Ņujorkas Svētdiena Bruklinā Ilgtspējīgas Maltītes Padara Garšīgas

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Foto Pieklājīgi no Gerija Landsmana. Ja mēs pārdomājam visas gardās maltītes, kuras mēs ēdām šogad, svētdiena Bruklinā ir mūsu iecienītākā vieta. Atvērta 2016. gada novembrī Ņujorkas apkaimē Dienvidviljamsburgā, visas dienas garā ēdināšanas vieta lepojas ar krāšņu trīsstāvu telpu ar privātu ēdamistabu un - pēc mūsu pazemīgā viedokļa - vienu no izgudrojamākajām izvēlnēm Ņujorkā. Nozares veterinārārstu Tods Enany, Ādams Landsmans un šefpavārs Džeims Jangs (kas nāk no tādiem kā Aterand Major Food Group) nodibināja ēstuvi par kaut ko tādu, ko trio nekad neuzskatīja par pašsaprotamu: svētdiena, atpūtas diena, karājas draugu lokā un ģimeni, kā arī meklēt jaunus ēdiena piedzīvojumus pilsētā, kas nekad neguļ.

Jūs varat sagaidīt, ka no svētdienas Bruklinā viss būs svaigs, sezonāls un mājās gatavots, neatkarīgi no tā, vai jūs paņemat brokastu konditorejas izstrādājumus no izņemšanas loga vai sēžat pilnas vakariņas. Atvērtās virtuves malkas krāsnī izrādās tādi ēdieni kā kokā grauzdēta maitake sēne ar alija vinigretu un veselas malkas zivis ar gliemju sviestu un savītušiem zaļumiem. Garšvielu dēlis, kas izgatavots ar šķiņķi, bizonu mēli, vistas aknu putām un cūkas seju, ir pārpasaulīga pieredze. Bāra menedžere Klēra Sprūze izrādās lieliski kokteiļi, kas bieži rotē, piemēram, neskaidri tropiskais Golden Coco (japāņu viskijs, skvošs, kokosrieksts, tamarinds, kašakandu laims). Mēs nereti pasūtām desertu, bet svētdien Bruklinā tas ir obligāti; katrs deserts, ko mēs tur esam baudījuši, ir labāks par iepriekšējo.

Mēs tērzējām ar Landsmanu, Enany, Young un Sprouse, lai uzzinātu vairāk par svētdienu Bruklinas ilgtspējības iniciatīvās, pašreizējo ēdienkartes iedvesmu un to, kas ir uz 2018. gada plāksnes. Nākamreiz, kad atradīsities Viljamsburgas mierīgajā Southside, uznirstiet, paķeriet galdu vai segliem līdz bāram un sasveicinieties ar mums.

Svētdiena Bruklinā ir izvietota vienā no foršākajām rajona ēkām. Tikai tāpēc, lai ikviens mājās zinātu, tas ir trīsstāvu restorāns ar jumta dārzu un daudzām vietām. Kā jūs atradāt vietu? Kas lika jums nolemt šeit izvietot savu restorānu?

Adams Landsmans un Tods Enanijs: Astoņus gadus mēs dzīvojām Viljamsburgā un vienmēr mīlējām šī restorāna dizainu. Mēs bijām parakstījuši citas telpas nomu, izmantojot šo vietu kā galveno dizaina atskaites punktu. Kad uzzinājām, ka šī vieta ir pieejama, mēs to uzlēcām!

Jūs vienmēr cenšaties panākt ilgtspēju, izmantojot savu sastāvdaļu iegūšanas procesu un uzticību modelim ar zemu atkritumu daudzumu. Kādas ir jūsu pašreizējās iniciatīvas?

Džeims Jangs: Mēs pastāvīgi skatāmies uz mūsu blakusproduktu un vienmēr meklējam veidus, kā tos izmantot. Tomēr tas kļūst sarežģīti. Mēs vēlamies atrast jaunus veidus, kā atkārtoti izmantot šos blakusproduktus, nepadarot uzdevumus pārāk darbietilpīgus. Tā ir liela diskusija mūsu virtuvē.

Claire Sprouse: No bāra viedokļa mēs patiešām cenšamies strādāt kopā ar virtuvi, lai savstarpēji izmantotu katras mūsu ēdienkartes blakusproduktus. Jebkura nodaļa bieži vērsīsies pie otra ar “atkritumiem”, piemēram, ķirbju sēklām, salvijas kātiem, citrusaugļu mizām utt. Tas mūs mudina radoši - un visbiežāk tas ir radījis dažus no mūsu unikālākajiem piedāvājumiem.

Lai novērstu atkritumus, kā daži gabali, kas, iespējams, ir izmesti, ir nonākuši traukā?

JY: Piemēram, mēs izmantojam gaļas apdari no mūsu plakanā dzelzs steika, lai pagatavotu bāzes buljonu kaulu buljonam, kuru mēs gatavojamies ievietot visas dienas ēdienkartē un vēlās brokastis. Tad mēs izmantojam mīkstu vārītu gaļu un apcepam to, lai pievienotu mūsu zobakmens tekstūru.

CS: ļoti labs piemērs tam bija vasaras kukurūzas ēdiens, kurā bija “sadedzināts kaļķis”, kuru pagatavoja ilgi žāvējošas kaļķu čaumalas, kas bija atkritumi, kas radušies bārā izmantojot svaigu laima sulu. Savukārt mēs paņēmām kukurūzas sēnalas un galus un ievadījām tos baltā rumā. Rezultātā iegūtais kokteilis bija Ti ’Punch variācija, kas intensīvi garšoja pēc svaigas kukurūzas.

• 1. Foto: Gerijs Landsmans
• 2. Foto: Evana Sunga pieklājība
• 3. Foto ar Gerija Landsmana pieklājību
• 4. Foto pieklājīgi no Evana Sunga
• 5. Foto pieklājīgi no Evana Sunga
• 6. Foto pieklājīgi no Evana Sunga

Jūsu ēdienkarte ir viena no labākajām apkārtnē, sākot no jūsu neatvairāmās mājās gatavotās piedevas un beidzot ar visām izpostītajām olām. Kāds ir bijis jūsu pašreizējais ēdienkartes iedvesmas avots? Vai jums šobrīd ir iecienīts ēdiens ēdienkartē?

JY: Esmu centies vienkāršot jēdzienus attiecībā uz garšas profiliem. Šobrīd esmu apsēsta ar trīs garšu idejām - max! Es gribu izmēģināt un pierādīt, ka ar šīm garšām drosmīgi, bez jebkādām frillēm un traucēkļiem. Man ļoti garšo mūsu jaunie biešu salāti. Parasti ēdienkartē man vienmēr ir sava veida biešu ēdiens, bet šis jaunais ir mans iecienītākais atkārtojums. Tās ir vienkārši bietes, kas vārītas ar spiedienu ar etiķi, sāli un ūdeni. Viņi ir tērpti valriekstu eļļā, peperoncino, olīveļļā un citronā. Tas tiek pasniegts ar sabayon, kas izgatavots no valriekstu sviesta, un krekeriem, kas izgatavoti no linu sēklām.

Dažreiz jums ir īpaša cūkgaļas karbonāde, kas nāk ar sinepēm. Mēs to pasūtām katru reizi, jo mums tas ļoti patīk

JY: Šis ēdiens bija paredzēts, lai izteiktu to, kas notiek ar aromātu fermentētos vai izturētos pārtikas produktos, jo tas laika gaitā attīstās lēnām. Mēs cūkgaļu izturējām apmēram trīs mēnešus ar sakē nogulsnēm [kasu] un mūsu šio koji marinādi. Mēs to pasniedzām vienkārši - panna, kas grauzdēta ar lazdu riekstu Dižonu un sasildīja pusskābās celtuces galotnes.

Jūsu kokteiļu ēdienkartē ir daži no izgudrojamākajiem dzērieniem apkārtnē, un tā bieži mainās. Kāda ir jūsu pašreizējā iedvesma - vai jums ir iecienīts gars vai recepšu paņēmiens, ko jūs vēlu izmantojāt daudz?

CS: Mana pieeja ir divējāda. Mūsu saraksts ir pilns ar vidēja ABV (tieši starp zemu ABV un garīgu) piedāvājumu, ko var baudīt visas dienas garumā. Kokteiļos pēc iespējas ir arī sezonas un vietējās sastāvdaļas. Galvenais mērķis ir papildināt šefpavāra Jaime ēdienu, vienlaikus joprojām ir pieejams un aizraujošs apkārtnei.

Vai jums ir daži iecienītie piegādātāji, ar kuriem esat strādājis kopš sākuma? Kā būtu nesen?

JY: Es vienmēr esmu lietojis Regalis Foods. Īans ir labs draugs, un viņam vienmēr ir lieliskas kvalitātes produkts. Pašlaik mūsu iecienītākie piegādātāji ir bijuši Lancaster Farm Fresh un Natoora.

Kas būs nākamais restorānā? Vai ir kaut kas tāds, par ko jūs esat īpaši satraukti 2018. gadā?

AL un TE: Mēs ceram paplašināties un meklējam citu vietu, taču pagaidām nekas nav noteikts!