Kā Pagatavot Orgānu Gaļu: Subproduktu Receptes, Ko Pagatavot Mājās

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Mēs mīlam subproduktus (jūs zināt, ēdamo dzīvnieku ēdamos iekšējos orgānus), jo tie ir lēti, garšīgi, un tas liek mums justies labi, ja izmantojat katru dzīvnieka daļu, nevis tikai steikus un karbonādes (lai gan tie ir garšīgi). Pēdējo 10 gadu laikā deguna-nagu kustība Amerikas Savienotajās Valstīs ir strauji augusi, tāpēc dažādu restorānu izvēlnēs nav reti redzamas tādas lietas kā aknas, vēderi un sirds. Bet daudzām kultūrām subprodukti nekad neizgāja no modes, un tie ir dziļi iesakņojušies savā virtuvē.

"Aromāts ir tas, ko mēs mīlam par subproduktiem," saka franču šefpavārs Lī Hansons. “Ceļojot Francijā, jebkurā vietā, kur jūs dodaties, būs pieejami šie atdalījumi. Mums patīk viņu piedāvāto garšu dažādība, mums patīk dažādu faktūru daudzums, un mēs labprāt izmantojam visas šīs daļas, ne tikai ribeyes un jēra karbonādes.”

Ja jūs esat jauns orgānu gaļas gatavošanā, aknas ir lieliska vieta, kur sākt, jo jūs varat to viegli sautēt ar daudz ko citu, izņemot sāli, piparus, sviestu un dažus garšaugus. Apmeklējot savu miesnieku, lūdziet viņiem sagriezt aknas, lai jums būtu apmēram 1/3 collu biezs steiks. Pēc sāls un piparu pievienošanas gaļai Lī iesaka to pārklāt ar miltiem, lai uzsūktu daļu mitruma un piešķirtu tai patīkamu garoziņu. "Iegūstiet jauku karstu pannu un lielā karstumā sasmalciniet aknas vienā pusē," saka Lī. "Pagrieziet to otrādi un iemetiet pannā svaigu sviestu kopā ar mazu svaigu timiāna zariņu, svaigu ķiploku daiviņu un uzcepiet to, kamēr tas sautējas. Un tas ir ātrs uztveršana - abas puses būs tikai dažas minūtes.”

Kad esat apguvis aknu steiku, iespējas ir subprodukti-y bezgalīgas. Mēs esam apkopojuši receptes no trim talantīgākajiem šefpavāriem valstī, lai jūs varētu izmēģināt savus spēkus pīļu sirdīs, vistas subproduktos un teļa nierēs mājās.

Grilētas pīļu sirdis ar sieru un piparu želeju

Ja jūs esat pīļu cienītājs, bet nekad to neesat izdarījis, grilēt sirdis ir laba vieta, kur sākt. "Pīļu sirdīm ir lieliska gaļas garša un tekstūra, taču tās ir tikai nedaudz dārgas," saka The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. “Viņu liesais profils ir ideāls grilēšanai, un tie tiek pagatavoti dažu minūšu laikā. Ļaujot sirdīm nedaudz nožūt ledusskapī 20 līdz 30 minūtes, grilēšanas laikā tiek panākta labāka plīsums. Tie ir ideāli vārti uz subproduktu pasauli. Ja mana drauga sešgadnieks tos apēdīs, ikviens var.”

Sastāvdaļas:

• 2,5 ēdamkarotes sāls, plus vēl pēc garšas
• 1 qt ūdens
• 1 lb pīļu sirdis
• 1 glāze piparu želejas
• 4 gabali biezas sagrieztas skābmaizes
• Olīvju eļļa
• 1 glāze Boursin Šalotes un Chive Gournay siera
• 1 escarole, iztīrīta, apgriezta un saplēsta koduma lieluma gabalos
• .25 glāze šķelto sarkano sīpolu
• 2 ēd.k. diļļu lapiņas
• .25 glāze rupji sagrieztu marconalmondu
• 1 citrons, sagriezts uz pusēm

Instrukcijas:

1. Lielā bļodā sajauciet sāli ar ūdeni un samaisiet, līdz sāls izšķīst. Pievienojiet sirdis un ļaujiet tām 1 stundu sēdēt ledusskapī. Noteciniet sirdis, notīriet tās sausā veidā un garšojiet ar sāli. Iegūstiet grilu vai grila pannu jauki un karsti. Sear sirdis lielā karstumā. Pagatavojiet 2 līdz 3 minūtes, laiku pa laikam pagriežot.
2. Grauzdiņu apdarei atlieciet 2 ēdamkarotes piparu želejas. Iegremdējiet sirdis atlikušajā piparu želejā un atgrieziet tās grilā. Pagatavojiet vēl 2 minūtes; želejā esošie cukuri sāks karamelizēties. Noņemiet sirdis no grila un ļaujiet tām atpūsties.
3. Karoti olīveļļas uz maizes, izkaisot to ar karotes aizmuguri, un pēc tam grilējiet maizi no abām pusēm līdz zeltaini brūnai un grauzdiņai. Vienmērīgi izklājiet sviesta sieru uz maizes un katru šķēli sagrieziet uz pusēm. Atlikt malā.
4. Lai pagatavotu salātus: vidējā traukā apvienojiet eskarolu, sīpolu, dilles un mandeles. Mest ar olīveļļu, citronu sulu un šķipsniņu sāls. Ja vēlaties, nogaršojiet un noregulējiet garšvielu. Pārgrieziet pīļu sirdis uz pusēm un izkārtojiet tās pār sagriezto maizi. Pārklājiet salātus pa augšu, aplejiet tos ar nedaudz atlikušo piparu želeju un pasniedziet.

Vistas subprodukti ar Szechuan pipariem, kartupeļiem un selerijām

Neļaujiet nobiedēt garo šīs receptes sastāvdaļu sarakstu, ko sagatavojis šefpavārs Niko Rasels no Bruklinas Oxalis. Pēc vistas subproduktu sālīšanas tos ir diezgan viegli pagatavot un izrotāt. Ja jums nav atbilstoša aprīkojuma kartupeļu espuma pagatavošanai, mēs domājam, ka šis ēdiens būtu tikpat garšīgs ar labu garozas maizes šķēli.

Vistas subproduktu sastāvdaļas:

• 6 vistas sirdis
• 6 vistas aknas
• 12 vistas gizzards

Sālījuma sastāvdaļas:

• 1000 g ūdens
• 50 g sāls
• 20 g grauzdētas koriandra sēklas
• 10 g grauzdētu melno piparu
• Timiāns
• Lauru lapa

Sastāvdaļas kartupeļu espuma:

• 4 Jukon zelta kartupeļi
• 100 g auksta kubiņos nesālīta sviesta
• 50 g piena
• 50 g creme fraiche
• Sāls

Apdares rotājumi:

• 200 g mazs kubiņos sagriezts selerijas zars, viegli blanšēts
• 6 dzeltenas selerijas lapas
• Szechuan piparu eļļa
• Citronu sula

Norādījumi kartupeļu espumai:

1. Pievienojiet kartupeļus auksta ūdens katliņam un lēnām sāciet karsēt, bet nekad nevāriet (apmēram 170-180 grādi pēc Fārenheita) apmēram stundu.
2. Kad tas ir pagatavots, nomizo caur tammisu un tūlīt pēc nodošanas pievieno katliņam ar sviestu un pienu. Sāciet uzsildīt un pabeidziet ar nedaudz krējuma un sāls.
3. Pievienojiet isi putošanas traukam, uzlādējiet ar divām uzlādēm un turiet siltā vietā.

Norādījumi vistas subproduktiem:

1. Pagatavojiet sālījumu: apvienojiet ūdeni un sāli un uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, lai sāls varētu izšķīst. Pievieno atlikušās sastāvdaļas un atdzesē. Pievienojiet subproduktus un ļaujiet sēdēt 24 stundas.
2. Pēc 24 stundām atdaliet sirdis, aknas un vēderus. Uz neliela karstuma izveidojiet nelielu pīļu tauku trauku un pievienojiet putekļus. Lēnām konfiscējiet līdz maigumam un sabrukšanai. Sirds un aknas uz 30 minūtēm ievieto tvaikonī 160 ° F temperatūrā. Ļaujiet atdzist. Aknas sagriež četros vienāda lieluma gabaliņos, bet sirdi - lielos kauliņos.
3. Uzsildiet kokogļu grilu. Mest sirdis un aknas nedaudz eļļas un pievienot mazam mērces sietam. Turiet tieši virs kokogles, nepārtraukti maisot (tā smēķēs un var uzliesmot, ja neturat tās kustībā).
4. Pēc grilēšanas pievienojiet nelielu porciju trauku ar kubiņos sagrieztu seleriju un Szechuan piparu eļļu un garšojiet ar citronu sulu.
5. Atsevišķi nonstick pannā pievienojiet sasmalcinātus putekļus un sasmalciniet tos. Kad tas ir kraukšķīgs, pasniegšanas trauka apakšpusē pievienojiet putekļus un uzlieciet grilētos subproduktus uz augšu. Vēlreiz pagaršojiet ar Szechuan piparu eļļu, pēc tam virsū uzlieciet saputotu kartupeļu espumu.

Teļa gaļas nieres

Nieres ir sulīgas, aromātiskas un faktiski ir diezgan viegli pagatavojamas mājās. Viss, kas jums patiešām nepieciešams, ir neliels sastāvdaļu saraksts, kas jums, iespējams, jau ir ledusskapī. Bistro Pjēra Lapina šefpavārs Harolds Mūrs mūs pavada gatavošanas procesā, lai jūs varētu izmēģināt šo ēdienu pats.

Sastāvdaļas:

• 2 lbs iztīrītas teļa nieres
• 1 ēdamkarote baltā etiķa (plus papildus)
• 1 tējkarote neapstrādāta olīveļļas
• 1 tējk sviesta
• 1 tējkarote šalotes, kubiņos
• .5 glāzes vistas buljona
• .25 glāze svaiga krējuma
• 3 ēd.k. Dižonas sinepes
• Konjaks

Instrukcijas:

1. 24 stundas iemērciet nieres ūdenī ar ēdamkaroti baltā etiķa. Vairākas reizes mainiet ūdens un etiķa maisījumu, līdz ūdens ir dzidrs.
2. Cepiet nieres 15 minūtes pie 350 grādiem F lielā sautēšanas pannā. Nieres iztīrīs to šķidrumu. Izņemiet nieres no pannas, lai nožūtu papīra dvieli, un ļaujiet atpūsties. Izmetiet šķidrumu.
3. Ielieciet notīrīto pannu uz vidējas liesmas, pēc tam pievienojiet eļļu un sviestu un ļaujiet putot. Pievienojiet nieres pannā un brūniniet katrā pusē.
4. Pagatavojiet līdz vēlamajai gatavībai. Tad pannā pievieno kubiņos sagrieztu šalotes sīpolu un ļauj tam kļūt caurspīdīgam. Konflakā flamē nieres. Pievienojiet vistas buljonu, biezu krējumu un Dižonas sinepes. Ļauj samazināt un glazēt nieres. Pasniedz nekavējoties.