7 Pārsteidzoši Vārīšanas (un Bārvarda) Veidi Ar Sēnēm

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Zemeņu, umami iesaiņotu sēņu garša padara tos par vērtīgu ieroci jebkurā virtuves arsenālā. Viņi ir pamatoti slaveni ar savu daudzpusību, neatkarīgi no tā, vai tos izmanto kā makaronu mērces sastāvdaļu, liellopa pīrādziņa aizstājēju burgerī vai sātīgu piedevu grilētiem-veggie trauciņiem, sēnes harmoniski saplūst plašā ēdienu klāstā.

Tā kā sēnēm ir tik daudzšķautņaina reputācija, mēs domājām, vai varētu būt lietojumi šīm ļoti ēdamajām sēnēm, kuras mēs nekad iepriekš neesam apsvēruši. Mēs nolēmām vērsties pie ekspertiem, lai saņemtu atbildes, un šie pavāri un miksologi piedāvāja entuziasma pilnas atbildes, tostarp septiņus unikālus un negaidītus veidus, kā lietot sēnes jūsu virtuvē un mājas bārā.

Gailene “Confit”

Tradicionāli “confit” attiecas uz gaļu, kas tiek lēni pagatavota savos taukos, dodot nopietni maigu gala produktu. Tomēr mūsdienu kulinārā valoda tagad lieto etiķeti “confit” visiem pārtikas produktiem, kas ilgstoši tiek gatavoti taukos. Dārzeņu “konfektes” var izmantot kā smērvielas un garšvielas, un koncentrētā garša, ko nodrošina šī vārīšanas metode, īpaši labi darbojas jau atšķirīgiem izstrādājumiem, piemēram, sēnēm.

Oregonas šefpavāri un barotavas Ēriks Bartls un SarKundeliaus no Abbey Road Farm ir vieni no iecienītākajiem savvaļas sēņu izmantošanas veidiem. “Confit ir veids, kā pagatavot vai konservēt pārtiku taukos. To var izdarīt ar jebkuru sēņu daudzumu. Lai notīrītu sēnes, vai nu notīriet liekos netīrumus, vai apsmidziniet ar ūdeni [notīrīšanai], pēc tam rupji sakapājiet un sautējiet karstā, sausā pannā, līdz izdalās viss to dabiskais ūdens,”skaidro Bārtle un Kundeliaus. Pēc tam viņi 4-5 stundas vāra savas sēnes sviestā 115 grādos pēc Fārenheita, pēc tam iesaiņo vakuumā vai iesaldē, līdz gatavs to lietot. Lai gan šai receptei viņi dod priekšroku gaileņu sēnēm, "kad nav gaileņu sezonas, varat izmantot visas jums tīkamās sēnes".

Huitlakohe “Kečups”

Meksikas delikatese, kas pazīstama kā huitlacoche, sastāv no sēnītēm, kas aug uz nogatavojušās organiskās kukurūzas ausīm. Šīs “kukurūzas sēnes” (vai “kukurūzas trifeles”) piedod smēķējoši saldu garšu ar pievilcīgu funk zemūdeni, un tāpēc izpildvaras šefpavārs Džesijs Hjūstons no Sophomore spāņu kluba Džeksonā, MS labprāt tos pārveido garšvielās, kuras viņš dēvē par “huitlacoche”. kečups”, ko viņš lieto savos vegānu sēņu takos.

“Svaiga huitlako ir mazliet piezemēta un noteikti sēņaina. Tas nemaz nav kā trifeles, kaut arī tam tiek piešķirts segvārds “kukurūzas trifele”. Lai izveidotu ‘huitlacoche kečupu’, es [sajaucu huitlacoche ar] mezcala un meksikāņu garšaugiem un garšvielām, kas beidzas ar perfektu garšvielu ar samtaini gludu tekstūru un dūmu, zemes garšu, kas patiešām liek tako dziedāt!” Hjūstona mums saka.

Sēņu saliktais sviests

"Savienota (aromatizēta) sviesta pagatavošana ar sēnēm ir garšīgs un drošs veids, kā uzlabot jūsu garšu jūsu ēdiena gatavošanā," uzstāj šefpavārs un līdzdibinātājs Ostins Orvašers no Bennett's Butter Co Konektikutas. Orwasher redz daudz reālu iespēju sēņu maisījuma sviesta iekļaušanai receptēs, tostarp šādas:

“[Sēņu maisījuma sviests] ir lieliski piemērots visu olbaltumvielu pagatavošanai; sāļās garšas profils iesūcas visbiezākajos gaļas izcirtņos, lai tos pārveidotu par maigu, asu un garšīgu kārumu. Neatkarīgi no tā, vai to lieto kā gaļas beigu sviestu, risotto, jebkura veida dārzeņus cepšanai, olās vai omletēs vai grilēta siera uzlabošanai, sviests ar sēņu aromātu nodrošina ideālu sastāvdaļu maisījumu, lai paaugstinātu jebkuru maltīti, nepārspējot to. Lai pagatavotu sēņu sviestu, vienkārši sautējiet sēnes, sīpolus un ķiplokus [līdz tie sasniedz] skaistu zeltaini brūnu krāsu, tad nometiet dažus šķidros aminoskābes un visu samaisiet [mīkstinātajā] sviestā."

Melnās trompetes kokteilis

Kokteiļi, kas satur sāļas sastāvdaļas, mūsdienās dzērienu sarakstos parādās diezgan regulāri, neatkarīgi no tā, vai šie eliksīri ir veģetārie liķieri (piemēram, Cynar) vai garšas pastiprinātāji, piemēram, kurmju rūgtenes … vai, kā iesaka vadītāja Asistents Ryan Hauret no Sparrow + Wolf Lasvegasā, sīrups ielej ar melnām trompetes sēnēm.

"Sēņu bagātīgā, dūmakainā garša rada patiešām tukšu sīrupu, un umami rūgtumi nogāž visus umami [sēnēs] un patiešām saista to visu kopā," saka Haurets no sava koku kokteiļa "Horn of Plenty", kurā ietilpst "melnā trompete". daši sīrups”, kas pagatavots, vārot ūdeni un Demerarsugar, sautējot uz lēnas uguns un pievienojot sēnes stāvām 30–45 minūtēm. Pēc tam viņš ievieto konjaku, Amontillado šeriju, melnās trompetes dashi sīrupu un dažas domuzīmes umami rūgtumu glāzē, samaisa, lai apvienotu, un saspiež Nick & Norglass pirms kokteiļa papildināšanas ar melnās trompetes rotājumu.

Trifele Negroni

Trifeles, protams, nav reta apskates vieta augstvērtīgos restorānos, taču kokteiļiem ar trifeļu garšu vēl ir jāsasniedz tāds pats popularitātes līmenis kā trifeļu makaroniem, trifeļu picām vai trifeļu risotiem. Bet, kā sacīja šefpavārs un īpašnieks Kens Frenks no LToque Napā, Kalifornijā, unikālais trifeļu aromāts var piedāvāt jaunas dimensijas katram ēdienkartes aspektam. Viņš pat mudina savu bāra komandu atrast veidus, kā trifeles iekļaut savos kokteiļos, un lepojas, ka Truffle Negroni iekļauj LToque firmas dzērienos. "Kaut arī trifeļu popularitāte pieaug, un to garša kļūst arvien atpazīstamāka, to ievietošana šajā klasiskajā kokteilī noteikti negaidīti un garšīgi aizraus viesus," Frenks saka par LToque negroni, kurā tiek izmantots džins, kas ievadīts ar augstu -dollar melnās trifeles kā tā dzēriena bāze.

Porcini saldējums

Sēņu saldējums var izklausīties pēc savvaļas idejas (vai arī sasmalcināts izaicinājums ir šausmīgi greizs), bet šefpavārs Deivids Santos no Good Stock un Um Segredo Vakarēdienu kluba Ņujorkā mudina naysayers saglabāt atvērtu prātu. “[Iepriekšējā restorānā] es mēdzu gatavot šo ēdienu ar nosaukumu“Walk in the Woods”. Tas bija porcīnu saldējums, priežu skuju pudiņš, kļavu sīkdatņu drupa un sautēta jūrmalīte. Jo īpaši Porcini ir pārsteidzošs umami vadīts pieskaņa, kuru es mīlu. Sēņu zemainība patiešām labi sader ar saldumu. Padomājiet par bietēm un to, cik tās var būt saldas un zemes. Sēnes dara to pašu, bet mēs par tām tā nedomājam,”Santos stāsta The Manual.

Sēņu pārsla

Pamatojoties uz to nosaukumu, konfekšu cepurīšu sēnes šķiet piemērota izvēle desertiem draudzīgai sēnei, un šefpavārs / īpašnieks Maikls Beltrans no Mauritijas Arietes pilnībā parakstās uz šo pieņēmumu, paskaidrojot, ka viņš sēņu pārsla pagatavošanai izmanto konfekšu cepures: “Flans ir visur Maiami. Visu vecmāmiņa šeit gatavo flan. Es joprojām gribēju Arietei piedāvāt flan, bet es zināju, ka tam jābūt savādākam. Sēnes parasti nav atrodamas putekļos, bet, iekļaujot konfekšu vāciņu sēnes, es pievienoju saldu zemes garšu, kas ir ļoti smalka, vienlaikus pievienojot pamatnei tekstūru. Lai pagatavotu pārslu, es apgrauzdēju konfekšu vāciņus, sasmalcinu tos un pēc tam pievienoju tos flan's olu krēma pamatnei ar krējuma sieru. Es izkāšu visus gabaliņus, tāpēc jūs pat nevarat pateikt, ka flanā ir sēnes. Es to pasniedzu ar Sambuccrem, ko es gatavoju ar creme fraiche un Sambucliquor, un es to papildinu ar kafijas drupām.”