Vai šefpavāri Patiešām Bauda šefpavāra Izvēles Restorāna Pasūtījumus?

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Augsto ēdienu pasaulē pieaugošā tendence ietver "degustācijas ēdienkartes" vai vairāku ēdienu maltītes ar ēdieniem, kurus šefpavārs ir īpaši izvēlējies, lai tie atbilstu konkrētai tēmai, savienotu pārī ar noteiktiem vīnu lidojumiem vai izceltu galveno sastāvdaļu. Tā kā šefpavāram ir tiesības izlemt par ēdienreizes gaitu, viņi iegūst iespēju saliekt radošos muskuļus un izstrādāt ēdienreizes, pamatojoties uz ēdieniem, kas viņus patiesi uzbudina.

Lai gan degustācijas ēdienkartes restorāni ir pieraduši pie šī “šefpavāra izvēles” modeļa, daži viesi alkst pēc šefpavāra ekspertu viedokļa pat ēdot tradicionālākās ēstuvēs. Tā vietā, lai izvēlnē izvēlētos vienumu, šie patrons var lūgt viņu serveri likt šefam izvēlēties (vai izveidot) ēdienu, pamatojoties uz to, ko šefpavārs uzskata par restorāna "labākajiem" piedāvājumiem.

Šī pieeja var šķist ideāls veids, kā iegūt iekšējo liekšķeri par restorāna ievērojamākajām vietām … bet ko šefpavāri patiesībā domā par “šefpavāra izvēles” pasūtījumiem? Mēs lūdzām vairākus kulinārijas profesionāļus, lai viņi izmantotu šo praksi, un viņu atbildes var jūs pārsteigt.

Šefpavāri pieliek nopietnas pūles, izstrādājot savu ēdienkarti, un negodīgi pasūtījumi var atcelt pakalpojumu plūsmu

Lielākajā daļā restorānu ēdienkartes nenotiek pēc iegribām; pavāri pavada stundas, dienas un nedēļas, gatavojot ēdienkartes, pārbaudot ēdienus un saliekot gatavo produktu, kas vislabāk ietver viņu koncepciju. “Kā šefpavārs es veltīju laiku tam, ko ievietoju savā ēdienkartē. Es ņemu vērā savu viesu uztura vajadzības, t.i., nodrošinot, ka man ir veģetāriešu / vegānu ēdieni, bezglutēna iespējas [utt]. Es piedāvāju detalizētus katras preces aprakstus, tāpēc viesi labi zina, ko viņi pasūta. Tas ir saasinoši, ja viesi ienāk un vēlas vēl vairāk sadalīt ēdienkarti. Šāda veida pieprasījumi var atcelt apkalpošanas ritmu,”skaidro šefpavārs / īpašnieks Mišela Osteriofa kafejnīca Mišela Aberdīnā, MD.

Šefpavārs Ellijs Golembs no Ghost Vegan Nešvilā, TN atzīst, ka dažkārt izbauda “šefpavāra izvēles” pasūtījuma improvizēto raksturu, taču viņa iesaka pusdienotājiem pirms šādu lūgumu izteikšanas apsvērt viņu laiku: “Varbūt tāpēc, ka es strādāju nišas kulinārijas jomā, bet es Mēs vienmēr esam baudījuši brīvību un izaicinājumu gatavot kaut ko savvaļas. Man ir daudz piedzīvojumu ēdienu ideju, kuras vēl nav redzējušas ēdienkarti, tāpēc iespēja pārbaudīt tos, kuri vēlas patronu, ir pievilcīga. Tas nozīmē, ka lūgums pavāram improvizēt vakariņu steigas vidū var būt līdzīgs uzgriežņu atslēgas iemetienam labi ieeļļotā mašīnā, tāpēc pirms īpašas attieksmes pieprasīšanas paņemiet padomus no savas vides.”

Ja viesis ir “regulārs”, tad šefpavārs var justies ērtāk, gatavojot viņiem trauku lidojot

Atbildot uz jautājumu, vai viņam patīk gatavot ēdienus viesiem, kuri dod viņam ēdienkarti, pavārs / īpašnieks Chao Wang no Hunan Slurp Ņujorkā paziņoja, ka “tas tiešām ir atkarīgs no tā, kas ir klients. Man ir klienti, kuri visu laiku nāk uz manu vietu, un es zinu viņu gaumi, vēlmes un pārtikas ierobežojumus. Šajā gadījumā es ar prieku piedāvātu viņiem savas izvēles. Bet klientiem, kurus es vispār nezinu, es nedomāju, ka man vēl ir lielvara, lai uzminētu viņu vēlmes. Garšas noteikti ir personiskas - tas, kas, manuprāt, ir maigs, var apdedzināt kāda cita mēli. Es neriskētu, ka kāds iziet no mana veikala ar nepatīkamu pieredzi."

Kas attiecas uz šefpavāru / īpašnieku Kevinu Adey no Faro Bruklinā, Ņujorkā, viņš ļoti izvēlas izvairīties no ēdieniem viesiem, it īpaši ar nepietiekamu informāciju: “Es noteikti zinu, ko man patīk ēst vislabāk, bet es jūs nepazīstu, klientu. Tāpēc, ja man to lūgs, es izvēlēšos jums, bet man tas nav prieks. Ja jums ir jālūdz citai personai izvēlēties, ko ēst, vismaz dodiet viņiem zināmu virzību uz jūsu gaumi. Bet es labāk nevēlētos izvēlēties jūs.”

Vairumā gadījumu “šefpavāra izvēle” būs pieejama no parastās ēdienkartes, un šefpavāra iemesliem tā izvēlei var būt slēpti motīvi

Viesi, kuri lūdz maltīti “šefpavāra izvēle”, parasti pieņem, ka šefpavārs zina labākās pieejamās lietas un ka pasūtījuma atstāšana šefpavāra ieskatiem nodrošinās iespējami izsmalcinātu maltīti. Dažos gadījumos tas var būt taisnība … bet bijušais sous šefpavārs (un pašreizējais pārtikas ietekmētājs) Niks Morins Ganas no Patriinas Toronto, ON brīdina, ka izvēles atstāšana šefpavāra ziņā nebeigsies tā, kā jūs cerat.

“No šefpavāra viedokļa, ja kāds saka“saki šefpavāram, lai viņš izsūta visu, ko viņš / viņa vēlas”, tas nenozīmē radošuma iespēju. Ēdienkarte ir paredzēta saprāta dēļ, un mēs ļoti smagi strādājām, lai pilnveidotu ēdienus. Mēs neizdomāsim jums kaut ko maģisku un ārpus ēdienkartes; mēs izvēlēsimies izvēlnes vienumu. Visticamāk, tas būs arī izvēlnes elements, kas mums jāpārvieto. Ja man ir 10 pilnīgi labas zivju filejas, kuras esmu porcionējis īpašajām zivīm, un tās tik labi nepārdod, tad droši varat būt drošs, ka jums šīs zivis ir īpašas (paldies, ka palīdzējāt man pārvietot produktu, kas būtu kļuvis slikts) ja nepārdots),”The Manual stāsta Morins Ganas.

Daži šefpavāri šos pieprasījumus vērtē kā viesa laipnu uzticības balsojumu

Dažiem pavāriem viesa vēlme pilnībā uzticēties šefpavāra rokās iedvesmo pārliecību un radošumu. "Man tas ir sapņa piepildījums. Francūžiem ir šāds termins: m’étonner (‘Pārsteidz mani!’). Es to mīlu un iedrošinu to savā restorānā. Tā ir mana laimīgā vieta. Kad viesis vēlas, lai es izvēlos ēdienkarti, tiek teikts: “Jūs man uzticaties!””Saka šefpavārs / īpašnieks Constantine Kalandranis no 8 North Broadway no Nyack, NY, 273 Kitchen Harisonā, NY un TT’s & BB Montauk, NY.

Ja pieprasījums ir saistīts ar uztura ierobežojumiem vai alerģijām, tad pavāri labprāt uzņems

Pat ja šefpavārs dod priekšroku ievērot oficiālo ēdienkarti, nevis pieņemt šefpavāra izvēles pasūtījumus, pieprasījumi, kas saistīti ar uztura ierobežojumiem vai alerģijām, ietilpst dažādās kategorijās. “Pieprasījumi, kas balstīti uz uztura ierobežojumiem vai kaut ko citu specifisku veselībai, kur jūs varat redzēt atzinību par to, ka radījāt kaut ko garšīgu, par ko viņi, iespējams, nav domājuši mājās, [vienmēr tiek laipni gaidīti manā restorānā]. Tā man ir viesmīlība: iepriecināt [visus viesus],”uzstāj virtuves šefpavārs Marks Fords no Anoosh Bistro Luisvilā, Kentā.