Kā Pagatavot Labāko Gumbo Recepti Ar šefpavāru Īzaka Tupa

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Recepšu gatavošana ir beigusies, kamēr pandēmijas laikā esat iestrēdzis mājās? Vai esat noguris no makaroniem un siera (pat ja jūs tam dodat mirdzumu)? Vai cūkgaļa un pupiņas pagriež vēderu? Nu, ir pienācis laiks atcelt šīs jūsu jaunās gatavošanas prasmes un izmēģināt jaunu recepti. Ko mēs šoreiz iesakām? Cajun vārīšana un, konkrētāk, gumbo.

Tā kā Luiziānas oficiālā valsts virtuve, tas ir tikpat iemiesojums visam, ko ietver Kajunas virtuve. Jums ir spēcīgas garšas, olbaltumvielas un sīpolu, papriku un seleriju Svētā Trīsvienība. Citiem vārdiem sakot, tas ir ideāls Cajun ēdiens.

Šādas stāvvietas turēšana noteiktā virtuvē tomēr nozīmē, ka ir bijuši un joprojām būs daudz gumbu, kas nav spilgti piemēri, bet drīzāk slikti izslēgšanas gadījumi, kuros tiek izmantotas lētas sastāvdaļas vai kas notiek tikai nepareizi.

Pavadījuši laiku Luiziānā gan Ņūorleānā, gan citur, mēs vēlējāmies uzzināt, kas ir īsts gumbo. Nevis sīkumi, kurus jūs saņemat tūristiem Burbonas ielā par pārāk lielu naudu, bet gan patiess Luijiangumbo. Lai to izdarītu, mēs devāmies pie šefpavāra, kurš ir kļuvis par mūsdienu Cajun virtuves karognesēju Isaac Toups.

Toups (kurš kļuva par galveno šefpavāra 13. sezonā trešo vietu un ir Džeimsa Bārda balvas finālists, dzimis no AtchafalayBasin Luiziānas štatā, un Cajun virtuves ēdiens ir bijis tik ilgi, cik viņš atceras. Savā jaunajā grāmatā Chasing the Gator viņš dokumentē receptes, kuras viņš ir iemācījies un laika gaitā izveidojis, izmantojot viņa Cajun ciltsrakstu. Tas - un fakts, ka viņu slavē neviens cits kā pats Emerils Lagass - pārliecināja mūs, ka esam pareizajās rokās uz visiem ar gumbo saistītiem jautājumiem un bažām.

Lai sāktu, mums bija jāzina, kas viņam ir gumbo?

"Laba gumbo vienmēr būs laba garšu koncentrācija," viņš saka. “Gumbos ir rezervēti sauszemes dzīvnieki. Šie ir manas ģimenes noteikumi. Es nevaru runāt par pārējo Cajun valsti, bet es zinu daudzus cilvēkus, kuri to tā atrastu.”

Viņš saka, ka jūs varat izmantot zivis, bet zivju gumbo patiesībā ir tikai zivju sautējums.

Toupsam pirmā pieredze ar sauszemes dzīvnieku gumbo bija viņa ģimenes medību nometnēs, kur viņi gatavoja savvaļas putnu gumijas. Bagātīgais aromāts apvienojumā ar savvaļas putnu terroir īpašībām (nomedīts pa zāles un graudu laukiem, nevis pār purviem) radīja neaizmirstamus gumbus.

Viena lieta ir ēst kāda cita gumbo, bet kā ir ar tā pagatavošanu pašam? Toups ir maz taustiņu.

Kā pagatavot Gumbo

Pirmkārt, Zupas saka, ja jūs nekad iepriekš neesat gatavojis gumbo, sāciet ar vistu un desu. No turienes jums jāatceras par labu garšas koncentrāciju. “Lai pagatavotu vienu vistas gaļu, divi cāļi ir miruši. Es paņemu vienu un izveidoju ar to krājumus. Es saplēšu gaļu un izmantoju jus, un tad es gatavoju visu citu vistu gaļā.”

Nav svarīgi, ko jūs gatavojat, piebilst Toups, jums ir jābūt šādai garšu koncentrācijai. “Ja izmantojat liellopu gaļu, izmantojiet daudz liellopu gaļas. Samaziniet krājumus, lai koncentrētos dzīvnieku garša.”

Otrkārt, jums jāizmanto tumšā rūsa. Tas ir būtiski. Es neticu, ka jums var būt gumbo bez roux. Pretējā gadījumā jums vienkārši ir sautējums,”saka Toups. Lai padarītu šo tumšo roux, viņš piebilst, sviesta vietā jums vajadzētu izmantot vīnogu sēklu eļļu vai rafinētu avokado eļļu.

"Es zinu, ka es izputināšu dažas spalvas. Nelietojiet sviestu savam tumšajam roux. Sviestam ir ļoti zema dūmu temperatūra. Kad rukss kļūst tumšs, tas pāri tam punktam. [Vīnogu sēklu un avokado eļļai] ēdiena gatavošanā ir divi augstākie dūmu punkti. Tāpēc jūs varat iegūt savu tumšo roux, kas ir ekstrakti grauzdēti milti, un tas palīdzēs iegūt šo dziļo, tumšo garšu."

Lai uzzinātu, cik tumšam jābūt jūsu roux, Toups iesaka uzņemt Hershey šokolādes tāfelīti un atvērt to. Kad jūsu roux atbilst šai krāsai, tas ir gatavs. (Turklāt jums jāēd šokolāde!)

Trešais, jums ir nepieciešama Cajun vārīšanas Svētā Trīsvienība: pipari, selerijas un sīpoli. Jūs nevarat aizmirst arī ķiplokus. "Ja Trīsvienība ir Tēvs, Dēls un Svētais Gars, ķiploki ir pāvests."

Visbeidzot, jums jāatceras, ka nejauciet savu zemi un seanimālus. Maisīšana apdraudēs gumbo garšu un neļaus jūras veltēm mirdzēt.

“Sakiet, piemēram, ka izmantojāt anduilu. Tam ir patiešām dūmu, patiešām intensīva garša. Tad jūs pievienojat garneles. Pēc intensīvu desu garšu pievienošanas jūs negaršojat garneles,”saka Toups. “Jūras veltes ir ļoti smalkas. Vienā pusē es glabāju savas jūras veltes, bet otrā - savus sauszemes dzīvniekus. Kūpināta desa un pīle? Tās ir divas garšas, kas patiešām labi savienosies kopā.”

Vai nepieciešama TL; DR versija?

Atslēgas ideāla gumbo pagatavošanai

• Ir laba garšas koncentrācija
• Izmantojiet tumšo roux (izgatavots ar eļļu, nevis sviestu)
• Neaizmirstiet Svēto Trīsvienību (plus ķiplokus)
• Nejauciet zemi un seanimālus

Tagad, lai pārbaudītu savas prasmes gumbo pagatavošanā, Toups sniedza savu vistas un desu gumbo recepti. Vienkārši atcerieties uzaicināt mūs pie sevis, kad izlemjat to izdarīt.

Vistas un desu Gumbo recepte

(Apkalpo 4)

“Šis ir Gumbo 101: pirmais gumbo, ko iemācījāties Cajun virtuvē. Es nevarēju pateikt, kad pirmo reizi to gatavoju kopā ar mammu, jo man ir bijušas rokas tajā, kopš es varēju staigāt. Visvieglāk ir atrast sastāvdaļas, un jūs varat viegli barot baru cilvēkus, divkāršojot, trīskāršojot vai četrkāršojot recepti. Tas, protams, ir vispopulārākais gumbo uz planētas. Neatkarīgi no tā, cik ļoti jūs varētu kārdināt, nenoķeriet mazo vistas tauku eļļas plankumu no gumbo augšdaļas. Nogaršo! Tam ir paredzēti rīsi, lai uzsūktu visu šo garšu. Mana gumbo iznāk bagāta, un Dievs, tas ir garšīgi."

Sastāvdaļas

• 4 vistas augšstilbi ar kauliem ar ādu
• 3 tējkarotes košera sāls, sadalītas
• 2 tējkarotes maltu melno piparu, sadalīti
• .5 glāzes vīnogu sēklu eļļas
• .5 glāzes universālie milti
• 1 liels sīpols, kubiņos
• 1 liels sarkans paprikas, kubiņos
• 2 ribiņas selerijas, kubiņos
• 10 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
• 4 lauru lapas
• 1 (12 oz) pudele dzintara stila alus
• 5 tases vistas buljona
• .5 tējkarotes kajēnas piparu
• 1 lb anduila desa (vai jūsu iecienītā kūpinātā desa), sagriezta koduma lieluma gabalos (.5 collu pusmēness)
• Louisianjasmine rīsi, pasniegšanai
• Sagriezti zaļie sīpoli, dekorēšanai
• Īzāka piparu sāpju pasta, pēc izvēles *

Metode

1. Uzkarsē krāsni līdz 400 grādiem pēc Fārenheita. Vistas ciskas garšvielām pievieno 2 tējkarotes sāls un 1 tējkaroti melno piparu. Liek uz cepešpannas ar apmali ar ādu uz augšu un cep 20 minūtes vai līdz āda ir viegli brūna. Izņem no krāsns un noliek malā. Nemetiet tos taukus; tas notiek gumbo vēlāk.
2. Smagā holandiešu krāsnī vidējā siltumā apmēram 45 minūtes pagatavojiet tumšo roux, izmantojot eļļu un miltus. Kad rukss ir piena šokolādes krāsā, pievienojiet sīpolu, bulgāru piparu un selerijas trīsvienību un maisiet reizi 5 sekundēs apmēram minūti, līdz dārzeņi sāk mīkstināt un karamelizēties. Rūsa šūpojas karsti, tāpēc šie dārzeņi gatavosies ļoti ātri. Nestaigājiet prom! Pēc minūtes pievienojiet ķiplokus un lauru lapas un vāriet vēl 30 sekundes, bieži maisot.
3. Atkaļķojiet katlu ar alu, ar koka karoti nokasot dibenu, līdz atbrīvojas visi apbrūninātie gabali. Nepārtraukti maisa, līdz tas atgriežas. Pievieno buljonu un turpina maisīt, līdz tas atkal sautējas. Pievieno atlikušo 1 tējkaroti sāls un 1 tējkaroti melnos piparus un kajēnas. Pievienojiet rezervētās vistas ciskas (ādu, kaulus, visu), to taukus un desu. Atgriezieties uz lēnas uguns, uzmanoties, lai tas neuzvārītos un neļautu degt rūkam, samaziniet siltumu līdz zemākajam iestatījumam uz plīts un pārklājiet. Vāra uz lēnas uguns 3 stundas, maisot ik pēc 30 minūtēm, katru reizi nokasot dibenu. Jūsu gumbo vajadzētu sākt sabiezēt, bet ne kā mērci. Ja tas ir kļuvis pārāk biezs, pirms ir pagājušas 3 stundas, un jums tas jāsasit ar mazu ūdeni, lai to atšķaidītu, dariet to.
4. Neaizskariet šo tauki no augšas.
5. Pasniedz ar rīsiem. Vispirms es katrā bļodā noliku gumiju un pēc tam virsū uzliku rīsus. Rotā ar sagrieztiem zaļajiem sīpoliem. Ja vēlaties uzsildīt siltumu, pievienojiet nedaudz piparu pastas.

Īzaka piparu sāpju pasta

(Pagatavo apmēram 5 tases)

Sastāvdaļas

• 1 qt svaigi jalapeño vai Serrano pipari vai jūsu iecienītākie vietējie karstie pipari
• 10 ķiploku daiviņas, nomizotas
• 1 qt baltvīna etiķa
• 1 tējkarote košera sāls

Metode

1. Noņemiet papriku kātiņus (atstājiet sēklas). Virtuves kombainā sautējiet visus piparus un ķiplokus kopā, līdz tas izskatās kā garšīgs.
2. 4 litru katliņā uz lielas uguns ielieciet etiķi un sāli, lai tikai vārītos.
3. Ielieciet piparu-ķiploku maisījumu lielā nereaģējošā karstumizturīgā maisīšanas traukā un ielejiet karstu etiķi uz augšu.
4. Atdzesē līdz istabas temperatūrai. Ledusskapī hermētiskā traukā tas turēsies līdz 6 nedēļām. Pirms pasniegšanas to sakratiet.

Receptes un attēls tika atkārtoti izdrukāts ar Īzaka Toupsa un Dženiferas V. Koulas atļauju no Chasing the Gator. Little, Brown un Company, 2018. gads.

Raksts pēdējo reizi atjaunināts 2020. gada aprīlī.