Būtiskais Ceļvedis Kokteiļu Saldinātājiem

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Izņemot dažus ievērojamus izņēmumus, lielākā daļa kokteiļu izmanto saldinātāju, kas paredzēts garšu sasaistīšanai un līdzsvara sadedzināšanai un rūgtumam, kas piemīt daudziem augstas izturības stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Bārmeņu (gan amatieru, gan profesionāļu) rīcībā ir bagātīgas saldinātāju iespējas … un dažreiz milzīgais pieejamo sīrupu, cukuru, medus un liķieru skaits var justies nedaudz satriecošs. Ja kokteilis prasa agaves sīrupu, bet jūsu virtuvē ir tikai vienkāršs sīrups, vai tas iznīcinās dzērienu? Ja jums ir nepieciešams apmainīt creme de peche pret maraschino liķieri, vai tas ir kopējais mixology dealbreaker?

Mēs konsultējāmies ar bārmeņu un kokteiļu profesionāļu grupu, lai uzzinātu viņu atbildes uz šāda veida jautājumiem, kā arī ieteikumus par augstas kvalitātes saldinātāju izvēli un par to, kuras versijas nav nopelnītas jūsu mājas bāra grozā.

Daudziem kokteiļiem jūs varat izvēlēties, kurš saldinātājs atbilst jūsu gaumei

Mēs sāksim ar labajām ziņām: pēc profesionāļu domām, lielākā daļa kokteiļu saviem ražotājiem dod lielu brīvību eksperimentēt ar sastāvdaļām, ieskaitot saldinātājus. Ja jūs saprotat pamatformulas, kas padara šos kokteiļus par tādiem, kādi tie ir, tad varat justies brīvi, spēlējoties ar specifiku. Runājot par saldinātājiem, divi lieliski populāru kokteiļu piemēri ar plašu telpu:

Vecmodīgi

“Vecmodīgais ir kokteiļu kungs Potatohead. Iespraudiet jebkuru saldinātāju, kas jums ir pie rokas, bāzes receptē, un jūs joprojām iegūsiet izcilu dzērienu,”uzstāj miksologs Sets Falvo no The Cambriin MadeirBeach, Florida.

Patiešām, daudzi no mūsu aptaujātajiem bārmeņiem bija vienisprātis, ka Old Fashioned, kas tradicionāli sastāv no viskija, Angosturbitters, Demerarsugar un oranžas krāsas, var tikt galā ar dažām variācijām cukura nodaļā. Faktiski galvenais bārmenis Gregs Kongs no Ņujorkas Kimikina stāsta mums, ka Demerarsugara vietā "man patīk izmantot kļavu sīrupu vecmodīgā stilā, lai piešķirtu tam lielisku kritiena garšas profilu."

Margarita

Amerikas Savienotajās Valstīs vispopulārākajam tekilkokteilim ir jābūt margaritai, un daļa no šī atsvaidzinošā dzēriena pievilcības rodas no tā, cik viegli to var pielāgot. “Ir tik daudz [margarita] interpretāciju. klasiski margariti uz triple sec, saldu apelsīnu liķieri. Tas kļūst par ‘Tommy’s margarita’, ja liķiera vietā jūs aizstājat agaves sīrupu. Arī daudzi cilvēki dod priekšroku vienkārši izmantot vienkāršu sīrupu savās margaritās [liķiera vai agaves sīrupa vietā],”skaidro bāra vadītājs Daniels Makgī no Strangeways Brooklyn, Ņujorkā.

Dažiem kokteiļiem ir nepieciešami ļoti specifiski saldinātāji, lai sasniegtu to garšas īpašības

Lai gan daudziem jauktajiem dzērieniem nav stingru noteikumu par sastāvdaļām (piemēram, saldinātājiem), dažiem kokteiļiem ir nepieciešami īpaši aromatizētāji, lai saglabātu to integritāti (un lai nepārvērstos par pilnīgi atšķirīgu dzērienu). Konkrētie gadījumi:

PiñColada

Tas, iespējams, nepārsteigs, ja dzirdēsiet, ka šo atvaļinājumu uz ruma bāzes nevar veiksmīgi pagatavot bez tā īpašās sastāvdaļas (kas ir arī tā saldinātājs): kokosriekstu krēma. Bet Setam Falvo patīk vēl vairāk sašaurināt darbības jomu, padarot šādus pleto piñcoladfans: “Nekļūstiet gudrs ar saviem piñcoladas - pielīmējiet Coco Lopez [kokosriekstu krēmu], kā tradicionāli to prasa recepte. Es saprotu un novērtēju vēlmi klasiskajiem kokteiļiem pievienot savu personīgo pieskārienu, taču es vēl neesmu redzējis “uzlabotu” versiju, kas faktiski guva labumu no Coco Lopez nomaiņas pret mājās gatavotu kokosriekstu sīrupu vai biezeni.”

Manhetena

"Viens kokteiļu piemērs, kurā saprāta robežās es neaizstātu neko citu kā tradicionāli lietotu saldinātāju, ir klasiskais Manhetena," norāda bāra vadītāja Keitija Tobina no The Aquifer pie New Riff Distilling Ņūportā, Kentuki. Tobins apraksta saldā vermuta (galvenā sastāvdaļa Manhetenā) garšu kā “ziedu, saldu un sarežģītu”, un viņa iesaka turēties pie saldā vermuta, lai šīs īpašības iegūtu jūsu kokteilī. Tomēr, ja jūs patiešām alkstat Manhetenas, bet jums nav iespējas piekļūt saldajam vermutam, viņa tomēr piemin, ka līdzīgu garšu varat iegūt, nomainot portvīnu.

Pēdējais vārds

Aizliegums-ercocktail, kas sastāv no džina, zaļā Chartreuse, maraschino liķiera un laima sulas, The Last Word patiešām paļaujas uz šo ķiršu garšu un saldumu no liķiera. Kokteiļu rakstnieks Šons Ogle (nedaudz pretenciozs) uzskata, ka, runājot par kokteiļiem, kuriem nepieciešami īpaši saldinātāji, “labākie to piemēri parasti ir gadījumi, kad recepte prasa, lai dubultotos gan liķiera, gan garšvielu aromāts, gan saldinātājs. Piemērs, kas nāk prātā, ir Pēdējā vārda kokteilis, kurā jūs izmantojat lielu daudzumu maraschino liķiera, lai līdzsvarotu laima sulas garšu. Ja jūs vienkārši izmantotu vienkāršu sīrupu, jums būtu pilnīgi cits dzēriens."

Bites ceļgali

Tāpat kā The Last Word, arī The Bee’s Knees ir džina bāzes kokteilis Prohibition, kas pēdējos gados ir piedzīvojis lielu popularitātes atdzimšanu. Tāpat kā The Last Word, arī The Bee’s Knees šajā gadījumā prasa izmantot vienu saldinātāju - medus sīrupu. “Klasiskajā Bee’s Knees kokteilī ir nepieciešams medus sīrups, medus un ūdens atšķaidījums 1: 1. Tas patiešām padara dzērienu. Ja jūs to aizstātu ar kaut ko citu, tas nebūtu tas pats kokteilis,”saka Daniels Makgī.

Mai Tai

Daudzi kokteiļi, kas ietilpst “tiki” kategorijā, ietver orgeat, cukura sīrupu, kas aromatizēts ar mandelēm. Daudziem šī žanra ikoniskiem dzērieniem, piemēram, Mai Tai (rums, Kirasao, orgeat un laima sula), orgeat ir neaizstājams dzēriena elements. “Es ļoti jūtos pret Mai Tais un tiki kategoriju kopumā. Orgeat ir tradicionāls saldinātājs šajā klasikā, un dažādu saldinātāju izmantošana noteikti mainītu kokteili. Orgeat nav tikai specifisks garšas profils un īpašs salduma līmenis, bet tas arī papildina dzēriena tekstūru,”norāda dzēriena direktors Tods Džonstons no Marsh House Nashville, Tenesī.

Ja viņiem bija jāizvēlas viens saldinātājs, kuru glabāt arsenālā, mūsu ekspertu avoti gandrīz vienbalsīgi izvēlējās mājās gatavotu vienkāršu sīrupu

Acīmredzot nav saprātīgi sagaidīt, ka lielākā daļa kokteiļu fanu (kuri profesionāli neveido perfekti sabalansētus dzērienus) paturēs mājās plaši pieejamu saldinātāju klāstu. Bet bārmeņi, kuriem mēs lūdzām, parasti piekrita, ka ikvienam, kurš sajauc savus dzērienus, jābūt pa rokai ar vienu īpašu saldinātāju, un tas ir vienkāršs sīrups.

"Vispusīgākais, vienkāršākais un lētākais variants vienmēr būs labākais," svina bārmenis Stīvens Karrs no TT Liquor, Shoreditch, Londonā, saka par labu vienkāršam sīrupam. “Izmantojiet balto ritentiņu cukuru. Es iesaku 2: 1 [cukura un ūdens attiecība] drīzāk pret 1: 1, jo tas ietaupa vietu un ievērojami uzlabo glabāšanas laiku. Eksperimentēšana ir jautra, bet pamati ir būtiski.”

Dzērienu režisors Brysons Downhams no Toups ’Meatery Ņūorleānā, Luiziānā piekrīt Carra viedoklim par vienkāršo sīrupu, un viņš arī dod priekšroku 2: 1 attiecībai pret klasisko 1: 1. “Pirmais saldinātājs, kas jums jāuzkrāj, ir daudzpusīgākais, bagātīgais vienkāršais sīrups. sīrupam, kas izgatavots no rafinēta baltā cukura, gandrīz nav pamanāmas garšas, tāpēc tas ir ideāls veids, kā pielāgot saldumu, nemainot kokteiļa stipro alkoholisko dzērienu garšu,”The Downham stāsta The Manual.

Kad vien iespējams, izvairieties no šiem ne tik ideālajiem kokteiļu saldinātājiem

kļavu sīrups

Tīrs kļavu sīrups var būt lielisks papildinājums kokteilim, taču Sets Falvo brīdina neizmantot Butterworth kundzes vai līdzīgu sintētisko kļavu sīrupu. Pārliecinieties, ka izmantojat tīros 100% kļavu sīrupus, nevis mākslīgos, viltotos sīkumus, piemēram, lielāko daļu komerciālo brokastu sīrupa zīmolu. Pēdējais ir nedabiski salds un patiešām izmetīs līdzsvaru jūsu kokteiļos,”brīdina Falvo.

Melase

Melasei ir būtiska loma noteiktu spirtu, īpaši ruma, destilācijā. Tomēr glabāšanai derīgā melase, kuru jūs pērkat burkās, kokteiļa kontekstā nedarbojas. “Izvairieties no melases. Tas ir ārkārtīgi viskozs, un, lai arī salds, tas ir arī ļoti rūgts un spēcīgs. Tas rada dažus no labākajiem rumiem pasaulē, taču, lūdzu, atstājiet to spirta rūpnīcai,”iesaka Stīvens Karrs.

Grenadīns

Ja vien jūs neplānojat atdzīvināt savu jaunību (apkārtnes skola), izgatavojot Šērlijas templi, tad jūs vēlaties turēt pudelēs pildītu grenadīnu tālu no savas mājas bāra, pēc Keitijas Tobinas teiktā: “Es ienīstu grenadīnu. Es nerunāju par mājās gatavotu veidu, kurā tiek izmantota granātābolu sula, citrons, laims un cukurs, es domāju ugunsdzēsēju mašīnu sarkanu, biezu, ar krāsām pildītu sīrupu bezjēdzību. Man pārliecinošs saldums izliekas kā sāpošs īkšķis, un tas vienkārši garšo pēc sarkanā cukura pastas jebkurā vietā. Ar tik daudzām brīnišķīgām iespējām, kas ir daudz interesantākas nekā grenadīns, kāpēc gan kāds to izmantotu pār kaut ko citu? Es ieteiktu eksperimentēt ar citiem vienkāršiem sīrupiem un uzlējumiem, pirms izvēlaties šo veikalā nopērkamo sacepumu.”

Rožu laima sula

Kaut arī šajās dienās kaut kas ir senlaicīgs, Rose’s Laima sula joprojām ir atrodama aiz daudziem bāriem un daudzu dzērienu vai pārtikas preču veikalu maisītāju sadaļā. Tomēr bijušais Losandželosas bārmenis Kyle McElfresh, kurš pašlaik vada Crew Bottle Co, neuzskata šo saldināto citrusaugļu produktu par gudru pirkumu. Tagad mēs visi zinām, ka svaigas sulas nevar aizstāt. Mākslīgie maisītāji ne tikai ražo sliktus kokteiļus, bet arī ierobežo bārmeņa radošo kontroli, samazinot iespēju pielāgot gan saldumu, gan skābi viesu vēlmēm,”skaidro Makelfrešs.

Mākslīgie saldinātāji bez cukura

Ja jūs domājat savā kokteilī izmantot Stevia, Sweet ‘n Low vai līdzīgu saldinātāju ar nulles cukuru, tad Daniels Makgī mudina domāt vēlreiz. Esmu redzējis / lietojis kokteiļus, kuros tradicionālā saldinātāja vietā mēģināts iekļaut saharīnu, Stevia utt., Un tie mēdz nokrist. Manuprāt, tas attiecas ne tikai uz salduma garšu. Jums ir nepieciešama viskozitāte un tekstūra, ko saldinātāju sīrups dod arī kokteilim, ja vēlaties pagatavot labu dzērienu,”viņš saka.

AVEC (uzņēmuma, kas specializējas amatnieku maisītājos) līdzdibinātājam Aleksam Domanam, saprotams, ir stingrs viedoklis par saldinātājiem, tāpēc mēs esam tendēti diezgan nopietni uztvert viņa nepatiku pret mākslīgajiem cukuriem. Man ļoti nepatīk neviens no jaunajiem saldinātājiem ar zemu cukura / kaloriju saturu, piemēram, Stevior ethryitol. Dzīve ir pārāk īsa, lai jūsu dzēriens varētu garšot kā tas iznāca laboratorijā. Mēs uzskatām, ka mums pēc iespējas vajadzētu dzert pēc iespējas gardākus dzērienus, vienlaikus pēc iespējas mazāk kaitējot mūsu ķermenim. Veselīgākai dzeršanai nevajadzētu būt pašaizliedzīgai rīcībai,”mums stāsta Domans.