Kā Pagatavot Zosi 2 Gardās Receptēs

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ļaujiet šajos Ziemassvētkos plest jūsu frankofila karogam un pagatavojiet zosu (vai, ti, ja esat iecienīts un nejauši zināt veco franču valodu). Zoss ir kopīga maltīte, kas Francijā tiek pasniegta svētku laikā, un tā tiek baudīta par savam rotaļīgajam un spēcīgajam putnu aromātam.

Rokasgrāmata balstījās uz kvalificētu šefpavāru Maksu Makisoku no Morinas (mūsdienu franču restorāns Denverā, kas eksperimentē un atjaunina tradicionālos franču virtuves ēdienus) divām Ziemassvētku zosu receptēm - vienai vieglai un vēl grūtākai -, kas apvainos ģimeni, draugus un galvenokārt mammu.

Makisoks pielāgoja savu ārprātīgo zosu recepti no Morina svētku Joie de Noël ēdienkartes, jo būsim reāli, protams, mūsu virtuves talanti ir vairāk Guy Fieri nekā Joël Robuchon - nevis tāpēc, ka Flavortown mēram būtu nepareizi.

Bet kāpēc ir tik daudz iespēju Ziemassvētku maltītēm, kāpēc izvēlēties kaut ko tik atšķirīgu kā zoss?

Jo tas liks jums iziet no komforta zonas, bucko. "Tas tiešām nav tik grūti, kā cilvēki domā," saka Makisoks. "Tas ir arī veselīgāk."

Padomi zosu vārīšanai

1. Pērciet labu zosu. Makisoks iesaka putnu iegādāties tiešsaistē no D’artagnan no Ņujorkas. Īsā laikā? Palaidiet uz Whole Foods, bet nepērciet saldētus, jo citādi tas būs savelkošs.
2. Plānojiet kājas un krūtis pagatavot atsevišķi. "Īpaši ar lielākiem putniem, piemēram, tītaru un zosīm, es iesaku grauzdēt kājas un krūtis, jo viņiem patīk gatavot ēdienu dažādās temperatūrās," saka Makisoks. "Lai pagatavotu ēdienus un būtu maigi, kājām jābūt augstākā temperatūrā."
3. Zoss brīvdienās ir pieejams tikai patērētāju un mazumtirdzniecības mērogā, tāpēc izmantojiet priekšrocības!

Tagad sāksim gatavot šo putnu.

Zosu receptes

Iededzis zosu krūts

Sāciet savu recepti 2 dienas pirms plānojat gatavot. Berzējiet koji (var pasūtīt tiešsaistē), lai denaturētu neapstrādātu zosu proteīnu vienu reizi dienā; noņemiet ar mitru dvieli un uzglabājiet ledusskapī.

Krājuma sastāvdaļas:

• 1 zoss
• Medus (rotāšanai)
• Kristalizēts ingvers (rotāšanai)
• Rozā piparu graudi (dekorēšanai)
• 3 zosu kauli
• 1 sīpols
• 2 burkāni
• 2 selerijas kātiņi

Sastāvdaļas mērcei

• 16 oz samazināts zosu krājums
• 10 oz kubiņos aukstas foie gras
• 1 oz šerija etiķa
• 1 tējkarote sāls

Metode

1. Krājumam noņemiet krūtis un sagrieziet kājas un spārnus uz locītavām.
2. Pagatavojiet buljonu 4 stundas; izkāš un samazina uz pusi (tas kalpos par pamatu mērcei).
3. Ielieciet foie, etiķi un sāli jaudīgā blenderī.
4. Lēnām ielej karstu samazinātu buljonu un 30 sekundes sablendē uz augšu.
5. Tagad pagatavojiet krūtis, garšojot ar 1 tējkaroti sāls, ievietojiet kriovaka maisiņā un pagatavojiet 1 stundu 128 grādos pēc Fārenheita.
6. Izņemiet no maisiņa un uz vidēja siltuma nonstick pannā, pagatavojiet līdz kraukšķīgai. Glazūra ar medu, kristalizētu ingveru un rozā piparu graudiem. Pasniedziet un izbaudiet!

Kale iesaiņota zosu desa

Sastāvdaļas

• 5 lb zosu gaļa
• .5 lb cūkgaļa
• .25 lb muguras tauki
• 7,5 g liela košera sāls
• 6 g sasmalcinātu ķiploku
• 2,5 g sasmalcināta salvija
• 1 g balto piparu
• 2,5 g žāvētas kadiķu ogas - maltas garšvielu dzirnaviņās
• 3 g apelsīnu miziņas

Metode

1. Sāciet ar gaļu, kubiņos sajaucot un daļēji sasaldējot (jūs vēlaties, lai tauki būtu auksti, lai tie nekustu).
2. Izņemiet gaļu no saldētavas un samaisiet tajā visus garšaugus un aromātiskās vielas.
3. Vispirms sasmalciniet uz vidēja izmēra, pēc tam veiciet otro sasmalcināšanu ar mazāku formu.
4. Atkal ievietojiet ledusskapī pēc 5 minūtēm.
5. Lāpstiet KitchenAid apmēram 30 sekundes, līdz maisījums ir nedaudz lipīgs (jūs sadalāt miozīnu). (Pro padoms: visu gaļu turiet gaļu pēc iespējas aukstāku.)
6. Tīras un atdalītas kāpostu lapas apmēram 15 sekundes blanšē sālītā verdošā ūdenī. Šoks ledus vannā un noņemiet.
7. Terīra veidni vispirms izklāj ar plastmasas apvalku (vai ziedu taukiem), pēc tam izklāj terrine sienas ar kāpostu lapām; pievienojiet gaļas maisījumam, pēc tam augšpusē ar lapu kāposta lapām un terīna vāku.
8. Pagatavojiet ūdens vannā līdz 140 grādiem F.
9. Atdzesē terīnā. Izņem, tad sagriež šķēlītēs un pasniedz.