Viss, Kas Jums Jāzina Par Franču Mātes Mērcēm

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ir iemesls, kāpēc franču kulinārijas tradīcijas ir pamats lielākajai daļai Rietumu kulinārijas skolu mācību programmu. Šīs sen zināmās receptes un paņēmieni mudina šefpavārus - gan ekspertus, gan iesācējus - veltīt laiku, pievērst uzmanību detaļām un koncentrēties uz garšu veidošanu un kārtošanu, lai gūtu panākumus.

Starp būtiskākajiem franču virtuves elementiem ir mērces kvintets, kas regulāri tiek iekļauts gallu ēdienos, un biznesā tas tiek dēvēts par “mātes mērcēm”.

Kas ir “mātes mērce”?

Būtībā termins “mātes mērce” attiecas uz nelielu atšķirīgu mērču grupu, ko izmanto kā pamatu franču ēdienu klāstam. Pirmo reizi šī frāze kulinārijas leksikā ienāca 19. gadsimta vidū, kad Parīzes šefpavārs Marija-Antuāns Karme izdeva enciklopēdisku tekstu kolekciju ar nosaukumu L’Art de lCuisine Française. Savos rakstos Karmē noteica četras mērču kategorijas, kuras viņš uzskatīja par neatņemamu franču virtuvei: bešamelu, velouté, espagnolu un allemande. pēc dažām desmitgadēm leģendārais franču toks Auguste Eskofjē nolēma uzlabot un pielāgot “mātes mērces” kategorijas, un viņa darba rezultātā tika izveidots piecu mērču kanons, ko mēs šodien izmantojam: bešamele, velouté, espagnole, tomate un hollandaise.

Pēc šefpavāra un recepšu izstrādātāja Suzi Gerbera no The Plant Based Gourmet teiktā, “mātes mērces ir kā pamata ēdienu aromāta bloki, un tās var izmantot vienkāršās oriģinālās formās vai izrotāt, lai [iegūtu] unikālu garšu, krāsu un - dažos gadījumos - trauku teksturālās sastāvdaļas. Izpratne par krēmveida, sāļa un sāļa [elementu], kā arī dažādu biezināšanas metožu un temperatūras pievienošanas nozīmi ir galvenais šo mērču pienaglošanā, taču tās bieži kalpo par šefpavāra radošuma sākumpunktu.

Piecas tradicionālās mātes mērces, ko izmanto franču virtuvē, ietver:

Béhamele

Ja esat iepazinies ar kreolu un kajunu virtuvi, tad droši vien esat dzirdējis par roux. Šis maisījums, kas slavens ar to, ka tiek izmantots tādos ēdienos kā gumbo un étoufē, satur vienādās daļās miltus un sviestu, un tas ir pamats četrām no piecām mātes mērcēm (bešamele, velouté, espagnole un tomate). “Ciktāl tas attiecas uz mātes mērcēm, es mīlu roux. Miltu izcepšanā un ideāli samtainas mērces izveidošanā ir kaut kas tik atalgojošs,”saka šefpavārs / īpašnieks SarBradley no Freight House Louisville, KY.

Neapšaubāmi visplašāk izmantotā mātes mērce uz ruksu bāzes ir bešamele, kas pagatavota, pievienojot pienu baltajam roux (ātri pagatavota versija, kurai nav laika brūnināt un karamelizēt) un infūziju ar aromātiskām vielām, piemēram, sīpolu mizām, zaļumiem un piparu graudiem. Bešameles vienkāršība padara to par lielisku kandidātu pielāgošanai (ievērojams piemērs ir Mornay mērce - vai bešamele ar sieru), un tā ir Ņujorkas Kulinārijas izglītības institūta šefpavāra Palaka Patela izvēlētā mātes mērce, kas mums saka ka “mana mīļākā [mātes mērce] ir bešamele. Es pavadīju laiku, gatavojot ēdienu Francijā, un šī mātes mērce ir pirmā, kuru iemācījos gatavot. Man tas ir daudzu ēdienu mugurkauls. Viss, sākot no klasiskā gratīna līdz manam Pateicības dienas mac un sieram līdz dārzeņu lazanjas un pastas ēdieniem, kā sastāvdaļu ir bešamels. Lai gan sastāvdaļu saraksts ir vienkāršs ([tikai] milti, sviests un piens, kas visi ir viegli pieejami), es svētkiem dodu priekšroku mērci pacelt ar sieriem un pat trifelēm."

Velouté

Vēl viena mātes mērce, kas uzbūvēta uz roux pamata, velouté ietver “blondo” (t.i. ļoti viegli brūno) roux un krājumu, kas izgatavots no viegliem proteīniem, piemēram, vistas vai zivīm, maisījumu. Tāpat kā bešamels, arī velouté ir gatavs variācijām; iespējams, slavenākais, ko izmanto amerikāņu kulinārijā, ir tītara mērces veidā. “Mana mīļākā franču mātes mērce ir velouté. Man ļoti patīk tās daudzpusība izteikt dārzeņus un dot ķermenim zupas, krēmus un citas mērces. Tam ir daudz lietojumu, un tas dod iespēju iekļautajām sastāvdaļām,”apgalvo šefpavārs / īpašnieks Gijs Kairi no Concord Hill Brooklyn.

Espagnole

Mērces espagnolā ir roux, teļa vai liellopa gaļas buljons, liellopa kauli un dārzeņi, kā rezultātā iegūst “brūno mērci”, kas iepako spēcīgu perforatoru. Šīs mērces pēdējais pieskāriens ir tomātu pasta vai biezenis, kas piešķir šim bagātīgajam eliksīram patīkamu spilgtumu. Ciktāl tas attiecas uz vispopulārāko espagnola atvasinājumu, skatieties uz demi-glace, spīdīgu teļa gaļas mērci, kas bieži tiek pasniegta ar steiku un grauzdētu gaļu.

“Espagnols noteikti ir mana iecienītākā un visbiežāk lietotā mātes mērce - tā sarunā bieži tiek aizmirsta, jo tā visizplatītākā galīgā forma ir demi-glace, bet pat tad, kad [tā] nav tik pilnībā samazināta, tā ir tik bagāta un aromātiska bāze jebkuram sātīgs ēdiens, skaidro pavāre Dženija Dorsija no Kulinārijas izglītības institūta.

Tomate

Sauce tomate parādā iekļaušanu mātes mērces kategorijā Escoffier, kurš svītroja allemande mērci no Carȇme sākotnējā saraksta (pēc Escoffier domām, allemande un velouté bija pārāk līdzīgi, lai attaisnotu atsevišķus mātes mērces apzīmējumus) un aizstāja to ar holandiešu mērci un šo roux- stiprināts sacepums, kas pagatavots ar sāls cūkgaļu, sasmalcinātiem tomātiem, gaļas buljonu, kā arī garšaugiem un aromātiem. Runājot par franču virtuvi, mērces tomāts bieži lido zem radara, jo šis mērces pagatavošanas pamatmodelis ir daudz ciešāk saistīts ar ēdiena gatavošanu itālijā. Patiešām, mērces tomātu var uzskatīt par gaļas iepildītu itāļu (un itāļu-amerikāņu) mērču, piemēram, amatieru un svētdienas mērču, priekšgājēju.

Lai gan sākotnējā mērces tomāta recepte ietvēra gaļu un roux, daudzi pavāri tagad atsaucas uz vienkāršākām tomātu mērces versijām (piemēram, marinārai izmantoto tomātu, ķiploku un eļļas bāzi) kā uz tomātu mātes mērces griezieniem. Kulinārijas eksperts un pārtikas blogeris Kriss Railijs no The Daring Kitchen piekrīt šim viedoklim, sakot, ka “tomātu mērce ir ideāli piemērota cilvēkiem, kas tikai sāk gatavot ēdienu. Tas prasa tikai dažas sastāvdaļas un ir neticami viegli lietojams. Nav brīnums, ka tomātu mērce ir slavena - tā ir vienkārša, bet salda un sāļa.”

Hollandaise

Visbeidzot, mēs nonākam pie vienīgās mātes mērces bez ruksēm: holandēzes, kas vislabāk pazīstama kā nenoliedzama brunču čempione. Šī mērce ietver sviesta, olu dzeltenumu un skābes (parasti vai nu citrona sulas un / vai baltvīna etiķa) emulsiju. Kaut arī olas Benedikts pārstāv leģendārāko hollandiešu lietojumu, mērce lepojas arī ar daudzām atzītām atvasēm, piemēram, béarnaise (izgatavota ar dzidrinātu sviestu).

Izpildvaras šefpavārs Raiens Hakers no Brennan’s Ņūorleānā atzīst hollandieša nozīmi NOLcuisine par viņa iecienītību šai konkrētajai mērcei: “Hollandaise ir ļoti populāra Ņūorleānā, un [tā] ir mana iecienītākā. Parastajā darba dienā Brennan's [mēs / varētu iziet cauri 3 līdz 4 galoniem - vēl vairāk nedēļas nogalē. Pavasarī tā ir ideāla mērce - tā lieliski savienojas ar sparģeļiem un krabju gaļu. Tas ir patiešām daudzpusīgs un vienkāršs - ar olu dzeltenumiem, sviestu, citronu un etiķi [olandiešus] ir viegli pielāgot dažādām gaumēm."