Saldā, Saldā šokolādes Zinātne: Kāpēc Tā Garšo Tik Labi?

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Desertu un saldumu kanonā biežāk jūrasmēles kārums paceļas virs pārējā. Tas garšīgais našķis? Šokolāde, protams! Ne tikai praktiski neizbēgama populārā saldā viela, kad aprit konkrēti svētki februārī, bet arī gandrīz jebkuros citos svētkos jūs varēsiet atrast visdažādākās lietas, kas izgatavotas, iegremdētas vai bagātīgi pārklātas ar šokolādi. Visa šī kakao pārslodze mums lika domāt: Kas ir tas, kas padara šokolādi tik ļoti garšīgu? Kāpēc ķīmiskajā līmenī to mīl tik daudz cilvēku? Lai iegūtu vairāk informācijas par šokolādes zinātni, mēs vērsāmies pie Thierry Muret, Godiva izpildvaras šefpavāra šokolādes.

Šokolādes saldā zinātne

Šefpavārs Tjerī, būdams zinātnes cienītājs visu mūžu (absolvējis koledžu ar ķīmijas un kristālogrāfijas grādiem), mīl šokolādi tikai tās saldās garšas dēļ. "Šokolāde ir ārkārtīgi jutekliska," saka Tjerijs, "jo tas ir ļoti sarežģīts ēdiens. Kokosriekstu pupiņās ir vairāk nekā 300 dažādu aromātisko molekulu - tas ir diezgan sarežģīti."

Šī ķīmiskā sarežģītība var mums daudz iemācīt veidu, kādā mēs kā cilvēki mijiedarbojamies un reaģējam uz maģisko mazo kakao pupiņu. "Kokosriekstu pupiņās jums ir dopamīns, feniletilamīns, kofeīns un anandamīds," skaidro Tjerijs. “Anandamīds patiesībā ir laimīgs neirotransmiteris jūsu smadzenēs; to sauc par svētlaimes molekulu. Tātad anandamīds liek justies svētītam, liek justies laimīgam, labi justies. Tas dabiski atrodas jūsu smadzenēs, bet jūsu smadzenēs darbojas tikai īsu laika periodu. Šķiet, ka … ēdot tumšo šokolādi, jūs ilgāk glabājat šos anandamīdus … un kofeīns dod jums enerģiju.”

Jūs, iespējams, jau iepriekš esat dzirdējis par “svētlaimes molekulas” ideju (vai vismaz ideju, ka šokolādes ēšana var dot jums laimes pieaugumu), taču šefpavārs Tjerijs ātri norāda, ka šokolādes ideofīds kā zinātniskais satura izraisītājs bieži var būt maldinošs. “Ir paveikts un veikts daudz pētījumu par šokolādes sastāvdaļām un mūsu uzvedības klasifikāciju, kad mēs to ēdam, taču šie komponenti faktiski atrodas mikroelementu līmenī, tāpēc jums ir jāēd daudz šokolādes, lai faktiski iegūtu kopējo efektu to.”

Labi, tāpēc šokolāde neizārstēs jūsu depresiju tā, kā daži cerīgi indivīdi varētu vēlēties apgalvot, taču tas nenozīmē, ka šie mikroelementu savienojumi ir bezjēdzīgi mazos daudzumos. Galu galā šokolāde vēsturiski mēdz būt saistīta ar laimes un svētku mirkļiem, un, ņemot vērā mazo gastronomijas mācību, jūs varat izmantot šokolādes ķīmisko sastāvu, lai izveidotu ēdienus un garšu kombinācijas, kas ir pārsteidzoši, apmierinoši un pilnīgi patīkami.

Izpratne par to, kā šokolāde savienojas ar pārtiku

Pirms sākat plānot šī gada romantisko izplatību, ir noderīgi saprast atšķirības starp šokolādes šķirnēm. "No molekulārā viedokļa," saka Thierry, "tas nav tik daudz atšķirību, jo piens un tumšā šokolāde, kā arī baltās šokolādes tiek ražotas no tā paša sākuma, kas ir kokosrieksti. Tumšā šokolāde ir vaniļā konservēti kokosrieksti, bet piena šokolāde ir piena pulveri, cukurs un vaniļa. Tātad jūs redzat, ka jūs faktiski atšķaidāt efektu, kāds varētu būt no kokosriekstiem. Tā nav tik liela ķīmisko komponentu atšķirība starp abiem, bet faktiski ķīmisko komponentu atšķaidīšana un citu pievienošana. " Atzīstot šīs smalkās, bet iespaidīgās atšķirības tumšās šokolādes un piena šokolādes atšķaidīšanā, tas var palīdzēt ne tikai saprast šokolādes garšu dažādību, bet arī to, kā izvēlēto šokolādi savienot pārī ar citiem pārtikas produktiem.

"Tumšā šokolāde ir kokosrieksti, kas konservēti vaniļā, bet piena šokolāde ir kokosa piena pulveri, cukurs un vaniļa."

“Jūs daudz dzirdat par savienošanu pārī, vai ne? Pāris šo, pārī to. [Bet] man jums ir divas krasas atšķirības: jums ir pārtikas asociācija un jums ir pāri. [Viņi] ir krasi atšķirīgi. Pārtikas asociācija ir vēsturiska. Ziniet, jūs dzersiet balto vīnu ar zivīm vai arī liksiet kanēli ar āboliem. Tas ir vēsturisks, tas ir tradicionāls. Tās ir pārtikas asociācijas,”skaidro Tjerī. "Kad jūs runājat par savienošanu pārī, jūs faktiski nonākat molekulārās gastronomijas pasaulē … kur pavāri iedziļinās sastāvdaļās, lai patiešām saprastu, kas viņi ir molekulārā līmenī, un sāktu tos savienot."

“Ēdot ēdienu, jums ir garša un aromāts. Tikai jūsu mēle spēj uztvert jūsu piecas pamata garšas: saldu, skābu, rūgtu, sāli, un tad piektā ir slavenā un bēdīgi slavenā umami,”saka Tjerijs. Spēlējot šīs īpašības jaunos, interesantos vai pārdomātos veidos, tas var pacelt trauku no blāviem līdz patīkamiem.

"Tas, ko jūs patiešām vēlaties darīt pamata garšā, faktiski ir papildinājums," Thierry detalizē. “Piemērs tam ir kafija. Ja jūs esat kafijas dzērājs tāds pats kā es, atkarībā no jūsu iecietības pret rūgtumu, kas ir pamata garša, jūs pievienosiet cukuru vai nē. Tas, ko jūs tur darāt, ir … vienas garšas papildināšana ar citu: tā kā jūsu iecietība ir maza rūgtuma dēļ, jūs vēlaties to kompensēt, pievienojot saldu ēdienu.”

Pārtikas asociācija ir vēsturiska … Kad jūs runājat par pāra izveidošanu, jūs faktiski nonākat molekulārās gastronomijas pasaulē."

Lai gan tas var šķist galvenā problēma, garša nav vienīgais, kas jāņem vērā, izlemjot, kurus pārtikas produktus savienot pārī. Lai gan mēs bieži domājam, ka mūsu oža ir daudz sliktāka par lielāko daļu dzīvnieku valsts, runājot par zinātni par visu, cilvēki faktiski var atšķirt tūkstošus tūkstošus (iespējams, līdz pat triljoniem, saskaņā ar rakstu, kas publicēts 2017) atšķirīgu aromātu. Zinot to, ir pamats uzskatīt, ka tas ir galvenais faktors veiksmīgai ēdienu pārošanai. Aromātiskajos līdzekļos jūs mēģināt darīt, kad jūs novērtējat, atrast sastāvdaļas, kurām ir dažas līdzīgas vai identiskas molekulas. Tātad garša, jūs mēģināt līdzsvarot, un ar aromātiskajiem līdzekļiem mēģināt atrast līdzību,”skaidro Tjerī.

Kad esat ieguvis garšas un aromāta zinātni, ir vēl viens kritisks apsvērums, lai pabeigtu trifecta. "Cilvēkus ļoti piesaista tekstūra," saka Tjerijs. “Viņi ēd pārtiku līdz konsistencei. Jūs varat dzirdēt cilvēkus sakām: “Šis ir garlaicīgs ēdiens.” Esmu dzirdējis, ka daudzas reizes [un] parasti tas ir tāpēc, ka uz plāksnes nav tekstūras kontrasta. Labākais piemērs, ko es varu minēt, ir bērnu pārtika. Tas viss ir viena tekstūra. Tas ir ļoti veselīgs ēdiens, ļoti barojošs, bet ārkārtīgi garlaicīgs, jo jums nav tekstūru kontrasta.”

Protams, jūs varat uzvilkt šokolādes glazūras kārbas augšdaļu, paķert karoti un, iespējams, tur ir diezgan jauks vakars - galu galā tā joprojām ir salda, salda šokolāde. Bet, lai radītu neaizmirstamu (un ievērojami mazāk apkaunojošu) pieredzi, jūsu ēdienam ir jābūt vienādam, ņemot vērā garšu, aromātu un tekstūru.

Ko savienot ar šokolādi

Molekulārā gastronomija pēdējo pāris gadu desmitu laikā ir bijusi visur, tāpēc, ja vēlaties iedziļināties pārtikas zinātnē, jūsu rīcībā ir daudz resursu, taču jums nav jāatgriežas skolā, lai iegūtu ķīmijas grādu mājās izvilkt veiksmīgus pārus. Lai labāk izprastu, kā šie trīs ēdiena savienošanas elementi darbojas kopā, nemeklējiet tālāk kā vienu no mūžīgākajiem romantiskajiem našķiem: šokolādes tuvās zemenes.

"Izmantojot tuvās zemenes, jums ir ideāls pāru piemērs," saka Tjerijs. "Zemeņu maigums ar čaumalas kraukšķīgumu [un] tumšās šokolādes rūgtumu ar zemeņu saldumu." Mazie, patīkamie, ar kakao pārklātie augļi arī parāda aromātu līdzību, un zemeņu augļu un super-smalkie "grauzdētie" aromāti atspoguļo līdzīgus saldos un zemes aromātus šokolādē. Savienojiet iemīļoto desertu ar pāris šampanieša flautām - kuru zaļais ābols atspoguļo zemeņu augļu aromātu - un jūs esat ieguvis vienkāršu finālu, kas ir tikpat līdzsvarots un romantisks kā jūs un jūsu citi citi.

Jums arī nav jāierobežo šokolādes savienojumi tikai ar klasiskajiem desertiem. Izmantojot šokolādi mazākos daudzumos un negaidītākos veidos, jūs varat izveidot pilnas vairāku ēdienu vakariņas, kas dod mājienu par juteklisko desertu, kas jānāk visas maltītes laikā. "Jūs varat pagatavot salātus ar šokolādi, pilnīgi krāšņus salātus," iesaka Tjerī. "Jūs varat darīt, piemēram, spinātu bumbieru salātus ar šokolādes vinigretu."

Saldie pārsteigumi var ietilpt pamatēdienā ar kakao pulveri, kas pievienots zesty rubs jūsu izvēlētajam proteīnam. “Jūs varat darīt ahi tunwic ar garšvielu kokorabu. Atkal viss ir par līdzsvaru. Lai nedaudz papildinātu ahi tunzivju maigumu, jūs varat nedaudz berzēt siltumu. Tas varētu būt čili pulveris, kokapulveris, mazie melnie pipari … ja jūs to varat atrast, varat pat iedziļināties sārtos piparos, kas ir mazliet ziedaināki … un tāpēc ēdienreizē iekļaujat sava deserta lielo finālu."

Lai patiesi radītu kopības un romantikas pieredzi, garšu līdzsvarošanas koncepcijai nevajadzētu aprobežoties tikai ar vienu ēdienu; tā vietā apskatiet plašāku ainu un ņemiet vērā arī visas maltītes kopējo līdzsvaru. "Jums ir jābūt nepārtrauktam visā piegādē," Thierry iesaka. "Jūs varat iedzert glāzi vīna [pirms vakariņām], un vakariņās jūs pasniedzat padomus par to, kas ir lielais fināls. Un tad lielais fināls … jums nav jādodas uz deserta cepšanu. Tas var būt … tasi kafijas un šokolādes kaste vai glāze portvīna, vīns, kas ļoti labi sader ar tumšo šokolādi. Šokolāde ir neliela indulence … tā ir maza garša, ar kuru varat dalīties ar savu partneri. Tas ir daudz delikātāk un personīgāk, kā arī mainīgāk nekā vienkārši “Ak, šeit ir gabals melnās šokolādes.” Apsēdieties, izbaudiet sarunu, izvediet šampanieti. Jūs sākat sarunu ap ēdienu.”