Kas Ir Apiņi? Dziļa Iegremdēšanās Alus Būtiskajā Ar Džimu Kohu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Bez apiņiem nav alus (būtu gruit, bet ne alus). Faktiski saskaņā ar 1516. gada Bavārijas Tīrības likumu, kas pazīstams kā Reinheitsgebot, alu var un var izgatavot tikai no trim sastāvdaļām: ūdens, miežiem un apiņiem. (Alus darītāji toreiz nesaprata, kāda loma raugam ir fermentācijas procesā; likums, ko hercogs Vilhelms IV izdeva pirms vairāk nekā 500 gadiem, vēlāk tika grozīts, lai atļautu raugu un kviešus. Tas ir līdz mūsdienām, kaut arī lielā mērā svinīgā lomā.) Apiņi piešķir alum apburošo rūgto, bieži ziedu, priežu vai citrusu garšu, kas līdzsvaro graudu iesala saldumu. Apiņi kalpo arī kā konservants, saglabājot alu svaigāku un drošāku dzert ilgāku laiku. (Piemēram, IndiPale Ales tiek saukti, kad tie tika pagatavoti un pēc tam nosūtīti no Lielbritānijas garajā ceļā uz Indiju. Viņu augstais apiņu profils šodien ir priekšroka, bet impērijas laikmetā tas bija saglabāšanas jautājums.)

Bet kas vispār ir apiņi?

Ja jūs patiešām vēlaties zināt, nav labākas vietas, kur doties, nekā uz Hallertau reģionu Bavārijā. Tas ir lielākais apiņu audzēšanas reģions Vācijā, un tajā dzīvo dažas no vecākajām un slavenākajām apiņu šķirnēm uz planētas. Hallertau dodieties uz Wolnzach pilsētu, kurā atrodas Vācijas apiņu muzejs, unikāla atrakcija, kas pilnībā veltīta apiņiem. Tur jūs varat uzzināt par šī iemīļotā auga garo vēsturi, daudzajām šķirnēm, kā tas agrāk tika novākts, tirgots un apstrādāts un kā alus darītāji mūsdienās izmanto apiņus.

Nav laika ceļojumam uz Bavāriju? Tad šeit ir daži īsi fakti jums.

Kas ir apiņi?

Apiņu augs (daudzskaitlī “apiņi” attiecas uz konusa formas ziedu) ir vīnogulājiem līdzīgs augs no kaņepju dzimtas (jā, tur ir saistība ar kaņepēm), kuru, kā zināms, ir audzējuši un novākuši cilvēki kopš 700. gadiem Pirms mūsu ēras, lai gan to lietošana var būt pirms 8. gadsimta. Un kur tika audzēti pirmie zināmie apiņi? Jūs to uzminējāt: Hallertau.

Tradicionālais apiņu audzēšanas laiks ilgst no pavasara beigām līdz rudens sākumam. Veģetācijas periodā dažas strauji augošās apiņu šķirnes šķirnes (apiņu augi tehniski nav vīnogulāji un tiek pareizi saukti par bīnām, FYI) vienā dienā var uzkāpt pat sešas collas. Visi apiņu augi aug, lokoties augšup pulksteņrādītāja virzienā. Mūsdienu apiņu audzētāji izmanto masīvas režģu sistēmas, kas savieno biezus vadus līdz apstādītajām apiņu rindām, savukārt agrāk audzētāji mudināja augus augt un ap kokiem. Kamēr cūku garums, kas aug virs zemes, katru sezonu tiek novākts gandrīz līdz zemei, atsevišķa apiņu auga vidējais mūža ilgums pārsniedz divas desmitgades, lai gan daži augi ir izdzīvojuši vairāk nekā gadsimtu.

Atsevišķa apiņu auga vidējais mūža ilgums pārsniedz divas desmitgades, lai gan daži augi ir izdzīvojuši vairāk nekā gadsimtu.

Apstrādes procesā sadalītais dzeltenās krāsas lupulīna pulveris, kas atrodas apiņu rogas, piešķir alum rūgtu garšu un konservantu kvalitāti. Atkarībā no tā, kuru apiņu alus darītāju izvēlas, apiņi piešķir garšas, sākot no citrusaugļiem līdz pipariem un garšvielām līdz priedēm, un piešķir alus aromātus, sākot no ziedu līdz zālājam, zemei līdz citronam un citur. Alus darītāji pēdējās desmitgadēs ir izveidojuši daudzas jaunas apiņu šķirnes (nepārprotami jaunas šķirnes attīstīšana prasa apmēram divdesmit gadus), no kurām liela daļa ir notikusi Amerikas Savienotajās Valstīs, jo īpaši rietumu krastā.

Un, lai gan daudzas jaunākās apiņu sugas ir drosmīgas un aizraujošas, piemēram, pavisam nesenais Lemondrop celms vai mūsdienu klasiskie Casdade apiņi, daudz ko var teikt par vecajā pasaulē audzētajām mantotajām šķirnēm.

Apiņus, tāpat kā vīna vīnogas, dziļi ietekmē to augšanas apstākļi; viens un tas pats augs, kas audzēts divos dažādos reģionos, neradīs vienādu garšu un aromprofilus. Tādējādi, kad alus darītājs Džims Kohs, Bostonas alus uzņēmuma dibinātājs, labāk pazīstams kā Sems Adamss, sāka gatavot lager, pamatojoties uz vecu ģimenes recepti, viņš zināja, ka nevar izmantot tikai pieejamos apiņus. sestās paaudzes alus darītājs Džims bija apņēmies panākt to pareizu, tāpēc viņam nācās dabūt rokās Hallertau Mittelfrüh apiņus.

Sems Adamss un Apiņi

Gads bija 1984. gads, un tapšanas leģenda bija Semjuels Adamss Bostons Lāger - alus, kas joprojām nosaka amatniecības alus darītavu, kurai ir bijusi galvenā loma lieliskās amerikāņu alus ražošanā. Kopš tā laika Džims Kohs gadu no gada ir devies uz Hallertau kopā ar saviem vadošajiem alus darītājiem, lai ar rokām izvēlētos apiņus, kas nākamajā gadā tiks izmantoti Sema Adamsa alos. Rūpīgi izvēloties no desmitiem Bavārijas apiņu partiju, Bostonas alus uzņēmuma alus darītāji katru gadu nodrošina konsekventu garšu un aromprofilu savā alū.

Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc viņi vienmēr var sasniegt šo konsekvenci? Stanglmairu ģimene. Stanglmairi apiņus audzē tajā pašā zemē kopš 1722. gada, lai gan viņu apiņu audzētāju mantojums faktiski ir radies vairāk nekā 500 gadus atpakaļ, lai gan gadsimtiem ilgi ir maz mainīts uzvārds. Šodien Stefans Stanglmairs ir atbildīgs par ikdienas darbību fermā. Viņš ir izcils vīrietis ap 40 gadu vecumu ar mucas lādi, gatavu smaidu un biežāk alu vienā rokā. Herr un Frau Stanglmair, Stefana vecāki, joprojām ir dzīvi un veseli, taču tieši Stefans ar lepnumu parādīs saimniecības darbību apmeklētājiem. Šīs darbības, protams, ietver apiņu audzēšanu daudzos hektāros veltņu lauksaimniecības zemes, ikgadējo septembra ražu, apiņu žāvēšanu un pēc tam to iesaiņošanu blīvās plastmasas iesaiņotajās ķīpās.

Stanglmairs apiņus audzē uz vienas zemes kopš 1722. gada.

Jau daudzus gadus gandrīz visa gada Stanglmair apiņu raža tiek nodota Semam Adamsam. Deviņdesmitajos gados Džims Kohs saprata, ka, atrodoties ikgadējā apiņu selekcijas tūrē, viņa alus darītava neapšaubāmi izvēlējās Stanglmair fermas apiņus (lai reģistrētu, viņi apiņus iegūst arī no daudzām citām saimniecībām). Viņš nolēma veidot tiešas attiecības, nevis strādāt tikai ar apiņu brokera starpniecību, un tādējādi tika noslēgts darījums, lai faktiski nopirktu visu Stanglmair ražu, nodrošinot, ka alus dzērāji visā pasaulē vienmēr garšos un smaržos to pašu apiņu profilu savā Boston Lager (un daudzos citos) alus tagad, protams).

Kā izvēlēties apiņus

Apiņu selekcijas process smieklīgi turpinās. Tas sākas ar dažām uncēm apiņu šķirnes, kas izklāta uz karaliskā zilā papīra loksnes, kas ražota tieši apiņu pārbaudes vajadzībām; dziļi zili violeti nokrāsa padara spilgti zaļos apiņu rogas izteikti izceļas, uzlabojot procesa pirmo daļu, vizuālo pārbaudi. Šajā posmā jūs meklējat pārslveida konusus, kas pārāk viegli sadalās, vēja apdegumus vai saules bojājumus, un, protams, "laputu sūdi … jūs nevēlaties redzēt laputu sūdus", Džims Kohs iesaka. Pārāk daudz no tā, un jūs varat būt drošs par kukaiņu bojājumiem konusiņos.

Tad nāk lietas būtība - īstais apiņu pārbaudījums. Būtībā tas sastāv no nedaudzu apiņu čiekuru satveršanas, sasmalcināšanas starp plaukstām un pēc tam sejas iespiešanas pārslveida, eļļainā putrā, ko esat izveidojis, un elpojot apiņu aromanda būtību. Džims aprakstīja vienas garas apiņu selekcijas sesijas beigas, kurā viņa rokas patiešām asiņoja un viņa drēbes pastāvīgi iekrāsoja ar eļļaino lupulīnu, kas izdalījās no neskaitāmām saujām apiņu rogas.

Šajā aromātiskajā procesā alus darītājs var noteikt garšu un aromātus, kas veicinās gatavā alus profilu, nosakot, kuri apiņi ir piemēroti, kuri ne, un kuri jāapjauc kopā, lai sasniegtu vēlamo rezultātu. Ja vēlaties uzzināt vairāk par specifiku, runājiet ar Džimu Kohu, taču pārliecinieties, ka esat atlicis kādu laiku pēc tam, kad viņam uzdodat jautājumu. Šis vīrietis aizrauj apiņus. Nē - fanātiķis. Rūpes par piemēru? Kad žurnālists uzdeva Džimam ātru jautājumu par kameras segmentu, viņš atbildēja uz sākotnējo vaicājumu, tādējādi nodrošinot skaņas kodumu, bet pēc tam, šķiet, pilnībā aizmirsa kameru ripināšanu, uzsākot desmit minūšu izglītību par apiņu zieda ķīmiju un vēl.

Un vēlāk, Frau Stanglmair pasniegtajās pusdienās, kad Stefans Stanglmairs pacēla grauzdiņus pēc smalka vācu alus grauzdiņa, Kočs un viena no viņa vadošajām alus darītavām Dženifera Glanvila palika ārpus apiņu malšanas un šņaukšanas, šķietami neapzinoties, ka pārējā grupa ir mainījusies līdz pusdienošanai un malkošanai.