Q @ A: Pārtikas Un Pateicības Dienas Turcija Kopā Ar Zefu Šepardu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Tikai vakar, šķiet, mēs svinējām Svētā Patrika dienu, tomēr tagad kaut kā ir novembris, kas nozīmē, ka acu mirklī tā būs Pateicības diena. Par laimi ēdienkarte ir diezgan labi izveidota - un pasaule rada daudz tēmu, lai vakariņu saruna būtu saspringta un neērta (proti, Queer Eye for the Straight Guy, Lebrons Džeimss un Lakers un šī jaunā Pikaču filma) - tik tiešām viss, kas jums jāizdomā, ir Pateicības dienas tītars. Mantojums? Organisks? Brīvā turēšana? Tauriņš? Kas pie velna zina.

Mēs tikāmies ar Portlendas stilīgāko miesnieku Zefu Šepardu no Proletariat Butchery, lai parunātu tītaru. Šepards dziļi ciena dzīvniekus, kas mūs baro, kā arī smago darbu un cilvēces gaļu prasa. Viņa aizraušanās ar pārtiku un Zemes aizsardzību padara viņu par aizraujošu zināšanu bagātību par tēmu, no kuras daudzi no mums mēdz izvairīties. Proletariat Butchery ir aprīkots ar ganībās audzētu vietējo gaļu no saimniecībām, uzsverot ilgtspējību un laimīgus, veselīgus dzīvniekus. Jūs varat arī iegādāties sālītu un konservētu gaļu vai pat nolīgt viņu, lai īpašam gadījumam ceptu dzīvnieku. Šepards piedāvā arī dažas no labākajām klasēm, kuras jūs atradīsit, mācot jums visu, sākot no visa jēra gaļas izciršanas līdz prosciuto gatavošanai.

Pirms mēs nonācām pie stundas putna, mums bija daži jautājumi par gaļas iegādi Šepardam.

Miesniecības pamati

Rokasgrāmata: Jums bija mīlestība gatavot ēdienu jau agri, bet kas jūs piesaistīja gaļai?

Zefs Šepards: Darba taustes raksturs; manas rokas ir sīkumos un radīts unikāls, grūti labs. Man patīk domāt lietu abstraktā un konceptuālā pusē, bet man noteikti ir bijusi dziļa pieredze, kaut ko paņemot un pārveidojot citā formā. Bizness ir unikāls ar to, ka man ļoti bieži nākas mijiedarboties ar elementiem un dabu, kas mani ļoti piesaista.

Ražas novākšana un gaļas izciršana ir daļa no cilvēka pamatcenām izdzīvot, ražot un pastāvēt.

TM: Kāpēc patērētājiem ir svarīgi uzzināt vairāk par kaušanu un gaļas izciršanu - divas tēmas, no kurām cilvēki mēdz izvairīties?

ZS: Mūsu 21. gadsimta sabiedrībā mēs lielā mērā esam kļuvuši par akliem patērētājiem ar ļoti šauru monetāro mijiedarbību, kas mūs nozīmīgā veidā šķir no mūsu cilvēces. Es domāju, ka mūsu apsēstība ar iedomību kaut kādā mērā ir saistīta ar to, ka mūsu dzīvē nav maz reālas produkcijas. Ražas novākšana un gaļas izciršana ir daļa no cilvēka pamatcenām izdzīvot, ražot un pastāvēt. Ir arī viegli pateikt, ka man garšo gaļa, bet es nevarēju nogalināt dzīvnieku; tas daļēji ir saistīts ar to, ka jūs nenomirstat badā un nenonākat tādā stāvoklī, kur jūs vai nu nomirstat, vai arī izdzīvojat, novācot dzīvu dzīvnieku vajadzīgajam barības avotam.

Novācot dzīvnieku, mēs nonākam situācijā, kad mēs vairāk izaugam par iedzimtu cilvēcību. Tas nav viegli vai "jautri", bet tas ir dziļi, aizkustinoši un grūti. Tas palīdz mums kļūt arī par labākiem mūsu resursu pārvaldniekiem, jo mēs zinām, ko nozīmēja likt gaļu uz galda - vairāk nekā tikai dot naudu kādam. Jūs veidojat saikni, kas liek vairāk rūpēties par gaļu, kā arī to, kā tā ietekmē zemi un sabiedrības mijiedarbību.

TM: Vai jūs varat paplašināt jēdzienu agrārais utilitārisms un kāpēc tas ir svarīgi?

ZS: Es neesmu pārliecināts, kādi ir šie termini: tie vienkārši izklausījās izdomāti, tāpēc es tos izmantoju. Hahaha. Tikai jokoju. Orientēšanās uz agrārajām metodēm būtībā nozīmē ciešu pazīšanu un mijiedarbību ar zemi, kas jūs ieskauj. Tā kā tā ir cieši saistīta ar zemi, tai ir raksturīga lietderība zemes ražošanai. Tas ir svarīgi, jo "ekonomika pilnībā pieder videi, nevis otrādi", uzskata Hermans Deilijs.

Ja mēs aplaupīsim Zemi, mēs mirsim. Ja mēs rīkosimies ar atbildīgu valdību pār Zemi, mēs uzplauksim.

Ja mēs aplaupīsim Zemi, mēs mirsim. Ja mēs rīkosimies ar atbildīgu valdību pār Zemi, mēs uzplauksim. Pašlaik tas ir atpalicis, ar daudz ekspluatācijas un neuzmanības, lai neteiktu vairāk. Tāpēc mums ir jāatkāpjas pret to un jādara tas, kas ir labs un pareizs neatkarīgi no grūtībām.

TM: Kādas ir “vecās pasaules” gaļas ražošanas metodes?

ZS: Es, godīgi sakot, neesmu pilnīgi pārliecināts, tāpēc es vēlos doties uz Eiropu strādāt pie dažiem veciem miesniekiem. To sakot, mana līdzšinējā sapratne to visu dara ar rokām. Izmantojot pamata atkaulošanas nazi, griešanas nazi, šķēlēju un rokas zāģi. Šo instrumentu, nevis elektriskā lentzāģa izmantošana liek strādāt labāk, izprotot dzīvnieka anatomiju. Tas ir daudz grūtāk nekā vienkārši sazāģēt jebko, tāpēc jums ir nepieciešams veiklāk parcelēt dzīvnieku par intuitīvākiem un dabiskākiem griezumiem, kas vairāk līdzinās dzīvniekam un tā anatomijai.

Parunāsim par Turciju

TM: Kā jūs izvēlaties labu tītaru?

ZS: Ir daudz populāru terminu, kas ir manipulējuši un sagrozījušies, tāpēc es turos prom no tiem un paliecos pret tiešākiem konceptuāliem terminiem, piemēram, ganībām un lopkopību. Šie termini apzīmē labu lauksaimniecības praksi, ko ir saīsinājis vidējais un tā tālāk.

TM: Kāds ir jūsu iecienītākais veids, kā pagatavot tītaru?

Mans iecienītākais veids ir sadalīts uz pusēm (citādi saukts par tītara izspiešanu) un grauzdēts uz režģa virs koka oglēm. Tādā veidā jūs saņemat jaukus apdegušus, kraukšķīgus gabaliņus uz lielākas virsmas. Tas arī gatavo daudz ātrāk, jo siltumam nav jāieiet līdz centram. Nekad nekaitē, sukot to ar kāda veida ķiploku, rozmarīna eļļas marinādi. Izmantojot koksnes ogles, jūs iegūstat jauku koku un vieglu dūmu aromātu.

Es zinu, ka sālīšana ir apstrīdēta metode, bet es atklāju, ka tā darbojas diezgan labi. Lai gan jums to nepieciešams sālīt vismaz trīs dienas. Neviena no šīm 24 stundu lietām - tas vienkārši nedarbojas ar putna biezumu. Lai pilnībā iekļūtu sālījumā, jums tas nebūs 24 stundu sālījumā.

Mans iecienītākais veids ir sadalīts uz pusēm (citādi saukts par tītara izspiešanu) un grauzdēts uz režģa virs koka oglēm.

TM: Ko jūs varat darīt ar Pateicības dienas pārpalikumiem?

ZS: Ēdiet dzērveņu mērci, tītaru un pildījuma sviestmaizes, līdz esat zilā sejā. Tik apmierinoša. Turiet pudeli ar satvērēju, lai arī šo smago ēdienu nomazgātu!

Man arī patīk gatavot tītara salātus un tītara nūdeļu zupu. Bet kļūsim īsti - pagatavojiet sviestmaizi, ēdiet to un priecājieties!

Kāda ir laba alternatīva gaļa Pateicības dienas vakariņām?

ZS: Es gribētu iet ar jauku tempeh tītaru! Tik laba gaļai līdzīga tekstūra, un tie izskatās pēc īsta tītara! Hahah … tikai jokoju! Tas sūds ir mēms! Es godīgi gribētu iet ar pīli vai zosi, vēlams, vārītu virs uguns.

Uzziniet vairāk par gaļu

TM: Jūs mudināt veģetāriešus apmeklēt jūsu gaļas izstrādājumu nodarbības - drosmīgs lēmums! Kāpēc? Kas, jūsuprāt, ir vislielākais pārsteigums vai līdzņemšana cilvēkiem pēc kādas jūsu klases apmeklēšanas?

ZS: Drosmīgi salīdzinājumā ar ko? Es nedomāju, ka tas ir treknrakstā. Es domāju, ka tas tomēr ir neparasts. Cilvēki vilcinās iedziļināties intīmās, pārbaudošās sarunās. Es to atzinīgi vērtēju. Tas veicina kritisko domāšanu un labu diskursu.

Es teiktu, ka veģetāriešiem un manam veikalam ir līdzīgi principi, bet dažādas pragmatiskas izvēles. Tie ir jāapspriež, lai būtu vairāk potenciālo biedru. Turpinot sabiedrības polarizāciju, izmantojot pasivitāti, mēs netiksim virzīti uz priekšu jēgpilnā veidā, tāpēc ir lieliski iedrošināt, ja stundu apmeklē kāds ar potenciāli atšķirīgu domāšanu.

Es vēlos, lai visi cilvēki arī justos gaidīti veikalā neatkarīgi no tā, kam viņi tic. Lielais līdzņemšanas veids, ko es bieži cenšos parādīt cilvēkiem klasē, ir tas, ka tas ir pieejams un vienkāršs. Kaut kas, ko jūs varat darīt pats un kam varat piekļūt. Tādā veidā cilvēki savā dzīvē kļūst pilnīgāki par cilvēkiem. Viņi pāriet no patērētāja uz ražotāju … tas ir apmierinoši un nepieciešams sabiedrības un Zemes uzlabošanai.

TM: Kāds ir padoms kādam, kurš savā dzimtajā pilsētā vēlas atrast sev līdzīgu miesnieku?

ZS: Meklējiet [miesniekus], kas aktīvi griež gaļu. Lieli gaļas gabali, iepriekš neapstrādāta gaļa kastēs. Pirmkārt, informējiet sevi, lai jūs varētu uzdot pārdomātus jautājumus, lai spētu saprast, vai tie ir uzņēmīgi vai tikai dūmi un spoguļi.

TM: Tagad, kad tītars ir sakārtots, ir pienācis laiks domāt par vīnu, kokteiļiem un desertiem. Ak, un neaizmirstiet kadrus.