Pareizais Veids, Kā Pagatavot Garšvielu Maisījumu Ar Lioru Levu Sercarzu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

garšvielu maisījums var pagatavot vai salauzt maltīti. Jā, pareizi pagatavots vistas gabals vai steiks pats par sevi var garšot garšīgi, bet tur ir tikai kaut kas par vairākiem garšas līmeņiem, ko ievieš garšvielu maisījums, kas jebkuru maltīti var paaugstināt jaunā augstumā.

Protams, jūs to varat iegādāties veikalā - dodieties uz jebkuru pārtikas preču veikalu, un jūs redzēsiet pusi eju, kas veltīta visam, sākot no citronpipariem līdz ķirbju pīrāgu garšvielām un ne tikai - bet kas tas ir par prieku? Nav daudz mākslinieciskuma, pērkot Monreālas steika garšvielu pudeli (lai cik garšīga tā arī būtu) un saucot to par dienu. Mēs šeit, rokasgrāmatā, dodam priekšroku to darīt savā veidā.

Lai precīzi saprastu, kā to izdarīt, mums bija jādodas uz labāko, tāpēc mēs apsēdāmies ar Ņujorkas garšvielu un cepumu veikala LBoîte dibinātāju un grāmatas The Spice Companion (Clarkson Potter) autoru Lioru Levu Sercarzu. 2016), lai uzzinātu ne tikai to, kā pagatavot labu garšvielu maisījumu, bet arī kāpēc.

Pirms tam mums tomēr bija jājautā: kā viņš, kā spice cilvēks, nodarbojās pēdējā laikā un, vēl svarīgāk, kādas būtu viņa tuksneša salas garšvielas? (Mūsējie? Sāls, protams, margaritām un cukurs daiquiris pagatavošanai.)

Par jaunām interesēm Sercarcs saka, ka viņš patiešām ir bijis Kalifornibē lapās. "Lapām ir lielisks ziedu un sveķu deguns," viņš piebilst.

Kas attiecas uz garšvielām un garšvielu maisījumiem, Sercarz saka, ka viņš ņemtu līdzi sāli, Urfu un ķimeņu. Sāls, iespējams, ir viena garšviela, kas atrodama gandrīz katrā virtuvē, taču ir svarīgi atcerēties, ka ne katra sāls garša ir tik sāļa kā nākamā. Tas ir ārkārtīgi daudzveidīgs, sākot no smalkā sezalta līdz fleur de sel un pelēkajam sālim - kopā ar karstumu un skābumu tas ir viens no lielākajiem ēdieniem.

Kas attiecas uz Urfu (akUrfbiber), tas ir „dūmaini salds, maigi karsts Čīle. Es to iekļauju īsajā “visu garšvielu” sarakstā, kas nozīmē, ka to var pievienot burtiski visam, neatkarīgi no tā, vai tas ir neapstrādāts vai vārīts, salds vai sāļš. Pareizs brīdinājums - jūs varētu kļūt atkarīgs!”

Un, visbeidzot, ķimenes. “Ķimenes ir intensīvi aromātiskas sēklas - tās ādainās, sāļās notis rada grilēšanas sajūtu, savukārt sāļās notis patīkami līdzsvaro saldos vai skābos ēdienus. Tās intensitāte var ilgt jūs, atrodoties tuksneša salā. Es iesaku lietot taupīgi.”

Garšvielu maisījumiem Sercarz izvēlas trīs no LBoîte izlases: Pjēru Poivru, Kankalu un Izaku.

“Pjēra Poivre maisījums ir astoņu piparu maisījums ar asām, saldām, skābām un ziedu notīm, ko var izmantot, lai garšotu jebko no savvaļas medījumiem un grilētiem steikiem līdz bieziem dārzeņiem. Tā nosaukta franču misionāram Pjeram Puivram, kurš palīdzēja sagraut garšvielu monopolu, lai garšvielas varētu padarīt pieejamākas visiem. patiess garšvielu dumpinieks!” Sercarz saka. "Ja man būtu jāpaskaidro, ko es cenšos sasniegt ar LBoîte, tam ir daudz sakara ar šo puisi."

Nākamo maisījumu Cancale “var pievienot gandrīz visam, apvienojot fleur de sel ar apelsīnu mizas un fenheļa sēklu piegaršu”.

Izak, viņš piebilst, ir harissa iedvesmots sausais maisījums, kurā karsto papriku vietā tiek izmantotas saldās sarkanās čili. Tas attiecas uz daudzām pamatnēm, jo lieliski sader ar liellopu gaļu, vēžveidīgajiem, zivīm, olām un makaroniem!”

(Šajā brīdī mēs pārdomājam savu gribu veidot paši savus maisījumus, kad tie izklausās tik labi. Bet tālāk mēs ejam.)

Kā izrādās, Sercarcs saka, ka garšvielu maisījuma veidošana ir viss stāsts.

“Garšvielu maisījumam ir jābūt labai koncepcijai vai idejai aiz radīšanas. Man patīk domāt, ka tai ir spēks pastāstīt stāstu par vietu, cilvēku, atmiņu vai ēdienu,”viņš saka.

Sercarz maisījumu nevar pabeigt noteiktā laikā. Dažus var izgatavot pat 10 minūtēs, savukārt dažu pilnveidošana var ilgt pat trīs mēnešus. “Tas mainās atkarībā no maisījuma sarežģītības. Es sāku ar pamatideju un pēc tam identificēju iedvesmu, faktūras un garšas,”viņš piebilst.

Lielākie likumi, viņš raksta The Spice Companion, ir tā, lai tas būtu vienkāršs, būtu laba ideja par to, ko vēlaties darīt, pirms sākat darbu (neviens nevēlas tērēt garšvielas, kad jums tas nav nepieciešams), un piegādājiet garšas profilu, kas ir ne tikai jums aizraujošs, bet arī sarežģīts, slāņains un līdzsvarots.

Piemēram, padomājiet par to, kā jums patīk jūsu pašreizējais steiku berzēt. Vai tas ir sāļš? Pikants? Vai tas ir rupjš vai smalks? Vai vēlaties, lai tas būtu nedaudz saldāks, iespējams, gatavojot ēdienu ārpusē karamelizēties mizā? Veicot maisījumu, sāciet no šiem punktiem. Tad Sercarz savā grāmatā iesaka izmēģināt un izdomāt vēl trīs priekšmetus, uz kuriem var izmantot to pašu maisījumu. Ja maisījums ir daudzpusīgs, iespējams, ka tas būs labs.

Sercarz arī iesaka ieguldīt garšvielu dzirnaviņās un iegādāties atsevišķas garšvielas veselas. Ievērojums tam, ja jūs zināt cienījamu garšvielu piegādātāju, zemes grāmatā viņa grāmatā ir labi - jūs vienkārši nevēlaties, piemēram, nopirkt maltus melnos piparus, kuriem olīvu kauliņi ir sasmalcināti un sajaukti pildījumam.

Ja jūs slīpējat savas garšvielas, jūs varat pievienot garšvielu maisījumiem tekstūras slāni, kuru jūs, iespējams, nesaņemtu, ja veikalā nopirktu iepriekš sasmalcinātas garšvielas.

Visbeidzot, raksta Sercarz, esiet piesardzīgs, ja katrā brīdī pievienojat daudz. Dažas garšvielas spēj stāvēt uzmanības centrā, bet citas nē. Vienlaikus ir vieglāk pievienot nedaudz vairāk nekā garšvielas izņemt no maisījuma.

Spice Companion var uzņemt šeit. Ja jūs joprojām nevēlaties izveidot savu garšvielu maisījumu (lai gan mēs iesakām to izmēģināt vismaz vienu reizi, lai tikai pārbaudītu), jūs varat uzņemt Sercarz maisījumus LBoîte tiešsaistes veikalā.