Šefpavāra Tresa Džeksona Fenheļa Un Sāls Konservēta Laša Recepte

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Sorgs un sāls tika atklāti šī gada sākumā Čārlstonā, Dienvidkarolīnas štatā, un nav saņēmuši neko citu kā negaidītas atsauksmes. Lai uzzinātu vairāk par šefpavāra dzīvi, kādām sastāvdaļām jābūt katrai virtuvei un kā pagatavot laša ēdienu ārpus šīs pasaules, mēs lūdzām šefpavāru Tresu Džeksonu dot mums zemāko cenu.

Šefpavārs Tress Džeksons, tas ir interesantā vārdā. Vai jums ir ģimenes stāsts, kas sniedz zināmu priekšstatu par to, kas jūs esat un kādus ēdienus jūs izveidojat?

Mēs vienmēr atradāmies pie ēdiena augšanas, jo mana mamma vienmēr gatavoja ēdienu un joprojām dara labu. Vasarās, kad mēs apciemojām radus, es bieži nonācu pie zirņu lobīšanas un kukurūzas šaušanas ar tantēm un onkuļiem. Bērnībā tas ne vienmēr bija visjautrākais, taču tas noteikti attiecas uz mani un manu darbu tagad, it īpaši tāpēc, ka cilvēki arvien vairāk uzsver to, no kurienes rodas lietas, un tas ir pareizi.

Tagad, kad esat atgriezies Dienvidkarololā, vadot savu restorānu Tuscaloosa, Alabamā. Kādu pieredzi jūs nesāt uz Sorghum and Salt Charleston?

Es domāju, ka visiem restorāniem ir savi izaicinājumi. Es arī uzskatu, ka viņiem ir sava sirdsdarbība un personība, kas arvien attīstās. Ēdiena gatavošana vietējā un sezonālā līmenī pavāram liek pastāvīgi pielāgoties un atrast jaunus veidus, kā sekot līdzi visam. Ciktāl tas attiecas uz Sorghum & Salt, mēs patiešām esam mēģinājuši to uztvert un būt interaktīviem ar saviem viesiem.

ātri apskatot pašreizējo ēdienkarti, tiek parādīts veselīgs piedāvājumu līdzsvars, ieskaitot daudzveidīgu veģetāro izvēli, kā arī vienādu skaitu jūras velšu un gaļas ēdienu, no kuriem izvēlēties - nemaz nerunājot par vilinošiem desertiem. Vai jūsu izvēlņu izveide slēpjas ideoloģijā?

Ciktāl ēdienkarte iet, tā pastāvīgi mainīsies un attīstīsies no sezonas uz sezonu. Es domāju, ka jums tas jādara, lai jūs un jūsu darbinieki saglabātu iesaistīšanos, kā arī uzturētu pastāvīgo klientu interesi. Es uzskatu, ka restorāniem var un tiem vajadzētu būt pastāvīgam dialogam ar saviem viesiem un piegādātājiem. Es arī teiktu, ka mūsu ēdienkarte vienmēr būs vērsta uz to, lai būtu ļoti dārzeņu virzīta, un ka, gatavojot gaļu un jūras veltes, mēs ļoti izvēlamies to, ko un kur pērkam. Mēs patiešām cenšamies izmantot mazākus izcirtņus un tos iekļaut traukos kā daļu no ēdiena, nevis trauka centrā.

Tagad, kad mēs esam lašu sezonā, ir kādi profesionāli padomi laicīgajiem, gatavojot pareizu zivju ēdienu - vai ir kādi galvenie vai nedarāmie veidi?

Lasis ir lieliska zivs, taču cilvēkiem tas var būt sarežģīti nopirkt. Lauksaimniecībā audzētu zivju ar ķīmiskām vielām ir tik daudz, ka jums ir jāuzmanās. Vienmēr pērciet savvaļā nozvejotu lasi vai bioloģiski audzētu lašu. Es domāju, ka lasis ir daudzpusīga zivs un ka jums nav daudz jādara, lai to pareizi pagatavotu, jo tas ir ļoti piedodošs augsta tauku satura dēļ. Ja pareizi avotējat, tas notiek ar daudz un dažādām lietām. Man patīk lasis ar jogurtu, sakņu dārzeņiem, olīveļļu un daudz dažādu garšaugu, sēklu un riekstu.

Jūsu restorāns Sorghum and Salt nesaņem neko citu, kā vien vērtīgas atsauksmes. Burtiski, nekur nav nevienas negatīvas atsauksmes. Ar ko jūs attiecināt pozitīvās atsauksmes?

Mēs esam patiesi satraukti un svētīti ar saņemtajām atsauksmēm un uzņemšanu. Es domāju, ka tas ir saistīts tikai ar centieniem būt autentiskiem un spēju pastāstīt par sastāvdaļām un to, kas tās mums atnesa. Būt viesmīlīgam un nepretenciozam šeit ir daļa no kultūras. Pastāvīgi mainoties ēdienkartei, mums vienmēr ir jaunas lietas, par kurām runāt un parādīt. Visbeidzot, tas patiešām attiecas uz personāla piesaisti un rūpību, un viņi ir bijuši lieliski.

Vienkārši sava prieka pēc, kādai lietai, jūsuprāt, jābūt katrā virtuvē?

Laba olīveļļa, jogurts, apdares sāls.

Papildus tam, ka pavārs Tres Džeksons pastāstīja par savu stāstu un maz par jauno restorānu, viņš vēlējās dalīties arī ar savu Sāls un Fenheļa Cured Salmon recepti. Tā ir vienkārša, bet iespaidīga tehnika, ko var izmantot mājās, lai lašu sezonā atstātu iespaidu uz draugiem un ģimeni:

Fenheļa un sāls konservēts lasis

* Šī recepte darbojas arī ar Sunburst Trout no Ashville, NC

Sastāvdaļas:

• 1 lb Košera sāls
• 1 fenheļa rupji sasmalcināta (garnējuma rezerves)
• 4 - 4 oz laša filejas (1 collas biezas)

Izārstēt:

• Fenheli ar sāli samaļ virtuves kombainā, līdz tas ir labi iestrādāts
• Pilnīgi iegremdējiet zivis sālī un 30 minūtes sacietējiet (* Sunburst Foreles vai plānākas filejas 20 minūtes)
• Labi izskalojiet filejas, lai pilnībā nomazgātu visu sāli

Sagatavot:

• Iegūstiet čuguna pannu ļoti karstu un pārklājiet ar pāris pilieniem vīnogu kauliņu eļļas.
• Nogrieziet lasi uz ādas, līdz āda ir kraukšķīga un nelīp.
• Viegli sasmalciniet filejas otru pusi un noņemiet no uguns, ļaujiet 5 minūtes atpūsties un nonākt vidēji reti.
• Sezona ar apdares sāli.