Kā Pagatavot Perfektu Jēra Desu (ar Attēliem)

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Dažreiz labākās lietas dzīvē notiek nejauši. 1634. gadā alus, kuru gatavoja Neudeckas klostera Paulanera mūki, piesaistīja izslāpušo iedzīvotāju uzmanību Minhenē, Vācijā. Tas kļuva tik populārs, ka komerciālie alus darītāji (kas būtu bijuši līdzvērtīgi Miller, Coors un tamlīdzīgam laikam) apvienojās, lai mēģinātu apturēt mūku gatavot savu garšīgo alu. Mērs noraidīja viņu lūgumrakstu un ļāva mūķiem turpināt alus darīt. Un tādējādi piedzima Paulaner alus darītava.

Šajās dienās Paulaner ir diezgan paplašinājies, atverot vietas visā pasaulē, gatavojot tradicionālos vācu alus un sūtot tos tieši no raudzēšanas tvertnēm uz stieņu krāniem. Alus nodrošina simtiem gadu ilga tradīcija, tāpēc katra partija ir gluda un vienmērīgi garšīga. Un, lai arī mēs mīlam alu, mūs vēl vairāk interesē virtuvē notiekošais.

White & Blue - alus darītavas ķēdes bijušās Ņujorkas pilsētas restorāna daļu (tā tika slēgta 2018. gadā pēc četru gadu darba) - vadīja izpildvaras šefpavārs Daniels Kils (Bavarinative), kurš nolēma, ka vēlas jaunībā strādāt virtuvēs. jo viņu iedvesmoja vectēva augstākās gatavošanas prasmes. Šefpavārs Daniels strādāja divu Michelin zvaigznīšu restorānā Tantris Minhenē, pirms pārcēlās uz NYC 2008. gadā. Tur viņš bija Michelin zvaigznītes Wallse šefpavāra šefpavārs, pirms ieņēma izpildvaras šefpavāra amatu visai KG-NY restorānu grupai. Viņa zināšanas gan par izsmalcinātām maltītēm, gan par Bavārijas mājas gatavošanu nāk no White & Blue ēdienkartes ar mutes dzirdinošiem ēdieniem, piemēram, kraukšķīgu cūkgaļu un veggie spätzle ar briseles kāpostiem, sēnēm, gruyere un kraukšķīgiem sīpoliem.

Šefpavārs Daniels ir Bavārijas virtuves eksperts, un gaļa ir viens no viņa ēdieniem. Katru griezumu viņš izvēlējās ar rokām, pirms tas nonāca Paulaner virtuvē, viņš pārzina dzīvnieka uzturu un zina, vai gaļa ir kvalitatīva, tikai aplūkojot gaļas un tauku krāsas. Viņš ir eksperts desu pagatavošanā, prasmes, kuras viņš faktiski apguva, kad viņš pirmo reizi ieradās Paulaner. Un šefpavārs nemet tikai jebkuru gaļu dzirnaviņās. Viņš izmanto tikai tādus izcirtņus, kas būtu pieņemami, lai tos pasniegtu grilētus vai sautētus atsevišķi, un viņa desās parādās bagātīgā garšas un tekstūras kvalitāte.

Daniela Killa Merguez desa

Sastāvdaļas

• 3 lb jēra plecs
• 20 g košera sāls
• 3 kaltētas Taizemes čili
• 5 g ķiploku pulvera
• 5 g koriandra
• 5 g ķimeņu
• 5 g paprikas
• 30 g sarkanvīna
• 60 g sarkanvīna etiķa
• 100 g sarkano piparu biezeņa
• .5 pintes piena pulveris
• Aitu apvalks

Metode:

Sāciet ar 3 mārciņu jēra plecu. Mēs iesakām doties uz vietējo miesnieku, lai iegūtu vislabāko iespējamo gaļas izciršanu. Ja izmantojat mājas dzirnaviņas, sagrieziet jēra plecu mazos gabaliņos (apmēram 1 collu kubiņos).

Izmēriet sāli, čili, ķiploku pulveri, koriandru, ķimeņu un papriku. Ar rokām ielieciet jēra gaļas gabalus ar garšvielu maisījumu. Nēsājiet cimdus, lai čili neapdedzinātu. Izklājiet jēru uz cepešpannas un sasaldējiet, līdz tas ir auksts un stingrs, gandrīz kraukšķīgs.

Lēnām pievienojiet jēru dzirnaviņām.

Vienu reizi vidēji mirst jēru.

Pārnes maisīšanas traukā un pievieno pārējās sastāvdaļas. Sajauciet ar mazāko ātrumu, līdz tas ir pilnībā un vienmērīgi iestrādāts.

Ievadiet aitu apvalkā. Kad visa maltā jēra gaļa atrodas apvalkā, sagrieziet galu un sasieniet, lai gaļa būtu iekšpusē.

Izmantojot abas rokas, uzmanīgi saspiediet apmēram 6 collas desas starp rādītājpirkstu un īkšķi abos galos. Cieši turot desu, pagrieziet 6 collu gabalu, lai izveidotu saiti. Atkārtojiet desu visā garumā, līdz tā ir pilnībā sadalīta saitēs. Ļaujiet desai nožūt pāris stundas.

Lai pagatavotu, sautējiet uz vidēji lielas uguns līdz zeltaini brūnai. Iesaldējiet desas, kuras nelietojat turpmākai lietošanai.