Bez Spāņu Darba ņēmējiem Vairs Nepastāvētu Restorāni, Par Kuriem Mēs Tos Zinām

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Hispanic Heritage Month (15. septembris - 15. oktobris) pastāv kā iespēja visiem amerikāņiem svinēt neskaitāmo Hispanic iedzīvotāju ieguldījumu katrā mūsu kultūras, ekonomikas un nacionālās identitātes elementā. To nozaru saraksts, kuras parādā savus panākumus Hispanic darbiniekiem un novatoriem, ir ļoti garš, un ir saprātīgi teikt, ka restorānu un viesmīlības joma ir viena no profesionālajām sfērām, kuras vistiešāk un būtiskāk ir guvušas labumu no viņu spāņu darba.

Mums bija iespēja runāt ar šefpavāru un viesmīlības vadītāju grupu, kuri pretendē uz Hispanic mantojumu, un visi piekrīt, ka Hispanic darbiniekiem ir neatņemama loma nozarē kopumā. Faktiski, kā saka izpildvaras šefpavārs Tatjans Morofs Serenatands Zumo Vašingtonā, bez restorānu spāņu spēka, viesmīlība, kā mēs to šodien zinām, nepastāvētu. Mēs esam šīs nozares mugurkauls.”

Hispanic kultūrās prioritāte ir izklaide ģimenei un tuviniekiem, un šo svarīgo uzmanību viegli pārvērš restorānu pasaulē

Atbildot uz jautājumu par to, kā viņa mantojums informē par apņemšanos viesmīlību, ievērojamais Teksasas šefpavārs (un Džeimsa Bārda balvas ieguvējs) Hugo Ortega, kurš uzauga Mehiko un Pueblā, mums teica, ka “ēdiens un izklaidēšana ir tik liela daļa Hispanic kultūru. Hispanics pulcējas, lai kopīgi veidotu svētkus brīvdienās, īpašos gadījumos un vienkārši nedēļas nogalēs - mums nav nepieciešams daudz iemeslu, lai sanāktu kopā, lai baudītu lielisku maltīti un charlar (tērzēšana). Šī mīlestība pret ēdienu un pulcēšanos labi pārvērš ēdināšanas kultūru šeit, ASV, un it īpaši šeit, Hjūstonā, kur mums ir liela un daudzveidīga latīņu kopiena, kas ir atvērusi restorānus, lai dalītos ar ēdieniem no savas dzimtenes un savas ģimenes virtuvēm."

Līdzšefpavārs un līdzīpašnieks Rafaels Esparzofs Evetss Čikāgā, Ilinoisā piekrīt idejai, ka trauku dalīšana un siltas un viesmīlīgas vides radīšana ir neatņemama Hispanic dzīves sastāvdaļa, un savu personīgo apņemšanos viesmīlības dēļ viņš saista ar savu pieredzi. pirmās paaudzes amerikāņu, kuru audzinājusi meksikāņu ģimene: “Atkarībā no pilsētas, kurā atrodaties, Latinx kosmētika ir atšķirīga, taču tā ir neatņemama vieta, kur atrodaties. Čikāga galvenokārt ir meksikāņu, kolumbiešu un ekvadoriešu valoda. Mūsu kultūru viesmīlības aspekti ir diezgan universāli un ir iesakņojušies mūsos kā mazi bērni: Ielieciet kaut ko ēst un dzert sava viesa priekšā, tiklīdz viņi ienāk pa durvīm. Tas ir dabiski piemērots, jo viesmīlība ir mūsu kaulos. Mūsu kultūra sakņojas rūpēs par citiem cilvēkiem, pirms rūpējas par sevi. Tas nenoliedzami ir ieguvums, ka mēs esam darbinieki šajā nozarē.”

Vadošajam serverim Hosē Portillo no LVie Vašingtonā, DC, viņa spāņu mantojums dod viņam kāju, kad ir jāsazinās ar kolēģiem un viesiem. “Mana kultūras izcelsme informē darbu, ko es šodien daru [caur savu] mijiedarbības līmeni. Latīņamerikāņi vēlas citus iepazīt kā pilnīgus cilvēkus. Viņi apzinās, ka viņu kolēģiem ir dzīve pēc darba, un viņi ir ieinteresēti uzzināt par to vairāk. Small talk ir mūsu veids, kā uzzināt citu vēlmes, vajadzības un jūtas. Tas pats attiecas uz gadījumiem, kad mēs sazināmies ar viesi. Mēs vēlamies izveidot saikni un draudzību, kas ļautu mums uzzināt viņu vēlmes un vajadzības. Mēs vēlamies pārliecināties, ka, kamēr jūs pusdienojat restorānā, pret jums izturas ārkārtīgi. Apmeklējot Latino mājas, jūs sagaida bariņš smaidīgu seju [un cilvēku, kuri] vēlas paspiest jums roku, noskūpstīt vaigu un jautāt par savu dienu, dzīvi, nākotni. Viņi liks jums justies kā karalim vai karalienei. Tas ir tas pats kultūras fons, ko es īstenoju ar saviem kolēģiem, darba devējiem un, vēl svarīgāk, visiem mūsu viesiem, kuri ienāk vakariņot kopā ar mums šeit, pie LVie,”Portillo pastāstīja The Manual.

Pilsētās ar ievērojamu spāņu populāciju nevar pārspīlēt spāņu ietekmi uz restorānu darbiniekiem un viesmīlību kopumā

Pārtikas un dzērienu uzņēmumi, kas paļaujas uz spāņu darbiniekiem, neaprobežojas tikai ar vienu no valsts pārstāvjiem. Tas nozīmē, ka apgabalos ar ievērojamu Hispanic iedzīvotāju skaitu to ietekme padara īpaši neizdzēšamu zīmi visos viesmīlības nozares aspektos.

“Hispanic darbaspēks ir dabas spēks daudzās Amerikas ekonomikas nozarēs. Es domāju, ka ir svarīgi, lai cilvēki patiešām saprastu šīs demogrāfijas ietekmi uz darbietilpīgām darbavietām. Pilsētās, kurās ir liels Hispanic iedzīvotāju skaits, piemēram, Čikāgā, Hispanic darbinieka ietekme ir milzīga. Tie noteikti veicina rūpniecību. Viesmīlības nozare kopumā gadu desmitiem noteikti ir bijusi ļoti atkarīga no Hispanic darbaspēka, un bez tām būtu ļoti grūti iedomāties restorānu pasauli,”uzstāja Čikāgas restorāns Arturo Gomez no Edie's All Day Cafe.

Konditorejas šefpavārs TaniHarris, dzimis Mehiko, kurš tagad vada konditorejas nodaļu The Lazy Goat, Grīnvilā, Dienvidkarolīnā, savas pilsētas Hispanic iedzīvotājus raksturo kā spēcīgus kopienas spēkus. “Grīnvilā Hispanic kopienai ir ciešas attiecības. Mēs vienmēr palīdzam viens otram neatkarīgi no tā, un tam ir liela ietekme un pozitīva ietekme uz ēdināšanas kultūru. Katru dienu tiek palielināta arvien lielāka spāņu kultūras izpratne, un cilvēki ir atvērtāki un [gatavi] izmēģināt dažādus ēdienus, ceļot uz dažādām valstīm un izpētīt dažādas kultūras,”skaidroja Hariss.

Ņujorkas šefpavārs Yuval Ochoof Borrachito uzskata, ka spāņu darbinieki patiesi nosaka valsts lielākās metropoles ēdināšanas kultūru un ka COVID krīzes izraisītās sāpīgās cīņas ir uzsvērušas Hispanic New Yorkers drosmi un izturību:

“Es personīgi nekad neesmu strādājis nevienā Ņujorkas virtuvē neatkarīgi no virtuves veida, kur kolēģi latīņamerikāņi nebija galvenais darba spēks. Es nerunāju tikai par trauku mazgājamām mašīnām, es runāju par šefpavāriem, pavāriem, serveriem, skrējējiem, barbakiem, bārmeņiem utt. Augšā un lejā, mājas priekšā un aizmugurē. Pirms COVID laikiem, kad šiem centra restorāniem sestdienas vēlās brokastis bija 500, savukārt vakariņās atkal 500, es jums varu pateikt, ka spāņu valoda bija vienīgā valoda aiz šīm līnijām.

Pirmajās pandēmijas dienās [Hispanics] pirmie pameta savas mājas un atgriezās darbā. Es nezinu, cik, bet es viegli spekulēju, ka tūkstošiem Hispanic mantojuma restorānu darbinieku imigrācijas statusa dēļ nesaņēma nekādu valdības palīdzību, un viņiem bija pienākums savlaicīgi iziet un veikt jebkuru pieejamo darbu, kur viss bija slēgts, ņemot zemākas algas un riskējot viņu veselībai un viņu ģimenēm. Ja mēs atjaunosim restorānu nozari, es zinu, ka mēs tagad vairāk nekā jebkad būsim atkarīgi no Hispanic kopienas. Pēdējo pāris mēnešu laikā daudzi cilvēki ir atstājuši Ņujorku uz visiem laikiem, un es nevainoju nevienu, kurš to izdarīja, bet Latino kopiena palika vietā. Lielākā daļa no mums jau aizbēga no kaut kurienes un ieradās šeit; tagad mēs saucam Ņujorku par savām mājām, un mēs nekur nedodamies."

Pat pēc apmācības programmām, kurās par prioritāti izvirzītas franču un itāļu tehnikas, daudzi Hispanic šefpavāri, izstrādājot ēdienkartes, mācās savās mājas virtuvēs un no savas kopienas locekļiem

Neveiksmīga kulinārijas izglītības realitāte ir saistīta ar faktu, ka daudzās pavārmākslas skolu programmās ir uzsvērti Eiropas paņēmieni un tradīcijas, kas pārsniedz citu kultūru tradīcijas. Tāpēc līdz pat šai dienai augstākās klases itāļu un franču restorānos ir vairāk nekā augstas klases uzņēmumu, kas lielākajā daļā lielāko ASV pilsētu koncentrējas uz latīņu virtuvēm. Tomēr liels skaits Hispanic šefpavāru atsakās ļaut šai smagajai nelīdzsvarotībai kulinārijas skolu programmās atturēt viņu ēdienkartēs neierakstīt receptes un garšas profilus, kas atspoguļo viņu mantojumu.

Šefpavārs TaniHarris konditorejas apmācību veica Meksikā, taču, tā kā daudzi viņas instruktori bija franči vai šveicieši, viņa iemācījās daudz klasisku Eiropas tehniku. Lai gan viņa regulāri izmanto konditorejas skolā iegūtās zināšanas, lai pagatavotu desertus The Lazy Goat, “ikdienā katram manam desertam ir mazliet Meksikas. Tehnikā vai procesā, sastāvdaļās, kuras es lietoju, un pat veidā, kā es sevi pasniedzu un nēsāju, mans kultūras fons ir [izteikts].”

Izpildes šefpavārs Rikardo Soto vada virtuvi Sugo restorānā Atlantā, Džordžijas štatā, restorānā, kura specializācija ir itāļu un amerikāņu un Vidusjūras reģiona virtuves ēdieni. Neskatoties uz to, Soto pastāvīgi iedvesmo kulināri no jaunības, kas pavadīta Mehiko: “Es esmu no Mehiko, kas ir kultūru kausēšanas katls un ir ļoti liels ēdieniem, tāpēc tas noteikti ietekmē un iedvesmo manu ikdienas ēdienu gatavošanu. Katru reizi, kad pārlapoju pavārgrāmatu recepti, es izdomāju, kā recepti, kuru aplūkoju, sapludināt ar savu stilu - pievienojiet tos čīļus, lai tie būtu pikanti, vai pagatavojiet šo vienas nakts ahiotes marinādi. Es domāju par to, kādas sastāvdaļas es varu iekļaut, lai pievienotu garšas slāni, pārāk neatkāpjoties no sākotnējās koncepcijas. Spilgts piemērs ir humuss, kuru es skrēju nedēļas nogalē - es izmantoju aunazirņus un tahini, lai godinātu tradicionālo humusu, un virsū pasniedzu ar sautētu jēru (barbacostyle) un svaigu aunsipsalu."

Hispanic restorānu darbinieki gan mājas priekšā, gan aizmugurē atrod savu karjeru, iedvesmojoties un veidojot viņu mantojumus

Ir vispārpieņemts pieņēmums, ka lielākā daļa Hispanic restorānu darbinieku virtuvē ieņem BOH (mājas aizmugurē) amatus, taču daudzi FOH darbinieki (piemēram, serveri, menedžeri, maître d un vīnziņi) arī pretendē uz Hispanic mantojumu un viņi apzinās viņu kultūras pieredzes ietekmi uz viņu profesionālo pieredzi.

Runājot par to, vai viņa izcelsme Mehiko ietekmē viņa skatījumu uz vīnu un ar darbu saistītās prioritātes, vīnzinis Migels Markess no Vino Veritas Portlendā, Oregona mums teica: “Man patīk domāt, ka tas tā notiek. Atcerēties [mūsu vēsturi] kaut ko nozīmē, dod mums vairāk identitātes un dod kopības sajūtu, kas mūs vieno. Ģeoloģija, kas veidoja mūsu apdzīvotās vietas, receptes, kas baroja mūsu bijušās paaudzes, klimats, kas palīdzēja izaudzēt sastāvdaļas, kuras viņi izmantotu šīm receptēm, un tas viss bija savstarpēji saistīts ar mūsu cilvēci, lai padarītu tik sarežģītas lietas kā mols, tako, vienkāršā, tomēr bagātīgā kukurūza … Es pieminu arī ēdienu, jo vīns mums, meksikāņiem, tiek uzskatīts par pārtiku. Tas ir vairāk nekā tikai dzēriens - tas var būt ģeoloģija, antropoloģija, bioķīmija, politika, ekonomika, gastronomija, agronomija utt. Es ņemu līdzi savu kultūru un man patīk domāt, ka tas mani veido visos aspektos, gan personiskajā, gan profesionālajā. Izpratne par to, kur un kā mēs pastāvējām, var mums palīdzēt noteikt skaidrāku ceļu uz to, kurp mēs ejam. Tas mūs uztur atbildīgus un asus.”