Kā Pagatavot Pašmāju Bageles 2021. Gadā

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ambiciozi cepšanas projekti pandēmijas laikā kļuva populāra izklaide (vai atceraties Skābā laikmetu?), Kad daudzi amatieru boulangeri savās virtuvēs sita kūkas, smalkmaizītes un maizes izstrādājumus. Šie klusie laiki mūsu sociālajos kalendāros rada ideālas iespējas izmēģināt receptes, kuru izmēģināšanai mums nekad nav bijis joslas platuma, ieskaitot laminētus kruasānus, macarons un pat bagels.

Kā ilggadējs Ņujorkas iedzīvotājs, es nekad neesmu izjutis nepieciešamību gatavot pats savas bageles; kāpēc es, kad labākās versijas pasaulē var iegādāties desmitiem dažādu vietējo vietu? Tomēr, pandēmijai turpinoties, es domāju, ka tuvākajā nākotnē apsveru iespēju pārvietoties (… un, ja es nonākšu pilsētā ar mazāku beigu spēli nekā Lielā Ābola spēle (tātad … ja es nonākšu kādā citā pasaules pilsētā)), Man būs jāzina, kā sagatavot savu iecienītāko dienas sākumu ar savām divām rokām.

Par laimi man eksperti maiznieki, ar kuriem mēs konsultējāmies par šo rakstu, apgalvo, ka maizītes nav tik sarežģītas izgatavot, kā es vienmēr domāju. Lasiet tālāk, lai uzzinātu viņu padomus par to, kā pagatavot smalkmaizītes, kas ikvienam bijušajam ņujorkiešam pievērsīs nostalģisku asaru.

Bageles tekstūra būs atkarīga no ūdens satura mīklā

Daudzi cepšanas iesācēji, kuri ir nonākuši pie bagelēm, žēlojas par izaicinājumu sasniegt šo ideālo bagelu tekstūru. Šis uzdevums jūtas daudz mazāk noslēpumains, kad atklājat kontroles līmeni, kāds jums ir pār jūsu bagelu galīgo zobainību; saskaņā ar recepšu izstrādātāju un līdzdibinātāju Krisu Railiju no The Daring Kitchen viss ir saistīts ar jūsu mīklas mitruma līmeni. “Lai iegūtu kraukšķīgākus maizītes, jums vajag mitrāku mīklu. Tas ir personīgās izvēles jautājums, tāpēc, ja vēlaties košļājamo bageli, izvēlieties mazāku mitrināšanu,”skaidro Railija.

Iepirkumu saraksta augšdaļā jābūt svaigam raugam un miltiem ar augstu lipekļa saturu

Bagels nav īpaši darbietilpīgs, taču tas var būt smalks, it īpaši, ja runa ir par īpašām sastāvdaļām. Lai iegūtu labākos iespējamos cepumus no sava cepšanas piedzīvojuma, COO (un 6. paaudzes maizes ražotājs) Alekss Rosners no Bagel Boss Longailendā, Ņujorkā uzstāj, ka vispirms jums jāpievērš uzmanība “svaigiem raugiem un miltiem ar augstu lipekļa saturu; tie ir divi ļoti svarīgi bagelu gatavošanas procesa aspekti.”

Bagelu vārīšana ir būtisks solis

Kad runa ir par mīkstu interjeru un košļājamo ārpusi, kas padara barankas tik mīļotas, svarīga loma ir ūdens saturam. Bet ir svarīgi arī apsvērt gatavošanas metodes; cepeškrāsns vien negūs jums tik perfektu tekstūras kontrastu. Pirms pārsūtīšanas uz cepeškrāsni, jums arī vajadzēs nomest savu bagelu mīklu verdoša ūdens traukā, lai ātri iemērktu. “Absolūtais vissvarīgākais padoms, kā mājās pagatavot barankas, ir to vārīšana. Vāra vienu minūti katrā pusē, nokāš, iemērc iecienītajā (-ās) virskārtā (-ās) un cep 350 grādu temperatūrā 18 minūtes. Ja jūs tos nevārāt, tie nav bagels, tie ir ruļļi! Atšķirīgā spīdīgā garoza un iekšpusē esošā košļātība, kas padara bezdelīgu riekstu, rodas vārot,”uzstāj, ka konditorejas šefpavārs un programmas koordinators Havaju Universitātes Maui koledžas kulinārijas mākslas programmas TeresShurill.

Bagelu izgatavošana ir maratons, nevis sprints

Labi noslīpēti paņēmieni un nevainojami iegūtas sastāvdaļas noteikti var mainīt jebkuras ceptas preces kvalitāti … bet visciešākais cepšanas panākumu veicinātājs ir pacietība. Jo "progresīvāks" projekts, jo vairāk jums ir jābūt gatavam veltīt laiku un izvairīties no saīsnēm. Tas neapšaubāmi ir bagelu gadījumā; konditorejas šefpavārs Kārlis Tomasko un šefpavārs / īpašnieks Anne Quatrano no Star Provisions Market & Café Atlantā, Georgieven, mudina smalkmaizīšu ražotājus "veidot [jūsu mīklu] un ļaut tai lēni izturēt nakti ledusskapī, lai iegūtu labāko rezultātu!"

Klasiskās Bagels

(Autors: Kulinārijas izglītības institūts, Ņujorka, Ņujorka)

Ja jūs meklējat tradicionālo bagelu recepti, kas nodrošina lielisku audeklu piedevām, piemēram, sezama sēklas, magoņu sēklas vai žāvētas sīpolu pārslas, tad šī Kulinārijas izglītības institūta versija jums labi noderēs. Šī recepte iesaka mīklai pievienot iesala sīrupu un verdošam ūdenim cukuru, lai gatavais produkts būtu infūzijas aromāts. Un ko jūs darāt, nepalaidiet to vārīšanās soli; ICE vadošais šefpavārs Treisijs Vilks saka, ka “maizes pagatavošana ir tas, kas padara beigu maizi. Tajā pašā laikā neatstājiet tos pārāk ilgi ūdenī, pretējā gadījumā viņi zaudēs savu formu.”

Sastāvdaļas:

• 570g ūdens, auksts
• 14g iesala sīrupa
• 14g SAF sausā rauga
• 795g miltu ar augstu lipekļa saturu
• 115g universālie milti
• 14g sāls
• Granulēts cukurs pēc vajadzības
• 1 olu baltums, saputo
• Pagarinājumi (sezama sēklas, magoņu sēklas, viss garšvielu maisījums utt.) Pēc vēlēšanās

Metode:

1. 1. Lai pagatavotu mīklu, maisīšanas traukā pievienojiet ūdeni un iesala sīrupu. Sakuļ raugu. Pa virsu pievieno miltus un sāli.
   2. Sajauciet ar mazu ātrumu, izmantojot maisītāja āķa stiprinājumu, 6 minūtes. Mīklu pārliek uz viegli miltiem apsildītas virsmas un īsi mīca ar rokām, līdz mīkla ir gluda.
   3. Ielieciet mīklu eļļotā traukā un pārklājiet, lai tā vismaz stundu izturētu.
   4. Uzkarsē lielu, platu ūdens kannu. Par katru galonu ūdens pievienojiet apmēram 3 unces granulētā cukura.
   5. Uzkarsē krāsni līdz 350 grādiem pēc Fārenheita.
   6. Sadaliet mīklu 13 115 gramu (4 unces) gabaliņos. Ar mīklu izveidojiet taisnstūrus, pēc tam cieši sarullējiet šuvi zem sevis apmēram 1/3 no ceļa. Atkārtojiet ar visiem 13.
   7. Pēc tam, kad tie ir cieši velmēti, turpiniet apaļkokus apvilkt apmēram 10 ½ collas ar plānām malām, piemēram, čūsku.
   8. Vienā galā notīriet aukstu ūdeni un izveidojiet savienojumu, lai izveidotu apli. Ritiniet šuvi uz galda, ielieciet to, lai jūs neredzētu šuvi.
   9. Novietojiet bagels uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Īss pierādījums (apmēram 10 minūtes istabas temperatūrā). Ievietojiet divus vienlaikus verdošā ūdenī ne ilgāk kā uz 20 sekundēm, pēc tam atgriezieties paplātē (ja atstāj ūdenī pārāk ilgi, sīpoli sāk izlīdzināties).
   10. Noslaukiet katru maizīti ar olu baltumu un virsū uzkaisa garšvielas, piemēram, sezama sēklas, magoņu sēklas vai visu garšvielu.
   11. Liek 350 ° F krāsnī un cep 20 minūtes vai līdz zeltaini brūnai. Pirms sagriešanas ļauj atdzist.

Bagelīni bez lipekļa

(Autors Maiks Alens, The Healthy Treehouse dibinātājs, Denvera, Kolorādo)

Tā kā milti ar augstu lipekļa saturu tiek plaši atzīti par obligātu sastāvdaļu bagelēm, ir dabisks pieņēmums, ka bez lipekļa starp mums pašiem jāatkāpjas, lai dzīvotu bez šiem apļveida kārumiem. Tomēr Maiks Alens no The Healthy Treehouse domā savādāk, un viņš ir izstrādājis recepti, kas nodrošina beigu veida gala produktu, neizmantojot lipekli (un ar daudz ātrāku procesu).

Sastāvdaļas:

• 1 glāze bez lipekļa miltu
• 1 glāze beztauku grieķu jogurta
• 1/2 tējk sāls
• Magoņu sēklas, dekorēšanai

Metode:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° Fahrenheit vai 200 ° Celsija.
2. Eļļojiet cepšanas paplāti.
3. Apvienojiet jogurtu, miltus un sāli un viegli samaisiet, līdz viss ir labi samaisīts. Viegli mīciet ar rokām, līdz veidojas mīkla.
4. Kad mīkla ir mīksta, sadaliet to 4 daļās.
5. Ar rokām un pirkstu sarullējiet 4 daļas bumbiņās, lai katras mīklas bumbiņas centrā izgrieztu atveri. Alternatīvi, jūs varat izmantot griezēju.
6. Ielieciet katru bageli uz cepešpannas un apkaisa tos ar magoņu sēklām.
7. Cep 30 minūtes un līdz zeltaini brūnai.