8 Radoši Pavērsieni Franču Mātes Mērcēs

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Piecas mērces, kas iekļautas franču klasiskās ēdienu gatavošanas kanonā “mātes mērce”, ir kulinārijas skolas štāpeļšķiedras daudzu iemeslu dēļ, taču, iespējams, visbūtiskākais arguments šo mērču izpētei ir to pielāgošanas potenciāls. Gudriem pavāriem ir brīvas iespējas pārdomāt un atjaunot tradicionālās mātes mērces, iekļaujot dažādas garšvielas un garšas aģentus, lai radītu unikālas mērces alternatīvas. Mēs lūdzām profesionālo pavāru grupu iecienītākos mātes mērces pagriezienus, un viņi piedāvāja šos 8 griezienus mērcēs bešameles, holandēzes, espagnola, velouté un tomate.

Bešamels

Lai iegūtu stingrāku tekstūru, pievienojiet olas

Bešamels, kas izgatavots, sajaucot pienu miltu un sviesta ruksā un aromatizēts ar zaļumiem un aromātiskām vielām, parasti ir diezgan brīvs. Tomēr, kā saka šefpavārs un instruktore Amy Riolo no CasItalianSchool Vašingtonā, DC, "klasiskās grieķu receptēs, piemēram, pastitsio, olas bieži tiek iekļautas bešamelē, kas padara to stingrāku un bagātīgāku, lai papildinātu sāļus ceptus ēdienus."

Izmantojiet Comté sieru, lai stiprinātu bešameli un padarītu to par ideālu pildījumu sāļiem pankūkiem

Viena no populārākajām mātes mērces daļām ir Mornay mērces forma, bešamela variācija, kas ietver sieru. Mornay mērcē parasti izmanto Šveices Gruyère sieru vai līdzīga veida cietu, viegli izkausējamu un sāļu sieru (piemēram, balto Čedaru). Džebs Aldrihs no Tiny Lou’s Atlantpersonāli savā Mornay labprāt izmanto Comté sieru; šī franču Gruyère māsīca ir pazīstama ar savu bagātīgo, sviestaino garšu, un Oldrihs domā, ka tas ir ideāli piemērots viņa parakstu krepiem. Pie Tiny Lou’s “plānās kreppes papildina ar popped sorgo un burkānu vinigretu un piepilda ar bešameles – Comté mērci, apvienojot šīs tradicionālās franču štāpeļšķiedras ar dienvidu elementiem un pārsteidzoši vieglu garšu.”

Hollandaise

Izmantojiet bekona taukus un brūno sviestu, lai pārvērstu hollandiju par negaidīti gardu jūras velšu mērci

Var teikt, ka vislielākā holandiešu mērces slavas prasība ir tās izmantošana brunču štāpeļšķiedrās, kas pazīstamas kā Olas Benedikts. Tāpēc nav pārsteigums, ka bekona tauki un holandieši strādā perfekti sadarbojoties kopā. Nedaudz pārsteidzošāk? Fakts, ka bekona tauki, holandieši un brūnais sviests var apvienoties, radot skaistu mērci jūras veltēm. Izcelsmes šefpavārs Jakobs Esko no The Ritz-Carlton Half Moon Bay Kalifornijā nēsā šo variāciju, sakot, ka “holandiešu mērce ir lieliska pamata mērce, kas ir lieliski piemērota, lai pievienotu garšas un sastāvdaļas, lai labāk atbilstu ēdienam. Pievienojot mazu bekona tauku daudzumu, tas ir patiešām jauks. Brūna sviesta (vai “beurre noisette”) lietošana ir lieliska, arī kombinācijā ar bekona taukiem. Tas ir lieliski piemērots austerēm.”

Karamelizētas tomātu pastas un baltās sojas mērces pievienošana dod holandiešam umami ekstrakciju

Hollandaise primārais garšas profils ir vērsts uz sviestu un skābi, bet, ja vēlaties pievienot dažas sarežģītas sāļās notis, tad šefpavārs / īpašnieks Kristofers Kearse no Forsythiin Philadelphihas ieteikuma jums: “Mēs gatavojam mērci ar nosaukumu Chiron mērce. Klasiski tas ir holandietis ar tomātu. Mēs pievienojam balto sojas mērci un karamelizētu tomātu pastu, [kuru mēs 2 stundas lēnām cepam ar sviestu nelipīgā pannā, lai nedaudz pagrieztu klasiku. Lai nodrošinātu labāku tekstūru, mēs to turam iSi tvertnē.

Espagnole

Demi-glace, vispopulārākā mērce, kuru iedvesmojusi mērces espagnole, var kļūt par lielisku siltu vinigretu

Espagnole, mātes mērce, kas izgatavota no roux un liellopa gaļas buljoniem, bieži tiek izmantota kā sākumpunkts demi-glace, bagātīgai un spīdīgai mērcei, kas satur vienādās daļās espagnole un brūno buljonu, kas izgatavots no liellopa vai teļa gaļas. Tā ir viena no visplašāk izmantotajām mātes mērces daļām, un šefpavārs un “sinepju someljē” Brendons Kolinss no Mailles mums saka, ka “Man patīk izmantot demi-glace kā saistošo līdzekli siltajās vinigretēs. Tad es to izmantošu kā mērci ķemmīšgliemenēm vai sarkanai gaļai. iecienītākais pārī būtu ķemmīšgliemenes ar Dižonas sinepju un melno piparu vinigretu [ar demi-glace], grilētas rampas, sāli vārītus kartupeļus, piquillo piparus un [ķemmīšgliemeņu] adductor mayo.”

Velouté

“Venēcijas mērce” ir velouté vērpjot, kas īpaši labi darbojas ar jūras veltēm

Tāpat kā Mornay mērce un demi-glace, arī Venēcijas mērce ietilpst klasisko mātes mērces pagriezienu kategorijā, taču tā mēdz mazliet lidot zem radara. Izpildvaras šefpavārs Endrjū Askens no Dusek's Board & Beer Čikāgā šo velouté atvasinājumu raksturo šādi: “Venēcijas mērce ir riff uz velouté, [un tā] ir viena no mazāk pazīstamajām mērcēm tur. Tradicionāli mērci rada, gatavojot blondo roux un tajā iekļaujot fumetu (zivju krājumus), pēc tam to garšojot ar vienādām pusēm estragona etiķi un sauso baltvīnu, kas samazināts uz pusi.”

Lai vēl vairāk pielāgotu savu Venēcijas mērci, Askenam patīk “vispirms izkausēt sviestu, pēc tam pagatavot prosciutona, bekona, lauku šķiņķa vai jebkura cita konservēta cūkgaļas speķi, kas man ir pa rokai, pēc tam sviestam un cūkgaļai pievienot miltus, lai izveidotu ruksu. Es [pēc tam] pievienoju fumeti un gatavoju, līdz sabiezē, pēc tam mērci mērcēju ar estragona etiķi un baltvīna samazināšanu, lai pievienotu spilgtumu un skābumu. Es beidzu mērci ar sāli un melnajiem pipariem pēc garšas. Pēc tam, kad rukss ir pagatavots un mērcei vairs nav miltu un garšas, es izkāšu taukus. Cūkgaļa piešķir mērcei jaukus fermentētus un sāļus raksturīgos elementus, kas patiešām labi savieno ar jūras veltēm. Es pasniegšu šo mērci pār lasi ar grauzdētiem dārzeņiem un graudiem, kuros ir daudz garšvielu. Lasis var izturēt šāda veida mērci bez pārspīlēšanas, un etiķa un vīna samazināšanas skābe sagriež zivju taukainumu, vienlaikus papildinot dārzeņus.”

Iztīrīti saules triecieni piešķir saldumu un gludumu velouté bez ruksēm

Velouté dabiski sāļajam aromātam var būt zināms kontrasts, un kulinārijas direktors Karloss Krūzs no 16 gadiem Čikāgas viesmīlības kolektīvā saka, ka, lai “velouté” pagrieztu, es izbaudu mērcē grauzdētus saulessokus. Tas piešķir velouté salduma pieskārienu, kas labi savienojas ar krabjiem vai jebkurām jūras veltēm. " Pievienojot saules šokus savam velouté, Krūzs arī ļauj mērci pagatavot bez roux, kā rezultātā tiek iegūts bez glutēna velouté ar "jauku konsistenci".

Tomate

Klasiskā franču tomātu mērce var kalpot par pamatu tikkmasalai

Tomātu mērce galvenokārt tiek iekļauta daudzās starptautiskās virtuvēs, un “mātes mērces” sarakstā iekļauto versiju var pamatīgi pārveidot, pievienojot garšvielas un aromātiskās vielas. Piemēram, izpildvaras šefpavārs un īpašnieks Anish Nair no Jai Ho Atlantā “izmanto tomātu mērci kā pamatu vienam no Jai Ho visu laiku viesu favorītiem: TikkMasala. Lai mērcei piešķirtu papildu garšu [I], pievienojiet krējumu, jogurtu un garšaugus, ieskaitot mātītes lapas, ingveru, koriandru, lauru lapu, cilantru un kurkumu. [Es nomainu] plūmju tomātus pret parastajiem tomātiem, kas parasti atrodami tomātu mērcē, un izmanto medu, lai līdzsvarotu saldumu ar tomātu asumu.”