Kā Novecot Zivis Mājās (un Kāpēc Jums To Vajadzētu Izmēģināt)

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Jūs noteikti esat dzirdējuši par liellopu gaļas novecošanu un cūkgaļas konservēšanu labības labā, bet varbūt neesat pazīstams ar citu olbaltumvielu, ko var novecināt līdz tekstūrai un garšas pilnībai: zivīm. Kaut arī zivju novecošanās process parasti ir daudz īsāks nekā gaļas (domājiet 24 stundas salīdzinājumā ar trim nedēļām), ļaujot tai atpūsties pirms vārīšanas vai pasniegšanas kā suši, tā iegūst vairāk zobainu tekstūru un dziļāku, bagātīgāku garšu.

Papildu lasīšana

• Kā izārstēt Prosciutto
• Kā smēķēt gaļu
• Kā novecot alu

Lai uzzinātu vairāk par to, kā novecot zivis un kāpēc tas ir tik izdevīgi, mēs vērsāmies pie Bena Steigera, Bostonas PABU izpildvaras šefpavāra. PABU ir mūsdienīgs tradicionālo izakay veids, kurā tiek pasniegtas sezonālas mazas plāksnes, tempura, mājās gatavots tofu un svaigi suši un sašimi, no kuriem daži tiek padarīti vēl garšīgāki, izmantojot novecošanas paņēmienus. Ja vēlaties to izmēģināt pats, ievērojiet Steigers rūpīgos norādījumus par to, kā vecināt zivis mājās.

Zivju novecošanas priekšrocības

Tāpat kā lieliska liellopa gaļas novecošana, arī zivju novecošana palīdz pastiprināt gaļas garšu un uzlabot gaļas tekstūru. Zivīm novecojot, aminoskābju ķēdes sadalās, un šis process rada bagātīgu, umami garšu, kas padara šīs atdalīšanas vietas tik pievilcīgas. "Fermenti, kas atrodas zivju muskuļu šūnās, olbaltumvielas, taukus un glikogēnu sadala cukuros un dažādās aminoskābēs un taukskābēs, savukārt procesā rodas garšas, sākot no umami līdz saldumam un izsmalcinātam rūgtumam," saka Steigers. “Rūpīgā procesā samazinoties mitrumam, šīs garšas spīd. Fermenti arī palīdz noārdīt saistaudus, padarot zivis maigākas un ar patīkamu profilu.”

Tāpat kā lielākā daļa dzīvo lietu, arī pēc nāves zivis iziet cauri stingrībai. Kad šūnām pietrūkst enerģijas, tās pamatā saspringst. Bet, kad zivis noveco un fermenti sāk sadalīt muskuļu šķiedras, zivis kļūst maigākas. "Jebkurš pieredzējis tunzivs jums pateiks, ka, lai arī šķiet, ka laivu sagriešana, tiklīdz tā ir noķerta, var šķist ļoti pievilcīga, tunzivs būs izturīgs, košļājams un garšu saīsināts," saka Steigers. "Tikai tad, kad zivis dažas dienas ir sēdējušas ledusskapī, tā kļūs maigāka un aromātiskāka."

Labākie zivju veidi vecumā

Gaļīgi zivju veidi ir vislabākie novecošanai, jo tiem ir stiprākas smadzenes - domājiet, ka sīgas, piemēram, plēksne, snapper, bass, knifejaw un svītrainais domkrats. Pēc apmēram nedēļas novecošanās viņu cīpslas sāk mīkstināties un atstāj krēmveida, mutē izkausētu tekstūru. Šefpavāra Steigersa iecienītākās zivis vecumdienās ir Kanburi jeb ziemas dzeltenā astīte, jo tās ir mednieki un attīstās skaista taukaina gaļa.

"Tā kā zivis ir tik muskuļotas, gaļa mēdz būt izturīga un košļājama, un vēdera gaļa ir tik saspringta, ka to var izmantot tikai pēc dziļas vērtēšanas vai lāpīšanas, lai to mīkstinātu," viņš saka. " “Bet PABU noveco zivis divas, dažreiz trīs nedēļas. Pēc tam visas muskuļu šķiedras ir atslābušas, un mēs varam pasniegt vēderu sagrieztu biezu, kā tas paredzēts. Neticamais umami aromāts, kas savienots ar intensīvu vēdera resnumu, ir viens no īstajiem dzīves baudījumiem.”

Lai arī Steigers saka, ka dzeltenā astīte ir viņa iecienītākais, viņš iesaka to izvairīties, ja jūs pirmo reizi noveco zivis. Taukainākas zivis, piemēram, dzeltenais astis, lasis un tunare, iesācējam ir grūtāk, tāpēc saglabājiet tās trešajam vai ceturtajam mēģinājumam šajā procesā.

Mīkstie zivju veidi ir vislabākie novecošanai, jo tiem ir stiprākas smadzenes - domājiet, ka sīgas, piemēram, plēksne, snapper, bass, knifejaw un svītrainais domkrats

Tas var šķist neuzmanīgs, bet, ja jūs mājās izmēģināsiet spēkus zivju novecošanā, jums jāpērk pēc iespējas svaigāks produkts. Mēģiniet atrast avotu, kas pārdod zivis tajā pašā dienā, kad tās tiek nozvejotas. "Meklējiet zivis, kas joprojām ir stingrā stāvoklī," saka Steigers. "Šīs zivis būs stīvas, jo visas muskuļu šķiedras ir sasprindzinātas un nostiprinātas tādā veidā."

Ja tirgū pamanāt zivis, kuru virspusē ir varavīksnei līdzīgs spīdums, Steigers saka, ka tas liecina par vecumu. "Šī ir zivju eļļa, kas ir izbēgusi no šūnu struktūras, un tā ir" netīrs "aromāts un aromāts, kas var padarīt zivis ārkārtīgi nepatīkamas," viņš saka.

Vēl labāk, ja jūs varat iegādāties dzīvas zivis, dodieties uz to. Steigers saka, ka šie ir lieliski kandidāti, ja vien viņi nāk no cienījama avota un tīras, labi filtrētas tvertnes.

Kā droši rīkoties un sagatavot novecojušas zivis

Zivju novecošana mājās prasa daudz rūpju un pacietības. Ja jūs nolaidīsit pareizu darbību izpildi, jūs varētu sabojāt zivis vai saslimt no tās ēšanas. Bet ar šefpavāra Steigera noderīgajiem norādījumiem jūs īsā laikā varēsiet nokļūt garšīgi maigā, umami labestībā.

• “Pirmkārt, izvairieties no filejas gaļas nonākšanas saskarē ar asinīm vai iekšējiem orgāniem,”Steigers saka. "Tiklīdz zivis ir saņemtas, zivis ir jāizķidā, un žaunas, kā arī visas mugurkaulā esošās asinis ir jātīra un jāizskalo." Esiet īpaši piesardzīgs, atverot zivju vēderu, lai nepārdurtu nevienu no orgāniem, jo to iekšējais šķidrums var nokrāsot vai piesārņot gaļu.
• Zivis jāatstāj veselas, līdz plānojat tās ēst. "Pēc iekšējo orgānu noņemšanas mēģiniet novecošanās procesā atstāt galvu, asti un filejas uz kauliem," viņš saka. "Tas samazina gaļas iedarbību uz oksidāciju, jo āda un kauli darbosies kā barjera."
• Zivīm novecojot, ir svarīgi uzturiet to tīru un pareizi iesaiņotu. "Ja uz zivīm kaut kur ir gļotas vai asinis, nomazgājiet zivis sāļā ūdenī un pēc tam noskalojiet ar tīru, tekošu ūdeni," viņš saka. “Pēc tīrīšanas pārliecinieties, ka zivis nosusina ar sterilu papīra dvieli, jo mitrums vairos sliktas baktērijas. Kad nožuvis, aizpildiet vēdera dobumu, kā arī žaunu dobumu ar papīra dvieļiem. Tas uzsūc lieko mitrumu, kas nāk no zivīm, novecojot, saglabājot to sausu un tīru. Ja tiek noņemta galva vai aste, aptiniet galus ar papīra dvieļiem, lai uzsūktu visas asinis, kas var izkļūt no mugurkaula. Tad iesaiņojiet visas zivis ar vaksētu gaļas papīru un pēc tam ar plastmasas apvalku. Pēc iespējas ciešāk ietīšana un visu gaisa spraugu nospiešana palīdzēs palēnināt oksidēšanās procesu.”
• Visbeidzot, pārliecinieties, ka katru dienu pārbaudiet, vai zivīs nav novecošanas vai sabojāšanas pazīmju. Zivīm vajadzētu palikt sausām ar skaidrām acīm, un apgabaliem ar sarkanām asinīm vajadzētu palikt sarkanām, nevis kļūt melnām vai brūnām. "Ja zivis sāk slikti smaržot, NEĒT TO," viņš saka. “Jebkura bailīga, sierīga, sasmakusi vai nepatīkama smaka ir ļoti slikta zīme, un zivis ir jāiznīcina. gļotu slānis (zivju iekšpusē vai ārpusē), gaļa vai asinis kļūst brūnas vai melnas, vai acis kļūst duļķainas, ir arī [negatīvas] lietas, uz kurām jāpievērš uzmanība.” Viņš iesaka katru zivi novecot 24–48 stundas. Pārbaudiet to pēc pirmās dienas, lai pārliecinātos, ka tā izskatās labi, pēc tam iesaiņojiet zivis tīrā papīrā un plastmasā. Tas saglabās zivis svaigas, jo tās noveco otrajā dienā.