Spice Things Up Ar "sasmalcinātu" šefpavāru Āronu Sančesu - Rokasgrāmata

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Šefpavārs Sančess nedaudz atvaļinājās, vadot savu restorānu Džoniju Sančesu, sasaistoties ar Dzelzs šefpavāru, piedaloties filmā “Chopped”, rīkojot Emmy nominēto “Taco Trip”, vadot vēl divas pavāru izrādes spāņu valodā un rakstot pavārgrāmatas svin meksikāņu ēdienus, lai dotos uz Argentīnu, lai iegūtu kādu iedvesmu. Viņš vēlējās uzzināt vairāk par to, kā viņi savieno pārtiku ar vīna šķirnēm, piemēram, slaveno argentīniešu Malbec un Torrontés, vietējo balto vietējo vīnogu šķirni. Viņš atgriezās mājās ar daudzām jaunām receptēm, daloties pārī ar mums.

"Es gribēju apvienot manis audzinātās Meksikas receptes un paņēmienus un iepludināt dažus argentīniešu uzliesmojumus," stāsta mums šefpavārs Sančess. “Grilēšana brīvā dabā ir tik ļoti piemērojama arī amerikāņu kultūrai, jo mums patīk daudz grilēt šeit, štatos, tāpēc man patīk domāt par to kā par laulību starp trim kultūrām. Garšvielu, zaļumu un citu svaigu sastāvdaļu pievienošana, kas ir Argentīnas tradicionālo meksikāņu recepšu dzimtene, ir tas, kas šos ēdienus patiešām padara īpašus.”

Šīs receptes, koncentrējoties uz argentīniešu un meksikāņu tradīcijām par vienkārši pagatavotām spilgtām, sarežģītām garšām, ieliks jūsu svētku soli un noteikti iepūtīs jūsu draugu un ģimenes prātus. Turklāt jaunu gatavošanas metožu apgūšana ir lielisks veids, kā sākt Jauno gadu.

Adobo berzēja cūkgaļas ribiņas

Pagatavo 6 porcijas

Jums būs nepieciešams:

• 5 mārciņas. Sentluisas stila cūkgaļas ribiņas
• 1 mazs burkāns, rupji sasmalcināts
• 2 selerijas kāti, aptuveni sasmalcināti
• á1 mazs sīpols, sasmalcināts,
• 4 ķiploku daiviņas
• 2 lauru lapas
• 2 ēdamkarotes sāls
• 6 veseli piparu graudi
• Ārona Adobo, garšvielām (receptes skatīt zemāk)
• Ancho Agave Glaze, garšvielām (skatīt arī zemāk)

Pārgrieziet ribas uz pusēm vai pa četriem kauliem, lai tās ietilptu lielā katlā.

Lielā katlā pievienojiet ribiņas, burkānu, seleriju, sīpolu, ķiploku daiviņas, sāli un piparu graudus un pārklājiet ar ūdeni. Uzvāra, pārklāj ar vāku un samazina uguni, lai ļautu vārīties apmēram 1 stundu, līdz gaļa ir mīksta, bet nenokrīt no kaula.

Izņem kaulus no ūdens un noliek uz cepešpannas. Nekavējoties garšojiet abas puses ar adobo garšvielām un pārklājiet ar plastmasas apvalku vai foliju. Novietojiet ribas ar kaulu pusi uz leju un vāriet apmēram 8-10 minūtes vai līdz karstumam.

Pārvelciet tos un notīriet ribu kaula pusi ar ancho-agave glazūru un vāriet vēl 5 minūtes. Vēlreiz uzsist, tāpēc glazūras puse atrodas uz režģa, un gaļas pusi notīriet ar glazūru un vāriet vēl 5 minūtes. Esiet uzmanīgs, lai nededzinātu jau stikloto pusi.

Pirms pasniegšanas pēdējo reizi noņemiet ribas no režģa un glazūru.

Adobo garšvielas:

• ¼ glāze ķimeņu sēklas
• 2 ēdamkarotes ķimeņu sēklas
• 2 ēdamkarotes koriandra sēklu
• 2 ēdamkarotes fenheļa sēklas
• 2 ēdamkarotes dzeltenās sinepes
• 2 pasillchiles, kāti, sēklas, deveined, saplēsti ceturkšņa lielumā
• 4 ēdamkarotes žāvēta vesela oregano (vēlams meksikāņu)
• 2 ēdamkarotes sīpolu pulvera
• 2 ēdamkarotes ķiploku pulvera
• 2 ēdamkarotes spāņu paprika (pimento), vēlams salds vai karsts

Uzkarsē sausu pannu vidēji zemā siltumā. Pievienojiet ķimenes, koriandru, fenheli, sinepju sēklas un grauzdiņus, nepārtraukti maisot, līdz tas ir ļoti aromātisks, apmēram 3-5 minūtes. Pārnes bļodā un noliek malā. Izmantojot to pašu pannu, apcepiet čiles līdz aromātiskam apmēram 3-5 minūtes.

Ļaujiet garšvielām un čiliem atdzist līdz istabas temperatūrai, pēc tam garšvielu dzirnaviņām pievienojiet garšvielas, čiles un oregano un sasmalciniet līdz smalkam pulverim. Uzglabāt hermētiskā traukā.

Ancho Agave Glaze

• 4 ancho chiles, kāti noņemti
• 4 ķiploku daiviņas
• 1 ēdamkarote adobo garšvielu
• 1 glāze agaves sīrupa

Vidēja lieluma pannā grauzdējiet čili uz vidējas uguns līdz smaržīgai. Nekavējoties pārvietojiet čiles uz plastmasas trauku ar pietiekamu daudzumu karstā ūdens, lai nosegtos un ļautu apmēram 20 minūtes nostāvēties. Pārliecinieties, ka čili paliek pilnībā iegremdēti ūdenī.

Blenderī pievienojiet čīles, ķiplokus un 1 glāzi ūdens, kas tika izmantots čilīšu segšanai iepriekšējā solī. Biezeni līdz viendabīgai masai. Izņemiet un ļaujiet atdzist.

Ja meklējat liellopu gaļu, izmēģiniet:

Churrasco ar krēmveida Papas con Rajas

Pagatavo 4 porcijas

Jums būs nepieciešams:

• 6 ēdamkarotes olīveļļas
• 2 ķiploka daiviņas, plānās šķēlītēs
• 1 vidējs sīpols, uz pusēm un kubiņos
• 2 poblano pipari
• 2 kartupeļi
• ½ krēmeksikānis
• ¼ glāze čivava, sasmalcināta
• Sāls un svaigi malti melnie pipari
• 4 8 oz. liellopa filejas vai svārku steika gabali
• ¼ kauss Ārona Adobo (skat. Zemāk, šoreiz nedaudz atšķirīgs)
• 2 ēdamkarotes plānās šķēlēs sagrieztas svaigas cilantro lapas

Uzkarsē krāsni līdz 350 ℉. Nomazgājiet kartupeļus un ar dakšiņu izberziet tos pa visu, kas vārīšanas laikā ļaus tvaikam izplūst. Novietojiet kartupeļus uz cepešpannas un cepiet apmēram stundu, līdz tas ir mīksts. Izņemiet kartupeļus no krāsns un ļaujiet tiem atdzist istabas temperatūrā. Kad tas ir atdzisis, ar rokām vai dakšiņu sadaliet kartupeļus mazos, koduma izmēra gabaliņos un atlieciet malā.

Cepiet papriku uz atklātas liesmas uz grila vai plīts virsmas, līdz āda kļūst melna un pārogļojusies, pārnesiet uz plastmasas maisiņa un ļaujiet paprikai tajā tvaicēt, lai āda kļūtu vaļīga; apmēram 10 minūtes. Nomizojiet ādu un noņemiet lielāko daļu sēklu. Sagrieziet papriku un atstājiet malā.

Apvienojiet 3 ēdamkarotes olīveļļas, sīpolus un ķiplokus mazā pannā un lieciet pannu vidēji zemā siltumā. Vāra, bieži maisot, līdz brūna un karamelizējas, apmēram 15 minūtes. Noņemiet pannu no uguns un ielieciet ķiplokus un sīpolus bļodā. Izmantojot to pašu pannu, uz lielas uguns uzkarsē pārējo olīveļļu.

Pēc karstuma uzmanīgi pievienojiet kartupeļus, pagatavojiet līdz brūnai un kraukšķīgai, pagriežot tikai vienu reizi. Kad kartupeļi ir kraukšķīgi, pievienojiet pannā ķiplokus, sīpolus un poblano piparus un vāriet 3 minūtes, pēc tam pievienojiet sieru, crema un apvienojiet, līdz siers ir pilnībā izkusis un kļūst krēmīgs. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem un rezervē siltu.

Uzkarsē grilu līdz augstam līmenim. Katru steiku garšojiet ar sāli un 1 ēdamkaroti Aarón's Adobo. Grilējiet gaļu 4-5 minūtes vienā pusē vidēji reti. Pārnest steikus uz šķīvja, lai atpūstos. Sagrieziet gaļu, kad tā ir atpūtusies, ielieciet gaļu uz pasniegšanas plāksnes un karoti kartupeļus uz sāniem. Nekavējoties apkaisa ar svaigu cilantro un serveri.

Adobo garšvielas:

• ¼ glāze ķimeņu sēklas
• ¼ kauss koriandra sēklas
• ¼ glāze fenheļa sēklas
• ¼ glāze dzeltenās sinepes
• 2 pasillchiles, kāti, sēklas, deveined, saplēsti mazos gabaliņos
• ½ glāze žāvēta vesela oregano (vēlams meksikāņu)
• 2 ēdamkarotes sīpolu pulvera
• 2 ēdamkarotes ķiploku pulvera
• ¼ glāze spāņu paprika (pimento), vēlams salda vai karsta

Uzkarsē sausu pannu vidēji zemā siltumā. Pievienojiet ķimenes, koriandru, fenheli, sinepju sēklas un grauzdiņus, nepārtraukti maisot, līdz tas ir ļoti aromātisks, apmēram 3-5 minūtes. Pārnes bļodā un noliek malā. Izmantojot to pašu pannu, apcepiet čiles līdz aromātiskam apmēram 3-5 minūtes.

Ļaujiet garšvielām un čiliem atdzist līdz istabas temperatūrai, pēc tam garšvielu dzirnaviņām pievienojiet garšvielas, čiles un oregano un sasmalciniet līdz smalkam pulverim. Uzglabāt hermētiskā traukā.

Šefpavārs Sančess iesaka šos ēdienus pasniegt kopā ar Malbeku, un viņam īpaši patīk Terrazas de los Andes Reserva. "[Viņu] Malbec ir svaigs ar lielu skābumu, tāpēc tas ir ļoti daudzpusīgs," viņš paskaidro. “Tas ir tik labi savienots ar dažādu gaļu un garšaugiem, kas veicina tradicionālā Argentīnas vīna ražošanu. Šī šķirne ir pilnīga, un to nepārvar spēcīgas garšvielas, drosmīgi proteīni vai sarežģītas garšu kombinācijas, kas ir tieši tas, kas jums nepieciešams šāda veida receptēm."

¡Buen provecho!