Pitmaster Derrick Walker Runā Amatniecības Bārbekjū, BIPOC Pitmasters Un Daudz Ko Citu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Gandrīz tieši pirms pieciem gadiem Fox News publicēja rakstu ar nosaukumu “Amerikas ietekmīgākie BBQ pitmasteri un personības”. Papildus daudzveidīgajai pieejai dūmiem, mērcēm un lēniem gatavošanas laikiem, katram atsevišķam sarakstā esošajam cilvēkam bija kaut kas būtisks kopīgs: viņi visi bija balti. Kas bija smieklīgi un par kuru vietne tika pamatoti izsmieta.

Barbekjū tradicionāli nav balto ēdienu gatavošanas veids; Patiešām, līdz pirmie eiropieši spēra kāju Amerikā 15. gadsimta beigās un 16. gadsimta sākumā, tā dēvētajās “vecajās valstīs” gaļas vārīšana uz oglēm vai ugunsgrēkiem uzbūvētām konstrukcijām nebija praktiski zināma. Barbako, kā tas sākotnēji būtu pazīstams spāņu valodā, jau bija izvēlētais pamatiedzīvotāju ēdiena gatavošanas stils visā Karību jūras reģionā, zemē, kas šodien ir Florida, un arī pašā Amerikā.

Liela daļa pārtikas, ko mūsdienās uzskata par daļu no klasiskā amerikāņu bārbekjū, ir atvasināts no paverdzināto amerikāņu etniskās virtuves - un, jā, tas izklausās labāk, ja to vienkārši saucat par “Soul Food”.

Daudzi cilvēki, domājot par amerikāņu pitmasteru, varētu attēlot vecāku, lielāku baltu vīrieti, jo daudziem cilvēkiem trūkst pilnīga stāsta, kad runa ir par bārbekjū Amerikas Savienotajās Valstīs. Lai pastāstītu šo stāstu, jums jāiekļauj BIPOC pitmasters, kas šodien gatavo dažus no labākajiem ēdieniem valstī, tāpat kā tie ir bijuši paaudzēs.

Mēs sazinājāmies ar Derrick Walker, īpašnieku un pitmasteru aiz slavenā Fortvortas, Teksasas restorāna Smoke-A-Holics BBQ, lai uzzinātu, kā gatavot ēdienu un būt melnajam pitmasteram.

Smoke-A-Holics BBQ piedāvā Centrālā Teksasas stila bārbekjū, piedāvājot tādus ēdienus kā krūtis ar melno piparu mizu, ķiplokiem un slepeno garšvielu maisījumu, kā arī tītaru, kas kūpināts ar pekanriekstu un mesquite. Savu stilu viņš sauc par “Tex-Soul”, uzbarojot grila grilēšanas ēdienā, ar kuru viņš uzauga, teksasieši tagad ierindojas ārā pēc pasūtījuma.

Mr Volkers attīstīja savu biznesu no sava laika hobija. Viņš sāka izklaidējošu uznirstošo logu rīkošanu, pirms viņa draugi BIPOC īpašumā esošajā Panther City BBQ aizdeva viņu veco pārtikas kravas automašīnu, kad viņš nopietni sāka gatavot ēdienu. Deriks ierīkoja veikalu sievas salona autostāvvietā, un bizness sāka augt uzreiz. Mūsdienās ķieģeļu un javas restorāns atrodas Fortvortas dienvidaustrumos, nepietiekami apkalpotā pilsētas daļā (pasta indeksam ir viszemākais paredzamais dzīves ilgums visā Teksasā), netālu no vietas, kur Deriks uzauga, un tas viņam ir obligāti, jo viņš izlūko pastāvīgi atrašanās vieta. Mēs viņu panācām pēc ilgas gaļas smēķēšanas dienas (un tieši pirms viņa sieva Kesha ķērās pie viņas svinētajiem tuksnešiem, kas ietver tādus darbus kā CocColCake).

Rokasgrāmata: “Jums bija karjera, pirms atvērāt bārbekjū restorānu. Kas jūs vispār novedis pie bārbekjū?”

Deriks Volkers: „Mana pirmā suka ar bārbekjū nāca no mana vectēva, kad man bija kādi 12 gadi. Viņš bija izsekojis smēķētāju un pildīs visas ģimenes funkcijas, visus pasākumus. Dzimšanas dienas, svētku dienas tuvākajai ģimenei vai cilvēku lokam. Tas ir tikai tas, ko viņš darīja. Tur es pirmo reizi redzēju, kā viņš aizdedzināja smēķētāju, kur es redzēju, kā tiek garšoti krūtis, kur es uzzināju par ugunsgrēku vadību, un tieši tad bārbekjū kļūda mani pirmo reizi iekoda. Bet tikai 2003. gadā es nolēmu to darīt kā profesiju. Es strādāju par pārtikas pakalpojumu direktori lielākajā veselības aprūpes sistēmā, bet nedēļas nogalēs es sāku gatavot pasākumus, rīkot pop-pasākumus, gatavot ēst gadatirgos un festivālos. Diezgan drīz es sāku diezgan nopietni, sāku nodarboties ar ēdināšanu, un līdz 2019. gadam tas vienkārši nonāca līdz vietai, kurā es vairāk biju aizņemta ar Smoke-A-Holics biznesu darbā nekā ar biznesu, ar kuru man vajadzēja nodarboties, tāpēc es to zināju bija laiks iet. Mēs noslēdzām ēkas nomas līgumu, un šeit mēs esam.”

TM: "Kas padara Smoke-A-Holics unikālu starp grila restorāniem Teksasā?"

DW: Es domāju, godīgi sakot, mēs darām to pašu, ko visi citi, katru labu amatniecības grila restorānu Teksasā. Tāpēc es neteiktu, ka tieši unikāls, jo mums visiem ir ribiņas, krūtis, vistas gaļa. Citas vietas to nedara gluži tāpat kā mēs. Mēs vienkārši ievietojām dažādus griezienus. Tāpat kā mēs esam ielādējuši medus kukurūzas maizes ēdienu, kas nāk ar sasmalcinātu krūtis un ceptām pupiņām, zaļajiem sīpoliem, bārbekjū mērci un sasmalcinātu Čedaras sieru un skābo krējumu, un daži no mūsu vienreizējiem ēdieniem, kas līdzīgi, neļauj cilvēkiem nākt. Mēs savu pārtiku saucam par “Tex Soul”, jo mēs tik daudz to pasniedzam kopā ar šāda veida ēdieniem, piemēram, ar collard zaļumiem un visiem citiem.”

TM: "Runājot par dvēseles ēdiena saknēm un domājot par šo mirkli Amerikā, kā tas ir būt melnajam Pitmasteram šodien, un kāda ietekme, ja tāda bija, bija grila pavāra gatavošana jūsu izaugsmei nozarē?"

DW: Es nezinu, vai krāsai bija kāds sakars ar manu pieaugumu, bet es teikšu, ka tur ir tik daudz afroamerikāņu pitmasteru, kuri nesaņem tādu presi vai uzmanību, kādu viņi būtu pelnījuši. Godīgi sakot, es domāju, ka tas, kas mums palīdzēja izcelties, ir prezentācija. Gadiem ilgi es ienīdu terminu “amatnieku bārbekjū”, varbūt tāpēc, ka Teksasā vienkārši nav daudz melno pitmasteru, kas nodarbojas ar grila gatavošanu amatā, un vienīgā patiesā atšķirība ir tā, ka tas ir tikai nedaudz izsmalcinātāks. Jūs dodaties uz tradicionālo Black barbecue restorānu, jūs saņemat ēdienu uz baltas putupolistirola plāksnes, sāniem stūra kabatās un visi kopā. Šeit jums ir paplāte, kas tiek skaisti pasniegta. Man ir tāds šefpavāra fons, tāpēc mēs veltām laiku, lai to visu sakārtotu, lai iegūtu to izcilāko prezentāciju.

Bet ziniet, ka es esmu tikai puisis, kurš gatavo bārbekjū un kurš ir afroamerikānis. Es tiešām nedomāju par sevi kā par melno pitmasteru.”

TM: "Kāds šis gads ir bijis jums un citiem pitmasters, kā ar koronavīrusu un pēc tam izpratnes un pārmaiņu pieaugumu ap atsvaidzināto Black Lives Matter kustību?"

DW: Es domāju, tas bija aptuvens daudziem maniem bārbekjū bārbekjū. daudzviet nācās slēgt, viņiem vienkārši nebija pēkšņi uzņēmējdarbības. Kas attiecas uz vīrusu, mums tas patiešām nebija tik slikti. Mēs pārsvarā esam restorāns, kāds tas ir, mums ir tikai 12 sēdvietas uz bāra krēsliem pie sienām, tāpēc mūsu bizness patiešām netika skarts tik smagi.

Bet tad melnajai dzīvībai ir nozīme un viss? Tam bija ietekme. It kā mēs jau nebūtu pietiekami aizņemti, jo tas viss samazinājās, cilvēku maiņa atbalstīt melno biznesu? Mēs to jutām milzīgi. Es domāju, pirms dažreiz bija jāgaida 30 minūtes, tad visi pēkšņie laiki bija līdz stundai, pusotrai, pat divu stundu gaidīšanai. Tas notika dažu dienu laikā, un tas tā bija jau vairākas nedēļas.

Un tas ir tas, kas ir jaunie klienti. Melns, balts, visādi cilvēki. Bija izveidota Facebook lapa, lai atbalstītu Black īpašumā esošos restorānus Dalasas-Fortvortas apgabalā, un tā tik ātri izpūstas līdz 50 vai 60 tūkstošiem dalībnieku, es zinu restorānus, kuri kopā veica varbūt 30 pasūtījumu dienas, kas pārsniedza 200 vai vairāk. vairāk. Viņi pat nebija tam gatavi. Mēs jau vienmēr darījām lielus skaitļus, tāpēc mums vienkārši bija jāpastiprina. Un tiešām tas ir bijis milzīgs sajaukums, tikai liels atbalsts no visiem.”

Jūs zināt, ka es esmu tikai puisis, kurš gatavo bārbekjū un kurš ir afroamerikānis. Es tiešām nedomāju par sevi kā par melno pitmasteru.

Derriks Volkers ir Amerikas ievērojamo pitmasteru kopienas augšupejošais loceklis, un viņš pievienojas daudzu citu BIPOC bārbekjū šefpavāru rindām, kuri arī ir gatavojuši savu ēdienu gatavošanu ar savu mantojumu un kultūru. Ja drīz atrodaties Fortvortā, dodieties uz Smoke-A-Holics.

Bet, ja jūs atrodaties Ziemeļkarolīnas austrumu daļā, jums ir jāizmēģina tā leģendārais Ed Mitchell bārbekjū. Tagad mazliet pāri 70 gadiem, Mičels kopš 1960. gadiem ar savām slavenajām cūkām ir devis garšas kārpiņas. Sākot ar ēdienu gatavošanu Džeimsa Bārdas namā Ņujorkā, beidzot ar viņa pašu pagatavoto bārbekjū mērces sēriju un beidzot ar grilēšanas meistarklašu pasniegšanu lielākajos pārtikas un vīna festivālos, Mičels šodien ir viens no visvairāk cienījamajiem amerikāņu meistariem.

Virzieties uz ziemeļiem tālāk (jā, uz Dienvidkarolīnu) un dodieties uz Rodney Scott's Whole Hog BBQ, lai vēlreiz iegūtu cūkgaļas pilnību. Skots savu pirmo cūku pagatavoja 11 gadu vecumā, un šodien viņš pārzina karstumu un dūmus - viņš un viņa komanda izmanto cietkoksni, kas sadedzināts līdz žurkām, un pēc tam lāpstas zem gaļas tik bieži, cik nepieciešams; neviens gatavošanas cūka nekad netiek atstāts viens - tie ir tie, kas nosaka parakstu ēdienu. Bet izmēģiniet arī kūpinātu tītaru un rezerves ribas.

Tagad dodieties dažu tūkstošu jūdžu attālumā uz rietumiem un mazliet uz ziemeļiem, lai Kalifornijas ziemeļdaļā atrastu Teksasas iedvesmoto bārbekjū gatavojošo Pitmasteru Mattu Hornu. Jūs neatradīsit, ka Horns aiz restorāna sakoptu uguni, bet Hornu varētu atrast smēķējošā krūtiņā, jēra plecā vai rezerves ribās privātajā pasākumā, kuru esat sarūpējis Horn Barbecue, vai dažreiz pārsteiguma uznirstošajā vietā.

Atgriežoties valsts centrā, Džonss Bar-B-Q Kanzassitijā šodien pieder māsām Deborai “Mazajai” Džounsai un Mērijai “Shortijam” Džonsai. Little un Shorty pavadīja lielu daļu savas bērnības, vērojot savu tēvu Leavy B. Jones Sr. lēni smēķējošu gaļu virs bedres, tāpat kā šodien, 30 gadus un pēc tam dažus. Kā pienākas Kansas City bārbekjū, berzes un mērces palīdz definēt šo KC ‘Q.

Un, protams, šeit ir doktors Hovards Konijers, bārbekjū saimnieku raķešu zinātnieks. Tāpat kā patiesībā. Nopietni: Šis cilvēks ir raķešu zinātnieks, kurš vienkārši ir meistarīgs šefpavārs šefpavārā un vada PBS izstādi Nourish, kas ir viss, kas saistīts ar to, kā pārtika, kultūra un cilvēki tiek tik austi integrēti.