Neizmetiet Savus Parmezāna Galus. Tā Vietā Rīkojieties šādi

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja jūs sekojat jebkura veida pārtikas pasaules mediķu dienām, jūs, iespējams, esat informēts par milzīgo tendenci par labu konservēšanai un atkārtotai izmantošanai gan restorānu šefpavāru, gan mājas pavāru vidū. Vienreiz neievērotās virtuves lūžņi tiek pārstrādāti un izmantoti radošos veidos, un viens no galvenajiem kulinārijas detrīta ar bagātīgu potenciālu piemēriem ir pazemīga Parmezāna miza. Šīs aromāta pildītās ārējās siera čaumalas ir iecienītākā “slepenā sastāvdaļa” daudziem profesionālajiem šefpavāriem, tostarp Ērikam Leesam, leģendārā Čikāgas itāļu restorāna Spiaggi jaunajam šefpavāram (Obamas iecienītākais). Mēs tērzējām ar Lees, lai saņemtu viņa padomu par to, kā un kad parmezāna mizas var būt noderīgas, un viņš izveidoja lielisku lietu, lai pakārtos uz šiem parasti mētājamiem priekšmetiem.

Kas ir parmezāna mizas?

Tāpat kā jebkuram citam novecojušam sieram, siera gatavošanas procesā parmezānam rodas ārējais apvalks (pazīstams kā “miza”), kas izžūst gaisā kontrolējamās temperatūras zonās, kuras izmanto parmezāna izstrādei. Tā kā parmezāna mizām ir daudz stingrāka tekstūra nekā pašam sieram, tās bieži tiek izmestas pēc siera bloka sarīvēšanas vai noskūšanas.

Kā tos var izmantot gatavošanas procesā?

Pēc šefpavāra Lees teiktā, parmezāna mizas patiesi spīd, ja tās tiek izmantotas, lai padziļinātu krājumu, buljonu un mērču garšu. “[Spiaggia], gatavojot krājumu partiju, mēs izmantojam parmezāna mizas; apmēram 30 pēdējās minūtes mēs tos iemetam krājuma traukos, lai iegūtu visu šo garšu. Gatavojot mūsu Bolognese, mēs iemetam ekstraktus kastroī un ļaujam tiem tur gatavot 6 stundas, lai aromāti nonāktu pašā mērcē. Viņi strādā arī risotto buljonā … vistas nūdeļu zupa, tas pats. Labākais veids, kā izmantot Parm mizas, ir sautējums krājumā vai mērcē. Jo ilgāk jūs mizojat stāvāku, jo vairāk garšas jūs saņemsiet. Skaistums ir tas, ka nekad nevar būt pārāk daudz Parm mizas, jo tā piešķir garšu, nepārslogojot jūsu krājumus vai mērces pamatu,”mums stāsta Lees.

Kā parmezāna mizas ietekmē ēdiena garšu?

It īpaši, ja jūs izmantojat mizu no faktiskā, izturēta, importēta Parmigiano-Reggiano siera (nevis vietējās “Parmesan” atvases), jūs varat iegūt dziļu un elegantu garšu, lēni pagatavojot mizas virs plīts vai cepeškrāsnī. "Protams, jūs saņemat daudz siera garšas [no mizām]," paskaidro Līss. “Parmezāna izturētā kvalitāte nonāk arī mērcē vai buljonā, un, lietojot mizas gatavošanas laikā, jūs vēlāk vairs nevajadzēs pievienot katlam sieru. Rindēm pēc būtības ir vairāk garšas nekā pašam sieram; Pateicoties novecošanās procesam, [aromāts] tur ir patiešām koncentrēts. Jūs iegūstat dziļumu, ko nedabūsiet no rīvēta siera."

Ja vēlaties vēl vairāk uzlabot krājuma vai mērces garšu, pirms nometiet tos katlā, mēģiniet ievietot mizas uz grila. “Mums patīk uz grila uzgrauzt; dažādie nogaršotā siera aromāta līmeņi var pievienot ekstrimimensiju krājumam vai mērcei,”uzstāj Lees.

Vai parmezāna mizas ir ēdamas pašas?

Vienkārša atbilde uz šo jautājumu ir “jā”. Visas siera rata vai bloka daļas var lietot droši, ieskaitot mizu. Tomēr, tā kā novecojušie sieri ražo mizas ar cietu, nedaudz vaskainu struktūru, šīs ārējās daļas pašas par sevi nav īpaši ēstgribas.

Tomēr mizai, kas iemērkusi šķidrumu (piemēram, krājumus vai mērci), ir iespēja mīkstināt un kļūt par iecienītu uzkodu ar bagātīgām, tomēr maigām garšām. “Pēc tam, kad mizas ir vārījušās [kamēr]; tie ir garšīgi, gandrīz kā siera biezpieni,”Lees stāsta The Manual.

Kā jums jāuzglabā parmezāna mizas, līdz esat gatavs tās lietot?

“Glabājiet tos vēsā, sausā vietā, jo mitruma dēļ mizas kļūs sliktas,”brīdina Lese. Par laimi, šis uzglabāšanas risinājums pierāda diezgan zemu uzturēšanas līmeni: “Uzglabāšanas laikā jums nav jāpārklāj [mizas]; restorānā mēs tos vienkārši iemetam lielā viesnīcas pannā un ļaujam izžūt dzesinātājā, jo, tiklīdz to ievietosiet atpakaļ krājumā vai mērcē, tas tiks rehidrēts."

Vai ēdiena gatavošanai var izmantot citas siera mizas?

“Krājumos vai mērcēs varat izmantot jebkura siera mizas. Viņiem visiem ir patiešām jaukas, unikālas garšas,”skaidro Lees. Viņš patiešām iesaka koncentrēt siera mizas enerģiju uz izturētiem sieriem; Jo ilgāk siers tiek izturēts, jo vairāk garšas jūs iegūsiet no mizas; tas ir viens no iemesliem, kāpēc mums patīk īpaši izmantot parmezāna mizas (protams, kopā ar parmezāna daudzumu, ko mēs izmantojam Spiaggia). Parmezāns ir izturēts 12 mēnešus, tāpēc no šī laika jūs iegūstat lielus aromāta ieguvumus.”