Kā Pagatavot Perfektu Boeuf Bourguignon Mājās

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

1961. gadā Parīzē dzīvojošo amerikāņu emigrantu grande dame - pazīstams arī kā JuliChild - publicēja savas ikoniskās pavārgrāmatas Sējumu franču virtuves māksla pirmo sējumu. Šajā neticami detalizētajā rakstā Bērns iepazīstināja amerikāņu mājas pavārus ar daudziem klasiskiem franču ēdieniem, tostarp cassoulet, coq au vin un, iespējams, slavenāko, bagātīgo un mierinošo sautēto liellopa gaļas ēdienu, ko sauc par boeuf bourguignon.

Tagad, kad retro ēdieni atkal atdzimst, un lielākās pilsētas visā ASV atkal ar nepacietību uzņem gallu bistro, boeuf bourguignon ir gatavs izbaudīt jaunu aktualitāti gan restorānu virtuvēs, gan pie ambiciozu DIY pusdienu galdiem. Ja jūtat izaicinājumu, izlasiet dažus noderīgus, šefpavāra sniegtus padomus šī komforta ēdiena versijas pagatavošanai, kuru pat Džūlijs apstiprinātu.

Kas ir Boeuf Bourguignon?

Būtībā boeuf bourguignon ir Francijas Burgundijas reģiona atbilde uz liellopa gaļas sautējumu. Ēdiens sastāv no liellopa gaļas, kas lēni sautēta sarkanvīnā un liellopa gaļas buljonā, kā arī dārzeņiem, zaļumiem un bekona speķīšiem. Kad tas ir gatavs baudīšanai, boeuf bourguignon var pasniegt ar kartupeļiem (gan grauzdētiem, gan biezeni), rīsiem vai sviesta nūdelēm.

Ja jums ir bagātīga apņēmība, vēlme paklupt ar nevainojamām vakariņām vēsā laikā un daudz pacietības, tad jūs esat gatavs sakult savu boeuf bourguignon. Šie astoņi padomi palīdzēs jums iet pa pareizo ceļu.

Izmantojiet augstas kvalitātes, vēlams mājās gatavotus krājumus

Veicot reālā piedāvājuma boeuf bourguignon versiju, ir svarīgi atcerēties (un pieņemt), ka nav reālu īsinājumtaustiņu. šefpavārs, kurš vēlas un spēj veltīt laiku, ir viens no vissvarīgākajiem šī ēdiena elementiem, un šī vajadzība attiecas arī uz sautējumam izmantotajiem krājumiem. Nežēlojiet krājumus; Patiesais kaulu krājums ne tikai iesaiņos vairāk aromāta nekā ūdeņainā kartona šķirne, bet dabiskais kolagēns no kauliem piešķir lūpām smalku labu struktūru un biezumu, kas padara ēdienu neatvairāmu,”saka līdzdibinātājs Džeimss Peiskers no Porter Road Nashville, mudinot tiecoties pēc vēlēšanās. boeuf bourguignon radītājiem ieguldīt savā galaproduktā, gatavojot savu kaulu buljonu.

Nomainiet vispārīgo “sautējuma gaļu” ar aromātiskāku un strukturētāku griezumu

Tas ir viegli izdarāms pieņēmums: ja sautējuma kontekstā jūs gaļas gabalus gatavojat lēni, tad pašas gaļas kvalitāte nav būtiska, vai ne? Tomēr, kad mēs runājam par boeuf bourguignon, mūsu aptaujātie pavāri iebilst pret šo jēdzienu, uzstājot, ka liellopu gaļas izcirtņi šim ēdienam ir rūpīgi un īpaši jāizvēlas.

"Lai iegūtu pareizu liellopa gaļas burgiņonu, jums jāizmanto liellopa vaigi, jo tie ir mīksti un maigi, un tie iegūst visu garšu no mērces," uzstāj šefpavārs, pavārgrāmatu autore un TV personība Džūdija Džū no savas iecienītākās govju gaļas burguignon sagriešanas.

Šefpavāra un recepšu izstrādātāja SilviBaldini savā boeuf bourguignon izvēlas īsas ribas, sakot, ka “man sautējuma gaļas vietā patīk izmantot īsas ribiņas. Es lēnām vāra ribiņas vismaz 3 stundas cepeškrāsnī, līdz dakša mīksta. Katru reizi tie iznāk gardi mutē.”

Šefpavārs Marks Bauers no Starptautiskā kulinārijas centra iesaka mājas pavāriem pievērst uzmanību boeuf bourguignon gaļas izvēlei: “Gaļas specifiskajam griezumam jābūt tādam, kurā ir daudz saistaudu vai“sudraba miziņu”, kas, vārot uz lēnas uguns, pārvēršas par želatīnu. ilgāku laiku (no vienas stundas līdz pusotrai stundai). [Labākie griezumi ir no pleca (patrona) vai no [govs] apakšstilba. Abi griezumi ir blīvi saistaudos.”

Izmantojiet izturīgu sarkanvīnu

Vīnam ir galvenā loma veiksmīgā boeuf bourguignon aromātā un tekstūrā, tāpēc ir svarīgi rūpīgi izvēlēties pudeli. Šā ēdiena pagatavošanai šefpavārs / īpašnieks JessicFormicolof sāļie eksperimenti iesaka jūsu pīrāga šķidrumam izmantot “vairāk vīna, mazāk krājumu”. Ciktāl tas attiecas uz konkrētu vīnu, Formicols piedāvā “kaut ko pilnīgu un izturīgu, piemēram, Shiraz, Cabernet vai Bordeaux”.

Šefpavārs Bauers dod priekšroku “franču Burgundijas vīnam, kas gatavots no Pinot Noir vai Gamay. Jūs varat izmantot labu galda vīnu. Ja tas ir pārāk sarežģīti, marinādei varat izmantot itāļu sarkanvīnu. Ja [tie nav], izmantojiet sauso sarkanvīnu. Vīnam nav jātērē vairāk par 15 ASV dolāriem. Izmantojiet dārgu sarkanvīnu, lai to varētu baudīt kopā ar draugiem.”

Izpildvaras šefpavārs Sebastjans Rondjē no Brabo Brasserie Aleksandrijā, Virginilikes, lai savam boeuf bourguignon pievienotu garšas līmeni, receptē izmantojot gan sauso sarkanvīnu, gan rubīna portu. “Sarkanajam portam ir liela atšķirība [manā] boeuf bourguignon receptē. Mērcei tas piešķir nelielu saldumu. Varat arī pievienot mazliet cukura, ja sarkanā osta nav pieejama,”paskaidro Rondjē.

Pirms marinēšanas nededziniet alkoholu no vīna

Ja jūs patiešām vēlaties noķert izvēlētā vīna garšu savā boeuf bourguignon, ir ieteicams pirms gaļas pagatavošanas gaļu marinēt vīnā. Tas nozīmē, ka patiesi netrakozas tekstūras un garšas kombinācijas interesēs ievērojiet Ņujorkas štata šefpavāra LaetitiRouabah padomu un “pirms marinēšanas nededziniet alkoholu. Tas padara gaļu maigu. Padoms ir marinādes filtrēšana (pēc gaļas marinēšanas uz nakti). Gaļu un dārzeņus atsevišķi sasmērē un pēc tam apmēram 3 stundas pārklāj ar marinādi. Gatavojot, spirts iztvaiko, un jūs iegūsiet ļoti mīkstu un maigu gaļu.”

Pārliecinieties, ka lēni pagatavojat cepeškrāsnī drošā katlā

Boeuf bourguignon prasa ilgu gatavošanas procesu gan uz plīts virsmas, gan cepeškrāsnī, tāpēc mājas pavāriem ir jābūt uzmanīgiem par izvēlēto boeuf bourguignon katlu. Baldini saka, ka “sautēta gaļa būtībā ir gaļas gabals, kas no visām pusēm ir apbrūnināts un pēc tam viegli pagatavots šķidrumā. Jūs vēlaties to izdarīt katlā, kas ir piemērots krāsnīm, jo nav labāka veida, kā nodrošināt vienmērīgu, zemu un maigu gatavošanu, nekā visu trauku ievietojot cepeškrāsnī zemā temperatūrā.” Tādēļ jūs vēlaties ievērojamu katliņu vai holandiešu krāsni, kas ilgstoši iztur cepeškrāsnī un vienmērīgi var gatavot arī uz plīts.

Sagatavojiet liellopu gaļu un dārzeņus pilnībā gatavošanas laikā

Kā norāda šefpavārs Baldini, gaļas pagatavošana lielā mērā ir atkarīga no gaļas gatavošanas šķidruma vannā. Šī iemesla dēļ cietajām sastāvdaļām (it īpaši gaļas gabaliņiem un dārzeņiem boeuf bourguignon) nepieciešama vienmērīga iegremdēšana. “Jūs vēlaties, lai vīns un krājumi būtu pietiekami, lai gaļa un dārzeņi būtu pārklāti, lai viss vienmērīgi pagatavotos; ja viss nav pilnībā iegremdēts, [tad jums vajadzētu] pievienot vairāk liellopu gaļas krājumu, līdz tas ir,”iesaka šefpavārs / īpašnieks Martial Noguier no Čikāgas Bistronomic.

Lai iegūtu garšas ekstraktu, izmantojiet žāvētas sēnes kopā ar svaigām versijām

Klasiskās boeuf bourguignon receptes ietver sēnes kā garnējumu; vispopulārākās ir versijas, kas pazīstamas kā pogas sēnes. Tomēr, lai iegūtu garšas dimensiju, izpildvaras šefpavārs Eli Kolinss no. virtuve un a. bārs Philadelphichooses, lai papildinātu savas svaigās sēnes ar žāvētām piedevām, norādot rokasgrāmatā, ka “lai uzlabotu garšu, sautējumā [es izmantoju] kaltētas šitake vai cūkas. Tas piegādā dziļi iestrādātu umami buljonam”

Pretoties vēlmei biezināt mērci ar miltiem vai kukurūzas cieti

Izlasot dažas tradicionālās sautējumu receptes, pamanīsit, ka daudzi prasa, lai cietes, piemēram, miltu vai kukurūzas cietes, pievienošana darbotos kā biezinātājs. Tas var būt populārs solis, taču šefpavārs un emuāru autore Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen mudina jūs pārdomāt boeuf bourguignon gadījumā. “Es labāk nevēlos [pievienot miltus vai kukurūzas cieti], jo šī ēdiena apdare zaudē dziļu spīdumu un glazūru, ko iegūst, nepievienojot [šīs sastāvdaļas]. Vienkārši ļaujiet buljonam un vīnam darīt savu darbu un ļaujiet [trauciņam] vārīties vēl 10 minūtes, līdz iegūstat pareizo konsistenci,”Mavalvaladvises.

Iegūstiet pašu JuliChild mirkli, pagatavojot mājās gatavotu boeuf bourguignon, izmantojot šo lielisko recepti:

Džūdijas Džū klasiskā Boeuf Bourguignon recepte

Džūdija Džū savā boeuf bourguignon receptē - šefpavārs, autore un korejiešu ēdiena Ēdiena gatavošanas kanālā Made Simple vadītāja - apvieno klasiskās metodes ar nedaudzām sastāvdaļu un garšu variācijām, kas runā gan par viņas personīgajām vēlmēm, gan aizraušanos ar Āzijas kulinārijas tradīcijām. Viņa salīdzina spiningošanos ar boeuf bourguignon ar korejiešu kalbijjim, kuru viņa dēvē par “būtībā šī tik ļoti iemīļotā franču ēdiena Āzijas versiju”.

Sastāvdaļas:

• 3 tases sarkanā Burgundijas vīna
• 1 glāze rupji sasmalcināta baltā sīpola, nomizota
• 1 glāze rupji sasmalcināta burkāna, nomizota
• 3 lielas ķiploku daiviņas, nomizotas un rupji sasmalcinātas
• 1 lauru lapa
• 4 zariņi plakanlapu pētersīļu
• 4 zariņi timiāna
• 3 ēdamk. Neapstrādāta olīveļļa
• 3 ēd.k. sālīta sviesta
• ¼ sāls cūkgaļa, sagriezta kubiņos
• 1 lb sēnes (cremini un poga, jauktas)
• 8 oz pērļu sīpoli
• 20 bērnu burkāni
• 3 ēdamkarotes miltu
• 3 lbs liellopa vaigi, sagriezti pusotru collu gabaliņos
• 50 ml brendija
• 2 tases liellopu gaļas ar želatīnu (vēlams mājās)
• 1 ēdamkarote sojas mērces
• 1 ēdamkarote Āzijas zivju mērces
• 1 mārciņa oxtails
• Smalki sagrieztas plakanās lapas pētersīļi rotāšanai

Metode:

1. Uzkarsē krāsni līdz 300 grādiem pēc Fārenheita.
2. Vidēja izmēra katliņā pievienojiet vīnu, balto sīpolu, sasmalcinātu burkānu, ķiploku, lauru lapu, pētersīļus un timiānu un uzvāra. Nolaidiet uz lēnas uguns un vāriet 45 minūtes vai līdz brīdim, kad to samazina uz pusi. Izkāš dārzeņus un izmet, rezervējot šķidrumu.
3. Lielā holandiešu krāsnī vidējā siltumā aplejiet olīveļļu un pievienojiet sviestu. Pievieno sāls cūkgaļu un apcep līdz kraukšķīgai un zeltaini brūnai. Noņemiet cūkgaļu ar karoti ar spraugu un novietojiet malā.
4. Nīderlandes krāsnī pievienojiet sēnes un vāriet līdz zeltainai krāsai, pēc tam noņemiet ar karoti ar spraugu un novietojiet malā. Atkārtojiet ar pērļu sīpoliem un bērnu burkāniem, ja nepieciešams, pievienojiet vairāk eļļas.
5. Lieciet liellopu vaigu gabaliņus miltos un labi garšojiet ar sāli un pipariem. Cepiet kubiņus partijās, līdz tie ir brūni. Noņemiet liellopu gaļu ar karoti ar spraugu un novietojiet malā.
6. Pievienojiet brendiju holandiešu krāsnī, lai deglazētu, nokasot no apakšas brūnos gabaliņus. Pievienojiet iepriekš rezervēto sarkanvīna šķidrumu kopā ar liellopa gaļu, sojas mērci, zivju mērci un liellopa vaigiem.
7. Pievienojiet oxtails holandiešu krāsnī un vāriet 2,5 līdz 3 stundas ar pārsegu.
8. Kad liellopu gaļa ir maiga un mīksta, atgrieziet pērļu sīpolus, burkānus zīdaiņiem un sēnes holandiešu krāsnī un ievietojiet cepeškrāsnī, lai sautētu 30-45 minūtes.
9. Izņemiet holandiešu krāsni no krāsns un noņemiet gaļu no vēršiem, izmetot kaulus. Noslaukiet liekos taukus no sautējuma virsmas.
10. Pievienojiet sāls cūkgaļu un garšojiet pēc garšas ar sāli un pipariem.
11. Rotā ar sasmalcinātiem pētersīļiem un pasniedziet virs kartupeļu biezeni vai olu nūdelēm ar glāzi Burgundijas vīna.