Noslēdziet Savu Nedēļu Itālijas Un Amerikas Veidā Ar Pareizu Svētdienas Mērci

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Dineriem Amerikas Savienotajās Valstīs daudz kas, ko mēs uzskatām par “itāļu ēdienu”, patiesībā ir “itāļu un amerikāņu ēdiens”. Spageti un kotletes? Vistas parms? Fettuccine Alfredo? Visi ēdieni, ko 19. un 20. gadsimtā izstrādājuši itāļu imigranti Amerikā, apvienojot tradicionālās itāļu virtuves tehnikas un receptes ar sastāvdaļu variācijām, pamatojoties uz to, ko šie pavāri varētu atrast štatā. Rezultāts? garšīga hibrīdu virtuve, kas pazīstama ar spilgtām garšām, daudz kausēta siera un itāļu-amerikāņu vecmāmiņu (tautā saukta par “nonnām”) mīlestību un uzticību.

Itāļu un amerikāņu ēdiena gatavošanas vainags ir “svētdienas mērce”, kas ir iknedēļas tradīcija daudzām ģimenēm visā Amerikas Savienotajās Valstīs, taču tā bieži vien mulsina tos, kuri nav izauguši, sautējot uz plīts. Ja jūs pielīdzināt “mērci” un “brūnu, uz gaļu pilināmu mērci, kas pasniegta ar tītaru”, tad itāļu izcelsmes amerikāņu iecienītā sarkanā versija var pamudināt uzacis. Faktiski termina “mērce” izmantošana šīs mērces aprakstīšanai arī mulsina itāliešus; izpildvaras šefpavārs Fortunato Nikotrofs Felidīns Ņujorkā stāsta, ka “Amerikā es ierados 34 gadu vecumā. Mans pirmais termina“mērce”ievads bija Pateicības dienas vakariņās, kur izmēģināju savu pirmo tītaru ar kartupeļu biezeni un mērci. Tagad, pēc daudziem gadiem, es saprotu, ka itāļu un amerikāņu galdos ir diezgan daudz diskusiju par “mērci” pret “mērci”. Esmu dzimis Sicīlijā, kur svaiga tomātu mērce ir ļoti svarīga mūsu kultūras sastāvdaļa, tāpēc man [svētdienas mērce] pārstāv kultūru.”

Ja vēl nekad neesat dzirdējis par svētdienas mērci, mēs esam šeit, lai noskaidrotu lietas, izskaidrojot to pilnībā: kas tas ir, kā to sauc dažādos ASV reģionos, kā tas ir izgatavots un kāpēc visi, pat tie, kuriem nav pilienu Itāļu asinīm, kas plūst caur viņu vēnām, vajadzētu to izmēģināt.

Kas ir svētdienas mērce?

Pirmkārt: nē, svētdienas mērcei nav nekāda sakara ar tītara mērci. Svētdienas mērces pamatnei ir daudz līdzību ar tradicionālo marinarsauce - tajā ietilpst tomāti, ķiploki, olīveļļa un garšaugi, piemēram, oregano un baziliks. Tas, kas parasti atšķir svētdienas mērci no marinarsauce, ir gaļas iekļaušana. Kaut arī svētdienas mērce ne vienmēr ir pilnvērtīga "gaļas mērce", piemēram, ragu vai Bolognese, tā lielāko garšu smeļas no kotletēm, itāļu desas, cūkgaļas vai liellopa braciole vai citiem gaļas izcirtņiem, kas gatavošanas laikā mērcējas mērcē., ielejot mērci ar bagātību un umami. Vissvarīgākais ir tas, ka svētdienas mērce ir atkarīga no lēnas gatavošanas, tāpēc laika pavadīšana nav vajadzīga pēc sarunām. Kā izteicies šefpavārs Mets Siglers no Il Solito Portlendā, VAI, “nav saīsņu ar svētdienas mērci, tāpēc jums tas ir jāglābj, kad jums ir visu dienu, lai ēdienam piešķirtu pelnīto laiku. Tas ir visērtākais ēdiens."

Kādi citi termini tiek lietoti šim ēdienam?

"Bērnībā mana ģimene katru svētdienu pulcējās pie vecmāmiņas, lai baudītu viņas gatavoto itāļu virtuvi. Tās vienmēr bija vienas un tās pašas vakariņas: ar cukuru, kotletēm, salātiem un svaigu maizi. Es zinu, ka daži cilvēki austrumu krastā to sauc par “mērci”, bet es esmu no Vidusrietumiem un vienmēr esam izmantojuši terminu sugo, kas ir tikai itāļu valoda [termins] vienkāršai tomātu mērcei. Man mana nonna sugo (kas kļuva par manas mammas sugo un tagad ir mana) garšo kā ģimene - silta, mājīga, ar lielu mīlestību un ieguldīto laiku un spēju pabarot tevi (un tavu dvēseli) visas nedēļas garumā,”skaidro šefpavārs. Entonijs Spino no NABAGA.

Čikāgas šefpavārs Mišela Durpeti no Gene & Georgetti arī atceras, ka svētdienas mērci sauca par “sugo”, sakot, ka “mūsu ģimenē tas patiesībā bija“Nonno iecienītākais cukurs”.” Mans vectēvs Džēns vienmēr atradās restorānā un [tālāk] Svētdienas vakaros, kad es izaugu, viņam bija īpašs kārums atrasties virtuvē mājās. Ēdiens ir dzīve mūsu ģimenē, un nav vietas, kur mēs svinētu labāk nekā kopā pie galda ar grandioziem svētkiem! Tā kā mēs esam Toskānas izcelsmes, mēs vienmēr iekrītam diskusijas “mērce / mērce” pusē “sugo” (vai mērce). Viņa recepte ir klasiska Toskānas boloņa, zemnieciskā pusē izmantojot gan liellopu, gan cūkgaļu, neapstrādātu olīveļļu, svaigus ķiplokus un ne pārāk smalki sagrieztus burkānus, sīpolus un selerijas. sarkanvīna šļakatas, skaista Parmigiano miza un lauru lapa, lai pabeigtu (vairāk vai mazāk), iestatiet uz lēnas uguns uz plīts stundām. lieliskākais paccheri past, kas patiešām mērci mērcē, bija vispilnīgākais pavadījums. Šo recepti un viņa gatavošanas metodi es svētdienās kā pieaugušo izmantoju diezgan bieži, sveicinot savu ģimeni kopā svinēt un godināt mana Nonno mantojumu vislabākajā vietā: virtuvē!"

Kāpēc svētdienas mērce ir tik nozīmīga itāļu un amerikāņu kultūras sastāvdaļa?

Saikni starp ģimenes saikni un svētdienas mērci nevar noliegt. Izpildvaras šefpavārs Džonatans Benno no Benno Ņujorkā paskaidro, ka: "Tāpat kā tik daudzas citas itāļu un amerikāņu ģimenes un šefpavāri, [es uzskatu, ka] mana vecmāmiņa patiešām pagatavoja labāko svētdienas mērci. Mums svētdienas mērce apzīmē ģimeni un tradīcijas. Mēs ar māsu katru svētdienu bija spiesti palikt mājās, lai vakariņotu ģimenē - tagad esmu pateicīga par šīm atmiņām. Mana vecmāmiņa nesa svētdienas mērci, tradicionālo sarkano mērci vai ragu. Mana tante nesa salātus, kas pilnībā izgatavoti no visiem viņas dārza produktiem, un mana mamma vienmēr gatavoja desertu. Svētdienas mērce ir lielisks papildinājums jebkurai ģimenes maltītei - tas ir viegli, to var pagatavot par pieņemamu cenu [un] var pasniegt ar dažādiem makaroniem, gaļu, dārzeņiem un sāniem. Bet kas tiešām ir labāks par lielo pastonu svētdienas trauku ģimenes ieskautā? Nekas.”

Cits itāļu un amerikāņu šefpavārs JessicFormicolof sāļie eksperimenti saka, ka “svētdienas mērce man nozīmē siltumu un komfortu. Man patika pamosties svētdienas rītos pēc ķiploku un sīpolu sautēšanas olīveļļā. Smarža joprojām ir nostalģiska. Katra ģimenes recepte ir atšķirīga, un visi apgalvos, ka [viņu ir labākie]. Vislabākais patiešām ir mērce, kas raisa emocijas [jums]. Man triks nav trakas sastāvdaļas vai pat garš sastāvdaļu saraksts. Tas vienkārši dod pietiekami daudz laika, lai aromāti attīstītos.”

Īpašnieks Pauls Barkers no Pauli’s Bostonas ziemeļu galā uzskata nostalgītu par vissvarīgāko sastāvdaļu svētdienas mērcē, sakot, ka “[mērce ir] būtībā ir vissvarīgākais svētdienas vakariņu itāļu mājsaimniecībā kopumam. Jūs to nevarat iedomāties kā tikai pašu ēdienu; jums tas jādomā gan par procesu, gan par gala produktu. Jums jādomā par savu vecmāmiņu, māti un tantēm un onkuļiem virtuvē, kuri strādā, gatavojot kotletes, īsās ribas, cūkgaļu, desiņas un citus dārgumus, kas tiks izmantoti mērcē. Jums jādomā par smaržu, kas liek stratēģiski ielīst virtuvē ar svaigi ceptas maizes gabalu, kuru tēvs atnesa mājās no apkārtnes maiznīcas, kuru izmantojat, lai nozagtu garšu, kad bēgat un kliedzat, bet jūs nevarat pretojieties, un jūs domājat, ka visa jūsu ģimene sēž, ēd un smejas un mīl visu šo vienkāršo, bet apbrīnojamo ēdienu!”

Lai iegūtu pilnīgu “svētdienas mērces” pieredzi, bloķējiet laiku (vismaz vairākas stundas) un izmēģiniet šo tradicionālo recepti.

Maikla Vitangeli svētdienas mērces recepte

(Izveidoja Michael Vitangeli, virtuves šefpavārs, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

“Pieaugot, manai ģimenei katru nedēļu pēc baznīcas bija svētdienas mērce. Apmeklētu visu ģimeni, un mana vecmāmiņa Emilija gatavotu ēst. Viņa bija mana iedvesma. Tiklīdz mēs iegājām viņas mājā, svētdienas mērce piepildīja visas mājas ar aromofu sautētiem tomātiem un dažādām garšvielām, zaļumiem, grauzdētu gaļu un desām. Viņa izgatavoja svaigu pastandu un pakāra to pār ievelkamo veļas žāvējamo plauktu. Ģimenes skaļā rūkoņa pārvērtās klusumā, kad mēs apsēdāmies ēst. Manas mīļākās atmiņas par manu dzīvi un ģimenes augšanu tika izveidotas pie šī galda ar svētdienas mērci GrandmEmilia mājā,”Maikls Vitangeli stāsta par mērci, kas viņam patika kā bērns, un tas iedvesmo šādu recepti.

Sastāvdaļas mērcei:

• 10 mārciņas mizoti San Marzano tomāti bazilikā, sablendēti līdz viendabīgai masai
• 1 vesels mizots spāņu sīpols
• 3/4 ķiploku galvas, mizoti un skūti
• 1/4 tējk sasmalcinātas sarkano piparu pārslas
• 1/4 lb svaiga bazilika
• 2 ēd.k. laba neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa
• Sāls un pipari pēc garšas

Sicīlijas kotletes sastāvdaļas:

• 5 lb zemes cūkgaļa
• .25 lb zemes teļa gaļa
• .25 lb maltas liellopa gaļas
• 1 daiviņa sasmalcinātu ķiploku, sautēta olīveļļā
• .25 glāze grauzdētu priežu riekstu
• .25 glāzes rozīņu
• 1 ķekars sasmalcinātu pētersīļu
• 2 oz sasmalcinātu oregano
• 2 veselas olas
• 1,5 tases itāļu stila maizes drupatas
• Sāls un pipari pēc garšas

Sastāvdaļas cūkgaļas rezerves ribām:

• 2 lb cūkgaļas rezerves ribas, sagrieztas viena kaula ribās
• 2 ēd.k. extra virgin olīveļļa
• Sāls un pipari, pēc garšas

Sastāvdaļas itāļu fenheļa desai:

• 5 lb zemes cūkgaļa
• .25 mārciņu sasmalcināts
• .25 glāze ķiploku pulvera
• .5 tējkarotes muskatrieksta
• 1 oz grauzdētas fenheļa sēklas, sasmalcinātas
• 1 tējkarote sasmalcinātu sarkano čili pārslu
• 2 oz sasmalcinātu oregano
• 2 ēd.k. sāls
• 1 tējkarote maltu melno piparu
• Cūkgaļas desu apvalki

Sastāvdaļas bracciole:

• 2 plakani dzelzs steiki, dauzīti
• Sasmalcināti pētersīļi, pēc garšas
• Parmigiano Reggiano, pēc garšas
• Sāls un pipari, pēc garšas

Metode:

1. Sajauc visas kotletes sastāvdaļas lielā bļodā un ar rokām sarullē vēlamajos izmēros.
2. Sajauciet desu sastāvdaļas lielā traukā un izmantojiet desu cauruļvadu, lai aizpildītu desu apvalkus. Ja jums nav cauruļvadu, jūs varat iegādāties saldētas vai karstas itāļu desas no pārtikas preču veikala vai miesnieka.
3. Lai pagatavotu bracciole, plakanā dzelzs steikus bagātīgi garšojiet ar sāli un pipariem. Pēc tam uz saplacinātajiem steikiem izklājiet Parmezāna sieru un pētersīļus un sarullējiet tos apaļkoku formās. Nostiprināšanai izmantojiet kopņu virkni.
4. Noslāpējiet rezerves ribas ar neapstrādātu olīveļļu, sāli un pipariem. Izklājiet uz cepešpannas un cepiet 375 grādos līdz zeltaini brūnai.
5. Lielā katlā vidēji augstā temperatūrā uzkarsē 4 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas. Kad eļļa ir karsta, pievienojiet bracciole un vāriet līdz zeltaini brūnai, pēc tam noņemiet no katla un novietojiet malā.
6. Pievienojiet kotletes olīveļļai un vāriet līdz zeltaini brūnai, pēc tam noņemiet un novietojiet malā.
7. Pievienojiet desas olīveļļai un vāriet līdz zeltaini brūnai, pēc tam noņemiet un novietojiet malā.
8. Katlā pievienojiet visu sīpolu un vāriet, līdz tas ir pilnībā brūns, pēc tam pievienojiet smalki noskalotos ķiplokus.
9. Kad ķiploki sāk kļūt tumšāki, pievienojiet sasmalcinātas sarkano piparu pārslas, Sanmarzano tomātus un rupji sasmalcinātu baziliku.
10. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un ļaujiet mērcei sautēties. Kad sākas vārīšanās (jūs redzēsiet burbuļus, kas parādās mērcē), pievienojiet gaļu atpakaļ katlā un sautējiet sešas stundas. Pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem.
11. Mērce būs gatava, kad tā samazināsies par aptuveni 25%. Tajā brīdī izņemiet sīpolu no katla un pasniedziet.