Viss, Kas Jums Jāzina Par Pašmāju Pastē

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Pats būdams amatieru pavārs (man ir daudz entuziasma, bet profesionālās apmācības veids ir ļoti maz), es atklāti atzīstu, ka tādas izstrādājumi kā pastēte, šķiet, ir vairāk nekā nedaudz biedējoši izmēģināt mājās. Tāpēc es parasti esmu apmierināts ar lielo dolāru izpirkšanu, lai paņemtu iepriekš sagatavotas versijas pie sava uzticamā vietējā miesnieka … bet tagad, kad man ir daudz laika uz rokām, es domāju, ka es domāju, vai šīs delikateses patiešām ir tik ļoti tālu ārpus manas prasmju līmeņa, vai arī to, vai es varu sakult aromātisku pastētei ar nelielu ekspertu padomu un viegli sekojamu recepti. Mana informācijas meklējumu augļi ir atrodami zemāk, kopā ar 2 ļoti atšķirīgām, bet vienlīdz aromātiskām pastēšu receptēm, lai mēģinātu atpūsties.

Kas ir pastēte?

Paste ir franču termins, ko lieto, lai raksturotu ēdienu, kas gatavots no maltas gaļas un tauku maisījuma. Tradicionāli pastetes ietver orgānu gaļu; visbiežāk tiek izmantotas aknas, jo tās pozitīvi ietekmē pastēte zemes garšu un smērējamo tekstūru. Dažās pastēs ir arī izlīdzināšanas līdzekļi, piemēram, olas vai sviests.

Ja jums patīk baudīt parasto kafiju, iespējams, izvēlnēs un vitrīnās pie miesnieku letes esat redzējuši arī terminu “terīns”. "Terrine" attiecas uz dziļu, taisnstūrveida pannu, ko bieži izmanto pastēte. Tomēr jebkuru citu sastāvdaļu skaitu var ielādēt terīnā un veidot par sagrieztu klaipu. Būtībā: visas pastētes ir terīnes, bet ne visas terīnes ir pastetes. Raksturīgi runājot, tradicionālais terīns ir slāņveida gaļas ēdiens (kas, protams, tiek pagatavots tā paša nosaukuma pannā), kas ir mazāk smalki sasmalcināts nekā pastēte, tāpēc piedāvā daudzveidīgākas tekstūras un stiprākas garšas.

Ja jūtaties gatavs uzsākt pastētes gatavošanu, apsveriet šos profesionāļu padomus, kuri zina, kā apiet kafijas galdiņu:

Iegūstiet pēc iespējas labāk gaļu un orgānus

Visām labajām piedevām ir nepieciešama augstas kvalitātes gaļa, un pastēte noteikti nav izņēmums. “Rūpējieties par savas gaļas ieguvi. Iegādājieties no uzticama miesnieka, lai pārliecinātos, ka tas ir kvalitatīvs un svaigs. Īpaši svarīgi ir tas, ka, lietojot orgānu gaļu, tā nāk no dzīvnieka, kurš ir pienācīgi audzēts un barots. Dzīvnieka uzturs ietekmēs garšu, un tādam orgānam kā aknām jau ir spēcīgas garšas, tāpēc jūs vēlaties, lai šīs garšas būtu svaigas un tīras. Runājot par pastētēm un terīniem, tas ir par paņēmienu izmantošanu, lai parādītu lētākus orgānus, piemēram, aknas, tāpēc labākas garšas labad jūs varētu arī tērēt nedaudz vairāk naudas aknām, jo galu galā tas joprojām būs lētāks griezums,”Skaidro kulinārijas režisors Deimons Menapace no Primal Supply Meats Filadelfijā, Pensilvānijā.

Ja sasmalcina aknas pastē, nevilcinieties ļaut jūsu pārtikas pārstrādātājam patiešām plosīties

Vairāki no mūsu avotiem norādīja, ka, lai gan ir iespējams pagatavot pastētes un terīnes ar iepriekš sasmalcinātu gaļu, ir daudz ieteicams pats sasmalcināt gaļu. Pēc šīs sākotnējās malšanas jums būs jāapstrādā gaļa, zaļumi un citi aromāti, lai panāktu šo gludo pastēvu. Kad jūs to izdarīsit, šefpavārs / īpašnieks Rusty Bowers of Pine Street Market Atlantā, Georgis ierosina ļaut jūsu pārtikas pārstrādātājam darboties ilgāk, nekā jūs domājat, it īpaši, ja kā izlīdzinošo līdzekli izmantojat sviestu: “Blenderējot pastēti, ļaujiet pārtikas pārstrādātājs darbojas vairāk nekā minūti. Šķiet, ka tas ir pārāk garš, taču šī vienkāršā ēdiena samtaina sajūta rada aknu pilnīgu attīrīšanu, vienlaikus iekļaujot sviestu.”

Gatavojot terīnu, turiet gan gaļu, gan aprīkojumu pēc iespējas aukstāku

Tā kā terīniem ir raksturīga pannas forma, kas izmantota to sagatavošanai, ir svarīgi tos turēt vēsā temperatūrā, kas novērsīs skriešanu vai sabrukšanu. “[Terīniem] mēs nonākam galējībās, lai viss būtu auksts. Jūs ne tikai vēlaties, lai jūsu gaļa būtu auksta, bet arī tas, lai aprīkojums būtu pēc iespējas aukstāks,”uzstāj šefpavārs Īzaks Toups of Toups’ Meatery Ņūorleānā, Luiziānā.

Kulinārijas izglītības institūta kulinārijas operāciju direktors Frenks Proto iesaka paturēt gaļu aukstu pat tad, kad sākat malšanas procesu: “Ielieciet savu gaļu saldētavā, pirms to sasmalcināt; tas nodrošinās labu emulsiju, kas neplīsīs."

Vai jums nav īpašas terīna pannas? Nekādu problēmu

Jā, terīne ir nosaukta no konkrēta veida pannas … bet, ja jums nenotiek rokā paredzēta terīna panna, nav jāatsakās no saviem terīna sapņiem. “Pirmo reizi pastē / terīna pagatavotājam nav nepieciešams ieguldīt dārgā terīna pannā. Viņi noteikti ir kārtīgi, taču pamata klaipu panna izdosies lieliski,”saka galvenais miesnieks un šefpavārs Robs Levits no Publican Quality Meats Čikāgā, Ilinoisas štatā.

Ja vēlaties, lai vieglāk izplatāmie izstrādājumi būtu viegli pagatavojami, pagrieziet pastēte uz putām

Pastē neticīgā tekstūra tiek uzskatīta par lielāko pozitīvo, bet, ja jums ir noskaņojums izplatīties, kas ir tikpat bagāts, bet mazliet gaisīgāks un vieglāk manevrējams, apsveriet iespēju pielāgot savu pastē putām. “Atšķirība starp pastēti un putām ir tāda, ka putas ir vieglākas struktūras un pastē ir smagākas. Tie abi ir tauku un gaļas maisījums. Pieņemsim, ka jūs gribējāt pagatavot pamata vistas aknu pastēti, bet gribējāt, lai tā būtu vieglāka un smērējamāka. Lai to izdarītu, gaļas maisījumam pievienojiet vai nu saputotu olu baltumu, vai saputotu biezu krējumu. Lietojot smago krējumu, pārliecinieties, ka nepārputojat krējumu, jo tas galu galā saplīsīs un padarīs tekstūru graudainu. Personīgi es mīlu vistas aknu putas vairāk nekā vistas aknu pastē, jo to ir vieglāk izplatīt uz lietām un tā ir nedaudz bagātāka aromātu. Es domāju, ka to ir arī diezgan viegli pagatavot mājās,”izpilddirektors Džefs Sellers no Leon's Full Service izdevumā Decatur, Georgitells The Manual.

Esiet pacietīgs un izbaudiet procesu

Nav noslēpums, ka pašu pagatavotam pastētei un terīnei ir nepieciešams daudz laika; tas ir virtuves maratons, nevis sprints. Bet Ostinā, Teksasā dzīvojošais privātais šefpavārs un pavārmākslas instruktors Kristāls Reinvalds mudina jūs ņemt vērā šī projekta tālsatiksmes raksturu: “Viens padoms kādam, kurš pirmo reizi izmēģina pastētes un terīnes, būtu nesteidzīgs laiks. baudīt procesu. Tas nav grūti izdarāms, bet, steidzot tos, ēdiens var netikt pareizi pagatavots vai pagatavots, kas var mainīt ne tikai garšu, bet arī tekstūru.”

Vistas aknu pastēte

(Autors Kristāls Reinvalds, personīgais šefpavārs un ēdienu gatavošanas instruktors, Ostina, Teksasa)

Reinvalda klasiskajā pastē putu receptē tiek izmantotas vistas aknas, un viņai patīk savu bagātīgo pārsēju savienot ar grauzdētām bagetes šķēlītēm un bekona ievārījumu. Pēdējās smēķējošais saldums izceļ pastētes sāļās notis, radot brīnišķīgi līdzsvarotu un piekāpīgu uzkodu pieredzi.

Sastāvdaļas:

• 1 nūjiņa nesālīts sviests, mīkstināts
• 2 šalotes, sasmalcinātas
• 16 oz svaigas vistas aknas, apgrieztas
• 2 ēd.k. svaigi timiāna lapas
• 1/3 tase balzamiko etiķa
• 4 ēdamkarotes smagā krējuma, vairāk, ja nepieciešams
• Sāls, pēc garšas

Metode:

1. Vidējā siltumā izkausē 1/2 sviesta līdz putām. Pievienojiet šalotes sīpolu un vāriet, līdz tie ir caurspīdīgi. Esiet piesardzīgs, lai jūsu siltums būtu zems, lai tie nesaņemtu nekādu krāsu.
2. Pievienojiet timiānu, etiķi un vistas aknas. Pagrieziet siltumu līdz augstam, maisot visu pannā. Vāriet, līdz šķidrums ir samazinājies un aknas ir brūnas no ārpuses, bet iekšpusē mīkstas, 5-7 minūtes.
3. Noņemiet siltumu un biezeni maisītājā vai virtuves kombainā ar pārējo sviestu un krējumu. Pievienojiet vairāk krējuma, ja tas ir pārāk biezs. Pagaršo ar sāli, pēc garšas.
4. Nekavējoties atdzesējiet tajā pasniegšanas traukā, kuru vēlaties izmantot. Paste ir gatava pēc atdzesēšanas, apmēram 1-2 stundas.
5. Pasniedz ar grauzdētām bagetes šķēlītēm vai krekeriem.

Sazerac Terrine

(Autors: Īzaks Toups, šefpavārs / īpašnieks, Toups ’Meatery, Ņūorleāna, Luiziāna)

“Terīne ir pastēte, kas vārīta terīna pelējuma formā. Terrijā nav ātras izkļūšanas; Pēc tam, kad tas ir pagatavots, tam ir pilnībā jāatdziest, un vislabāk to sagatavot pāris dienas iepriekš. Sazerac ir mans iecienītākais Ņūorleānas kokteilis. Šeit izgudrots, tas ir izgatavots, izmantojot labus rudzus, Herbsaint, rūgto trauku, cukuru un apelsīnu. Es tik ļoti mīlu šīs garšas, ka savu iecienīto dzērienu pārvērtu par gaļas ēdienu. Protams,”Īzaks Toups stāsta mums par savu Sazerac iedvesmoto cūkgaļas terīnu.

Sastāvdaļas:

• 1 ½ lbs maltas cūkgaļas muca (vai nu slīpē miesnieks, vai pats sasmalcina), ļoti auksts
• 8 oz malts cūkgaļas vēders, atdalīta āda vai mugura, ļoti auksta
• ¼ glāze rudzu viskija
• ¼ glāze apelsīnu liķiera, piemēram, Grand Marnier vai Triple Sec
• 2 ēdamkarotes cukura
• 2 lielu nabas apelsīnu sarīvēta miziņa un sula (apelsīnu mizošanai izmantojiet mikroplāni)
• 2 citronu rīvēta miziņa (bez sulas)
• ½ glāze Luxardo maraschino ķiršu (ar sīrupu)
• 2 ēdamkarotes beztauku sausā piena pulvera
• 2 tsps fenheļa sēklas, grauzdētas un maltas
• 1/4 tējk. Quatre épices (franču četras garšvielas, vienādās daļās ietilpst smaržīgie pipari, krustnagliņas, kanēlis un muskatrieksts)
• 1 ½ tbps košera sāls
• ⅛ tējkarote konservēšanas sāls (pēc izvēles; Pupas to izmanto, lai “saglabātu krāsu un derīguma termiņu”)
• 12–14 šķēles bekona
• 8 tases ledus
• Pasniegšanai kreolu vai Dižonas sinepes, marinēti sarkanie sīpoli un marinēti grilēti ananāsi

Metode:

1. Ievietojiet saldētavā uz 30 minūtēm lielā statīva maisītāja maisītāja trauku un lāpstiņu stiprinājumu kopā ar maltu cūkgaļas dibenu un vēderu.
2. Apvienojiet viskiju un apelsīnu liķieri mazā katliņā uz lielas uguns un uzvāra, pēc tam samaziniet, līdz paliek 1 ēdamkarote šķidruma (aizņem apmēram 5 minūtes). Jāapzinās, ka alkohols var uzliesmot; ja tā notiek, ļaujiet tai izdegt.
3. Izņemiet atdzesētu maisītāja trauku no saldētavas un pievienojiet liķiera maisījumu, cukuru, apelsīnu miziņu un sulu, kā arī citrona miziņu. Puto, lai izšķīdinātu cukuru, pēc tam pievienojiet trauku ledusskapī un atdzesējiet līdz aukstumam.
4. Izņemiet gaļu no saldētavas un pievienojiet maisītāja traukā kopā ar ķiršiem, piena pulveri, fenheli, četrām garšvielām, košera sāli un konservējošu sāli (ja lietojat).
5. Izmantojot maisītāja atdzesēto lāpstiņu stiprinājumu, sastāvdaļas 15 sekundes apvienojiet vidējā ātrumā. Pagrieziet maisītāja ātrumu līdz lielam un samaisiet, līdz gaļas maisījums sāk turēties pie bļodas malas, apmēram 30 sekundes. Gaļas maisījumam vajadzētu būt kopā, bet tam jābūt nedaudz vaļīgam. Jāiekļauj visa sula un šķidrums, apakšā nepārsniedzot šķidruma daudzumu. Pagatavojiet un nogaršojiet gaļas paraugu.
6. Uzkarsē krāsni līdz 325 grādiem pēc Fārenheita. Ielieciet bekona šķēles 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terīrā vai klaipu pannā, izklājot tās ar apmēram ¼” šķēlumu pārklāšanos un lieko bekona drapējumu ļaujot pāri malām.
7. Strādājot ar nedaudzām rokām, cūkgaļas maisījumu iespiediet terīnes veidnē, uzmanīgi noliecot ar rādītājpirksta aizmuguri un vidējo pirkstu, lai noņemtu gaisa kabatas. Aptiniet bekona liekos galus pāri terīnes augšdaļai, lai izveidotu jauku mazu iepakojumu.
8. Pārklājiet terīna veidni ar vāku un ievietojiet veidni augstpusējā cepešpannā. Cepešpannā pievienojiet istabas temperatūras ūdeni, līdz tas nāk pusi no veidnes malas. Uzmanīgi ievietojiet cepeškrāsnī un atpakaļ uz vienu stundu, līdz terīna temperatūra sasniedz 150 grādu pēc Fārenheita.
9. Kad cepešpanns iznāks no cepeškrāsns, izmantojiet cepeškrāsns cimdu, lai uzmanīgi noņemtu terīna veidni. Ieliet karsto ūdeni no cepešpannas. Ievietojiet terīna veidni atpakaļ grauzdēšanas pannā un pievienojiet ledus ūdeni, līdz tas nāk ¾ no terīna veidnes. Atdzesē nakti.
10. Kad esat gatavs pasniegt, pagrieziet terīnu no formas un pasniedziet ar sinepēm, marinētu sarkano sīpolu un marinētiem ananāsiem.