Vai Klasiskā Franču Tehnika Joprojām Ir Aktuāla Mūsdienu Kulinārijas Pasaulē?

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Pārtiku paaudzēs oficiālā apmācība, ko pavāri, kuri apmeklēja kulinārijas skolu, ir koncentrējušies uz klasisko franču tehniku, preparātu sērijām un prasmju komplektiem, kurus 19. augustā un 20. gadsimta sākumā popularizēja Auguste Eskofjē. Tiecīgie šefpavāri uzzina, kā apgūt nažu griezumus, piemēram, žuljēnu, brunoisu un makedoīnu, kā saputot “mātes mērces”, piemēram, bešamelu, holandēzi un velouté, kā izveidot organizētu mizu vietā un kā gatavot tādas gatavošanas metodes kā flambēšana, malumedniecība un sautēšana.

Tradicionālā franču apmācība savulaik tika uzskatīta par būtisku jebkura šefpavāra karjeras progresa stūrakmeni, un virtuves cerības bez šīs izglītības bieži izrādījās nespējušas pakāpties augstāk par ierindas pavāra pozīciju. Tomēr kulinārijas aina 2019. gadā izskatās pavisam savādāka nekā tas bija tādos gaismas laikmetos kā Escoffier, JuliChild un Jacques Pépin. Ielas tirdzniecības stendos tiek saņemtas Michelin zvaigznes, pārtikas kravas automašīnām ir reputācija kā nākamajai robežai izgudrojamiem pavāriem, kuri vēlas izmēģināt kaut ko jaunu, un ikdienas visu dienu kafejnīcas ātri aizstāj augstas klases pārtikas tempļus kā karstākos kulinārijas galamērķus lielākajās pilsētās, piemēram, Ņujorkā, San Fransisko un Losandželosa. Vai ainavas maiņa un pusdienu izvēles tendences turpina šķērsot pieejamu, mazāk vērtīgu virtuvi, vai klasiskā franču izglītība joprojām ir izšķirošs elements veiksmīgai virtuves karjerai?

Mēs runājām ar profesionālu pavāru grupu - daži izglītoti franču valodā, daži pašmācīti - un apkopojām virkni viedokļu par šo tēmu. Daži čempions formālās apmācības vērtībā, uzskatot, ka šefpavārs un līdzīpašnieks Jayson Poe no Po and Co Catering SantBarbarā, Kalifornijas štatā, uzskata, ka "tehnikas noņemšana nozīmē mājas sienu noņemšanu". Citi iesaka topošajiem pavāriem ienirt praktiskā virtuves pieredzē un iegūt zināšanas par šo darbu. Lasiet tālāk, lai uzzinātu klasiskās apmācības priekšrocības, kā arī pārliecinošus pretējā argumentus.

Klasiskās franču valodas apmācības nodrošina spēcīgu un mūžīgu pamatu, padarot talantīgus pavārus vieglāk rifēt un improvizēt

Būdami radoši cilvēki, lielākā daļa profesionālo šefpavāru mudina eksperimentēt virtuvē, labprāt meklējot jaunas receptes, paņēmienus un sastāvdaļas, lai uzlabotu viņu ēdienus un viesu pieredzi. Faktiski klasiski apmācīti šefpavāri parasti uzskata, ka viņu strukturētā izglītība viņiem nodrošina pamatus, kas nepieciešami efektīvai improvizācijai.

“Man franči bija vieni no pirmajiem, kas pilnveidoja kulinārijas tehniku un izsmalcinātas maltītes. Es uzskatu, ka franču klasikas [zināšanas] ir patiešām būtiskas, lai kļūtu par izcilu šefpavāru un izkoptu savu amatu - īpaši [zinot, kā pagatavot] mātes mērces no bešamelēm, holandēzi, espagnolu, velouté un tomātu. Es uzskatu, ka šīs [receptes] ir galvenie faktori, lai attīstītu sevi kā šefpavāru - līdzās pavārgrāmatai Escoffier. [Tas] nenozīmē, ka jums vienmēr ir jāgatavo klasika; pie Tiny Lou’s mēs izmantojam klasisko tehniku, bet modernizējam to ar savu personīgo pieskārienu un dienvidu [ietekmēm],”skaidro Tiny Lou’s izpildvaras šefpavārs Džebs Aldričs Atlantā, Džordžijas štatā.

Tam piekrīt izpilddirektora pavārs Patrice Martineau no Harbour View viesnīcas Edgartownā, Martas vīna dārzā, Masačūsetsā, piebilstot, ka “klasiskā tehnika ir visu pasaules virtuvju pamats. Manuprāt, vissvarīgākais ir iemācīties un attīstīties, pirms mēģināt virtuvē izveidot kaut ko citu. Pārāk daudz cilvēku mēģina pagatavot unikālus ēdienus, pirms apgūst ēdiena gatavošanas pamatus, tikai gatavojot “kodolsintēzes ēdienu” bez reālas tehnikas, par kuru runāt. Man šī saplūšana var būt tikai neskaidrība.”

“Klasiskā tehnika ir visu pasaules virtuvju pamats. Manuprāt, vissvarīgākais ir iemācīties un attīstīties, pirms mēģināt virtuvē radīt kaut ko citu.”

Šefpavāra īpašnieks Deivids Kaseress no LPanaderiin San Antonio, Teksasā, novērtē savas klasiskās apmācības sniegtās prasmes un arī piešķir šai izglītībai brīvību, kuru viņš tagad izjūt uzsākt un izpētīt. “Es saņēmu oficiālu franču valodas apmācību no Le Cordon Bleu un SFBI (Sanfrancisko Baking Institute) Maikla Zeva vadībā. Es uzskatu, ka iemācītās franču valodas metodes ir spēcīgs pamats, un tām ir izšķiroša nozīme, ja vēlaties pāriet uz savu stilu un paņēmieniem. Mūsdienās klasiskās franču tehnikas tiek [bieži uzskatītas] par novecojušām; lielākoties cilvēkus vairāk interesē jauni paņēmieni, taču ir vieglāk izstrādāt unikālas [metodes] un sekot tendencēm, ja vispirms apgūstat klasiskos stilus. Piemēram, es izveidoju tekvilu (tekilamandeļu, tekiltru leches un tekilappu kruasānu) ģimeni, taču nekad nebūtu varējis pagatavot šos unikālos konditorejas izstrādājumus, ja vien manas zināšanas un izpratne par klasiskajiem paņēmieniem nebūtu,”Cáceres stāsta Rokasgrāmata.

kopīga izglītība franču tehnikā var padarīt virtuves komunikāciju vieglāku un efektīvāku

Tā kā aizņemta restorāna virtuve var ātri kļūt haotiska, pavāri bieži meklē veidus, kā pilnveidot saziņu. Ja aizmugurējā komanda dalās ar vārdu krājumu, pamatojoties uz formālās kulinārijas izglītības mācībām, tas var vienkāršot procesu un galu galā ietaupīt laiku. “Franču tehnika nodrošina atskaites punktu jebkuram šefpavāram. Tas ir pamats, ko var izmantot jebkurai virtuvei, ražojot izcilu produktu, jo tieši tas ir franču virtuves ēdiens: visu izsmalcināt līdz galam. Tas var arī izgriezt daudz soļu, [jo] ja jums ir viena apmācība, jūs runājat vienā un tajā pašā valodā,”uzstāj virtuves šefpavārs Marks Fords no Anoosh Bistro Luisvilā, Kentuki štatā.

Francijas apmācība ieaudzina disciplīnas izjūtu un cieņu pret sastāvdaļām

Pirmām kārtām tradicionālās franču valodas mācības koncentrējas uz cieņu pret prasmīgi iegūtiem komponentiem, kas iet roku rokā ar stingru disciplīnas standartu. “Es uzskatu, ka klasiskā apmācība joprojām ir nepieciešama, lai izveidotu spēcīgu kulinārijas pamatu. 14 gadu vecumā es sāku trenēties ar deviņpadsmit stundu ilgām dienām pie divām Mišelina zvaigznēm atzīmētajām Lei Mouscardins Sankt-Tropezā un ar Michelin zvaigznēm Les Oliviers Bandolā, Francijā. Apmācība ir grūts un ilgstošs process, taču dienas beigās man ir šī bāze, kas man ir palīdzējusi eksponenciāli attīstīt patiesu izpratni un cieņu pret katru izmantoto sastāvdaļu,”izpilddirektora pavārs Sebastjēns Džanīni no Kingbird no Watergate viesnīcas Vašingtonā., DC mums saka.

"Vērtīgākā kulinārijas apmācība ietver mešanu vilkiem un ilgu, karstu maiņu strādāšanu pie aizņemtas līnijas."

Arī Ņujorkas šefpavārs Lucile Plazof Le Coq Rico uzskata, ka viņas garās un smagās klasiskās apmācības deva viņai nepieciešamos instrumentus, lai viņa varētu uzplaukt virtuvē: “Es biju klasiski apmācīts Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric jaunībā, un [ka pieredze] deva man tehniskās prasmes un zināšanas, lai augtu un mācītos kā šefpavārs. Lai gan es domāju, ka šajā nozarē ir iespējams gūt panākumus bez oficiālas apmācības, ir ļoti izdevīgi apmeklēt kulinārijas skolu, kas piedāvā [šo izglītības stilu]. Tas liek jaunajiem pavāriem gūt panākumus, nodrošinot viņiem nepieciešamos rīkus, piemēram, precīzas iemaņas nazī, zināšanas par pamata mērces darbiem un pareizas gatavošanas metodes. Francijas apmācībā tiek veidoti labi noapaļoti pavāri, kuriem ir tehniskas iemaņas gan sāļajās, gan konditorejas virtuvēs.”

daudz vērtīgu virtuves tehniku var apgūt darbā, nevis klasē

Kaut arī kulinārijas skolā mācītās franču valodas metodes pavāriem piedāvā spēcīgu zināšanu bāzi, daži kulinārijas profesionāļi uzskata, ka ir izdevīgāk apgūt nepieciešamās tehnikas no pirmavotiem. “Klasiskās franču tehnikas joprojām ir dzīvotspējīgas, sākot no nažu griezumu nosaukumiem līdz mātes mērcēm un beidzot ar Brigādes sistēmu. Tas nozīmē, ka tas ir mācību grāmatu materiāls; tiešsaistē varat izlasīt terminoloģiju un praktizēt nažu griezumus kopā ar leģendārajiem pavāriem vietnē YouTube. Vērtīgākā kulinārijas apmācība ietver mešanu vilkiem un ilgu, karstu maiņu darbu pie aizņemtas līnijas. Nevienu neinteresē, cik ideāls ir tavs brunoiss, kad darbs ir olu siešana, un jūs nevarat tos uzsist, neizmantojot lāpstiņu. Uzziniet pamatus, protams, bet, ja vien jūsu apskates vietas nav tikai augstākā līmeņa smalkās pusdienas, šīs zināšanas ir vienkārši pamats, uz kura balstīties prasmju veidošanā reālajā pasaulē,”apgalvo šefpavārs Ellijs Golembs no Culinarie Kit Nešvilā, Tenesī.

Apakšējā līnija: Pavāriem vajadzētu meklēt apmācību, kas viņiem ir visjēdzīgākā

Ir svarīgi atcerēties, ka noderīga kulinārijas izglītība neattiecas uz visiem piemērotu modeli. “Mana pieredze ir diezgan tradicionāla apmācība Eiropā. Neatkarīgi no pašas virtuves virziena, atskaites sistēma ir balstīta uz klasisko franču domāšanu, kas ir bijusi visizplatītākā mūsdienu ēdienu gatavošanā. Esmu izveidojis savas prasmes, lai paļautos uz šo uzmanību manā virtuves interpretācijā. [Tomēr] es redzu nākamo [kulinārijas apmācības] paaudzi kā vilni, kas izpludina robežas starp paņēmieniem, garšu un iedvesmu. [Jaunie šefpavāri], pateicoties viņu piekļuvei tik daudz plašākai informācijai, var sajaukt, kur rodas paņēmieni un garšas. [Tāpēc] klasiskās franču izcelsmes nepieciešamība ir atkarīga no personas; piekļuve informācijai visā pasaulē [pastāv augstākā līmenī] nekā tā ir bijusi iepriekš, kas ļauj pāraugt jebkuru jūsu pamatu, tāpēc visiem nav jānāk no tā paša klasiskā franču valodas apmācības [lai gūtu panākumus], " saka šefpavārs de cuisine Dirk Tolsmof EPIC steiks Sanfrancisko.