Jērs 101: Jautājumi Un Atbildes Ar Bijušo "Top Chef" čempionu Hosiju Rozenbergu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Mēs esam jēra cienītāji šeit, rokasgrāmatā. Mēs mīlam labu jēra gaļas karbonādi tikpat daudz kā nākamo cilvēku, taču, domājot par šiem gardajiem gaļas kumosiņiem, mēs kaut ko sapratām: Mēs daudz nezinājām par jēru. Protams, tas ir lieliski, ja tas ir pagatavots un uz šķīvja, bet kā ar visu pirms tam? Lai uzzinātu vairāk, mēs runājām ar ekspertu, šefpavāru HoseRosenbergu.

Rozenbergs ir Blackbelly Market īpašnieks Boulder, Kolorādo vienīgais visu dzīvnieku, amatnieku gaļas veikals un vienīgais neatkarīgais mazumtirgotājs, kam ir licence ražot un pārdot savu sālītu un raudzētu gaļu. Pirms sava biznesa miesnieka daļas atvēršanas (Blackbelly sāka darboties kā ēdināšanas uzņēmums un tajā ietilpst arī pilna servisa restorāns), Rozenbergs strādāja dažādu pavāru, tostarp Volfganga Puka, vadībā, pirms tika kronēts par labāko šefpavāru hita Bravo šova piektajā sezonā 2009. gadā.

Mēs apsēdāmies kopā ar Rozenbergu, lai uzzinātu visu iespējamo, kad mēs pirmo reizi gatavojamies gatavot jēru pareizi:

Rokasgrāmata: Kas ir labākais, lai sāktu cilvēkiem, kuri nekad vēl nav gatavojuši jēru?

Šļūtene Rozenberga: “Vieglākie” izcirtņi, kas vienkārši ir visdārgākie, būtu jēra karbonādes un / vai mugura. Tie ir maigākie, ar vislabāko garšu un maigumu. Viegli grilēt, sautēt un sagriezt šķēlēs.

TM: Kādi ir daži jēra iegādes padomi vai ieteikumi, kad dodaties uz gaļas veikalu?

HR: Pirmkārt, vienmēr jautājiet, no kurienes ir jērs. Kolorādo jērs ir labākais pasaulē un ir tas, ko es vienmēr ieteiktu. Apskatiet gaļu un pārliecinieties, ka tā nav pārāk pelēka vai tumša - oksidācijas pazīmes nozīmē, ka tā ir bijusi pārāk ilgi. Ideālā gadījumā jūsu miesnieks to sagriež jums pirkuma laikā. Un vienmēr lūdziet apskatīt savu gaļu, pirms tā to iesaiņo. Ja tas izskatās labi un labi smaržo, tas ir labi.

TM: Vai esat iecienījis jēra gaļas pagatavošanas veidu? Vai tas gūst labumu no vienas metodes, salīdzinot ar citu?

HR: Katrs jēra gaļas gabals ir atšķirīgs, un tajā tiek izmantotas dažādas gatavošanas metodes. Pleciem un kājām ir izdevīgi lēni, ilgi gatavošanas laiki (lēna grauzdēšana, sautēšana vai kūpināšana), savukārt muguriņas un karbonādes vienmēr ir labāk grilētas vai sautētas. Īkšķis ir tāds, ka liesa gaļa ir jāgatavo ātri un retajā pusē, kur stingrākai gaļai ar daudziem saistaudiem jābūt lēni pagatavotām.

TM: Kā jēra gaļa tiek salīdzināta ar, teiksim, liellopu vai cūkgaļu pēc pabeigšanas? Kāda ir minimālā iekšējā temperatūra, kuru jums vajadzētu fotografēt? Vai jūs saslimsiet ar jēlu vai nepietiekami termiski apstrādātu jēru?

HR: Arī tas ir atkarīgs no griezuma un vārīšanas veida. Es mīlu savus jēra stilbiņus, kas vārīti astoņas stundas un nokrīt no kaula. Bet jauka, centrā sagriezta jēra karbonāde vislabāk ir reta vai vidēji reta. Ne vairāk kā vidējs! No neapstrādāta jēra jūs nesaslimsiet. Mēs pasniedzam karpačo un tartāru, un tas nekad netiek pagatavots!

TM: Kādas ir jūsu iecienītākās lietas, piemēram, grilējot jēra karbonādes?

HR: Ķiploki, sēnes, spināti, pipari, baklažāni, tomāti, sīpoli, sarkanvīns. Jēram ir spēcīga garša, un tas vislabāk ir ar izturīgām sastāvdaļām. Jūs nekad nekļūdīsities ar rozmarīnu un ķiplokiem.

Jēram ir spēcīga garša, un tas vislabāk ir ar izturīgām sastāvdaļām. Jūs nekad nekļūdīsities ar rozmarīnu un ķiplokiem.

TM: Kāpēc piparmētru želeja ir tradicionālā pasniegšana ar jēra karbonādi?

HR: Tas ir ļoti “vecās skolas” garšviela ar jēru. Nav mans personīgais favorīts, bet es saprotu domu, kas aiz tā slēpjas. Bieži cilvēki jēru saista ar medījumu. Piparmētru želeja izceļ jēra saldumu. Tomēr, ja jums ir Kolorādo jērs, jūs nevēlaties slēpt garšu!

TM: Kā jūs teiktu, vai ir trīs labākie nepietiekami novērtētie jēra gaļas izcirtņi?

HR: Kājas, kakls un plecs. Šiem griezumiem ir visvairāk saistaudu un membrānu. Lai pagatavotu ēdienu, viņiem nepieciešams vairāk laika un pieredzes, taču rezultāti ir ārkārtīgi. Netīkams, pikants un pilnīgi garšīgs!

Ar to kabatā mēs pēc tam vērsāmies pie American Lamb Board, lai saņemtu recepti, ar kuru strādāt. Zemāk jūs atradīsit gardu granātābolu grauzdētu jēra stilbiņu recepti, kuru izveidoja divas violetas vīģes.

Granātābolu grauzdēti jēra kātiņi

Sastāvdaļas:

• 8 lb amerikāņu jēra stilbiņi, apgriezti
• .25 glāze granātābolu melases (skatīt piezīmi)
• 1 ēdamkarote košera sāls
• 2 ēd.k. melnie pipari, svaigi malti
• 1 ēdamkarote muskatrieksta
• 1 tējkarote kanēļa
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• 2 lieli sarkanie sīpoli, sagriezti šķēlēs
• 8 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
• 1 kanēļa standziņa
• 1 glāze liellopa, vistas vai veggijas krājuma
• Svaigi granātābolu arili kaisīšanai
• Svaigas maltas pētersīļu lapas saraušanai
• Svaigi sagriezti čili pipari kaisīšanai

Metode:

1. Uzkarsē krāsni līdz 400 grādiem pēc Fārenheita.
2. Lielā 3 kvartu cepeškrāsnī drošā traukā ievietojiet jēra kātiņus un garšojiet tos ar granātābolu melasi, sāli, pipariem, muskatriekstu, kanēli un aplejiet olīveļļu.
3. Izmantojiet knaibles (vai rokas), lai ar visām garšvielām ļoti labi mestu jēra stilbiņus.
4. Pievienojiet sagrieztus sīpolus un sasmalcinātas ķiploku daiviņas cepšanas traukā un tonzējiet tos ar jēra kātiem, turot lielāko daļu sīpolu un ķiploku trauka apakšpusē, lai tie rīkotos kā jēra jostas daļas gultas.
5. Pievienojiet kanēļa standziņu un pārlejiet buljonu ar jēra maisījumu. Cepiet stilbiņus vienu stundu un pēc tam pārklājiet pannu ar foliju (pievienojiet ekstrokoku, ja vēlaties sīku jēra kātu). Cepiet (pārklājiet) vēl 45 minūtes līdz 1 stundu, līdz apakšstilbi ir maigi.
6. Izņemiet pannu no cepeškrāsns un apkaisa ar jēra stilbiem granātābolu spirāles. Apkaisa arī pētersīļus un čili piparus. Pasniedziet un izbaudiet!

Piezīme: Granātābolu melase ir pieejama vairuma pārtikas veikalu etniskajā ejā. Tas ir izgatavots no tīras granātābolu sulas un nedaudz cukura un citrona sulas, kas vārīta un samazināta līdz sīrupa konsistencei. Tomēr mājās gatavoto recepti varat atrast zemāk:

Mājas granātābolu melase

Sastāvdaļas:

• 3 tases tīras granātābolu sulas
• 6 ēd.k. granulēta cukura
• 2 ēd.k. citrona sulas

Metode:

1. Visas sastāvdaļas ievieto vidēja lieluma katlā virs vidēji augstas liesmas un uzvāra. Samaziniet uguni līdz zemam līmenim un ļaujiet maisījumam vārīties apmēram 50-60 minūtes, līdz tas ir sīrupa konsistences un kopumā samazinājies līdz apmēram 1 glāzei.
2. Melasi atdzesē apmēram pusstundu, pirms apmēram 6 mēnešus to uzglabā hermētiskā traukā ledusskapī.
3. Izmantojiet to jēra gaļai, vistas gaļai, salātiem, dzērieniem, mērcēm un cepšanai!