Pekinas Pīles Pamats

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja brīvdienu pārtraukumā atradāties televīzijas tuvumā, pastāv liela iespēja, ka jūs noķērāt Ziemassvētku stāstu. Tā ir klasiska svētku filma un viena no pārsteidzošajām dažām, kas atsaucas uz Pekinas pīli.

Taisnības labad jāsaka, ka aina filmas beigās nav labi novecojusi. Patiesībā tas ir diezgan rasistiski. Bet tas veco ķīniešu ēdienu uzliek uz kaut kāda pjedestāla. Tas ir tik sātīgs un mierinošs ēdiens, ka tas ir kļuvis ne tikai par svētku klasiku, bet arī par gardu un unikālu iespēju visas ziemas garumā.

Pekinas pīlei uzmanības centrā ir bijuši arī citi mirkļi. Henrijs Kisindžers to ļoti izbaudīja daudzos Valsts departamenta apmeklējumos Činduringā 60. un 70. gados. Ķīnas ēstuve Quanjude, kas datēta ar 1864. gadu, ir novērtējusi ēdienu paaudžu paaudzēs, izturoties pret viesiem Pekinā un ārpus tās seno recepti. Restorāna dibinātājs tiek ieskaitīts par izveidoto pakaramo krāsni, ko izmanto pīļu cepšanai.

Tāpat kā Chinitself, ēdiens ir sens. Tas ir pieminēts jau 14. gadsimtā. Tradicionāli tas ir izgatavots no noteikta veida pīles noteiktā veidā. Līdzīgi kā foie gras, ir arī noteikti mazāk humāna piespiedu barošana - vismaz agrāk tā bija, bet iegūtais dzīvnieks ir briest un ideāls ēdiena gatavošanai.

Senās pīles cēlušās Nandzjinā, valsts austrumu Dzjansu provinces galvaspilsētā. Tur viņi pulcējās ap pilsētas daudzajiem kanāliem. Mūsdienās saimniecības visā pasaulē audzē pīles (un, tāpat kā lielai daļai lauksaimniecības un lopkopības, scenārijs ir humānāks). Mūsdienās visizplatītākā versija, vismaz kopš tā laika, kad tā nonāca valsts teritorijā 19. gadsimta beigās, ir Pekinas pīle, līdzīgas sugas. Viņi veido gandrīz visas pīles, kas šajā valstī audzētas un izmantotas kulinārijas valstībā.

Tradicionālā Pekinas pīle - ēdiens - tiek sagriezta šķēlēs pirms pusdienotājiem pie galda. Putna nēsātais bronzas spīdums ir saistīts ar sojas mērces un garšvielu glazūru, un žāvēšanas periods ļauj ādai kļūt lieliski kraukšķīgai. To bieži pasniedz ar mērcēšanai paredzētu ķiploku mērci, tvaicētām pankūkām ruļļu pagatavošanai un dažiem atsvaidzinošiem dārzeņiem.

Šefpavārs Alens Routts no cienījamā Willamette Valley vīna lauku restorāna The Painted Lady labprāt strādā ar pīli. Sākot ar 2020. gadu viņš gaļu iegūs no tuvējām Drake Farms. Viņš restorānā veic rifu uz pīles, kā arī visu putnu versiju mājās. "Tik daudz pīļu izstrādājumu un piedevu sakņojas rudens un ziemas garšās un toņos," saka Routts.

Savā restorānā viņš nakti ir iegremdējis pīļu krūtiņu augļu tējā. Pēc tam pirms smēķēšanas tas tiek garšots ar sāli, rozā piparu kukurūzu un žāvētiem televāriem, līdz iekšēji ir 120 grādi. Pēc tam, kad tas ir atpūties, tas tiek uzlikts ar tauku pusi uz leju pannā ar zemu liesmu. Tas ir izturīgs visā garumā, tauki tiek atdalīti un galu galā tiek noņemti. "Pīles krūtiņa ir tāda, ka tā ir maz košļājama, ja tā ir reta, un maz krīta, ja tā ir vidēja," viņš saka. "Tātad jūs vēlaties būt patiešām maigs."

Pēdējā laikā viņš mājās ar savu jaunāko dēlu darīja pekinas stila pīli. Viņš nakti vai divas naktis sāla putnu, ļauj tam nožūt, pēc tam smēķē, līdz tas ir reti ap locītavām (200 ° F temperatūrā). Tad viņš paaugstina siltumu līdz 350 grādiem F un skar ādu ar nedaudz medus un sojas marinādes, līdz lietas ir kraukšķīgas un zeltainas. Viņam patīk to pasniegt ar dažiem siltiem augļiem, ābolu mērci, sakņu dārzeņiem, riekstiem vai kastaņiem.

Arī šefpavārs Gregorijs Gurdets no izlidošanas Portlendā (un galvenā šefpavāra slavas) katru gadu veic ļoti gaidīto Pekinas pīles versiju. Viņš tiek izārstēts atkausēšanas maisījumā ar 7 garšvielām, sāli un cukuru. Pīle tiek pakārta visu dienu, lai nožūtu ādu un pastiprinātu garšas. Tad tas tiek grauzdēts un cepts ātri, pēc tam tiek pasniegts kopā ar mandarīnu pankūkām un sāniem, piemēram, gurķiem un marinētiem kumkvātiem. Pīles atlikumu pat izmanto, lai pagatavotu gaļas ceptu rīsu gaļu. Ķīniešu tradīcija dara kaut ko līdzīgu, parasti pārvērš pārpalikumus buljonā.

Tā kā mums šajā ziemā ir izsalkums pēc sātīgiem priekšmetiem, ir vērts apsvērt pīli un klasisko Pekinas stila recepti. Garšas atstās iespaidu, bet arī prezentācija.