Kas Ir Sous Vide Gatavošana? Lūk, Kas Jums Jāzina

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja jūs kādreiz esat ēdis izsmalcinātās ēdināšanas iestādēs (īpaši franču) un domājāt, kā viņi gatavoja šo gaļas gabalu tik maigi, ka viņi izmantoja sous vide metodi. Tas ir franču valoda "vakuumā", un tā ir ļoti moderna metode, kā perfekti pagatavot pārtiku ar ūdens trauku un plastmasas maisiņu. Lai arī šis ēdiena gatavošanas veids ir tendence, tas ir radies no ļoti vecās skolas metodes.

Taisons Ho, augstprātīgo cūku īpašnieks Ņujorkā (un nesenais The Podcast apraides viesis) ar mums runā par to vakuuma pagatavošanā.

Vai vēlaties iegūt savu sous vide mašīnu? Šajā rakstā tiks parādītas iespējas no 35 līdz 500 ASV dolāriem.

Rokasgrāmata: Ir dīvaini domāt, ka vārot steiku varētu sasniegt perfektu rezultātu - vai jūs varat izskaidrot dažas zinātnes, kas ir pamatā sous vide metodei?

Taisons Ho: Sous vide demistificē lielāko daļu gaļas kulinārijas. Pavāra amats ir uguns pakļaušana temperatūras uzturēšanai. To ir ļoti grūti izdarīt, uguns ir sens un vardarbīgi nestabils dievs. Sous vide novērš nepieciešamību apgūt kulināriju, jo iestatītā temperatūra ir jūsu rokai.

Sous vide ļauj gaļai sasniegt vēlamo temperatūru un iet tālāk, novēršot pārgatavošanas draudus. Tas tiek darīts, lēnām paaugstinot gaļas iekšējo temperatūru stabilā un kontrolētā vidē, t.i., ūdens vannā. Tās izveide ir ne mazāk izšķiroša, nekā sviras un skriemeļi bija alu cilvēkam.

TM: Cik ilgi šī gatavošanas metode pastāv?

TH: Sous vide ir diezgan nesena gatavošanas metode, kas, manuprāt, ir attīstījusies no klasiskās franču tehnikas: E n vessie

En Vesijs bija lēnas ēdiena gatavošanas tehnika, kuru popularizēja mūsdienu franču virtuves tēvs Fernands Poins (1897-1955). Kad ēdiens tiek pagatavots en vessie, dzīvnieks tiek ievietots cūkas pūslī un garšots ar aromātiskām vielām, piemēram, trifelēm, un uzpildīts ar aromātiskiem šķidrumiem, piemēram, heress, konjaks vai Madeira. Pūslis ir sasiets un novietots virs vārīšanās ūdeņiem, kur tas lēnām virzītos uz augšu, dabiskās sulās pagatavojot vistu vai mājputnus.

Pamatā esošā teorija kļuva par galveno. Maiga gaļas vārīšana radīja maigāku un sulīgāku produktu.

TM: Vai jums ir sajūta, ka daudzi restorāni un / vai pavāri izmanto sous vide?

TH: Sous vide lielā mērā tiek attiecināts uz augstas klases restorāniem, un lielākā daļa šefpavāru no tā izvairās, jo tiek piemērotas ekstradministratīvās prasības, lai likumīgi izmantotu sous vide. Tehnika nav tā, ko saprot mūsu mūsdienu veselības departamenti, un tik daudz nevajadzīgu naudas sodu ir nobiedējuši pavārus.

TM: Vai ir kaut kas tāds, ko mēs nevaram pagatavot?

TH: Bārbekjū. Tāpat kā plakanās zemes teorētiķi, ir daži, kas uzskata, ka bārbekjū var pagatavot sous vide. Un tāpat kā plakanas zemes teorētiķiem, arī domāt par savu domu ir neracionāli.

TM: Cik grūti ir apgūt?

TH: [Tā] ierīce ir tik vienkārša, ka bērns varētu gatavot gaļu precīzi ar Michelin zvaigznes šefpavāru.