3 Aromātiskas (un ētiskas) Alternatīvas Foie Gras

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

2019. gada beigās Ņujorka pieņēma pasākumu, lai oficiāli aizliegtu foie gras tirdzniecību - franču delikatesi, kas tradicionāli izgatavota no pīļu vai zosu aknām, kas ir piespiedu kārtā barota, lai bagātinātu orgānu tekstūru un garšu. NYC tagad pievienojas visai Kaliforniinas štatam, aizliedzot foie gras parādīšanos veikalu inventāra sarakstos un restorānu ēdienkartēs, un citas Amerikas pilsētas un štati drīz varētu sekot šim piemēram.

Kaut arī foie gras aizliegums, protams, ir lieliska ziņa dzīvnieku tiesību aktīvistiem un citiem, kas iebilst pret neētisku izturēšanos pret dzīvām radībām, daudzi Ņujorkas un Kalifornijas štata cilvēki, kuriem patīk šīs greznās izplatības zīdainais garša un niansētais garšas profils, domā, kā atkārtojiet šo ēdienu tādā veidā, kas nepārkāpj nevienu likumu. Mēs runājām ar pavāriem, lai uzzinātu viņu domas par “foie gras” alternatīvu izgatavošanu, kas ievēro ierobežojumus, nezaudējot garšu, un viņi dalījās ar trim reālām iespējām, lai palīdzētu jums ētiskā veidā apmierināt šīs foie alkas.

Riekstu un sēņu foie gras

Uz augu bāzes vērptiem ēdieniem, kas parasti tiek gatavoti no dzīvnieku izcelsmes produktiem, šobrīd ir vissvarīgākais brīdis, tāpēc nevajadzētu pārsteigt, ka pastāv sāļā vegāniskā foie gras versija. Izpildes šefpavārs Laurens Mahlke no Planted Table Oaklandē, C gatavo viņu ar sēnēm un riekstiem, sakot, ka “[mēs izgatavojam] visbrīnišķīgākās riekstu-sēņu pastētes jeb“vegānu foie gras”versiju, izmantojot pekanriekstus, indijas riekstus un dažādas sēnes lai vegānu pastētei pievienotu bagātīgu umami un taukus. Mana mīļākā sēne šobrīd ir Ezītis, kuram cepot ir tik gaļīga, salda garša. Biezenis [sēnes] ar izmērcētiem pekanriekstiem un Indijas riekstiem, šķidro aminoskābju šļakatām un šalotes sīpoli, kas atkaļķoti ar konjaku, lai pievienotu bagātīgu, sāļu un saldu elementu, kas piegādā foie gras garšu bez jebkādas cietsirdības."

Brīvā turēšanas pīļu foie gras

Fiji grasu pīļu un zosu piespiedu barošana tiek plaši uzskatīta par dzīvnieku nežēlības veidu, kas nodrošina pamatu likumiem, kas iebilst pret ēdienu. Tomēr dažiem foie piegādātājiem izdodas ražot produktu, kam nav nepieciešama obligāta barošana un kurā tiek izmantotas aknas, kas novāktas no ētiski audzētām pīlēm. “Amsterdamā Bredin [šefpavārs] Guillaume de Beer gatavo pārsteidzošu foie gras. Bet viņš to neizdodas, piespiežot zosis piespiedu kārtā. Tajā joprojām ir aknas un tauki, bet tas ir izgatavots ar mašīnu. Tātad, kā es to saprotu, pīles tiek audzētas brīvā turēšanā un nokautas ētiskā veidā, un tad aknas tiek izmantotas foie gras pagatavošanai,”stāsta kulinārijas blogere Heloise Blaure no HomeKitchenLand.

Šefpavārs / īpašnieks Deborah VanTrece no Twisted Soul Cookhouse & Pours Atlantā arī novērtē foie gras variācijas, koncentrējoties uz dzīvnieku labturību, un viņa īpaši iesaka “Foie Royale, vācu produktu, kas ir lieliska alternatīva, kas lieliski atdarina foie gras garšu un faktūru. Visiespaidīgākā daļa ir Foie Royale faktūra. Tas ir tik ļoti līdzīgs reālajam. Cikos būt dzīvam … mēs varam baudīt foie gras bez cietsirdības un varam pagatavot augu izcelsmes gaļu, kas “asiņo” kā sarkanās gaļas alternatīva.”

Ievadīta vistas aknu foie gras

Vistas aknas jau ir iekļautas daudzās ēstgribu un uzkodu ēdienkartēs, bieži vistas-aknu putas veidā. Šefpavāram Deivam Beranam no pasjoli SantMonicā, Kalifornijā, ētiski audzētu un nokautu cāļu aknas var darboties foie gras ar nosacījumu, ka tās saņem garšas uzlējumu, lai piesātinātu viņus ar nepieciešamo bagātību. "Mēs cīnāmies ar neviena foie gras lāstu šeit, LA. Tātad vistas aknas, kas infūzijas ar Madeiru, sviestu, krējumu, portvīnu un šalotes sīpolu, [un] kas pagatavotas tradicionālā zosu aknu torčona gaumē, ir mūsu pašu rīcība [par tipiskām foie gras],”Berans stāsta The Manual of the foie gras alternatīva pēc paša Kalifornibanas stāšanās spēkā.