Kā Pagatavot Savu Neapstrādātu Raudzētu Karsto Mērci

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Fermentācija ir viena no vecākajām pārtikas produktu saglabāšanas metodēm, taču tagad ēdieni izmanto šo veco metodi, lai palielinātu pārtikas produktu stabilitāti. Pēdējos gados pētnieki ir atklājuši, ka fermentētiem pārtikas produktiem ir arī vairākas priekšrocības veselībai, kā rezultātā jauni, uz veselību vērsti patērētāji ņem vērā tādas pārtikas tendences kā mājās gatavota kombucha, skābēti kāposti un kimchi; un mūsdienu pavāri ir sapratuši raudzētu ēdienu potenciālu un to unikālās ar umami balstītās garšas īpašības un skābās īpašības. Viena no aizraujošākajām fermentētajām sastāvdaļām garšvielu mīļotājiem tomēr ir karstā mērce.

Kamēr standarta bez etiķa ēdienkartes iecienītā karstā mērce, kas pagatavota uz etiķa bāzes, dod dzēlienus, asaras un pat halucinācijas - ja pipari ir pietiekami karsti -, laktofermentēta karstā mērce papildus karstuma adrenalīna pieplūdumam rada jaunu garšu paleti. Tiem, kas vēlas spert soli tālāk, visdabiskākā metode ir neapstrādāta laktofermentēta karstas mērces radīšana, kā rezultātā iegūst karstu mērci, kas satur probiotikas.

Kas ir laktofermentācija?

Vienkārši sakot, laktofermentācija ir fermentācijas veids, kurā izmanto sāli, anaerobu (bez skābekļa) vidi un pienskābes baktērijas (LAB), kas formāli pazīstamas kā laktobacilas, atrodamas uz augļu un dārzeņu ādas, lai sadalītu cukurus pārtika, lai veidotos pienskābe un dažreiz alkohols vai oglekļa dioksīds.

"Fermentā esošais sāls izraisa osmozi, kur tas izvērš ūdeni un sulas no dārzeņiem," saka Džareds Švarcs, Poor Devil Pepper Co. dibinātājs, līdzīpašnieks un galvenais raudzētājs Hadsonā, Ņujorkā. šis pienskābes baktērijs sāk sevi saglabāt šajā šķidrumā.” Sāls saturs, kam jābūt vismaz 2% no fermentējamās pārtikas svara, attur no sliktu baktēriju veidošanās, ļaujot LAB veikt savu darbu, fermentējot pārtiku.

Būtiskais aprīkojums un sastāvdaļas

"Ja jūs gatavojaties fermentēt pārtiku, vienīgās reālās nepieciešamības preces, kuras jums vajadzētu iegādāties, ir dažas labas burkas vai trauki un pH mērītājs," saka Švarcs. "No turienes es personīgi iztērētu vairāk naudas iekārtu sasmalcināšanai, sajaukšanai vai sagriešanai. laba virtuves skala nekad nesāp.” Kad būsiet sakārtojis aprīkojumu, jums būs jāiegūst sastāvdaļas.

Ja pipari ir sezonā, kur jūs dzīvojat, mēs vienmēr iesakām tos iegūt no vietas, un bioloģiski labāk ir fermentācijai. Atkarībā no jūsu iecienītās garšvielu izvēles ir liels papriku klāsts, tāpēc tas patiešām ir atkarīgs no personīgās izvēles. "Es nezinu, ka ir nepareizi pipari, ar kuriem strādāt," saka Švarcs, "lai gan dažiem ir savas dabiskās problēmas." Piemēram, maigākiem pipariem ar biezu mizu - piemēram, jalapeño - būs nepieciešams ilgāks fermentācijas process, atšķirībā no habañeros, kas ir maigāki. Spoki, taizemieši, Alepo un Kajenna ir daži citi karstie pipari ar lielisku garšu, kuru vērts apsvērt, ja jūs varat tos iegūt savā apkārtnē.

Ja jums patīk viena pipara aromāts, bet jums ir grūtības ar karstuma līmeni (mērot pēc Skovila skalas), tad sablendējiet asos piparus ar saldākiem, lai sagrieztu garšvielu. Ir vērts apsvērt arī citus dārzeņus, piemēram, burkānus, selerijas, ķiplokus, sīpolus un tā tālāk, lai jūsu maisījums piešķirtu sarežģītāku garšu - tāpat kā Poor Devil Pepper Co.

Visbeidzot, jūs vēlaties, lai rokā būtu labs cukurs, ja vēlaties līdzsvarot garšvielu gabalu un dabisko sezaltu vai jebkuru sāli, kas nav jodēta. Kad esat ieguvis šīs dažas sastāvdaļas un virtuvē ir daudz preču, viss, kas jums jādara, ir to visu salikt kopā un ļaut dabai darīt savu.

Kā pagatavot neapstrādātu fermentētu karsto mērci

Neapstrādāta raudzēta karstā mērce atšķiras no parastās raudzētās karstās mērces, jo tajā nav piedevu, kas nozīmē, ka tā ir jāatdzesē neatkarīgi no tā, vai tā ir atvērta. Tas ir līdzīgi tam, kā probiotikas ir jāatdzesē.

"Tas, ko mēs ražojam Poor Devil Pepper Co, ir neapstrādātas fermentētas mērces, kas dabiskā fermentācijā patiešām izmanto šo umami garšu, neizmantojot piedevas vai etiķi," saka Švarcs. "Pat ja nav tradicionāli, ka karstā mērce, kas paliek atdzesēta pat pirms atvēršanas, mēs domājam, ka aromāts un probiotikas ir tā vērts." Etiķis tiek pievienots daudzās fermentētu karsto mērču versijās, lai nodrošinātu plauktu stabilitāti, taču tas nav nepieciešams, ja vēlaties pilnībā dabiski fermentēt.

"Jūs diezgan ātri uzzināsiet, ka raudzētās karstās mērces, īpaši neapstrādātas, izdala daudz siltuma, turpretī ar pasterizētām, etiķī pagatavotām karstām mērcēm jūs daudz zaudējat šo siltumu," norāda Švarcs. Tātad, ir svarīgi paturēt prātā, ka ar savu gala produktu jūs iegūsiet piparu siltuma būtību - biedējoša doma atkarībā no tā, kurus piparus izvēlaties.

Ja jums ir kāds, kam patīk pašiem likt uz receptēm, ir svarīgi ievērot vienu noteikumu, un tas nodrošina, ka 2% sāls tiek pievienots jūsu sastāvdaļu kopējam svaram. "Jo vairāk cukura fermentējamā izstrādājumā vēlaties palielināt sāls attiecību," saka Švarcs, "ja vien jūs nemēģināt pagatavot dzērienu." Kad esat to izdarījis, esat izveidojis vidi bez baktērijām un esat gatavs izveidot savu veselīgo, neapstrādāto raudzēto karsto mērci.

Poor Devil Pepper Co neapstrādāta fermentēta karstā mērce mājās

Sastāvdaļas

• 5-8 jalapeños
• 1 dzeltens paprikas
• 1 pilna ķiploku spuldze (visas krustnagliņas mizotas)
• .5 baltais sīpols
• 1 ēdamkarote + viena šķipsna sezalta
• 32-oz lodīšu burka (vai cita cieši noslēgta burka)

Metode

1. Nogrieziet kātiņus no jalapeños, noņemiet kātu un iekšas no paprikām un notīriet visas ķiploku daiviņas un sīpolu.
2. Visu ievieto virtuves kombainā un sablendē, līdz tas ir sasmalcināts, tad ļaujiet maisījumam apmēram 5 minūtes sēdēt (bez sablenderēšanas) virtuves kombainā, līdz redzat, ka veidojas vairāk šķidruma.
3. Ielejiet visas sastāvdaļas 32 oz burkā un pārliecinieties, ka atstājat tikai apmēram 1/2 collu līdz 1 collu galvas telpā (atstarpe starp fermentu un vāku). Cieši pievelciet un ļaujiet tai sarūgt!
4. Pēc 2-3 nedēļu fermentācijas atveriet to, lai pareizi pārbaudītu. Ja jums ir pH mērītājs, pārbaudiet to. Mēs meklējam (likumīgi) zem 4.4 - (tas ir tāpēc, ka nav pierādīts, ka neviena “sliktā baktērija” dzīvo virs šī pH līmeņa).
5. Ja jums nav pH mērītāja, izmantojiet vislabāko lēmumu. Kad esat sasniedzis vēlamo fermentāciju (garšu un aromātu), ielieciet mērci atkal virtuves kombainā un sablendējiet, līdz tiek sasniegta vēlamā konsistence. Glabājiet ledusskapī un izbaudiet to visu savu ēdienu laikā!

Citas lietas, kas jāņem vērā:

• Regulāri pārbaudiet savu burku, lai pārliecinātos, ka nav izveidojies pārāk daudz CO2. Ja vāks ir izliekts, nedaudz atveriet burciņu, lai izdalītos nedaudz CO2, un ātri aizveriet burku.
• Ja redzat, ka uz augšu sāk veidoties balti plankumi, nepaniciet, tas nav pelējums; tas ir rauga celms, ko sauc par “Kahm raugu”. Raugs nav kaitīgs, bet tas arī negaršo lieliski. Noskrāpējiet to un ļaujiet tam turpināt rūgt.