Intervija Ar Dan Valley Honig No Happy Valley Meat Company

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ēst ilgtspējīgi ne vienmēr ir viegli. Dažreiz restorāni un miesnieki ar lepnumu parāda savu lauksaimnieku un piegādātāju vārdus, taču biežāk jums pašiem jāveic pētījumi vai vienkārši jālūdz. Lietas var iegūt maz Portlandi. Bet cilvēki, kas lepojas ar gaļas ieguves vietu, labprāt pastāstīs jums par olbaltumvielu pamatu, un tas palīdzēs jums pieņemt labākus lēmumus ilgtermiņā. Uzņēmums Happy Valley Meat Company strādā, lai padarītu šo procesu vienkāršāku gan lauksaimniekam, gan šefpavāram.

Happy Valley misija ir radīt tiešu saikni starp pavāriem un lauksaimniekiem, kuri audzē gaļu. Lauksaimnieki zaudē naudu, ja pārdod atsevišķus gaļas izcirtņus, taču restorāni var nebūt spējīgi pārdot visu gaļu no visa dzīvnieka, kas izšķiež gan pārtiku, gan naudu. Happy Valley pērk veselus dzīvniekus no mazām bioloģiskām saimniecībām un sadala tos savā kautuvē Rising Spring Meats. Tādā veidā lauksaimnieki var pārdot veselus dzīvniekus, un šefpavāri var nopirkt tikai to, kas viņiem nepieciešams, nodrošinot, ka nekas netērējas. Tā ir izcila sistēma, kas liek mums brīnīties, kāpēc vairāk gaļas rūpniecības uzņēmumu nedarbojas šādā veidā.

Mēs kādu laiku esam bijuši Happy Valley Meat un viņu misijas fani, tāpēc mēs ar prieku runājām ar īpašnieku Dan Honig par to, kā viņa uzņēmums maina pārtikas nozari uz labo pusi.

Pirmkārt, kāpēc ir liellopa gaļa? Vai vienkārši tāpēc, ka govis ir lielākais veselais dzīvnieks, kas restorāniem ir jāiegādājas un jāsadala, vai lēmumu pieņēma citi faktori?

Mēs strādājam ar vairākām sugām - jēru, vistām, kazām, cūkām, bet liellopu gaļa ir mūsu maize un sviests. No visām gaļas dzīvnieku sugām liellopu gaļa ir visnepieejamākā, un kādam vajadzēja padarīt mazu lauku liellopu gaļu darbspējīgu.

Parasti, ja šefpavārs gribētu strādāt ar mazām ilgtspējīgām saimniecībām, viņa vai viņš dotos tieši uz šo fermu un nopirktu veselu dzīvnieku. Tas ir ideāls veids, kā lauksaimnieks var pārdot gaļu, jo lauksaimniekiem ir grūti tikt galā ar krājumu nelīdzsvarotību, kas rodas, pārdodot visa dzīvnieka izcirtņus. Daudzi restorāni ir pielāgojuši savas ēdienkartes, iekļaujot visu dzīvnieku pārdošanu no vistām (4 mārciņas), jēriem (50 mārciņas), kazām (50 mārciņas) un pat cūkām (200 mārciņas). Liellopu gaļa (800 mārciņas!) Ir vieta, kur vilciens apstājas. Mazākiem dzīvniekiem ir 3-7 izcirtņi, kurus restorāns var pārvaldīt, un pat 200 mārciņu cūka var būt īss darbs, ja restorāns pārdod desu. 800 mārciņu liellopu liemenis nav tik vienkāršs - dzīvnieka lielums ir lielāks par 32 izcirtņiem, no kuriem 250 mārciņas būs malta liellopa gaļa. Pārdodot 250 mārciņas maltas liellopa gaļas, tas būtībā nozīmē hamburgeru vai kotletes restorānu.

Lieluma šķērslis liedzis pavāriem strādāt ar mazajiem liellopu audzētājiem. Mēs nonācām pie liellopu gaļas, jo mēs vēlamies, lai šefpavāri varētu pastāstīt mazo saimniecības stāstu, nepārdodot tikai maltu liellopa gaļu vai kotletes. Uz katra mūsu pārdodamā gaļas gabala ir saimniecības nosaukums, tāpēc pusdienotājs var izsekot dzīvnieka izcelsmei tieši līdz saimniecībai, kurā tas audzēts. Mēs ļaujam pavāriem pastāstīt mazās saimniecības stāstu ar lielāko iepakošanas māju ērtībām. Jūs nevarat likt visiem vienlaikus mainīt visu, ko viņi dara, bet, ja jūs varat runāt tajā pašā valodā, kurā viņi jau runā, pavārus ir vieglāk pārcelt uz ilgtspējīgu gaļu.

Daudzi cilvēki ilgtspējīgu ēšanu saista ar dzīvnieku labturību un vidi, kas abiem savā ziņā ir ārkārtīgi svarīgi. Bet es uzskatu, ka daudzi cilvēki, domājot par lauksaimnieku, ēdot ilgtspējīgi. Kā Happy Valley Meat ir palīdzējis mazajam vietējam lauksaimniekam?

Happy Valley galvenā prioritāte ir lauksaimnieku labklājība. Tikai 2016. gadā mēs esam ieguldījuši vairāk nekā 1,25 miljonus ASV dolāru mazo saimniecību ekonomikā. Preču cenu noteikšana 2015. gada rudenī izraisīja milzīgu niršanu. Lauksaimnieki zaudēja 500–1 000 USD par vienu liellopu gaļu (gaļas liellopiem ir vajadzīgi divi gadi, lai sasniegtu gatavību / tirgus svaru). Mēs esam turējuši savas cenas spēcīgi, lai mūsu lauksaimnieki nepiedzīvotu šos zaudējumus, un 2016. gadā mēs esam atraduši labākus tirgus 493 liellopu gaļai. Divas reizes lauksaimnieki pauda viedokli, ka viņi būtu pametuši liellopu gaļas audzēšanu, ja tā nebūtu par darījumiem ar Happy Valley Meat, kamēr desmitiem citu saimniecību ir palielinājies ganāmpulka lielums, lai kopā ar mums augtu.

Iepriekšējās intervijās jūs esat runājis par to, kā gaļas izciršana ir kļuvusi par šo arvien populārāko, seksīgāko tirdzniecību, taču kautuves darbība joprojām tiek uzskatīta par nepievilcīgu. Vai jūs domājat, ka jaunās paaudzes interese par ilgtspējību un atbildīgu iegūšanu mainīs šo mentalitāti?

Diemžēl es nedomāju, ka jaunākā paaudze kautuves darbu uzskatīs par pievilcīgu, pat ja tas ir nepieciešams dzīvnieku lauksaimniecības atbalstam. Tas ir smags un bīstams bizness ar šaurām rezervēm un nelielu sabiedrības mijiedarbību. Miesu izciršana ir augsti kvalificēts darbaspēks, kuru lielās pakošanas mājas ir sadalījušas konveijera specializācijā. darba ņēmējam mazā un vidējā kautuvē jāspēj paveikt daudzus, ja ne visus, no šiem specializētajiem uzdevumiem, jo šāda mēroga nav, lai mazos veikalos būtu nomaināmi cilvēki. Palielinoties šai darbaspēka problēmai, es uzskatu, ka mums vajadzētu meklēt atbildes uz priekšu tehnoloģiju attīstībā. Robotika spēs aizpildīt šo cilvēku darba tukšumu un novērst dažas no darba briesmas. Mūsu sirdīs vienmēr atradīsies vieta amatnieku gaļas veikaliem, taču mums ir jāizdomā veids, kā padarīt mazāk redzamus, lielākus mazos kautuves cienītājus finansiāli dzīvotspējīgus, vienlaikus risinot arī faktu, ka arvien mazāk cilvēku vēlas darbu. Tas ir biedējošs uzdevums ar lielu cerību uz tehnoloģijām.

Pērkot gaļu, ne vienmēr ir viegli pieņemt izglītotus lēmumus, it īpaši, ja jūs nedzīvojat miesnieka tuvumā. Neatkarīgi no tā, vai iepirkties veikalā vai pasūtīt restorānā, kā mēs visi varam izdarīt ilgtspējīgāku, nežēlīgu izvēli?

Patiesība ir tāda, ka, iepērkoties vai ēdot ārpus mājas, mums jāuzskata, ka gaļa un dzīvnieku produkti ir vainīgi, kamēr nav pierādīts nevainīgums. Tur ir daudz zaļās mazgāšanas un daudz vārdu, kas ir pārāk plaši, lai darbotos kā ceļvedis. Piemēram, vārds “dabīgs” attiecas tikai uz pārstrādi, nevis uz to, kā dzīvnieks audzēts, un olas “bez sprosta” ir labas, izņemot gadījumus, kad putni cīnās pārapdzīvotības un sliktas vides uzturēšanas dēļ. Trešo pušu labturības sertifikāti, piemēram, sertificēts humāns un apstiprināts dzīvnieku labturība, ir labākais veids, kā ēst laimīgus dzīvniekus. Jautājiet pēc konkrētiem saimniecību nosaukumiem un veiciet izpēti, faktiski zvaniet zemnieku saimniecībām un uzdodiet jautājumus; ja atrodat sev tīkamu saimniecību, pajautājiet, kur viņi pārdod savu gaļu. Galvenie jautājumi, kas jāuzdod, ir: cik liela daļa dzīvnieka dzīves tiek pavadīta ganībām, kāds ir barots dzīvnieks, vai viņiem tiek dotas antibiotikas vai hormoni augšanas veicināšanai, cik tālu viņi dodas, lai nokautu, cik liela ir saimniecība, kurā viņi nonāk no un kurš vada to saimniecību? Jums būs jāredz, kā atbildes jūtas pret jūsu sirdsapziņu, jo katra cilvēka vērtības ir atšķirīgas. Visbeidzot, kaut arī es pārdodu gaļu dzīvošanai, es galvenokārt dzīvoju veģetārietiski, gaļu ēdu tikai tad, kad zinu, no kurienes tā nāk, un visiem iesaku to pašu dzīvesveidu. Ja jūs nevarat pierādīt, ka tas ir laimīgs dzīvnieks, pieņemiet, ka tas tā nav.

Jūs strādājat ar daudziem apbrīnojamiem restorāniem un šefpavāriem, kuri uzticas Happy Valley, lai nodrošinātu vislabāko iespējamo liellopa gaļu. Vai jums ir kādi iecienīti ēdieni, kurus jūsu klienti šobrīd piedāvā savās iestādēs?

Es neesmu izcils pazinējs, bet mani iecienītākie ēdieni parasti ir ēdieni ar maltu gaļu, piemēram, kotletes un hamburgeri. Viņiem ir vismazāk nāves gadījumu vienā šķīvī, jo viņi izmanto visvairāk gaļas no liemeņa, bet tiem ir lieliska garša un tieši pareizais tauku daudzums. Dig Inn's Happy Valley kotletes, Hank's Juicy Beef karstā liellopa sviestmaize, Momofuku Nishi neapstrādāta liellopa gaļa un Tørst cepta liellopa sviestmaize - tas viss ir manā sarakstā. Bet lielākā daļa mūsu restorānu ēdienkartes mainās sezonāli, tāpēc ir grūti sekot līdzi nebeidzamajam garšīgo ēdienu piedāvājumam.