Nav Virtuves? Nav Problēmu: Nākamais Uznirstošo Logu Vakariņu Vilnis

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Mūsdienās pop-up restorānu tendence šķiet visuresoša, jo šefpavāri visā valstī (un faktiski visā pasaulē) izvēlas izveidot pagaidu veikalus pārtikas kravas automašīnās vai kioskos vai - vispopulārāk - pārņemot virtuve esošajos pilna servisa restorānos. No sejas izskatās, ka “uznirstošais” modelis, šķiet, ir radošs pavārs ar zemu uzturēšanas un zemu izmaksu veidu, kā dalīties savos talantos ar sabiedrību, atskaitot izdevumus un grūtības atvērt savu ķieģeļu un javas telpu.

Tomēr tipiskais uznirstošais restorāns nav tik vienkārši darbināms, kā iedomājas ārējie novērotāji … un, tā kā arvien vairāk uznirstošo šefpavāru izvēlas īstermiņa uzturēšanos jau pilnībā funkcionējošās restorānu virtuvēs, koncepts sāk zaudēt savu mega - pārnēsājama, vienmēr kustībā esoša izklaides un spontanitātes izjūta.

Tāpēc tas ir atsvaidzinošs skats, kad šefpavārs izvēlas atcelt savas uznirstošās prasības un uzsākt kailu kaulu "restorānu", izmantojot tikai saliekamo galdu, dažas karstās plāksnes un daudz iepriekšēju sagatavošanu. Šis modelis ir lieliski piemērots telpām, kurās nav oficiālu virtuves zonu, piemēram, bāru un uzstāšanās vietu, tādējādi atjaunojot uznirstošo logu tā graudainajā un zemajā taustē, nezaudējot garšu vai pārtikas kvalitāti.

Ross Noyes, Ņujorkas štata šefpavārs, kurš vada kaulu kaulu tako stacijas, BBQ šahtas un vēlās brokastis (bieži vien iekļaujot augstas klases sastāvdaļas, piemēram, cūkgaļas vēderu un pastē) populārās bāru vietās, piemēram, The Footlight Ridgewood, Queens un Our Wicked Lady Bušvikā, Bruklinā, ir kaislīgs restorāna bez virtuves aizstāvis. Mēs panācām šefpavāru Rosu, lai viņš uzņemtos šos pārvietojamos svētkus: to darbību, brīvības līmeni, ko viņi sniedz pavāriem, un negaidītās problēmas, kas saistītas ar šo modeli.

Rokasgrāmata: kā jūs sākāt savus uznirstošos vakariņas un kā jūs izveidojāt attiecības ar bāriem, kur tos mitināt?

Ross Noyes: Es dzīvoju noliktavā ar lielu jumtu pie Jūras flotes pagalma [Bruklinā], un es uz jumta noliku pāris smēķētājus un hobijā gatavoju krūtis, ribas un cūkgaļas plecus. Cilvēki, ar kuriem es dzīvoju, sarīkoja ballītes, un es pusēm gatavoju grilu, es ar šīm ballītēm tikos ar dažiem bāru īpašniekiem, un [pateicoties šiem ievadiem] es sāku vadīt [savu pirmo] pop-pop The Lightlight sauca “Valentine's”, un no turienes izauga bizness.

TM: Pārrunājiet mūs ar uznirstošo logu sagatavošanās procesu un savas virtuves telpas izveidošanu uz vietas

RN: Šajās dienās man ir lielāka izmēra komerciālā virtuve [ko izmantot, gatavojoties pasākumiem], tāpēc iepriekš process ir brīze. Es veicu pasūtījumus pie dažādiem piegādātājiem, kurus izmantoju, un viss tiek nogādāts virtuvē, un man ir neliels personāls, kas man palīdz sagatavošanā. Bet, kad es pirmo reizi sāku darbu, es katru stundu īrēju komerciālās virtuves telpas, un tas ietvēra daudz plānošanas un stratēģijas; Es braucu ar vilcienu uz gaļas veikalu un produktu tirgiem Bruklinā un Ķīniešu kvartālā, pēc tam visu [pāri] nēsājot milzīgā kurjera somā. Tas bija bez pārtraukuma skraidīt apkārt, [tāpēc regulāri ir piemērota virtuves telpa tagad palīdz].

Kad es uznirstu vietnē The Footlight vai mūsu ļaunā dāma, uz vietas iestatīšana ir diezgan nesāpīga. Viņi parasti man ļauj uzglabāt dažas iekārtas uz vietas, un uzstādīšana ir iepriekš plānota. Bet es esmu rīkojis daudzus pasākumus, kur iepriekš man nav piekļuves telpai, un tie noteikti var radīt stresu. Kopumā, ierīkojot savu darba telpu, es meklēju pāris lietas; galvenokārt piekļuve roku mazgāšanas izlietnei un [karsto plākšņu un cita] aprīkojuma izvadiem (mans aprīkojums var izpūst drošinātājus, tāpēc ir svarīgi, lai viss būtu sadalīts starp dažām ķēdēm). Kas attiecas uz apkalpošanu, es cenšos ļoti ātri uzņemt savācējus, strādājot [caur manu staciju] pretēji pulksteņrādītāja kustības virzienam {Es esmu kreilis, tāpēc tas man palīdz saglabāt efektivitāti]. Es parasti izmantoju “laiks kā sabiedrības veselības kontrole” rakstītus žurnālus [lai izsekotu] visām aukstajām sastāvdaļām, tāpēc man ir jāatrod arī vieta, lai parādītu un atjauninātu žurnālus, kad palaidu pakalpojumu.

TM: Kādas ir lielākās problēmas darbā kosmosā bez oficiālas virtuves?

RN: Līdz šim vislielākā problēma ar uznirstošo virtuvi ir atbilstība Veselības departamenta noteikumiem [kuri dažādās pilsētās atšķiras]. Lielākā daļa vietu, kur esmu izveidojusi uznirstošos logus, ne vienmēr ir paredzēta ēdināšanas pakalpojumiem, tāpēc var būt nepieciešams kāds radošums, lai viss būtu drošs un atbilst DOH. Piemēram, izšķiroša nozīme ir piekļuvei roku mazgāšanas izlietnei.

Es atklāju, ka metodes “laiks kā sabiedrības veselības kontrole” izmantošana ir visveiksmīgākais veids, kā pārvaldīt lietas, ja ledusskapim nav viegli piekļūt. Ja bārā ir iebūvējams [ledusskapis], kuru es varu izmantot, lai uz nakti uzglabātu visas pamatsastāvdaļas [sastāvdaļas], un es [stingri sekoju], lai ejot uz priekšu reģistrētu visu, kas atrodas uz galda, tas man liek justies pārliecinātam. par [manis pasniegtā ēdiena drošību].

TM: Kā jūs izstrādājat šo pasākumu izvēlnes, un ko jūs ieteiktu pavāram, kurš vēlas izmēģināt kādu no šiem patiesi DIY uznirstošajiem logiem?

RN: [Manas izvēlnes atšķiras] atkarībā no pasākuma [tiek rīkots norises vietā jebkurā laikā]; ja ir aizņemta DJ nakts vai tiešraide, es izdarīšu tako vai ko citu ar ātru uzņemšanu, ko cilvēki var ēst ar vienu roku. Ja [bārs ir spēle] kaut kam līdzīgam, piemēram, vēlās brokastis, vai ja es strādāju vietā ar [īpašu] ēdamistabu, tad man ir [brīvība] darīt lietas, kas ir nedaudz sarežģītākas.

Kas attiecas uz padomu, es teiktu, ka pavāriem vajadzētu mēģināt sākt vienkārši un veidot no turienes. Izvēlieties vienu vai divus izvēlnes vienumus [par kuriem jūs esat kaislīgi un satraukti], un tas ir lielisks veids, kā sākt.