Kā Pagatavot Perfektu Suši Mājās, Norāda Meistaru Suši šefpavārs

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Suši, kulinārijas mākslas forma, kas ir gan eleganta, gan sarežģīta, ambiciozajam mājas pavāram tagad ir pieejama vairāk nekā jebkad agrāk. Lai gan augsta līmeņa suši joprojām prasa zināšanas un praksi, COVID-19 pandēmijas tirgus traucējumi ir padarījuši patērētājus pieejamus iepriekš nesasniedzamās augstas kvalitātes sastāvdaļās.

Derekam Vilkoksam, galvenajam suši šefpavāram Shoji, Leonarda ielā 69, Manhetenā, ir daudz ieskatu šajos notikumos. Dereks ir dzimis Ņujorkas štatā, pirms kulinārijas skolas pārcēlās uz dzīvi Virdžīnijā. Viņa kulinārijas pieredze Japānā ir unikāla - viņš ir viens no vienīgajiem ārzemniekiem, kurš jebkad trenējies Kioto bēdīgi slavenajā kaiseki restorānā Kikunoi un Sushi Aoki Ginzā. Tokija. Japānas kulinārijas pasaulē Dereks ir pazīstams kā šokunins, japāņu valodā - “amatnieks”. Būt šokuninam ir filozofija, dzīvesveids, kurā indivīds pastāvīgi plaukst pilnības pilnībā, nepārtraucot pilnveidot savu konkrēto mākslas formu.

Suši tehnika

Pēc Dereka domām, augstas klases suši ir trīs galvenie faktori - vienkāršība, sastāvdaļu kvalitāte un tradīcijas. Sastāvdaļu vienkāršība ļauj sastāvdaļām (rīsiem vai zivīm) spīdēt. Amerikanizēti ruļļi, piemēram, pūķa ruļļi, varētu būt garšīgi viņu mērķiem, taču ekstrarnati var maskēt gan rīsu, gan zivju īsto garšu. Sastāvdaļu kvalitātei izmantojiet labāko iespējamo versiju - labākos japāņu rīsus, sojas mērci, svaigu rīvētu vasabi standarta caurules versijas vietā un zivis. Visbeidzot, tradīcijas, galvenais faktors, kā augsta līmeņa suši pavāri trenējas gadu desmitiem. Suši šefpavāri visu mūžu pavada savus rīsus, pilnveidojot labākās zivis, praktizējot naža prasmes un apvienojot garšas.

Pandēmijas dēļ vērienīgais mājas pavārs tagad var piekļūt diviem no šiem faktoriem - sastāvdaļu vienkāršībai un kvalitātei. Vienkāršība vairāk attiecas uz prāta stāvokli un zināšanām. Tomēr specializētie importētāji, kas iepriekš apkalpoja tikai augsta līmeņa suši restorānus, tagad rūpējas arī par patērētājiem. Tas patērētājam (ja to var atļauties) dod iespēju iegādāties tāda paša līmeņa jūras veltes, kādas iepriekš bija pieejamas tikai Amerikas labākajiem suši restorāniem. Šie importētāji bija spiesti pielāgoties pandēmijas pusdienu pārtraukumu dēļ.

Kur pasūtīt suši klases jūras veltes

Patērētājiem tagad ir pieejami vairāki lieliski importētāji. Japānā suši šefpavāri par labākajiem produktiem bieži apmeklē tādus tirgus kā Tsukiji zivju tirgus Tokijā. Amerikā lielākā daļa augstas klases suši šefpavāru savas jūras veltes iegūst no speciālā piegādātāja. Šie ir daži no labākajiem piegādātājiem, kas iepriekš bija pieejami tikai nozarē.

1. Patiesās pasaules ēdieni
2. Regalis
3. YamSeafood

Izvēloties zivis, sāciet ar saviem iecienītākajiem. Tuniss vienmēr ir laba izvēle, un tajā ir laba gan liesa, gan tauku kombinācija. Tiem, kas meklē zivis, kuras ir populāras Japānā, bet nav izplatītas Amerikā, izmēģiniet kinmaedai (lielisks alfonsino angļu valodā). sarkanas krāsas zivis, kuru garums ir aptuveni pēdas, katra kinmaedai daļa ir izmantojama. Salīdzinoši viegli mērogu, mīkstumu var izmantot suši vai sašimi, un kauli un galva ir lieliski piemēroti zupai. Galva ir arī garšīga grilēta. Tomēr āda nav ēdama, ja vien tā nav blanšēta vai saplēsta. Ādu var noņemt arī tīrākas garšas iegūšanai.

Suši rīsi (Šari, Sumaši)

(Autors Dereks Vilkokss, Šoji Lenarda ielā 69)

Tāpat kā vairums suši šefpavāru, Dereks rīsi uzskata par vissvarīgāko suši pagatavošanas procesa daļu. Pēc Dereka domām, ja rīsi ir labi pagatavoti, suši joprojām būs garšīgi, pat ja zivis nav perfekti sagrieztas. Ideālā gadījumā pagatavojiet šari ar japāņu audzētiem koshihikari rīsiem, lai gan Californi koshihikari ir lielisks aizstājējs.

Sastāvdaļas:

• 2 tases rīsu
• 4 oz labas kvalitātes rīsu etiķis
• 1 1/4 ēd.k. labas kvalitātes sezalta
• 1 1/2 tējk cukura

Metode:

1. Nomazgājiet 2 tases rīsu (izmantojot tasi, kas tika piegādāta kopā ar rīsu plīti) un iemērciet 30 minūtes ūdenī.
2. Gatavojiet rīsu katlā, bet izmantojiet par 10-20% mazāk ūdens nekā parasti.
3. Pa to laiku sajauciet 4 oz rīsu etiķa, 1 1/4 ēdamkarotes sezalta un 1 1/2 tējk cukura un sakuļiet, lai izšķīdinātu.
4. Kad rīsu plīts ir beidzies, novārītos rīsus nekavējoties pārnes koka vannā vai bļodā, vienmērīgi apkaisa ar rīsiem garšvielu etiķi un ātri sajauc ar lāpstiņu, izmantojot griešanas un locīšanas kustības.
5. Vēdiniet rīsus 10-20 sekundes, atkal vai divreiz pagriežot, līdz tie spīd. Pirms suši veidošanas 20 minūtes atpūtieties ar mitru drānu.

Zvejnieka kaulu buljons (“Ushio-jiru”)

Tas ir lielisks veids, kā izmantot visas zivis pēc tam, kad filejas ir izmantotas suši. Pasniedziet pirms vai pēc suši.

Sastāvdaļas:

• Kinmedai (vai jebkuru zivju atlikumu) galvas un kauli
• 6 1/2 tases ūdens
• 6 3/4 oz sakē
• 1 tējkarote žāvētas kombu brūnaļģes
• Sāls
• Yuzu mizu un mitsubherb rotāšanai

Metode:

1. Ļoti sāliet zivju galvas un kaulus, atstājiet uz 30 minūtēm, nomazgājiet un nosusiniet. Atdzesējiet un ļaujiet izturēt 1-2 dienas.
2. Ļaujiet katliņam uz lēnas uguns sautēties, tieši zem vārīšanās temperatūras, un dažas sekundes blanšējiet zivju galvas un kaulu gabalus, līdz tie ap malām kļūst balti.
3. Iegremdējiet ledus ūdenī un notīriet visus svarus vai asinis. Izmetiet balinošo ūdeni.
4. Ielieciet iztīrītos kaulus un galvu tīrā katlā ar 6 1/2 tases ūdens, 6 3/4 oz sakē un 1 tējkarote žāvēta kombu. Ļauj ievilkties, noslaucīt un izmest putas un vāra uz lēnas uguns 30-45 minūtes, līdz samazinās par aptuveni trešdaļu.
5. Garšojiet un noregulējiet garšvielu ar sāli. Pasniedziet buljonu ar zivju galvas gabaliņiem bļodā (gaļa, kas atrodas galvā, ir vislabākā daļa!) Rotā ar juzu mizu un mitsubherb.