Ekspertu Pitmaster Padomi, Kā Smēķēt Krūtis Kā Profesionāli

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ziema uzlādē mūs ar pilnu tvaiku uz priekšu, taču tas nav iemesls pārtraukt smēķēt garšīgu krūtis. Gaļas kūpināšanas lieliskā lieta ir tā, ka tas ir lēns un zems process, kurā gaļu nav nepieciešams auklēt visu laiku. Ja jūs varat uzturēt smēķētāja siltumu, jūs varat diezgan daudz iestatīt krūtis un nav jājauc ar to līdz pavāra beigām. Turklāt, ja jūs dzīvojat dienvidos, ziema pat nav problēma.

Tas nenozīmē, ka perfekta krūšu smēķēšana ir vienkārša. Tā ir mākslas forma, kuras pilnveidošanai nepieciešami gadi gadiem ilgi. Bet, kad jūs saņemat šo nevainojamo krūšu gabalu ar rozā dūmu gredzenu, ļoti garšu mizu un mutē izkausētu gaļu, kas ir pareizā tekstūra, jūs zināt, ka jūsu darbs ir atmaksājies. Jums nav jābūt pitmaster, lai pareizi smēķētu garšīgu krūtis. Mēs sarunājāmies ar diviem pitmeistariem Džeredu Malē, Randall's Barbecue īpašnieku un pitmasteru Ņujorkas apkaimē Lower East Side, un Ash Fulk, Hill Country Barbecue Market šefpavāru un pitmasteru. Ar viņu palīdzību jums būs pārsvars, pirms dodaties smēķēt.

Pārliecinieties, ka smēķētājs ir faktiski karsts

Smēķētāja uzkarsēšana ir svarīgāka, nekā jūs domājat, lai sasniegtu perfekti pagatavotu krūtis. Patiesībā, ja jūs nolaidīsit šo soli un pārāk ātri ievietosiet krūtis, tas var kritiski ietekmēt jūsu rezultātus. "Tas ir tāpat kā krāsns uzsildīšana," saka Fuls. “Šīs pirmās stundas ir izšķirošas, un mēs zinām, ka krūtis plaukst kūpošā vidē, tāpēc dodiet krūtīm to, ko tā vēlas! Dažreiz jūs dzirdat frāzi “pārmērīgi kūpināts”, un tas parasti attiecas uz asu garšu krūtīm. Tas nenāk no pārmērīga dūmu daudzuma, bet parasti nāk no zaļa koka vai smēķētājā nav pietiekami daudz skābekļa.”

Saglabājiet savu rub vienkāršu

"Berzēt nav attaisnojums, lai iztukšotu savu garšvielu plauktu!" Fuls saka. “Krūtis ir garš vārītājs, un tas no dūmiem iegūs daudz aromātu. Man patīk sāls, pipari un kajēnas pieskāriens.”

Protams, jums vajadzētu justies brīvi eksperimentēt ar saviem garšvielu maisījumiem, taču ņemiet vērā šo kombināciju un atcerieties, ka vēlaties, lai gaļa spīdētu. Neatkarīgi no tā, ko jūs nolemjat lietot, Fulk iesaka krūzi noberzt vakarā pirms vārīšanas, lai sāls būtu laiks, lai patiešām iesūktos.

Pieskāriens ir svarīgāks par temperatūru

Ikvienam, kurš bieži gatavo gaļu, vajadzētu ieguldīt kvalitatīvā gaļas termometrā, lai palīdzētu uzzināt, kad tā ir gatava atdalīties no uguns. Bet, lai novērtētu gatavību, nevajadzētu paļauties tikai uz šo rīku. "Izmantojiet temperatūru kā vadlīniju, bet paļaujieties uz to, kā jūtas krūtis," saka Male. "Pieskaršanās ir ļoti svarīga, kad es gatavoju ēdienu, tāpēc es parasti sāku sajust krūtis, kad tās sasniedz aptuveni 185 [Fārenheita grādus]."

Jūs nekad nepirksit divus pilnīgi līdzīgus krūšu gabalus, tāpēc, gatavojot tos, pret katru no tiem jāizturas atšķirīgi. "Esmu no smēķētāja atvilcis krūtis 190 grādos pēc Fārenheita grādiem, bet citi nebija gatavi, līdz sasniedza 200," piebilst Male. "Katrs gatavo nedaudz atšķirīgi, un iespēju logs starp nepietiekami termiski apstrādātu un putru ir mazs."

Pirms šķēles sagrieziet krūtis

Pēc pacietīgas gaidīšanas, kamēr jūsu krūtis smēķē vairākas stundas, mēs zinām, ka ir vilinoši uzreiz ienirt. Bet sagriešana šajā lielajā gaļas gabalā tūlīt pēc karstuma noplūdes sabojās visu jūsu smago darbu.

"Atpūtiet krūtis," saka Male. “Ja jūs sagriežat krūtis atvērtu, kamēr tā ir pārāk karsta, visi saistaudi un tauki, kas sašķidrinās gatavošanas laikā, steigsies tieši no gaļas. Ļaujiet tai atdzist, dodot laiku kolagēnam sabiezēt un palikt krūtīs, uzturot gaļu mitru.”

No otras puses, ja starp vārīšanas beigām un krūšu mielastu ir pāris stundas, varat veikt pasākumus, lai nodrošinātu, ka gaļa paliek sulīga. "Aptiniet krūtis miesnieka papīrā, ja jūs to turēsiet kādu laiku," saka Male. "Miesnieka papīrs uzsūc taukus no krūtīm, veidojot aizsargslāni, kas palīdz mizai neizžūt."

Nebaidieties kļūdīties

Krūtis ir liels gaļas gabals, ko daži no šiem puišiem gatavo vairāk nekā desmit gadus. Ja jums tas neizdodas pareizi pirmo reizi, viss nav zaudēts. Mācieties no savām neveiksmēm, un jūs ātri gatavosiet kā profesionāli.

"Nebaidieties pieļaut daudz kļūdu," saka Male. “Es uzskatu, ka tas ir viens no labākajiem veidiem, kā mācīties. Nosmēja smēķētāju par karstu? Iemācieties uzturēt uguni zemākā temperatūrā. Atrodiet, ka pēc noteikta koka izmantošanas krūtīm ir nepatīkama asa garša? Novietojiet to līdzsvarā ar gaišāku koku nākamajā pavārā vai izmantojiet dažādas šķirnes. Pārāk sāļš? Nākamreiz sabalansējiet to ar pipariem un citām garšvielām.”

Fulk pat iesaka glabāt krūšu dienasgrāmatu, uz kuru varat atsaukties pirms katras pavāra un tās laikā. "Ievērojiet procesu, kuru izmantojat, gatavojot to: laiks, temperatūra, iesaiņošana, nevis ietīšana, kad atverat durvis utt.," Viņš saka. "Pēc tam atzīmējiet pavāra rezultātu pēc garšas."

Praktizē mīlestību un pacietību

Nav svarīgi, cik perfekta ir jūsu gaļa vai cik reizes iepriekš esat gatavojis krūtis, ja jūs smēķēšanas procesā iesaistīsities ar sasteigtu prāta stāvokli, tas neizdosies tik labs, cik tas var būt. "Gatavot krūtis nav grūti, bet gatavot lieliskas krūtis ir grūti," saka Fuls. “Pirms sākat, atrodiet mieru; esiet klāt un gatavs šajā procesā kopt jūsu krūtis. Jums jāpievērš uzmanība karstumam, dūmiem, temperatūrai un izvietojumam. Tūkstošos sīkumu, kas jūsu krūtis pārņem no laba līdz lieliskai.”

(Pirms sākat strādāt ar jebkāda veida gaļu, jums būs nepieciešams smēķētāju vai smēķētāju grila kombinācija. Mēs mīlam šo Weber 18 collu smēķētāju, kas ir pieejams un pārnēsājams.)