Kā Tocabe Iepazīstina Vietējos Amerikāņu ēdienus Izsalkušajās Masās

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Viena no aizraujošākajām pārtikas tendencēm ir atrodama Denverā, Kolorādo štatā. Amerikāņu indiešu restorāns Tocabe atrodas pamatiedzīvotāju pārtikas kustības līderpozīcijā, piedāvājot izsmalcinātus ēdienus, kas piesātināti ar tradīcijām un vēsturi, bet tiek gatavoti ar uz priekšu vērstu izvēli un vietējām, ētiski iegūtām sastāvdaļām.

Tas sākās 1989. gadā, kad Bena Džeikobsa ģimene, kas ir Osage Nation pārstāvji, Denveras centrā, izmantojot viņu ģimenes recepšu kolekciju, atklāja Greihoru: Amerikas indiāņu ēdnīcu. 2008. gadā Bens Džeikobs kopā ar savu draugu Metu Čandru atvēra Tocabe, paplašinot šīs ģimenes receptes un nodrošinot barojošu, viesmīlīgu vietu, kur visi cilvēki var ienirt Amerikas indiāņu garšās, vērtībās un radošumā.

Mēs ļoti vēlējāmies panākt Benu Džeikobu, lai uzzinātu vairāk. Viņš pat dalījās ar iecienītāko Tocabe recepti: Green Chile Stew.

Pastāsti mazliet par tevi. Kā jūs nonācāt restorānu pasaulē?

Foto no Adam Larkey

Abi Mets [Čandra] koledžā strādāja restorānos, strādājot gandrīz visās pozīcijās, sākot no trauku mazgāšanas līdz autobusu līdz pasniegšanai un bāra atbalstam. Jūs to nosaucat, un mēs droši vien to izdarījām. Pēc koledžas mēs pārrunājām kopīgu uzņēmējdarbību, bet patiesībā nezinājām, ko vēlamies darīt. Kamēr Mets apmeklēja Oklahomwith manu ģimeni mūsu ikgadējā svinīgajā dejā, radās vietējo ēdienu saruna. Mēs ar manu tēvu pārrunājām restorānu, kuru mani vecāki bija dibinājuši 1989. gadā un sauca Greyhorse: Amerikas indiāņu ēdnīca. Pēc pārtikas un manu vecāku restorāna apspriešanas mēs nolēmām mēģināt atjaunot un papildināt manu vecāku paveikto. Tagad, 11 gadus vēlāk, šeit mēs esam ar deviņu gadu uzņēmējdarbību zem jostas.

Kā jūs definētu Amerikas indiešu virtuvi?

Manuprāt, pašreizējās definīcijas nav. Tikai ASV ir vairāk nekā 500 cilšu nāciju, kurām visām ir izteikti atšķirīgi reģioni, tradīcijas un vērtības. Tagad, protams, starp šīm kopienām ir kopīgas iezīmes, taču katra cilts ir unikāla. Tātad, kas ir mūsu ēdiens, tas ir darbs procesā - mācīšanās no mūsu pagātnes un attīstība mūsu nākotnei. Mēs ļoti izjūtam atbalstu vietējai kopienai, kad vien iespējams, iegūstam pārtiku no vietējiem piegādātājiem. Man patīk teikt, ka neviens šajā vietējās vai pamatiedzīvotāju pārtikas kustībā to nedara nepareizi, ja vien tas nāk no jūsu sirds, mudina virzīties uz priekšu un pozitīvi atbalsta jūsu tautu un sabiedrību.

Kā reģionālisms spēlē Amerikas indiešu ēdienu? Vai receptes un kulinārijas tradīcijas, piemēram, Osage Nation, ļoti atšķiras no citiem valsts reģioniem, piemēram, Klusā okeāna ziemeļrietumiem vai dienvidaustrumiem? Vai pastāv atšķirības pat tajā pašā reģionā, kā mēs redzam ar dienvidu ēdienu gatavošanu?

Īsā atbilde ir jā (sk. Iepriekš), lai gan es varu minēt piemēru. Mēs devāmies uz Luiziānas HoumNation un pavadījām laiku, mācoties viņu pieeju pārtikai. Devāmies makšķerēt uz līča un svētkos kūpinājām zivis uz bumbieru koka. Viņi iemācīja mums reālu veidu, kā lietot sassafras - kas tagad ir faila pulveris -, padarot patieso oriģinālu tam, ko mēs zinām kā gumbo. Tagad, šķērsojot robežu ar Kanādas pirmās tautas pārstāvjiem, mūsu drauga māte mums un Metam mācīja, kā viņa gatavo aļņu gaļas sautējumu. Tagad dodieties uz ziemeļrietumiem un baudiet tradicionālo trīs dienu kūpinātu lasi vai ziemeļaustrumus, kur varat atrast gliemeņu biezpiena izcelsmi. Tajā pašā laikā jūs varat ceļot pa līdzenumiem un ēst bizonus ar savvaļas sīpoliem. Protams, tas tik tikko pieskaras virsmai, bet būtība ir tā, ka variācijas ir plašas un skaistas.

Foto no Adam Larkey

Kādi ir daži indiāņu virtuves ēdieni, garšvielas un / vai sastāvdaļas? Vai ir kādi pārtikas produkti, par kuriem mēs varētu būt pārsteigti, uzzinot, ka tie ir amerikāņu indieši?

Cik vienkārši teikt, es domāju, ka daudzi cilvēki neapzinās, ka lielākajai daļai skvoša šķirņu, kuras viņi pērk veikalā, ir vietējā izcelsme - vai pupas. Kas attiecas uz garšvielām, mums patīk izmantot dažādus salvijas, gan svaigus, gan žāvētus, sumaka un kaltētas čili, lai tikai dažus nosauktu. Pirms dažiem gadiem mēs iepazīstinājām ar mūsu Posu (Osage nozīmē savvaļas zāli) savvaļas rīsu bļodām, kas ir kļuvušas patiešām populāras.

Daudzi restorāna ēdieni ir ģimenes receptes. Vai jūs varētu pastāstīt vairāk par šo mantojumu?

Mēs sākām savu pieeju ar manas vecmāmiņas cepamās maizes un kukurūzas zupas receptēm, kā arī dažām manas mātes receptēm. Papildus tam mēs esam iemācījušies sastāvdaļas un paņēmienus no draugiem dažādās vietējās kopienās un, izstrādājot ēdienkarti, cenšamies iekļaut ēdienos jaunas idejas un reģionālās sastāvdaļas. Mana vecmāmiņa aizgāja mūžībā, kad es biju jauna, un mana māte man vienmēr saka, ka es biju vecmāmiņas zēns, tāpēc spēja veikt mūsu paveikto darbu man ir dziļi saistīta. Tas var būt tikai nedaudz receptes, bet mums tās ir neticami nozīmīgas.

Ēdiens bieži ir lielisks veids, kā iegremdēties citā kultūrā; tas var mums pastāstīt tik daudz par tradīcijām, vērtībām, gaumi. Vai jūs uzskatāt, ka Tocabe palīdz labāk informēt Osage Nation, tās vēsturi un cilvēkus?

No Osage viedokļa mēs iekļaujam idejas un attēlus, kas pārstāv mūsu cilti. Tocabe ir vecs vārds, kas vairs netiek izmantots zilajai krāsai. Trīs rokas no mūsu logotipa attēlo trīs Osage ciematus: Pawhuska, Hominy un Grayhorse. Mēs esam iekļāvuši Osage lentes darba modeļus mūsu dizainā un zīmolā. Tas viss ir smalks, un tas ir punkts. Mēs vēlamies, lai cilvēki apšauba, kāpēc mēs darām to, ko darām. Mēs vēlamies izveidot sarunu. Līdztekus tam mēs cenšamies sarunu uzturēt atvērtu jebkura cilts izcelsmes cilvēkiem.

Denvera bija viena no vairākām pārvietošanās pilsētām ASV, kur pamatiedzīvotāji tika pārvietoti pilsētās un prom no viņu cilts kopienām. Tāpēc šeit ir daudz vietējo iedzīvotāju, un mēs vēlējāmies, lai mūsu restorāns būtu vieta, kur mums visiem dalīties ar savu identitāti un to, kas mēs esam kā pamatiedzīvotāji. Mūsu restorāns ir veidots tā, lai tas būtu sabiedrības virzīts, ar daudzām balsīm. Brīnišķīgais rezultāts ir tas, ka mēs atrodamies vietā, kur dzīvo gan pamatiedzīvotāji, gan cilvēki, kuri nejūtas kā mājās un ērti.

Vai redzat pieaugošu interesi par Amerikas indiešu virtuvi? Vai redzat, kā citi cilvēki un nācijas seko jūsu vadībai restorānu pasaulē?

Es uzskatu, ka profesionālā vietējā pārtika ir tikai sākuma fāzēs. Nepārprotiet, jo daudzas sievietes un vīrieši profesionāli gatavo vietējos ēdienus 30 vai vairāk gadus, un viņi noteikti ir pelnījuši mūsu cieņu, palīdzot veidot šo platformu. Iemesls, kāpēc, manuprāt, tas joprojām ir jauns un aug, ir tas, ka mēs tagad redzam, ka iedzīvotājus vairāk interesē tas, ko mēs ēdam, no kurienes tas rodas, un tā nozīme. Nav tā, ka vietējais ēdiens neeksistēja, drīzāk tam vēl nav pievērsta uzmanība šādā mērogā, kā arī nav notikusi pārtikas masveida pieņemšana.

Turklāt es domāju, ka jaunie vietējie cilvēki tagad var redzēt, vai viņus interesē pārtika, kulinārija un restorānu nozare, jums nav jāseko tam, ko jums māca kulinārijas, tirdzniecības vai biznesa skolā. Uzziniet biznesu, apgūstiet tehnikas, iemācieties pieeju, pēc tam izjauciet veidni un izveidojiet savu.

Pastāstiet mums nedaudz par savu viedokli par ilgtspēju, vietējo sastāvdaļu iegūšanu un vietējām saimniecībām, ar kurām strādājat

Mēs pastāvīgi cenšamies uzlabot mūsu ieguvi un pieeju. Mēs piegādājam pārtiku no vietējiem pārtikas ražotājiem, kad tie ir pieejami. Mēs vēlētos teikt, kad lielākā daļa restorānu vispirms dodas uz vietējo, mēs vispirms dodamies uz vietējo, bet pēc tam - uz vietējo. Daudzi no mūsu vietējiem ražojumiem nāk pie mums žāvēti vai stabili - piemēram, kļavu sīrups. Mūsu bizons nāk no vietējā lopkopja, kurš pats to piegādā abiem mūsu veikaliem. Tas patiesībā ir diezgan forši - pēc tam, kad viņš nomet bizonu, viņš paņem mūsu lietoto cepamo eļļu un pārveido to par savu biodīzeļa piegādes furgonu. Mūsu tītara izcelsme ir vietēja un pilnībā ekoloģiska, kā arī vietēja dabiska vistas gaļa.

Papildus pārtikai mēs šogad pārtraucām izmantot iekšējos papīra izstrādājumus un pārcēlāmies uz īstām plāksnēm un sudraba izstrādājumiem, lai samazinātu atkritumus. Turklāt attiecībā uz pārtikas atliekām, kas pašlaik atrodas tikai mūsu sākotnējā atrašanās vietā, mēs saglabājam visus produkcijas atgriezumus, kurus mēs ziedojam vietējai vietējai organizācijai "Four Winds" kompostēšanai dārzkopības programmā.

Vai jums ir iecienītākā Amerikas indiešu recepte, ar kuru būtu gatavi dalīties?

Jā! [Zemāk ir] mūsu zaļās Čīles sautējums jūsu lasītājiem - lieliski piemērots ziemai!

Attēlu pieklājīgi no Tocabe

Tocabe’s Green Chile Stew

(Pasniedz 4-6)

Sastāvdaļas:

• 1 liels kartupelis
• 8 oz svaigas maltas liellopa gaļas
• 4 tases auksta ūdens
• 1 1/2 glāzes kukurūzas (dod priekšroku nogrieztai vālītei, bet var aizstāt saldētu vai konservētu)
• 3/4 glāzes maigi zaļā čili (dodiet priekšroku svaigam, bet to var aizstāt ar saldētu vai konservētu)
• 1/2 glāze karstā zaļā čili (dodiet priekšroku svaigam, bet to var aizstāt ar saldētu vai konservētu)
• 1/3 glāze miltu (var būt nepieciešams vairāk atkarībā no tā, cik daudz tauku ir gaļā)
• Košera sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
• 2 tējkarotes zaļā čili pulvera (pēc izvēles)
• Rīvēts siers (pēc izvēles)
• Skābs krējums (pēc izvēles)

Metode:

1. Nomizojiet un sagrieziet kartupeļus pus collu diametra gabaliņos un atstājiet malā.
2. Saute pannā uz vidējas uguns pagatavojiet maltu liellopa gaļu un viegli apkaisa ar sāli un pipariem. Sadaliet porcijas lieluma gabaliņos (jebkura izmēra vēlaties).
3. Pagatavojiet liellopa gaļā zaļo čili pulveri, ja to izmantojat.
4. Kamēr liellopa gaļa gatavojas, ielieciet 4 glāzes ūdens krājuma katlā ar kartupeļiem un uzvāra. Pagatavojiet kartupeļus līdz dakšas mīkstumam; negatavojiet, līdz kartupeļi ir biezeni.
5. Kad liellopu gaļā ir pagatavots viss neapstrādātība, izslēdziet uguni. Lēnām pievienojiet miltus, vienlaikus sajaucot liellopu gaļu, lai iegūtu roux. Miltus pilnībā sajauciet liellopu gaļā, līdz paliek sausie milti.
6. Kad jūsu roux ir pabeigts, pievienojiet krājumam ar vārītiem kartupeļiem. Pievienojiet zaļās čiles, kukurūzu, 2 tējkarotes sāls un 2 tējk melnos piparus. Pilnībā sajauciet visas sastāvdaļas un atkal novietojiet krājumu uz plīts virsmas.
7. Uzkarsē līdz vidējai temperatūrai, laiku pa laikam maisot. Tas var ilgt līdz 30 minūtēm vai ilgāk. Ja vēlaties, varat pievienot sieru vai skābo krējumu.