Vai Vēlaties Pagatavot Savu Desu? Sāciet Ar ‘Nduja

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ēdienu gatavošana mājās karantīnas laikā, protams, kļuva par visuresošu izklaidi, un daži šefpavāri amatieri izmantoja iespēju izmēģināt virtuves pasākumus, kurus viņi nekad nav apsvēruši, pirms ir nonākuši mājās. Maizes cepšana ilgst mūžīgi … bet, kad jums nav kur iet un jums (kaut kā) ir arī daudz miltu un rauga, tad pēkšņi šķiet ļoti iespējams un vērts pagatavot savu maizes klaipu.

Šī attieksme attiecas uz daudziem projektiem, kas saistīti ar pārtiku, un daži bezbailīgi plēsēji, kas tur dzīvo, izvēlas izvairīties no savām parastajām veikalā nopērkamajām desām par labu savām amatnieku versijām. Tas ir apbrīnas vērts mērķis, it īpaši pirmreizējiem … bet, ja jūs nekad iepriekš neesat strādājis ar desu apvalkiem vai malšanas aparātiem, tad DIY desa var justies patiešām biedējoša. Šī iemesla dēļ tas palīdz sākt ar salīdzinoši vienkāršu desu ar bagātīgu potenciālu lietojumu. Mūsuprāt, viens itāļu desu stils ir īpaši piemērots jauniem desu veidotājiem, un tas ir pazīstams kā ‘nduj.

Kas ir ‘Nduj?

Saskaņā ar recepšu izstrādātāju un dibinātāju Krisu Railiju no The Daring Kitchen, “Ndujis ir lielisks sākumpunkts iesācējiem.” Railijs šo smērējamo desu definē kā “delikatesi, kas parasti [atrodama] Itālijas dienvidos esošajā Kalabriregionā. Varat [bieži] redzēt, ka tas izkaisās uz olīveļļas eļļas maizes. Ja atrodaties tuvu labi aprīkotai itāļu pārtikas precei, [tad] jums ir iespēja tikt pie “nduja” burkas. “Ndujcan var importēt tikai tad, ja tas ir pasterizēts; tāpēc to atradīsit burkās, nevis apvalkos. " ‘Nduja mīkstā tekstūra padara to par ideālu izvēli sviestmaižu vai Crostini virskārtas pagatavošanai, bet arī padara to ideāli piemērotu lēni pagatavotām gaļas mērcēm un ātrām ragus nedēļas nogalē.

Pēc garšas un sastāvdaļām ‘nduj parasti par pamatu izmanto cūkgaļu. Tās ievērojamākā garšviela ir Kalabrijas čili forma. Šie karstie pipari piešķir ndujboth spēcīgo garšvielu līmeni un parakstu sarkanīgi nokrāsu.

Kas padara ziežamo “desu”?

"Ndujis nav vienīgā ziežamā desa tur, taču, pateicoties šī produkta nesenajai renesansei modernajos restorānos un augstas klases gaļas veikalos un pārtikas preču tirgos, tā, iespējams, ir visplašāk izmantotā versija ASV." Nduja "mīkstās, gandrīz pastas līdzīga tekstūra slēpjas tā augstajā tauku saturā. Lai paaugstinātu desas taukainumu, lielākā daļa cilvēku izmanto cūkgaļas muguras taukus vai vēderu, un olīveļļa var palīdzēt sastāvdaļām saplūst kopā, kā rezultātā iegūst skaistu, vienmērīgu izkliedi.

Kā jūs varat padarīt lieliskas ndujat mājas?

Izmantojiet vislabākās kvalitātes gaļu, kuru varat atrast

Lai iegūtu patiešām neaizmirstamu ‘nduja’ partiju, jums būs jāizturas pret jebkādu kārdinājumu zvanīt pa tālruni, ja runa ir par jūsu gaļas izvēli. “Lai pagatavotu labu desu, vienmēr izmantojiet labu gaļu. Ja izmantojat zemas kvalitātes sastāvdaļas, jūs iegūsiet zemāku rezultātu. Ideāla [situācija] būtu atrast veikalu, kurā veiktu gaļas izciršanu ar visiem dzīvniekiem un kas zina, no kurienes nāk dzīvnieki,”konsultē Railija. Ja jūs nolemjat paātrināt savu ‘nduja izgatavošanas projektu, par pamatu izmantojot iepriekš pagatavotu salami (vairāk par to vēlāk), meklējiet labākās iespējamās versijas.

Nesteidziniet procesu

Šefpavārs (un Top Chef alum) Kriss Skots no Ņujorkas Kulinārijas izglītības institūta mums nodrošināja ātru ‘ndujrecipe (skat. Zemāk), taču viņš joprojām aicina mājās gatavotos desu ražotājus veltīt laiku un pilnībā iesaistīties viņu procesos. “Nebaidieties [izveidot savu‘ nduja]; tas garšos garšīgi! Nesteidzieties un pievērsiet uzmanību tam, kā gatavojat ēdienu. Tādā veidā jūs gūsiet labāku izpratni par procesu un uzzināsiet, kā nākamajā reizē to uzlabot,”mums stāsta Skots.

Vai jums nav gaļas mašīnā? Jūsu KitchenAid maisītājs vai virtuves kombains var paveikt šo darbu

“Ndujrecipes parasti prasa gaļu, kas ir malta vai smalki sasmalcināta. Jūs varat lūgt, lai jūsu miesnieks to izdarītu jūsu vietā iepriekš, bet, ja vēlaties labāk rīkoties ar savu gaļas pārstrādi (hei, mēs jums teicām, ka desu gatavošana var būt vērienīgs projekts!), Tad jums būs prieks uzzināt ka ir veids, kā sasniegt savu mērķi, neizmantojot veltni īpašai gaļas mašīnai. "KitchenAid stenda maisītāja dzirnaviņu stiprinājums ir ideāls uzdevuma izpildei," uzstāj Spork izpilddirektors Christian Frangiadis Pitsburgā.

Vai jums nav KitchenAid, bet ir virtuves kombains? Tad jūs joprojām varēsiet sasmalcināt gaļu, lai izmantotu šos Frangiadis padomus: “Gaļu un taukus sagrieziet mazos kubiņos un turiet to ļoti aukstu. Pirms lietošanas 20-30 minūtes atdzesējiet virtuves kombaina trauku un asmeni saldētavā. Tad pulss labi saplūst; tā kā tas ir izplatīts, tam tik un tā ir emulgēts izskats.”

Vai esat gatavs dažām “ndujrecipes”? Jūs tos atradīsit šeit:

‘Nduj (iesācēju līmenis)

(Kriss Skots, šefpavārs, Kulinārijas izglītības institūts, NYC)

Viegls, ne pārāk laikietilpīgs ‘ndujwill nekad neiziet no modes, un Krisa Skota pārraide paātrina procesu, nomainot iepriekš sagatavotu salami un izārstētu vēderu pret neizgreznotu neapstrādātu gaļu un taukiem. Viņa plāns samazina sagatavošanās laiku, nemazinot garšu un konsistenci, padarot to par gudru pārvietošanos gan iesācēju iesācējiem, gan pieredzējušākiem desu ražotājiem.

Sastāvdaļas

• 2 oz izārstēts vēders (cūkgaļa, jērs vai pancetta)
• 3 Kalabrijas čili pipari
• 6 oz salami, rupji sagriezti
• 1 ēdamkarote olīveļļas
• 1 ēdamkarote sviesta

Metode

1. Izārstēto vēderu sagrieziet kubiņos mazos gabaliņos. Pievienojiet aukstajai sautēšanas pannai un viegli paaugstiniet siltumu, padarot vēderu līdz kraukšķīgai.
2. Ievietojiet kraukšķīgo vēderu un tā taukus virtuves kombainā vai blenderī. Pievienojiet čili piparus, rupji sagrieztus salami, eļļu un sviestu un sablendējiet, līdz viss ir gluds.
3. Pārnesiet hermētiskā traukā un nekavējoties pasniedziet. Ja vēlaties to atdzesēt un saglabāt vēlākam laikam, izmantojiet maisījumu desu apvalku piepildīšanai.

‘Nduj (vidējais līmenis)

(Autors Kriss Railijs, recepšu izstrādātājs un dibinātājs, The Daring Kitchen)

Ja esat gatavs sarežģītākai ndujadventure, tad jūs esat iekļāvis Krisa Railija recepti. Lai iegūtu desu, ir nepieciešamas dažas īpašas sastāvdaļas un ieguldīts nedaudz laika, taču jūs tiksiet bagātīgi apbalvots ar izturīgu, pikantu un apmierinošu smērējamo kārumu.

Sastāvdaļas

• 4,5 lbs cūkgaļas muguras tauki, atdzesēti
• 1,75 lbs “cūkgaļas maltā gaļa” (malta cūkgaļa), liesa un atdzesēta
• 1 vērša spieķis, 4 stundas iemērc aukstā ūdenī (apvalkiem)
• 1 1/16 oz žāvētu čili, kas saputota pulverī
• 7 1/16 oz sarkanās čili, kas saplūst pastā
• 2 oz kūpinātas paprikas
• 2 oz smalka sāls
• ⅓ oz konservējošā sāls (bieži sauc par “Cure No. 2”; Railija saka, ka to var iegādāties “no konservējošiem mazumtirgotājiem vai tiešsaistē”)
• Charcuterie aukla

Metode

1. Sāciet, ievietojot ļoti lielu maisīšanas trauku saldētavā, lai atdzesētu. Tikmēr sasmalciniet cūkgaļas muguras taukus un cūkgaļas malto gaļu. Izmantojiet gaļas maļamo mašīnu vai smalcināšanas piederumu ar vislabāko malšanas plāksni. Ievietojiet malto gaļu atdzesētā maisīšanas traukā.
2. Cūkgaļas maisījumam pievienojiet gan smalko, gan cieto sāli kopā ar žāvētām un svaigām čili paprikām. Izmantojot stenda maisītāju ar lāpstiņu vai rokām, apvienojiet sastāvdaļas, līdz iegūstat lipīgu, oranžu maisījumu.
3. Notecina un nomazgā vērša kūli ar tekošu ūdeni. Atrodiet atveri un izstiepiet to, lai jūs varētu sākt to aizpildīt. Paņemiet ceturtdaļu gaļas maisījuma un ievietojiet to vērša spieķī, pārliecinoties, ka to piespiežat līdz galam kompaktā lodītē. Atkārtojiet ar pārējām trim ceturtdaļām pildījuma, lai iegūtu četrus pilskalnus.
4. Atdaliet pilskalnus, pāris reizes pagriežot vērša spieķi, lai starp tiem izveidotos plaisa. Izmantojot auklu, sasieniet mezglu ap pirmo ‘ndujto, lai to nostiprinātu. Piesiet citu mezglu apmēram collu uz leju, lai nostiprinātu otro. Atkārtojiet, līdz esat nostiprinājis visas četras bumbiņas. Katrai bumbai katrā pusē jābūt mezglam, izņemot pirmo, kuram būs tikai viens, jo tas atrodas vērša mēslu galā.
5. Atdaliet katru ndujmound ar nazi. Piesieniet mezglu ap katras bumbas augšdaļu un aptiniet auklu ap to gareniski, atkal nostiprinot auklu augšpusē.
6. Apkārt ndujsideways izveidojiet vēl vienu cilpu, atkal nostiprinot. Atkārtojiet, līdz ap ‘nduja ir četras auklas cilpas. Augšpusē atstājiet nelielu cilpu pakarināšanai. Atkārtojiet to visām ‘ndujballs.
7. Tagad jūs varat ievietot ‘ndujin sacietēšanas kameru. Ieteicamais mitrums ir 80% un temperatūra 54 ° F. Ja jums nav cietināšanas kameras, varat ndujin pakārt ledusskapī 2 nedēļas. Rezultāts tomēr būs svaigāka un mitrāka gaļa, kas nozīmē, ka gaļa ir jāgatavo pirms ēšanas.