Kā Sālīt Turciju

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja mēs visi šeit esam godīgi, Pateicības vakariņu "tītara" daļa mēdz būt vismazāk iespaidīgais šo ikgadējo svētku aspekts. Tas parasti notiek tāpēc, ka, cepot olbaltumvielu, tītars viegli izžūst un tam trūkst dabiskākas gaļas, piemēram, jēra, cūkgaļas un galvenā riba (ja vien tas nav šis tītars) aromāts. Tātad, uz tipiska Pateicības galda galda, tītars spēlē otro vijoli pie interesantākiem sānu ēdieniem, piemēram, kartupeļu biezeni, jamsu, pildījumu un Briseles kāpostiem.

Tomēr uzņēmīgi pavāri vienmēr meklē veidus, kā pacelt Pateicības dienas tītaru un pārvērst to par gaļas ēdienu, kura vērts alkt, nevis vienkārši izturēt. Profesionālajiem šefpavāriem pārbaudīts un patiess tītara garšas problēmas risinājums ir “sālījums”, pirms grauzdēšanas process, kas paredzēts mitruma noslēgšanai un garšvielu, garšaugu un citu garšvielu piedevām.

Visvienkāršāk sakot, tītara sālīšana ietver tā pārklāšanu ar sāli (vai nu izmantojot “mitru” sāls un šķidruma vannu, vai “sausu” sāļu un garšvielu berzi) un ļaujot tai atpūsties un pilnībā absorbēt gan aromātu, gan mitrumu taupošo sāls īpašības. No turienes tītara pagatavotājs var kļūt radošs, spēlējoties ar dažādām mitrām un sausām sastāvdaļām, lai iegūtu viņu gaumei atbilstošu garšas maisījumu.

Ja vēlaties šogad izmēģināt sālījumu, šeit ir daži profesionālu šefpavāru piedāvātie padomi, kas palīdzēs noteikt pareizo ceļu.

Nebaidieties pielāgot sālījumu ar zaļumiem, garšvielām un alternatīviem šķidrumiem

Kā mēs jau minējām iepriekš, sālījums piedāvā daudz vietas eksperimentiem un garšas vēlmēm. Runājot par slapjiem sālījumiem, šefpavārs (un Top Chef alum) Kriss Skots no Kulinārijas izglītības institūta paskaidro, ka “[mitrā] sālījumā būtiskākais ir sāls un ūdens. Neatkarīgi no tā, ko jūs tam pievienojat, tas ir šefpavāra ziņā aromatizēt. Pēc sālījuma pagatavošanas to var sildīt, lai ievadītu visas šīs garšas. Pirms ielejiet neapstrādātus mājputnus, pārliecinieties, ka esat pilnībā atdzisis, lai tie to negatavotu. Ar osmozes palīdzību aromāti ieplūst putnā.”

Arī šefpavārs JoshuSmiths, kas iepriekš bija The Four Seasons Boston un tagad New England Charcuterie Waltham, MA, labprāt uzliek savu zīmogu uz klasiskā šķidrā sālījumā, “savus tītarus sālot paniņās, svaigā timiānā, saspiestā ķiplokā un svaigi saplaisājis. baltie pipari. Mēs ļaujam tam sēdēt vismaz 24 stundas, un [sālījums] dod lieliskus rezultātus. Lieliski [par paniņu lietošanu] ir tas, ka pienskābe sāk noārdīt [tītara] muskuļu struktūru, vienlaikus pievienojot aromātu un izdalot asinis. Ar 3-4% pienskābi paniņas darbojas arī kā pretmikrobu līdzekļi visiem iespējamiem patogēniem, kas var būt.”

Gan “mitrā”, gan “sausā” sālījuma stilā ir priekšrocības

“Mitrās” sālīšanai ir nepieciešams ilgs mērcēšanas laiks, bet “sausai” sālīšanai nepieciešams kārtīgs berzējums, un abas versijas ir pilnībā aprīkotas, lai veiktu šo darbu. Šefpavārs Kriss Kārters no Porter Road Nashville, TN stāsta mums, ka “slapja un sausā sālījuma izvēle ir personiska izvēle. Abi sālīšanas veidi piešķir tītaram neticamu garšu, izmantojot sāls un jebkuru citu jūsu izvēlēto pievienojamo garšvielu kombināciju, kas iekļūst gaļā vairāku stundu laikā (vai, ideālā gadījumā, visu nakti). Mitrā sālīšana ļauj tītaram absorbēt papildu mitrumu, savukārt sausā sālīšana izžūst ādu, tāpēc gatavošanas laikā tā var kļūt ļoti kraukšķīga.”

Mērījumiem nav jābūt precīziem; spēlēties ar garšām un pielāgoties, ņemot vērā jūsu putna lielumu

Pilnas Pateicības dienas izplatības gatavošana ir pietiekami saspringta, un lielākā daļa saimnieku, iespējams, vēlētos izvairīties no vēl vienas sastāvdaļu mērīšanas un svēršanas kārtas. Par laimi šefpavārs Raiens Makkaiskijs no Čikāgas Acadiinas, IL saka, ka “precīzie mērījumi nav tik svarīgi [sālījumā]. Tas vairāk attiecas uz sastāvdaļu pievienošanu un atņemšanu meklētajam aromāta profilam un jūsu putna izmēram!"

Nekavējoties pavadiet laiku sālīšanas procesā

Sālījuma cienītāji uzsver, cik svarīgi ir ļaut savam tītaram uz ilgu laiku pavadīt sālījumā (gan mitrā, gan sausā veidā), lai gūtu visus pozitīvos rezultātus. Šefpavārs Džons Lekleidners no WP24, kuru autors ir Volfgangs Puks Losandželosā, Creally izmanto “lēnas dedzināšanas” sālījuma tehniku, aprakstot savu sālīšanas un grauzdēšanas metodi šādi:

“Pirmkārt, jums ir nepieciešams sālīt 24-36 stundas [Lechleidner dod priekšroku“aromātiska šķidruma”sālījumam]. Gatavojot sālījumu, es to uzturu vienkārši ar sāli, ūdeni, cukuru, piparu kukurūzu, ķiplokiem, sīpoliem un selerijām. Kad tītars ir sālīts, ļaujiet tam 24 stundas sēdēt ledusskapī bez vāka, tāpēc āda izžūst. Pirms gatavojat tītaru, ļaujiet tam apmēram 3 stundas sēdēt uz neaizsegtā letes, lai palīdzētu veikt pēdējo piespiešanu, lai izžūtu ādu. Jūs varat cept tītaru apmēram stundu, pēc tam pabeigt cepšanu bez seguma. Tam vajadzētu dot mitru un kraukšķīgu tītara ādu. Pirms tītara grebšanas ļaujiet tītaram atpūsties 30-40 minūtes. Kamēr tā atpūšas, jūs varat pagatavot pannu mērci un vienlaikus to pagatavot.”

lēna cepetis, kam seko karstuma “sprādziens”, piedāvās ideālu sulīgas gaļas un kraukšķīgas ādas maisījumu

Šefpavārs Eli Kolinss no a. virtuve un a. bārs Filadelfijā, patīk pievienot kādu grauzdēšanas temp šķirni, lai izceltu sālsūdens piešķirto garšu. Viņš iesaka mūsu lasītājiem “apcept [sālītu tītaru] zemā temperatūrā un izņemt to, kad tas ir apmēram trīs ceturtdaļas no paveiktā, ļaujiet tam sēdēt stundu, pēc tam uzspridziniet to ar lielu karstumu. Ādas kraukšķīgums rodas no tās žāvēšanas [pēc sālījuma], pēc tam tās pagatavošanas pietiekami zemā temperatūrā, lai āda kļūtu gludāka. Spridzināšana ir gandrīz tāda pati kā gaisā. tītars iznāk sulīgs ar sāļu, kraukšķīgu ādu.”

Ja vēlaties šogad uzņemt tītaru ar sālījumu, mums ir vērts izmēģināt pāris unikālas sālsūdens receptes:

Ceilonas un zāļu Turcijas sālījuma recepte

(Izveidoja Heather Pelletier, izpildvaras šefpavārs, Chumley’s, Ņujorka)

Šefpavāra Hetere Pelletjē no vēsturiskā NYC kroga Chumley’s, kur F. Skots un ZeldFicdžeralds kādreiz bija pastāvīgi, patīk savu tītara sālījumu iepludināt ar Ceilonas tēju, novērtējot šīs sastāvdaļas pievienotās citrusaugļu notis.

Sastāvdaļas:

• 6 kvarts ūdens
• 1,5 glāzes sāls
• 1-3 maisiņi Ceilonas tējas
• 2 ķiploku galvas
• 1 lauru lapa
• Pēc garšas vairāku citronu un apelsīnu mizas un sula
• Rozmarīns, pēc garšas
• Timiāns, pēc garšas
• Salvija, pēc garšas
• Melnie pipari, pēc garšas
• Koriandrs, pēc garšas

Metode:

1. Visas sastāvdaļas ievieto katlā ar 3 kvartiem ūdens un uzvāra.
2. Izslēdziet siltumu un pievienojiet 3 kvartus auksti auksta ūdens (ja vēlaties, puse no tā varētu būt pat ledus), lai ātri atdzesētu verdošu ūdeni.
3. Kad ūdens ir ĻOTI auksts, pievienojiet tītaru un pēc tam ielieciet ledusskapī uz 24 stundām.
4. Izņemiet tītaru un notīriet ādu sausu. Atkal ielieciet ledusskapī uz 24 stundām, lai turpinātu izžūt.

Salda, pikanta un skāba viskija sālījuma recepte

(Izveidoja Will Harris, izpildvaras šefpavārs, Linger, Denver)

Kad runa ir par pareizām Pateicības dienas tītara vakariņām, viskijs var ne tikai panākt, lai jūs pienācīgi piesātinātos futbola spēlēm TV. Tas var kalpot arī kā izšķiroša sastāvdaļa drosmīgam un dzīvespriecīgam tītara sālījumam, norāda šefpavārs Vils Hariss no Lingeras Denverā. “Sālsūdens atslēga ir skābes, sāls un salduma līdzsvars. Viss pārējais ir paredzēts ekstravakārtiem un pārsteidzošiem elementiem. Šo sālījumu var izmantot vistas gaļai, pīlei, fazānam, cūkgaļai … un, protams, tītaram. Viskijs nodrošinās [gaļai] bagātīgu un elastīgu līdzsvaru. Tas ir lielisks veids, kā pievienot jūsu izvēlētajam cepetim sarežģītas garšas,”Hariss stāsta The Manual.

Sastāvdaļas:

• 3 tases sāls (Hariss iesaka košera sāli, bet arī piemin, ka var izmantot sezaltu ar samazinājumu līdz 2 glāzēm)
• 1 glāze niedru vai brūnā cukura
• 1 liels sīpols, aptuveni sasmalcināts
• 1 vesela ķiploku spuldze, sagriezta uz pusēm (nav nepieciešams nomizot)
• 3 veseli laimi, sagriezti un saspiesti
• 2 veseli apelsīni, sagriezti un saspiesti
• 2 ēdamkarotes veselu piparu graudu
• 4 kanēļa standziņas
• 2 ēd.k. koriandra sēklas
• 2 ēd.k. sinepju sēklas
• 3-4 jalapeños, sagrieztas šķēlītēs, sēklas un viss
• 6 laima lapas (ja tādas nevarat atrast, izmantojiet tikai lauru lapas)
• 1 glāze kļavu sīrupa vai agaves
• 2 tases viskija pēc izvēles
• 2,5 galonu ūdens

Metode:

1. Pievieno ūdeni un sāli katlā un uzvāra.
2. Pievienojiet pārējās sastāvdaļas, izslēdziet uguni un pārklājiet. Ļaujiet sēdēt 2-3 stundas, lai attīstītos garšas.
3. Kad sālījums ir atdzisis, pievienojiet gaļu un ledusskapī uz nakti vai līdz 3 dienām. Pirms vārīšanas izņemiet gaļu un ļaujiet tai nožūt gaisā.