Brazīlijas Bārbekjū Ceļvedis: Viss, Kas Jums Jāzina

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Brazīlijas bārbekjū ir obligāti jāizmēģina jebkuram gaļas ēdājam ar nebeidzamu grilētas gaļas parādi, kas cirsts uz galda. Atšķirībā no kūpināta amerikāņu bārbekjū vai korejiešu bārbekjū, ko gatavo pusdienotājs, brazīliešu bārbekjū ir liels lēni pagatavotas gaļas gabals, kas uz galda novietots uz zobenveida metāla iesmiem.

Brazīlijā pazīstamie kā churrascari, šie restorāni ir gaļas maratons un garantē, ka tas saskrāpē jebkura plēsēja niezi.

Saistītās rokasgrāmatas

• Brazīlijas dzirkstošā vīna ceļvedis
• Labākās bārbekjū pavārgrāmatas

Vēsture

Liellopu audzēšana pirmo reizi Brazīlijā parādījās pirms 400 gadiem Riograndē de Sulas dienvidos. Šie lopu audzētāji, saukti par gauchos, radīja unikālu bārbekjū formu - gaļu lēni vārīja virs koka un garšoja vienkārši ar sāli. Barbekjū kultūra izplatījās pagājušā gadsimta četrdesmitajos gados, kad cilvēki no Riograndē do Sulas sāka atvērt grila restorānus visā Brazīlijā.

Tradicionāli Brazīlijas bārbekjū gaļa tiek lēnām vārīta virs koksnes oglēm. Tomēr lielākā daļa mūsdienu brazīliešu bārbekjū restorānu - visu pieejamo steiku restorāni - gatavos savu gaļu uz plauktiem īpaši izveidotos metāla grilēšanas grilos. Treknākie izcirtņi parasti tiek uzlikti uz augšu, ļaujot taukiem izmest gaļu, kas novietota zemāk.

Sāls, S al Grosso

Neskatoties uz gaļas dažādību, lielāko daļu brazīliešu bārbekjū aromatizē vienkārši ar sāli. Protams, tas nav galda sāls - tas ir sal grosso, rupjais akmens sāls. Sal grosso tekstūra un garša uzsver gaļas dabisko garšu, lai gan kraukšķīgā tekstūra amerikāņu aukslējām varētu būt dīvaina.

Par garšvielu laiku ir dažādas domāšanas skolas. Daži Brazīlijas šefpavāri dod priekšroku sālīšanai tieši pirms grilēšanas. Citi uzskata, ka labākais laiks ir pēc tam, kad gaļa ir īsi pagatavota. Daži šefpavāri pat izmanto sālsūdens kastroli, uzstājot, ka šī metode gaļas uzturēšanu grila laikā uztur mitru.

Tikai sāls lietošana ir apzināta - churrascari ir visu gaļas tīrā aromāta saglabāšana. Tomēr brazīliešu bārbekjū ir vairāk nekā tikai liellopa gaļa. Mājputni, jērs un cūkgaļa ir arī izplatīta parādība, un šo gaļu bieži garšvielu un marinē.

El Che steiku nams Chimichurri

(Autors: šefpavārs Džons Manions no steiku restorāna un bāra El Che)

Iedvesmojoties no bērnības Sanpaulu, Brazīlijā, šefpavāra Džona Maniona El Che steiku nams specializējas Latīņamerikas malkas bārbekjū, nopelnot Čikāgas Tribune trīs zvaigžņu vērtējumu. Pandēmijas dēļ Chef Manion ir atvēris mazumtirdzniecības koncepciju ar nosaukumu El Che Meat & Provisions, tiešsaistes gaļas tirgu, kas specializējas augstākās kvalitātes liellopu gaļā un vietējos produktos. Šefpavārs Manions kopā ar vietējo rakstnieku un draugu ir uzrakstījis arī gaļu ar nosaukumu Gaļas projekts, uzsverot grilēšanas piemājas mākslu.

Sākotnēji no Argentīnas un Urugvajas, chimichurri ir iecienīts arī Brazīlijas bārbekjū. Lai arī lieliski piemērota liellopu gaļai, šo recepti var ēst arī ar jebkura veida grila gaļu.

Sastāvdaļas:

• 3 glāzes plakanlapu pētersīļu lapas (apmēram no 3 ķekariem), ļoti smalki sagrieztas (bez kātiem)
• 6 ķiploku daiviņas, ļoti smalki sagrieztas
• 1 ½ tējkarotes smalki sagrieztu svaigu oregano lapu
• ¼ glāze destilēta baltā etiķa
• 1 tējkarote košera sāls
• 1 tējkarote svaigi maltu melno piparu
• ¾ tējkarotes kaltētu sarkano piparu pārslu
• 1 lauru lapa
• ¾ tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

Metode:

1. Vidēja lieluma hermētiskā pārtikas traukā samaisiet pētersīļus, ķiplokus, oregano, etiķi, sāli, melnos piparus, lauru lapu un sarkano piparu pārslas. Iemaisa olīveļļu, pārklāj un visu nakti atdzesē chimichurri mērci.
2. Ja laiku nospiež, visu iemet virtuves kombainā un pāris reizes pulsē, nevis sasmalcini ar rokām.
3. Īpaši lieliski pasniedz ar grilētu angāra steiku.

Gaļa

Brazīlijas bārbekjū prieks ir saistīts ar nebeidzamo gaļas dažādību. Bet šis bezgalīgais daudzums var arī iebiedēt. Lai gan daudzi liellopa gaļas izcirtņi, piemēram, ribeye un filejas minjons, būs pazīstami amerikāņu pusdienotājiem, brazīliešu bārbekjū būs raksturīgi izcirtņi, kas raksturīgi tikai churrascaria. Tālāk minētie izcirtņi tiek uzskatīti par jebkuras brazīliešu bārbekjū pieredzes obligātajiem ēdieniem.

Pikāns

Neapšaubāmi populārākais brazīliešu bārbekjū griezums ir lieliska gaļas un tauku kombinācija. Saukts arī par muguras cepuri vai kuletu, picanhis izgriezts no govs stilba un uzskatīts par izcilāko muguriņu.

Unikālā picanhis daļa, ka to izķer ar joprojām piestiprinātu tauku vāciņu. Tas ir svarīgi, jo grilējot tauki kļūst kraukšķīgi un pikanti. Picanhis tauki ir unikāli, jo starp gaļas un tauku vāciņu nav cīpslu vai grumbu. Tas piešķir griezumam patīkamu mutes sajūtu bez nepatīkamas grūstīšanās. Brazīlijas bārbekjū ikoniskais attēls, picanhis grilēts, uz metāla iesmiem salocīts “C” formā un vislabāk pasniegts plānās šķēlēs.

Pēc šefpavāra Maniona teiktā, pikānus vajadzētu sagriezt 2 collu biezos steiku gabalos un lēnām pagatavot līdz vidēji reti. Lēnā vārīšana ļauj tauku cepurim izcirst un izcept liellopu gaļu. Kad iekšējā temperatūra ir 122 grādi pēc Fārenheita, atpūtiet piku, pirms to sagriežat pāri graudam.

Liellopu gaļa (izrunā “Bebe Beefey”)

Liellopu gaļa zīdaiņiem ir otra populārākā izcirtņa Brazīlijā un visdārgākā. Cienījams gardums - liellopu gaļa tiek iegūta no jauno govju (nevis teļa govīm, kas ir jaunākas) filejas. Bērnu liellopu gaļa ir maigāka un liesāka nekā parasta liellopa gaļa, un visus aspektus vērtē brazīlieši. Brazīlijas aukslējas dod priekšroku liesākai gaļai bez pārsvarā esošās marmorēšanas, ko vērtē amerikāņu liellopu gaļas šķirne vai japāņu Wagyu.

Filet Mignon

Tā kā Brazīlija dod priekšroku liesiem izcirtņiem, filejas minjons ir populāra bārbekjū izvēle. Fileju arī bieži akcentē ar dažādām garšām, parādoties ar Parmezāna garozu vai iesaiņotu bekonā. Turklāt, tā kā brazīliešu bārbekjū ir vairāki griezumi, pusdienotāji var brīvi sajaukt plānākus griezumus, piemēram, fileju, ar taukainākiem griezumiem, piemēram, ribeye dažādām garšu kombinācijām.

Lombo (cūkgaļas jostasvieta)

Bez liellopu gaļas izplatīta ir arī cūkgaļa. populārs priekšmets ir cūkgaļas fileja, sagriezta plānā veidā un garšota ar sal grosso. Bez standarta sāls garšvielām cūkgaļas fileju var grilēt arī ar garšvielām vai Parmezāna garozu.

Sāni

Lielākā daļa brazīliešu bārbekjū restorānu ir bufetes tipa restorāni, kuros ietilpst daudz sānu ēdienu un salātu. Šie sānu ēdieni ietver rīsus un pupiņas, frī kartupeļus, saldos planšetes un ceptas kūkas. populārs sānu ēdiens ir pão de queijo, uzpūsta siera maize ar porainu tekstūru tapiokfloras dēļ.

Brazīlijas bārbekjū ir divi būtiski papildinājumi - molho campanh un farof. Molho campanha, kas līdzinās meksikāņu pico de gallo, ir vinigretes mērce, kas izgatavota no sarkanajiem un zaļajiem pipariem, sīpoliem, tomātiem un etiķa. Mērces skābums lieliski papildina gaļas bagātību. Farof ir grauzdētas yuccflour pulveris, pievienojot tekstūru gaļai un citiem ēdieniem.