Kā Pagatavot Perfektu Lazanju Bolognese, Norāda šefpavārs

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja kāds jums saka, ka ienīst autentisku itāļu ēdienu, tas nekavējoties ieslēdz brīdinājuma signālu jūsu galvā. Kaut kas līdzīgs klaksonam, bet skaļāk. Ja jūs sastopaties ar kādu no šiem “cilvēkiem”, jūs vēlaties atkāpties lēnām, jo tā nav dabiska cilvēka uzvedība (ja jūtat nepieciešamību piezvanīt CDC, lai viņus ievietotu karantīnā, mēs jūs neapturēsim, arī). Ir pierādīts fakts, ka visi mīl vecās skolas itāļu maltīti; sākot no sarkanās mērces līdz kotletēm un beidzot ar visiem citiem īpašajiem bezalkoholiskajiem ēdieniem, ēdiena plāksnes rada tīru prieku dvēselē. (Uz leju Nonna? Nodarbojieties ar savu, mācoties, kā šeit pagatavot savas mutē dzirdošās kotletes.) Šādam īstam itāļu ēdienam nav vajadzīgi zvani vai svilpes, lai cilvēki atgrieztos vairāk, kas ir NYC vienkāršā filozofija. Il Principe restorāns viesnīcā Hugo.

Il Principe ir viss, ko jūs varētu vēlēties, lai būtu Ņujorkas restorāns. Arhitekta Marcello Pozzi projektētajā telpā ir logi visas sienas augstumā, kas atveras uz ietvi, lai siltajās dienās varētu ieturēt maltītes svaigā gaisā. Privātajā ēdamzālē ir vertikāla dārza siena un liels jumta logs, lai jebkurā gada laikā parādītu brīvdabu. Restorāns ir nevainojams savai mājai viesnīcā Hugo, kas izstrādāta ar izejvielu maisījumu un modernu apdari, kas lieliski iekļaujas apkārtnes mākslas un rūpniecības atmosfērā.

Bet atgriežamies pie ēdiena. Šefpavāra Kristīne Mana-ay dzimusi un uzaugusi Manilā, Filipīnās, ģimenes ieskauta, kurai vienmēr patika gatavot ēst. Vēlāk viņa pārcēlās uz Ņujorku un iestājās Mākslas institūtā, beidzot kulinārijas mākslu. Viņai ir aizraušanās ar konditorejas mākslu, kā arī itāļu virtuvi, iespējams, tāpēc viņas ēdienkarte Il Principe ir tik slepkavīga. Mēs panācām šefpavāru Kristīni, lai mazliet pajautātu par viņas izcelsmi un aizķertu lasagnbolognese recepti, ko pagatavot mājās.

Rokasgrāmata: Il Principe ēdienkarte ir klasiska itāļu valoda, izceļot vienkāršas, gardas sastāvdaļas. Kas izraisīja vēlmi sākt gatavot šāda veida ēdienus?

Kristīne Mana-ay: Itāļu virtuve ir pazīstama ar savu vienkāršību, un daudziem ēdieniem ir tikai četras līdz astoņas sastāvdaļas. Es arī mīlu dažādību, jo sastāvdaļas un ēdieni atšķiras atkarībā no reģiona. Es paļaujos uz sastāvdaļu kvalitāti, un, runājot par garšu, jūsu gatavotā ēdiena garša ir vislabākā, ja izmantojat svaigas sastāvdaļas, neatkarīgi no tā, vai tā ir sulīga gaļa, zivis vai svaigi produkti. Visi no tiem garšo daudz labāk, ja tiek izmantotas svaigas sastāvdaļas.

TM: Vai ir kādi paņēmieni, kurus esat iemācījies savos pirmajos gados, gatavojot ēdienu savai ģimenei Filipīnās, un kurus jūs joprojām nēsājat līdzi šodien?

KM: Vērtības, kuras iemācījos, ir galvenās. Pieaugot, mani ieskauj ģimenes gatavošana kopā. Ikreiz, kad mums bija kāds gadījums, mēs strādājām kā komanda. Strādājot virtuvē, es šodien izturos pret saviem puišiem kā pret ģimeni, jo es pavadu ar viņiem ļoti daudz laika. Es cenšos ieaudzināt komandas darba vidi, kur savstarpējs atbalsts nozīmē viens otra muguru, uzticības pamatu izveidi un mudināšanu viņus apvienoties kā vienu. Kad jums patīk gatavot, tas parādās jūsu ēdienā neatkarīgi no tā, ko jūs gatavojat. Ēdienu gatavošana ir saistīta ne tikai ar ēdiena radīšanu, bet arī par atmiņu dalīšanos ar apkārtējiem.

TM: Jūsu izvēlnē ir pārstāvēti daudzi Itālijas reģioni. Vai jūs varētu sadalīt ēdienu, mazliet parunāt par tā vēsturi un kāpēc tā ir svarīga Il Principe sastāva sastāvdaļa?

KM: Tradicionāli EmiliRomagna, lazanjas komforta ēdiens. Pirms došanās cepeškrāsnī to vienmēr pasniedz ar ragu, biezu mērci, kas izgatavota no sīpola, burkāniem, selerijas, maltas teļa gaļas, maltas liellopa gaļas, tomātiem un bešamela mērces, kā arī ar lielu daudzumu sarīvēta Parmigiano – Reggiano. Lasanģija iemieso visu, kas mums patīk pagātnē - tas ir sirsnīgs, dvēseli sildošs un mierinošs. Mūsu lazanja ēdienkartē ir bijusi kopš sākuma un ir viens no mūsu visvairāk pieprasītajiem ēdieniem.

Kā pagatavot LasagnBolognese

Boloņas labā

Sastāvdaļas:

• 2,5 mārciņu zemes patrona vai krūšu kombinācija
• 2 tases sarkanvīna
• 3 kārbas (28 oz) mizoti veseli tomāti
• 3 ribiņas selerijas, kubiņos
• 3 ķiploka daiviņas, smalki sagrieztas
• 3 lauru lapas
• 2 burkāni, sagriezti kubiņos
• 1 vidējs sīpols, kubiņos
• Sāls un pipari pēc garšas

Metode:

1. Uz vidējas uguns pārklājiet lielu pannu ar eļļu. Pievienojiet dārzeņus un garšojiet ar sāli un pipariem.
2. Pannu uzkarsē līdz vidēji augstam karstumam un vāriet, līdz dārzeņi kļūst jauki un brūni - apmēram 15 minūtes. Pievienojiet malto liellopu gaļu un atkal garšojiet ar sāli. Ļaujiet liellopu gaļai kļūt brūnai vēl 15 minūtes.
3. Pievieno tomātu un vāra apmēram 5 minūtes.
4. Pievieno sarkanvīnu. Vāra, līdz vīns samazinās uz pusi, vēl 4 minūtes.
5. Mest lauru lapas. Visu maisot, uzvāra un samazina līdz vārīšanās temperatūrai. Ja nepieciešams, garšojiet ar sāli un pipariem.
6. Vāra uz lēnas uguns apmēram 1,5 stundas.

Bešamela mērcei

Sastāvdaļas:

• 2 tases piena
• 2,5 ēd.k. sviesta
• 2 ēd.k. universālie milti
• 2 tējk sāls
• .5 tējkarotes rīvēta muskatrieksta

Metode:

1. Vidējā katliņā sviestu uzkarsē vidēji zemā siltumā, līdz tas izkusis.
2. Pievienojiet miltus un samaisiet, līdz vidējā siltumā kļūst viendabīgi. Pagatavojiet maisījumu līdz zeltaini brūnai.
3. Sildiet pienu atsevišķā pannā, līdz gatavojas vārīties.
4. Lēnām pievienojiet karsto pienu sviesta maisījumam, nepārtraukti putojot, līdz tas ir ļoti gluds.
5. Visu maisot, vāriet 10 minūtes.
6. Noņem no uguns. Pagaršo ar sāli un muskatriekstu. Atstājiet līdz gatavībai lietošanai

Lasanjai

Sastāvdaļas:

• 12 lazanjas lapas (svaigi vai kastē)
• 1,5 glāze parmezāna siera
• 10 oz rikotēze
• 10 oz bešamela mērce

Metode:

1. Uzvāra lielu katlu ar viegli sālītu ūdeni. Pagatavojiet lazanjas lapas (ja kastīte ir 8 minūtes; svaigi palagi - 4 minūtes).
2. Noteciniet lazanjas lapas un noskalojiet ar aukstu ūdeni.
3. Iepriekš uzkarsē krāsni līdz 350 grādiem pēc Fārenheita.
4. Lai saliktu, izklājiet 1,5 glāzes gaļas mērces 9 x 13 collu cepšanas trauka apakšā. Gar gaļas mērci gareniski izkārtojiet lazanjas lapas. Izplatiet rikotēzi, bešamela mērci un Parmezāna sieru. Atkārtojiet slāni un uzlieciet to ar parmezānu.
5. Pārklāj ar foliju, pārliecinoties, ka folija nepieskaras sieram.
6. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 25 minūtes. Noņemiet foliju un cepiet vēl 25 minūtes.