Intervija Ar šefpavāru Rikiju Āriju No Manhetenas Pusdienu Galda

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ārijai ir saknes Puertoriko un aizraušanās ar japāņu ēdienu. Viņš ir Ņujorkas Sushi Ko veterāns, un viņa zināšanas rodas tādos ēdamajos ēdienos kā Crispy Uni PaellBall un Bluefin TunZuke. Viņa ēdiens ir rotaļīgs un vienlaikus nopietns - viņš nebaidās eksperimentēt ar garšām, taču apzinās ļaut katrai sastāvdaļai spīdēt. Pēc gardām maltītēm restorānā mēs panācām Āriju, lai uzzinātu, kas aizdedzināja viņa aizraušanos ar japāņu ēdieniem, iedvesmu viņa iecienītākajiem ēdieniem un kādus albumus šobrīd ēd pusdienu virtuvē.

Jūsu aizraušanās ir saistīta ar lielisku japāņu ēdienu. Vai atceraties, kad jūs patiešām sākāt iesaistīties virtuvē? Vai bija īpaša maltīte vai pieredze?

Es nekad neaizmirsīšu ievadu japāņu virtuvē. Kad mācījos astotajā klasē, mēs ar draugu sacentāmies un izcīnījām pirmo vietu ANO kluba modeļu sanāksmē. Viņa vecāki mūs veda svinīgās vakariņās, un, pieņemot lēmumu izvēlēties restorānu, viņi dzirdēja, ka man nekad nav bijis suši. Man šķita, ka viņi pasūtīja visu ēdienkarti, bet, pirmo reizi iekodot siltiem, garšvielām bagātiem rīsiem un jēlām zivīm, es biju iemīlējusies.

Kopš manas karjeras sākuma japāņu ēdieni ir bijuši ļoti izplatīti. Mans pirmais pavārmākslas darbs, kad man bija 17 gadu atpakaļ Puertoriko, bija suši šefpavāra asistents ātrā ikdienas restorānā striptīza centrā. Tur es uzzināju par sastāvdaļu klāstu, kas man bija pilnīgi svešs, bet pats galvenais, viņi man iemācīja pareizi lietot nazi.

Vai ir kādas īpašas metodes, kuras esat iemācījies laikā, kad esat Ņujorkas suši Ko, ko esat integrējis pusdienu ēdienkartē?

Mans laiks NY Sushi Ko bija neatņemams manas tehnikas attīstībā un prasmju pilnveidošanā. Ir daudzas lietas, ko es uzzināju no šefpavāra Džona Deilija un ko esmu ieviesis ēdamajā. Viena no lietām, ko no viņa uzzināju un kas ir restorānam būtiska, ir attieksme pret tunci. Viens no mūsu pazīstamākajiem ēdieniem ir mūsu zilais tunzuks (marinētas tunzivis). Ar šādām sastāvdaļām ir īsta zivju apstrādes māksla. Vissvarīgākais, ko uzzināju NY Sushi Ko, bija cienīt produktu - ļaujiet zivīm runāt par sevi. Lai izveidotu perfektu kodumu, nav nepieciešams sajaukt aromātus.

Kādi ir jūsu iecienītākie ēdieni pusdienu ēdienkartē? Kāda bija viņu iedvesma?

Mani divi iecienītākie ēdieni šobrīd ēdienkartē ir ķemmīšgliemene Ceviche Tostadand kokosriekstu PannCotta.

Ķemmīšgliemenes Ceviche Tostadis ēdiens, kas patiesi atspoguļo to, kur es šobrīd esmu kā šefpavārs, bet pats galvenais atspoguļo manu personīgo aizraušanos. Sešu mēnešu laikā, kad restorāns ir atvērts, mēs ar manu sous šefpavāru Yuval Ocho (kurš ir meksikānis) esam dalījušies savstarpējā mīlestībā un atzinībā par tradicionālajiem meksikāņu ēdieniem, it īpaši tiem ļoti nezināmiem reģionālajiem ēdieniem. Mums ir nopietns tako drudža gadījums. Vienā no mūsu garajām sarunām sagatavošanās laikā viņš runāja par ļoti dārgu ēdienu, ko sauca par ķemmīšgliemene Tostada. Tas ir ļoti vienkāršs ēdiens, taču tas ir pildīts ar garšu. Es nolēmu spēlēt uz šī ēdiena. Ķemmīšgliemenes ir no Hokaido, Japānas, un tās ir viegli sacietējušas svaigā kokosriekstu pienā / yuzukosho mērcē, baložu pe (Puertoriko nacionālās pupiņas) un miso biezenī, redīsi un ikri uz kraukšķīgas kukurūzas tostada. Sākumā varētu domāt, ka nav ierasts ēst pupas un jēlas ķemmīšgliemenes, bet ticiet man, ka tas darbojas.

Mūsu konditoreja Jackie Legge ir patiešām pārspējusi sevi ar šo pēdējo ēdienu. Viņa ir paņēmusi vienu no garlaicīgākajiem un vienkāršākajiem desertiem un padarījusi to par kaut ko īpaši labi izpildītu, jautru un garšīgu. Viņas kokosriekstu panncottis ir mīksts un pietiekami stingrs, lai turētos kopā. Džekija padara vienkāršu ar rokām noplūktu melleņu un mirīna samazinājumu un to papildina ar sukādētu apelsīnu un konditoru šūnām. Garšu un faktūru maisījums apvienojumā ar ēdiena vienkāršību padara to pārsteidzošu.

Beidzot ir klāt pavasaris, un tas atnesa pilnīgi jaunu produkcijas bagātību. Ar kādām sastāvdaļām jūs visvairāk gaida gatavošanu šajā sezonā?

Mēs tikko uzsāka savu pavasara ēdienkarti, un mums ir TONS sezonas dārzeņu. Mums ir divi ēdieni, kas ir ļoti pavasarīgi uz priekšu. Pirmais ir Zaļie, olas un pīle, kas ir konfektēta pīle ar pavasara zaļumiem - frīzu, ūdenskreses, neapstrādātu un termiski apstrādātu sparģeļu, pavasara sīpolu un lēni apceptu olu virsu. Protams, tas tiek pasniegts ar maizes pusi, lai sagrieztu visu labumu.

Vēl viens pavasara ēdiens, kuru mēs piedāvājam ēdienkartē, ir Market Fish. Pagaidām mēs darām pārogļojušos karalisko makreli ar svaigām favām, rampas lapām, kāpostiem, marinētām rampām, edamame, pepuree un mizun (japāņu sinepju zaļumi). Šie divi ēdieni pamatā ir pavasari uz šķīvja.

Kādu (-us) albumu (-us) jūs šobrīd spēlējat restorānā?

Tāpēc uz šo jautājumu ir vajadzīgas divas atbildes. Dienesta laikā pēdējā laikā esmu spēlējis daudz Wackies Records. Tā ir Ņujorkā reģistrēta regeja un dub ierakstu kompānija, kas kūrēja dažus no manuprāt labākajiem regeja māksliniekiem vēsturē. Izņemot to, mēs esam sākuši injicēt vairāk latīņu mūzikas restorānā. Amigos Invisibles no Venecuēlas un Todos Tus Muertos no Argentīnas ir tikai divi no māksliniekiem, kurus mēs spēlējām. Tagad sagatavošanās laikā ir cits stāsts. Dinnertable ir trīs pavāru personāls, ieskaitot mani. Pēdējā laikā mēs cenšamies to sajaukt, tāpēc prieka pēc mēs spēlējam mūziku, kuru mēs jaunībā uzskatījām par briesmīgu, bet tomēr zinām katru liriku. Lieki piebilst, ka atskaņošanas saraksti ir bijuši īpaši dīvaini. Tonnas Selena (Yuval iecienītākā), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo un Devo, lai tikai nosauktu dažus no mūsu “dziedam līdzi”.

Jūsu mājas miso desa ir viena no labākajām, kāda mums jebkad bijusi. Vai ir kāda iespēja mums iegūt recepti?

Pilnīgi noteikti jums nevar būt mūsu miso / cukurniedru desas (piedodiet !!) recepte. Tas bija vairākus mēnešus ilgs izmēģinājums un kļūda, un es patiešām nevaru atdot savus noslēpumus. Bet es varu dot pāris norādes: Izmantojiet tikai labas kvalitātes cūkgaļu un marinējiet gaļu tikai vienu dienu iepriekš, jo miso un cukurniedres ķersies pie darba, sadalot taukus un garšojot gaļu. Izmantojiet visus dabiskos apvalkus. Lai pagatavotu desu, lēnām sautējiet to miso zupā un pēc tam sasmalciniet čuguna pannā.