, un galvas telpas mērītājs ar ziggurātam līdzīgiem" līmeņiem "vienā galā, kas norāda galvas telpas dziļumu virkni, ir lieliska alternatīva lineālam," saka van der Steurs.

Image
Image

Pieņemsim, ka kāds nav gluži gatavs, jo viņš joprojām gaida savus augus, lai iegūtu vairāk augļu. Kāds ir labākais veids, kā saglabāt produktus svaigus, kamēr jūs to gaidāt?

Ja dārzkopībā esat iesācējs, ražas lielums var būt milzīgs, it īpaši, ja augi krietni pirms ražas novākšanas ražo daudz augļu vai dārzeņu. "Tā vietā, lai gaidītu, kamēr visi 10 tomāti būs nobrieduši vienlaikus, apsveriet iespēju vienlaikus strādāt ar mazākām, 3 līdz 4 mārciņu partijām," saka van der Steurs. “Tas var padarīt jūsu konservēšanas sesijas vieglāk pārvaldāmas un nodrošināt, ka strādājat ar pēc iespējas svaigākām sastāvdaļām. Jūs vienmēr varat izveidot divas vai vairākas mazas partijas, ja vēlaties turpināt, un jūs, visticamāk, kļūsiet par “biežu konservētāju”, ja nepiedegat vienā episkā sesijā.”

Kad runa ir par produkcijas uzglabāšanu pirms konservēšanas, ir nepieciešams vairāk laika. Jums nevajadzētu ledusskapī ievietot tomātus, jo tie ātri zaudēs garšu. Tāpēc labāk pagatavot nelielu mērces vai ievārījuma partiju nekā gaidīt līdz rudens vidum, lai jūs varētu iegūt visu ražu. "Svaigus gurķus un citus izturīgus marinēšanas dārzeņus pirms marinēšanas parasti var uzglabāt ledusskapī vismaz nedēļu vai divas, lai gan" snappiest "marinētiem gurķiem izmantojiet pēc iespējas svaigākus produktus," saka van der Steurs.

"Smalkie augļi, piemēram, ogas un kaulaugi, arī vislabāk pagatavos ievārījumu, ja to lietos svaigi" vienkārši nogatavojušies "," viņa piebilst. "Ja jūs neesat gatavs nekavējoties pagatavot konservus, varat sagatavot un macerēt augļus ar cukuru un skābi, kas nepieciešama pēc receptes, pēc tam pirms ievārījuma pagatavošanas tos hermētiski uzglabāt ledusskapī līdz vienai nedēļai."

Pirmo reizi konservējot, ko iesakāt sākt - ar ievārījumu, mērci vai marinētiem gurķiem?

"Lai arī marinētos gurķus un tomātu mērci ir tikpat viegli pagatavot, mums ir tendence domāt par ievārījumu kā par galveno vārtejas pieredzi," saka van der Steurs. “Pašmāju augļu konservi ir skaisti, saldi, jautri pagatavojami un daudz labāki nekā veikalā nopērkamais ievārījums. Daudzi pārtikas ražotāji ceļojumus uz virtuves pašpietiekamību sāk ar savu pirmo ievārījuma partiju.” Pašmāju ievārījums ir arī lieliska, ekonomiska dāvana, kuru mīlēs gandrīz visi jūsu sarakstā esošie.

Kādi ir lielākie nepareizie uzskati par konservēšanu?

"Bailes no saindēšanās ar botulismu no nepareizi konservētiem produktiem ir kopīgas bažas institūta studentu vidū," saka van der Steurs. “Par laimi, baktērija, kas izraisa botulismu, Clostridium botulinum, nevar augt, nonākot saskarē ar skābām sastāvdaļām, kuru pH ir 4,6 vai zemāks. Labākais veids, kā kontrolēt C. botulinum, ir dārzeņu konservēšanai izmantot sastāvdaļas ar augstu skābes saturu (5 procenti etiķa vai stiprākas); augsti skābju augļu konservēšana (vai ekstracīdu, piemēram, citronu sulas, pievienošana zemākas skābes augļiem); un pietiekama cukura lietošana ievārījumos un pietiekami augsta sāls koncentrācija marinētos gurķos, lai kavētu baktēriju augšanu.” Drošu un garšīgu konservu pagatavošanas atslēga ir stingra procesa ievērošana, tāpēc van der Steurs mudina cilvēkus vienmēr atsaukties uz labi sagatavotām receptēm no grāmatām un tirdzniecības vietām, kurām uzticaties.

Vēl viens pastāvīgs nepareizs uzskats ir tāds, ka konservēšana un ievārījumu pagatavošana ir labs veids, kā glābt vecos produktus. Bet, tāpat kā jebkuram citam, jūsu marinētie gurķi un konservi būs tikpat garšīgi kā sastāvdaļas, ko izmantojat to pagatavošanai. "Vecākiem produktiem var būt ne tikai aromāti un faktūras, kas ietekmēs galaproduktu, bet augļiem novecojot, dabiskā pektīna līmenis augļos samazinās, un tas var novest pie brīvākas sastrēguma, gatavojot ievārījumu," saka van der Steurs. "Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet visaugstākās kvalitātes produktus, ko varat atrast svaigumā."

Vai ir kādi citi svarīgi punkti par procesu, kas cilvēkiem būtu jāzina pirms darba uzsākšanas?

"Marinētu gurķu vai konservu konservēšanas pamatformulas dažādās receptēs daudz nemainās - tas, kas šos priekšmetus atšķir no citiem šāda veida produktiem, ir dažādu sastāvdaļu apvienošanas veidi," saka van der Steurs. “Tas padara gan marinētos gurķus, gan saglabā lielisku paraugu eksperimentiem. Atrodiet uzticamu pamata recepti un izmantojiet to kā sākumpunktu, lai spēlētos ar garšu. Mēs jau esam minējuši dažas mazo partiju priekšrocības; vēl viena ir zemā apņemšanās. Vienkārši pārliecinieties, vai esat veicis labas piezīmes, lai nākotnē varētu atkārtot savus panākumus!”

Image
Image

Tagad, kad van der Steurs ir atbildējis uz dažiem mūsu aktuālākajiem konservēšanas jautājumiem, ir pienācis laiks runāt par procesu. Zemāk ir galvenā konservēšanas metode no The New Homemade Kitchen, kas ir lieliski piemērota jūsu kodināšanas un saglabāšanas ceļojumā. Iepazīstieties ar šīm instrukcijām un izmantojiet tās kopā ar uzticamu konservēšanas recepti.

1. Sagatavojiet konservu aprīkojumu

Pārbaudiet, vai burkās un vākos nav šķembu vai matu līnijas lūzumu, un izmetiet visus bojātos gabalus. Nomazgājiet burkas, vākus un ieskrūvējiet lentes karstā, ziepjūdenī vai izskalojiet trauku mazgājamo mašīnu. Turiet burkas siltas zemā (200 grādi F [95 grādi pēc Celsija]) krāsnī, līdz tās ir gatavas lietošanai. Nosusiniet vākus un ieskrūvējiet lentes, noliekot tos malā, līdz tie ir gatavi pildīt burkas.

Izvēlieties konservu trauku, kas paredzēts mājas saglabāšanai, vai dziļu krājumu, kas ir pietiekami liels, lai pilnībā iegremdētu burkas par vairākām collām. Ievietojiet konservu plauktu vai stiepļu dzesēšanas plauktu katla dibenā vai izmantojiet pagriežamās saites, lai sasaistītu ekstrjara skrūvju lentes, lai izveidotu pietiekami plašu trivet, lai pārklātu katla dibenu.

Aizpildiet konservu kannu trīs ceturtdaļas ūdens un pievienojiet baltā etiķa šļakatām, lai novērstu minerālu nogulsnēšanos burku ārpusē. Pārklājiet ar vāku un uzvāriet ūdeni, pēc tam uzturiet spēcīgu vārīšanos, līdz tas ir gatavs.

2. Sagatavojiet produktu

Burkas piepilda ar sagatavoto produktu. Izmantojiet galvas telpas mērinstrumentu vai lineālu, lai izmērītu galvas telpu (atstarpi starp produkta augšdaļu un burkas lūpu) saskaņā ar receptes instrukcijām. Ja nav pietiekami daudz produkta, lai pilnībā piepildītu burku, to vietā uzglabājiet ledusskapī. Neapstrādājiet puspildītu burku.

Atlaidiet gaisa burbuļus, izlaižot koka iesmu vai irbulīti ap burku iekšējām malām. Noslaukiet burku apmali un ārējos vītnes ar tīru, mitru virtuves dvieli, lai noņemtu visas daļiņas, kas var traucēt tīru blīvējumu un neļauj vītnēs palikušajam cukuram sapelēt, ja to uzglabā.

Uzlieciet vākus burciņu augšpusē, pēc tam pieskrūvējiet metāla lentes, bet nepieskrūvējiet. Metāla skrūvju joslas vienīgais uzdevums ir turēt vāku vietā, kamēr burka tiek apstrādāta ūdens vannā. Lai nodrošinātu pareizu blīvējumu, vispirms cieši pievelciet saiti, pēc tam nedaudz atlaidiet joslu par apmēram 1/4 collu [6 mm].

Izmantojiet burku pacēlāju, lai nolaistu burkas konservu vannā, ja nepieciešams, pievienojiet vairāk verdoša ūdens, lai burkas pārklātu par 2,5 cm. Pirms sākat apstrādes laika uzskaiti saskaņā ar recepti, uzlieciet atpakaļ vāku un pilnībā atjaunojiet konservēšanas vannu. Ņemiet vērā, ka drošs apstrādes laiks var atšķirties atkarībā no izmantotās burkas lieluma. Burku izmēri nav savstarpēji aizstājami, ja vien tas nav norādīts receptē.

Pēc apstrādes izslēdziet siltumu. Pagaidiet 5 minūtes, pirms izņemat burkas no vannas. Izmantojiet burku pacēlāju, lai burkas pārvietotu uz ar dvieli apvilktas virsmas (lai karstā stikla burkas neplaisātu, saskaroties ar aukstu galda virsmu), un ļaujiet tām mierīgi atpūsties 8 līdz 12 stundas, nenoliekot un neapgriežot burkas.

Pārbaudiet katras burkas blīvējumu, piespiežot vāka centru. Pogai jābūt ieliektai, un tā nedrīkst parādīties uz augšu un uz leju ar dzirdamu klikšķi. Varat arī noņemt skrūvju joslu un viegli pacelt burku uz augšu, turot tikai vāku, kuram nevajadzētu pacelties prom.

Ja dažas burkas nav pareizi aizzīmogotas, pārstrādājiet, ievērojot tos pašus norādījumus 24 stundu laikā. Nepareizi noslēgtas burkas var arī vienkārši uzglabāt ledusskapī un izdzert viena mēneša laikā.

Marķējiet burkas un uzglabājiet bez to gredzeniem, lai novērstu iespējamu pelējuma augšanu uz burku pavedieniem vai metāla skrūvju lentu rūsēšanu. Uzglabājot vēsā, sausā un tumšā vietā, tie saglabāsies līdz 1 gadam.

Ieteicams: