Pateicoties tā nekļūdīgajām dūmu notīm un daudzslāņu garšas profilam, mezcal bieži iegūst salīdzinājumus ar skotu viskiju, un šis agaves gars tagad ir pamanāms kokteiļu izvēlnēs visā ASV un visā pasaulē. Nopietni mezcal entuziasti meklē dažādas šķirnes un destilēšanas metodes ar tādu pašu enerģiju, ko regulāri demonstrē viskija kolekcionāri, un daži “īpašie” mezcāli saņem goda vietu agaves stipro alkoholisko dzērienu kategorijā. Viens izcils piemērs ir mezcal de pechuga, salīdzinoši reti sastopams mezcal stils, kas izgatavots, izmantojot nedaudz netradicionālu destilēšanas metodi.
Kas ir mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechugis ir mezcala izteiksme, kur gatavo espadīna mezkalu pēc tam destilē ar grozu vietējo augļu, riekstu un zaļumu, un parasti vistas vai tītara krūtiņa tiek pakārta virs nekustīgās kameras. Meskalam gatavojot, tvaiki iziet cauri grozam un groza sastāvdaļu garša tiek ieaudzināta gatavajā garā,”skaidro Losandželosa, Kalifornijas bārmene Cari Hah, kura regulāri strādā ar mezcal un ir pētījusi šī spirta dažādās šķirnes garums.
Atšķirībā no vairuma mezkalu, kuriem tiek veiktas divas destilācijas kārtas, mezcal de pechugis trīskārt destilēts, un trešais destilācijas cikls ir tad, kad neapstrādāta vistas gaļa, tītars vai cita gaļa ir pakārta virs kūkas. Pēc tam mājputni “gatavo” destilācijas tvaikos, izdalot aromātus, olbaltumvielas un citas vielas, kas informē galaproduktu.
Kādu lomu destilēšanas procesā spēlē jēla gaļa?
Jums var būt jautājums, kā jēlas gaļas izmantošana destilēšanas procesā ietekmē mezcal garšu un konsistenci. Saskaņā ar nacionālā zīmola vadītāja Fransisko Terrazas no Mezcal Vago Oaksakā, Meksikā, gaļa dramatiski neietekmē mezcal garšu. “Reti kas gaļas faktiskais“aromāts”parādīsies. Lielākā daļa mezcala tirgū tiek destilēti divreiz; tomēr dzīvnieku olbaltumvielu pievienošanas procesu parasti veic trešajā destilācijā. Katru reizi, kad destilējat spirtu, jūs to attālināt no izejmateriāla (līdz ar to lielāka destilācija ir saistīta ar “vienmērīgāku” spirtu). Tas nozīmē, ka jūs zaudējat grauzdētās agaves garšu un būtību un iegūstat vieglāku garu. Tas ļauj receptes aromātiskajām vielām pāriet uz profila priekšplānu.”
Tas nozīmē, ka viņš atzīst gaļas ietekmi uz mezcal dzeramo tekstūru. "Līdzīgi kā [jūs redzēsiet, gatavojot] zupu, dzīvnieku olbaltumvielas tiek sadalītas, apvienojot siltumu un laiku. Kā tāds, visas smadzenes un tauki, kas saturēja olbaltumvielu kopā, izkūst un tiek pievienoti garam. Iegūtais mezcal parasti ir bagātīgāka, zīdaina, gandrīz eļļaina. Tāpat kā tas, kā zupai katla augšpusē peldēs eļļa, tās pašas molekulas tiek suspendētas mezcal, pievienojot bagātību,”viņš skaidro.
Saskaņā ar piektās paaudzes Oaxacan mezcal ražotāju JessicHernández teikto, mājputnu izmantošana mezcal de pechugreflects veido senās tradīcijas. “Ir cilvēki, kas saka, ka mezcāls [caur šo procesu] pārņem dzīvnieka garu; vienu dienu mans vecvecāks teica, ka ir kopienas, kas meklē pilsētā ‘visgrābtākās vistas’, lai piešķirtu [mezcal] spēcīgu garšu. Katrai kopienai ir savs veids, kā ražot pečugu, [un tas galvenokārt notiek pirms lielām svinībām, piemēram, jaundzimušajam bērnam, cidonijam, kāzām vai bērēm. [Ir īstais laiks dzert mezcal de pechuga”, rokasgrāmatai stāsta Ernandess.
Vai mezcal de pechugbe var padarīt veģetāru?
Lai gan mezcal de pechughistor destilēšanai ir nepieciešama gaļa, daudzi mezcal veidotāji un absorbētāji uzskata, ka ar veģetāriešu standartiem var pagatavot aromātisku, bagātīgu versiju. Patiesībā dzērienu direktors un mezcal eksperts Džeimss Simpsons no Espitinas Vašingtonā, DC apgalvo, ka “lielākā pechugas tendence šobrīd ir padarīt tos veģetārus, noņemot dzīvnieku olbaltumvielas, bet saglabājot visus pārējos augļus, riekstus un garšvielas, kas parasti iekļūst finālā. pechuga destilācija.”
Kur var atrast mezcal de pechuga?
Rūpīgas un ilgstošas metodes, kas saistītas ar mezcal de pechugrender ražošanu, tas ir salīdzinoši reti sastopams mezcal stils … un tāpēc salīdzinoši dārga pudeles iegāde. Amerikas Savienotajās Valstīs mezcal de pechugcan var būt no aptuveni 55 USD / pudele zemākajā galā līdz 500 USD / pudele augstākajā galā. Elites dzērienu veikalos bieži tiek piegādāts šis produkts, tāpat kā tiešsaistes mazumtirgotāji, piemēram, Wine.com un Drizly.
Vai mezcal de pechugbest tiek baudīts pats par sevi, vai to var izmantot kokteiļiem?
Vienbalsīgi slaucot, mūsu eksperti vienojās, ka mezcal de pechug vajadzētu dzert atsevišķi, bez kokteiļa sastāvdaļām vai citiem piedevām, lai kompromitētu tā garšu. “Šie mezcāli parasti ir cenu struktūras augšdaļā lielākajai daļai zīmolu, un to cena parasti pārsniedz 100 USD. Tie parasti ir diezgan dārgi kokteiļu lietošanai. [Turklāt] šie mezkāli jau tradicionāli tiek patērēti kārtīgi un nelielās porcijās kopā ar draugiem un ģimeni svētku vai sēru laikā. Viņi [prasa] daudz darba, lai tikai ražotu mezkalu, nemaz nerunājot par visu pechugrecipe sastāvdaļu novākšanu un tīrīšanu. Turklāt, ja jūs mēģināt pagatavot kokteili, jums jāatceras, ka šī mezcal stila garšas parasti ir nedaudz vieglākas, jo tās ir destilētas vēl vienu reizi. Rezultātā garšas viegli pazudīs, ja pievienosiet virkni modifikatoru,”uzstāj Fransisko Terrazass.
Neskatoties uz to, ja esat nolēmis izmēģināt pīrāgu kokteili, tad Cari Hah iesaka jums rīkoties ļoti vienkārši: “Pečugis nav paredzēts kokteiļiem, bet, ja jūs gatavojaties plātīties un ievietot to kokteilī, pārliecinieties, ka tas tiešām ir kaut kas viegls. pechugcan garša joprojām spīd cauri. [Piemēram,] pechugand ļoti burbuļojošs sālsūdens ar kaļķi.”
