Kā Izcept Kroņa Cepeti Ar šefpavāru Angie Maru (fotogrāfijas)

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Noam Galai / Stringer

Angie Mar ir slikts. To neviens nevar noliegt. Viņa ir ne tikai šefpavārs izslavētajā Beatrice Inn, kas ražo dažus no labākajiem ēdieniem Ņujorkā, bet viņa ir arī prasme sadalīt veselus dzīvniekus.

Mēs nevarējām iedomāties labāku skolotāju gaļas izciršanai.

Divas stundas mēs iemācījāmies sagriezt, notīrīt un kopt cūkgaļas vainaga cepeti. Talantīgais Klints Spauldings bija tur, lai fotografētu katru soli, lai jūs varētu tikt galā ar šo skaisto miltu zvēru. Apskatiet zemāk redzamo recepti un gaļas izciršanas procesu, izmēģiniet to mājās un izpūtiet ikviena prātu nākamajā reizē, kad jūsu kārta būs rīkot tilta vakaru (vienkārši pārliecinieties, ka jums ir daži labi sarkanvīni).

Klints Spauldings

Cūkgaļas kroņa cepetis ar Challah, ābolu un kastaņu pildījumu

Sastāvdaļas:

Cūkgaļai:

• 2 tomahawk cūkgaļas plaukti, katrā pa 8 kauliem; saburzīts
• .5 glāzes svaigi garšīgi garšaugi, kas noplūkti
• 6 veselas ķiploku daiviņas, nomizotas un noņemtas dīgļi
• 1 ķekara timiāns
• Košera sāls
• Olīvju eļļa
• Kopņu auklas
• Fermu adata

Pildījumam:

• 8 tases barhas maizes, saplēstas 1-2 collu gabaliņos, garoza atstāta
• 4 tases vistas vai cūkgaļas buljona
• 2 tases mizotu kastaņu, grauzdētu, līdz gaļa ir maiga vai sasalusi un nomizota
• 1 glāzes bekona, sasmalcināta
• .5 glāzes salvijas, sasmalcinātas
• .25 glāzes kausētu cūkgaļas tauku (skatīt gaļas izciršanas instrukcijas)
• 3 stingri āboli, vēlams Honeycrisp, sagriezti ķīļos
• 1 liels sīpols, mazi kauliņi
• ½ galvas selerija, sagriezta
• ½ ķekars pētersīļu, sasmalcināts
• Sāls
• Pipari

Metode:

Kā izcirt un veidot vainaga cepeti:

Klints Spauldings

Noņemiet gaļu no cepeša acs augšpusē, kas iet gar ribu kauliem. Nogrieziet taukus un atkausējiet, jo tos izmantosiet pildījumam.

Strādājot starp kauliem, nolieciet nazi uz leju, pret pirmo kaulu un pēc tam uz augšu, pret kaulu, kuram tas blakus atrodas. Atkārtojiet abus statīvus, līdz tiek noņemta visa gaļa no katra kaula.

Klints Spauldings

Lai notīrītu vai “sasmalcinātu” katru kaulu, ar asu nazi braukājiet gar katru kaulu, skrāpju skrāpējot prom, līdz tas ir tīrs.

Vai arī ap katru kaulu sasieniet kopņu auklu un strauji pavelciet, lai noņemtu atlikušo gaļu un skrimšļus.

Klints Spauldings

Uz katra statīva, ar kauliem vērstiem uz augšu, sagrieziet gaļā apmēram 1 collas dziļus spraugas starp katru plauktu kaulu. Tas dos gaļai nepieciešamo elastību, veidojot to vainagā.

Ar kauliem uz augšu novietojiet divus statīvus blakus. Izmantojot kopņu adatu un diegu, sašūti abus plauktus kopā gar šuvi. Mežģīņojiet auklu caur starpkrastu gaļu, kas atrodas starp pirmo un otro ribu kauliem uz katra plaukta, un gaļas acs starp pirmo un otro ribu kauliem arī uz katra plaukta.

Sēdiet plaukti uz sava dēļa, labajā pusē uz augšu. Ar kauliem vērstiem uz āru, salieciet plauktu vainagā un, izmantojot kopņu auklu, savienojiet abu plauktu otru pusi kopā, tāpat kā jūs to izdarījāt pirmajā pusē. Ap kakla vainagu cepeša pamatnē, kaulu apakšā un gaļas augšdaļā sasieniet kopņu virkni tieši tur, kur kauli ir tīri. Izmantojot rokas, veidojiet vainagu, līdz izveidojat perfektu apli. Tagad esat gatavs garšot un gatavot. Pagatavojiet agresīvi ar sāli un uzglabājiet ledusskapī, kamēr gatavojat pildījumu.

Klints Spauldings

Kā pagatavot pildījumu:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 grādiem pēc Fārenheita.
2. Grauzdē baravas gabaliņus līdz zeltaini brūnai. Pārnes uz lielu cepšanas trauku vai kastroli.
3. Lielā pannā karsējiet cūkgaļas taukus vidēji augstā siltumā. Sauté ābolus, līdz tie kļūst zeltaini. Pagaršo ar sāli un pipariem. Pievienojiet vienu kausu ar buljonu un vāriet, līdz tas ir tikai maigs. Ļauj atdzist un pēc tam sakapā koduma lieluma gabaliņos un pievieno maizei.
4. Citā lielā pannā sautējiet bekona gabaliņus uz vidēji augstas uguns. Kad tauki sāk kausēt un bekons kļūst zeltains, pievienojiet sīpolu un seleriju. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem, sautējot līdz zeltainam un mīkstam. Pievienojiet zaļumus un kastaņus un iemetiet tos. Pievieno maizes maisījumam.
5. Sildiet buljonu un nedaudz garšojiet ar sāli pēc garšas. Pārlejiet ar pildījuma maisījumu un iemetiet to, lai maize to absorbētu. Pārbaudiet garšvielas un atdzesējiet. Piezīme: To var pagatavot līdz divām dienām pirms tam, un ar laiku aromāts faktiski uzlabosies.

Kā to visu salikt kopā:

1. Pēc tam, kad esat ļāvis vainagam vismaz stundu sēdēt norūdījies, gaļai ar nazi sagrieziet mazus spraugas, vienmērīgi ap vainagu, apmēram pus collu dziļi. Katrā spraugā ievietojiet vienu ķiploku daiviņu.
2. Aptuveni sasmalciniet sāļo; sajauciet ar apmēram 2 ēdamkarotēm olīveļļas un vēl 2 ēdamkarotēm vairāk sāls. Apcepiet cepeti no iekšpuses un ārpuses zāļu maisījumā.
3. Uzkarsē krāsni līdz 450 grādiem pēc Fārenheita.
4. Cepšanas trauka centrā novietojiet restīti. Apkaisa timiāna zariņus visapkārt un virsū liek vainaga cepeti. Piezīme: “Restorānā man patīk tīrīt, franciski un garšot plauktus ar sāli, pirms es veidoju un gatavoju cepeti. Tas ļauj gaļai sacietēt, un garšvielām cauri visam cepetim. Ja jums ir laiks, tas ir tā vērts,”saka Mār.
5. Cepiet temperatūrā 450 grādi pēc Fārenheita līdz zeltainam apmēram 20 minūtes, pagriežot pusi.
6. Pazeminiet siltumu līdz 325 grādiem pēc Fārenheita. Turpiniet gatavot, līdz centrā ievietotais termometra rādījums ir 120 grādi pēc Fārenheita (apmēram 30 minūtes).
7. Izņemiet cepeti no krāsns un piepildiet centru ar ābolu pildījumu.
8. Atgriezieties cepeškrāsnī un vāriet, līdz gaļas centrs vidēji reģistrējas 135 grādos pēc Fārenheita, un pildījums tiek uzkarsēts un zeltaini brūns (apmēram 20 minūtes).
9. Pirms pasniegšanas noņemiet un ļaujiet atpūsties 15-20 minūtes.