Intervija Ar Slavenību šefpavāru Hjū Ačesonu Par Dienvidu ēdienu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Lai gan viņš varēja sākt darbu, viņam bija jāpārliecinās, vai viss ir gatavs darbam.

Veicot šādu dzīvesvietu, mums ir nepieciešams pietiekami daudz aprīkojuma, lai strādātu, telpa, kas nav primitīva un vienkārša, bet ir piemērota deviņdesmit cilvēku apkalpošanai naktī strauji augošā vidē, un kvalificēts personāls, kas saprot kulinārijas autentiskuma ideju. Es nevēlos, lai viņi tikai bez iemesla steigtos cauri projektiem,”viņš saka.

Kad darbinieki un vieta bija gatava, nākamais solis bija ēdienkartes precizēšana. Ačesons teica, ka viņš plānoja ēdienkarti, kas būtu izpildāma, garšīga un liecinātu par “dienvidu ēdienu tā, kā es vēlos izteikt dienvidu ēdienu”.

Tomēr dienvidu ēdiena jēdzienu nav tik viegli izpakot, cik daudzi to vēlētos (vai kā daudzi domā, ka tas jau ir). "[Tam] vajadzētu būt agrārai reakcijai uz sezonu, izmantojot vienkāršus ēdienus, kas vēsturiski ir piedzīvojuši daudz." Virtuve ir ne tikai vistas gaļa, kas cepta taukos, cepumos un mērcē, ne arī kalnu rasas un taukainas pārtikas iesaiņojuma galoni.

“Autentisks dienvidu ēdiens šeit nonāca vergu kabatās un vēsturē rupjā perioda aizmugurē, tāpēc mums tas ir jāpieliek godā un jāsaprot. Šajā izdzīvošanā ir skaistums,”saka Achesons.

Ar ēdienu Acheson strādā, lai godinātu drūmo vēsturi, kas saistīta ar dienvidu virtuvi. Ačesons saka, ka viņš strādā, lai pastāstītu stāstu par dienvidiem - par to, kā tas ir mainījies, par to, kur viņš un citi to vēlas, un par to, cik svarīgs ēdiens ir dienvidu identitātei.

Ēdienkartes ēdieni ietvēra Rietumāfrikas ietekmētus sautējumus, kā arī dažādas vieglas preces, kuras, pēc Ačesona teiktā, pārsteidza daudzus cilvēkus.

"Esmu dzirdējis, ka vairāki cilvēki saka:" Oho, es jūtos sāta sajūta, bet jūtos lieliski ", un tas nav raksturīgi daudziem" Southern "restorāniem ārpus dienvidiem. Jums parasti tiek pasniegtas aplietas putraimi un cepts cūkgaļas kotlets ar sānu zaļumiem. Protams, tas ir dienvidu ēdiena aspekts, bet tas nav dienvidu ēdiena kopums,”saka Achesons.

Tiem, kuriem ir bijusi slikta pieredze ar to, kas tiek uzskatīts par tipiskiem dienvidu ēdieniem, Achesons saka, ka viņš cer, ka viņa ēdienkarte viņiem palīdzēja saprast galveno pārtikas produktu attīstības potenciālu.

"Tik daudz ēdienu atmiņu, kas mums ir, ir sabojātas, vienu reizi nobaudot vienu ēdienu, un varbūt tas nebija tik labi, un mēs patiešām nevēlamies pie tā atgriezties, kaut arī tas ir pamatīgs, episks dienvidu ēdiens [piemēram, viņa krabju zupa, kas bija izvēlnē]. Kad mēs varēsim to pārveidot un modernizēt, atvieglot un padarīt to patiešām svaigu un skaistu, tad es domāju, ka tas pārveido perspektīvu."

Ačesons pievērš uzmanību gan fiziskai būtībai, kas ir vietā, bet arī apņēmībai izprast ēdiena akadēmisko pusi. Iegremdēšanās tādos rakstniekos kā EdnLūiss, Frenks Stits un Džons T. Edžs palīdzēja Ačesonam saprast stāstus, kas bija pirms viņa ēdieniem, un to, kā viņš kaut kādā veidā varētu veicināt šo sarunu.

"Es domāju, ka darbā vai mākslā, kas jums patīk, ir jābūt nebeidzamai zinātkārei, un ēdiens vai dzēriens bija mana bezgalīgā tēma," viņš saka. Tad Ačesons varēja izmantot šīs zināšanas un pārtulkot receptēs, restorānos un citur.

"Es domāju, ka dienvidnieki tiek attēloti vispārinātā veidā, kas ne vienmēr ir taisnība, un es domāju, ka to parādīt ir patiešām interesanti," viņš saka. Daļa parāda, ka Achesonam dienvidnieki ir izglītojuši daudzu ēdienu kultūras vēsturi, ar kuriem viņi ir uzauguši, un dažreiz to nepareizi piedēvē vēsturiski.

"Ir zināms kultūras godīgums, pie kura, manuprāt, viņi pamostas. Tas saista un precizē atšķirību starp dvēseles ēdienu un dienvidu ēdienu, kas būtībā ir viens un tas pats. Man ir interesanti to izpētīt un pārveidot."

Nākamajā pavārgrāmatā arī Achesons vēlas pārveidot sabiedrības idejas par kaut ko amerikāņu kultūrā iesakņojušos - lēnu plīti.

Grāmatā The Chef and the Slow Cooker Acheson vēlas cilvēkiem parādīt aizņemto dzīvi ar bērniem un pienākumus, ka, lai varētu mājās pagatavot gardas maltītes, jums nav tikai jāpiesakās uz tādiem maltīšu pakalpojumiem kā Blue Priekšauts.

"Man vienmēr bija lēna plīts, un gadiem ilgi es nedomāju, ka es to patiešām izvilku no skapja. Kādu dienu es tajā sāku gatavot vistas krājumus,”viņš stāsta. "Tā ir lieliska ierīce, lai dotos prom un dotos uz darbu vai darītu visu, ko darāt."

“Mūsdienās mēs esam ļoti aizņemti, taču mums ir arī vēlme gatavot ēdienu no nulles, tāpēc tā vietā, lai nosūtītu uz gatavu maltīti, jūs varat pagatavot desmit minūtes, kāpēc gan to nedarīt pats un iemācīties pirkšanas skaistumu no lauksaimnieka. tirgū un veic pamata sagatavošanu?”

Kad viņš sāka pētīt receptes, kas lielākoties bija pagājušā gadsimta piecdesmitie un sešdesmitie gadi, viņš atklāja, ka daudzi koncentrējas uz konservētām un saldētām precēm, taču tās viņa grāmatā neatradīsit. Sākotnējās Achesona receptes ir no klasiskā katla cepeša ar pagriezienu (miso braise un aunazāļu un piparu salāti) līdz kimchi sautētai vistai un Gullah ietekmētam samsu sautējumam.

"Tas paver ēdienu citā līmenī ar mūsdienīgu mājienu," saka Achesons.

Kaut arī grāmata iznāks tikai oktobra vidū, jums būs mums jāatvainojas, kamēr mēs ejam, lai pārliecinātos, ka mūsu lēna plīts ir darba kārtībā.