Jūs Varat Noskatīties Savus Kokteiļus. Lūk, Kā

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Augstas klases virtuves sīkrīkiem šobrīd ir nenoliedzams brīdis; Kaut arī tādas lietas kā ātrvārāmās plītis, visaugstākās klases naži un sous-vide mašīnas kādreiz šķita ekskluzīva profesionālo pavāru un īpaši kvalificētu amatieru sfēra, mēs tagad redzam daudz parasto ļaužu bez klasiskās kulinārijas apmācības, pievienojot šīs ierīces kāzu reģistros un svētku vēlēšanās sarakstus. Pateicoties tādu šovu kā Top Chef un Chopped popularitātei (kā arī bezgalīgiem YouTube ēdiena gatavošanas videoklipiem), mājas pavāri tagad jūtas pilnvaroti satīt piedurknes un izmēģināt šo izdomāto aprīkojumu ērti savā virtuvē.

Sous vide mašīna ir īpaši piemērots piemērs šai maiņai, jo ļoti maz neprofesionālu pavāru izmantoja šo rīku pirms dažiem īsiem gadiem. Nosaukts franču valodā, kas burtiski tiek tulkots kā “vakuumā”, sous vide mašīnas ļauj lietotājiem ievietot sastāvdaļas noslēgtos plastmasas traukos un pēc tam iegremdēt tos siltā (bet ne verdošā) ūdenī, lai pagatavotu. Šis lēnais un maigais process ir vislabāk pazīstams maigas un sulīgas gaļas ražošanai, taču sous vide iekārtas lietderība var pārsniegt perfektu vidēji retu fileju. Pēdējā laikā radošie bārmeņi eksperimentēja ar sous vidi, izmantojot zemu un lēnu gatavošanas ritmu un vakuuma spiedienu, lai palielinātu viņu kokteiļu garšu un stiprumu. Un, pēc mūsu intervētajiem bārmeņiem, ikviens, kam mājās ir piemērots aprīkojums, var (un tam vajadzētu) justies brīvi, dodoties uz pilnu “trako zinātnieku” un sakuļot savus sous vide kokteiļus.

(Vairāk par sous vide varat uzzināt šeit.)

Kā sous vide metode darbojas kokteiļiem?

Kokteiļu sous vide process ir ļoti līdzīgs olbaltumvielu un citu cietu pārtikas produktu metodei. Tas viss ir par lēnu vārīšanu zemā temperatūrā, ko pastiprina aizzīmogotā maisa, burkas vai plastmasas trauka spiediens un aizsardzība. “Sous vide metode [pārtikai] ļauj ēdienu gatavot savās sulās lēnāk [tempā], bez jebkādiem ārējiem elementiem, kas traucē garšu. Es domāju: “Kāpēc to neizmantot kopā ar kokteili?”, Un tas lieliski darbojās un aizrāva prātu,”stāsta mums dzērienu kuratore (un sous vide kokteiļu entuziaste) Brūka Suttera no E3 Chophouse Nashville.

Kādu ietekmi sous vide process atstāj uz kokteiļu garšu un iedarbību?

“Sous vide ļauj ilgāk, dziļāk attīstīt garšu. Zemā temperatūra nozīmē, ka dažus uzlējumus, vīna un stipro alkoholisko dzērienu maisījumus var sajaukt tieši kopā, nevis [izmantot] atsevišķus procesus,”bāra programmu dizainere un recepšu izstrādātāja Suzannah Gerber no @chefsuzidarlin uzstāj.

Sous vide rada brīnumus par kokteiļu sastāvdaļām, jo tas ir atkārtojams un konsekvents. Dažām garšvielām patīk garš, lēns stāvs, lai iegūtu detaļas no to rakstura, taču, lietojot maz siltuma, viss process paātrinās.”

Līdzdibinātājs Vils Vjatts no Mister Paradise Ņujorkā piekrīt šim aprēķinam, piebilstot, ka “kokteiļa pagatavošana [ar sous vide] palīdz dažādām garšām apvienoties un turēties kopā. Līdzīgi kā kokteiļa gāzēšana, to kratot, lai sajauktu sastāvdaļas, vārīšana un daļēji iztvaicējošs kokteilis noslēgtā maisiņā ļauj sastāvdaļām atkal nosēsties kā viens saliedēts šķidrums ar vienmērīgu garšu. Es arī uzskatu, ka vārīšanas stiprie alkoholiskie dzērieni tos mēdz nedaudz mīkstināt, izvelkot viskija kodumu un tamlīdzīgi.”

Čikāgas Bohemiin Chicago kafijas un teātra grupas vadītājam Tomam Santelem (kurš regulāri izmanto dzērienus, izmantojot sous vide) par šo tēmu ir zinātniski pamatots viedoklis: “Sous vide dara brīnumus par kokteiļu sastāvdaļām, jo tas ir atkārtojams un konsekvents. Dažām garšvielām patīk garš, lēns stāvs, lai iegūtu detaļas no to rakstura, taču, lietojot maz siltuma, viss process paātrinās. Etanols ir diezgan spēcīgs šķīdinātājs, un siltums tikai paātrina reakciju. Kanēlis un kardamons ir viegli lietojami uzlējumi, bet garšvielas, kurām patīk nedaudz vairāk gatavot kā zvaigžņu anīsus, parasti neder ar aukstu stāvu. Izmantojot ‘zemu un lēnu’ sous vide cook, jūs varat saglabāt svaigu garšaugu un garšvielu svaigumu un detalizētību bez ‘brūninātām’ vai ‘vārītām’ gaumēm, kas saistītas pat ar visrūpīgāko vārīšanu plīts virsmā. Bonusā tas ir atkārtojams, jo receptē ir iestrādāts noteikts laiks un temperatūra, ja jums divas reizes jādara tieši tas pats."

Vai šo dzērienu pagatavošanai varat izmantot mājās izmantojamu sous vide mašīnu?

"Sous vide ir sous vide", dzērienu režisore Džiliana Vosa no Nāvējošā truša Ņujorkas štatā saka bez šaubām, kliedējot bažas, ka mājās esošā sous vide mašīna varētu neatbilst kokteiļu pagatavošanas izaicinājumam. Vils Benedeto, NYC IGC Hospitality bāru direktors, piekrīt, piedāvājot šādus ieteikumus, lai izvēlētos sous vide mašīnu: “Sous vide attiecas uz metodi, kā izmantot iegremdēšanas cirkulācijas sūkni ūdens turēšanai precīzā temperatūrā, kas pārsniedz istabas temperatūru. Iegremdējamie cirkulācijas sūkņi ir kļuvuši patiešām lēti. Komerciāli mēs izmantojam dārgas versijas, kas ir paredzētas, lai burtiski dienas laikā lielu ūdens daudzumu paaugstinātu līdz augstai temperatūrai. Bet lielākajai daļai bāru, kuriem sous vide iekārta nepieciešama tikai stundām ilgi vai lietošanai mājās, varat atrast daudzas lieliskas iespējas par aptuveni 150 ASV dolāriem.”

Papildu lasījums:

5 labākā Sous Vide mašīna, no 35 līdz 500 ASV dolāriem

Vai meklējat dažus sous vide specifiskus kokteiļu padomus? Mūsu eksperti ir iepazinuši jūs. Sutter iesaka sous vide kokteiļu iesācējiem izmantot sous vide lēno un vienmērīgo tempu, eksperimentējot ar neparastām garšām un kombinācijām. "Nebaidieties izmēģināt kaut ko ārpus savas komforta zonas. Izvēlieties dažus aromātus, kas, iespējams, nav “parasti”, un sāciet testēšanu. Man personīgi patīk pārsniegt robežas ar garšaugiem. Esmu daudz pārbaudījis ar rozmarīnu un timiānu; ja tie ir [vārīti], sous vide ir pārāk garš, dažreiz tie var izrādīties ļoti rūgti, tāpēc ir daudz izmēģinājumu un kļūdu [iesaistīts]. Neļaujiet tam sevi apturēt. Tas var būt ļoti jautrs process, un tajā ir iesaistīta zinātne. Atalgojums var būt ļoti unikāls un atsvaidzinošs.”

Vaija brīdina sous viders saprātīgi izvēlēties piederumus: “[Ja jūs esat sous viding maisā,] pārliecinieties, ka esat iegādājies Ziplocs vārīšanās temperatūrā drošu, jo vēlaties tos pagatavot 180 grādos pēc Fārenheita, lai daļa alkohola sāktu iztvaikot.. Izņemot to, tas tiešām ir tik vienkārši, kā ievietot šķidrumu maisiņā un ievietot ūdens vannā.”

Nemēģiniet steidzīgi izdzert savus kokteiļus, uzstāj Santelle: “Nesteidziniet pavāru. Katru reizi, kad esmu mēģinājis pagatavot četru stundu garu [sous vide] tieši četrās stundās (nepievienojot iesildīšanās un atdzesēšanas laiku), man nāca klajā ar nopietnu rezultātu trūkumu."

Ja vēlaties “sākt no sākuma”, cieši pieskaroties pazīstamajām garšām un izmantojot zemākas gatavošanas temperatūras, lai infūzijas būtu smalkas, sekojiet Gerbera vadībai un “vispirms turieties pie zemākas temperatūras - zem 130 grādiem - un ļaujiet [dzērienam] sēdēt un nogaršot veids, kā sajust, kādus ieguves ātrumus vēlaties. Apsveriet gatavotus dzērienus, piemēram, karstvīnu un pieaugušajiem paredzētu pikantu karstu šokolādi, un mazuļus ar visām iedomājamām garšas variācijām, un [padomājiet] par sous vide par jūsu gatavošanas metodi vienā katlā visām šīm klasikām.”

Sous Vide kokteiļu receptes

Tagad ir pienācis laiks sākt ar spēcīgu sous vide, sākot ar šīm divām aromātiskajām (un pārsteidzoši vienkāršajām) kokteiļu receptēm:

Mirušā truša īru kafija

(Izveidoja Džeks Makgrijs un Džiliana Vosa, attiecīgi The Dead Rabbit, Ņujorkas līdzdibinātājs un dzērienu direktors)

Kad The Dead Rabbit bārmeņi gatavo bāra ikonisko īru kafiju, viņiem vienmēr jāsaglabā kafijas un cukura bāze karsti un labi integrēta … un, ņemot vērā milzīgo īru klientu skaitu, kas ierindojas The Dead Rabbit katru nakti, tas nav viegls varoņdarbs. Par laimi, The Dead Rabbit leģendārie bārmeņi nāca klajā ar izcilu savas problēmas risinājumu: izmantojot sous vide, lai uzturētu kafijas maisījuma siltuma un garšas līdzsvaru. “Lietojot sous vide, lai mūsu kafijas un Demerarsugar maisījuma cauruļvadi būtu karsti, ir tas, ka tas neietekmē garšu un neizraisa iztvaikošanu. Tas tikai uztur nemainīgu temperatūru un garšu. Ja jūs lietotu pilināmu kafiju un turētu to virs tiešas karstuma, tas galu galā sadedzinātu kafiju, kas ir diezgan nepatīkama pēc garšas un smaržas. Tieša siltuma iedarbība uz cukuru izraisītu karamelizāciju, tādējādi ietekmējot arī garšu. [Sous vide] nesadedzina kafiju, tā uztur karstu, un tā ir tīra un efektīva,”skaidro Vose.

• 3,5 oz piloša kafija
• . 625 oz Demerarsugar sīrupa (2 daļas cukura un 1 daļa ūdens, vāra uz lielas uguns, līdz cukurs izšķīst un atstāj atdzist)
• 1 oz sajaukts īru viskijs (mirušais trusis izmanto Bushmills Original)
• Svaigi putots, nesaldināts smagais krējums pēc garšas (TDR iesaka krējumu ar 35–38% tauku saturu)

Metode: Sakarsējiet ūdeni savā sous vide mašīnā līdz 80 grādiem pēc Celsija (176 grādi F). Sajauciet karstu kafiju un Demerarsugar sīrupu līdz pilnīgai sajaukšanai. Ielejiet kafijas un cukura maisījumu pārtikas kvalitātes plastmasas pudelē un iegremdējiet ūdenī, līdz tas ir gatavs kalpošanai. Pievienojiet viskiju 6 oz īru kafijas glāzē un pēc tam ielejiet kafijas maisījumu, atstājot ar rādītājpirkstu daudz vietas krējuma pludiņam. Virsū liek putukrējumu, kam vajadzētu būt ielejamam, bez burbuļiem. Lai iegūtu šo tekstūru, sakuļ aukstā metāla traukā un turiet pār sasmalcināta ledus gultu vai izmantojiet olbaltumvielu kratītāju.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Izveidoja Lorraine D. Lane, dzērienu direktore, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Džordžija)

Veicot zālaugu kokteiļus, Lane patīk izmantot sous vide metodi, jo “tas uzlabo kokteiļa garšaugus. Viens no mūsu sous vide kokteiļiem, Blackberry Basil Moonshine Fizz, apvieno mēness spīdumu, svaigas kazenes un baziliku, zāli, kas papildina kazenes asumu. Tas ir aromāts, ko jūs nevarētu iegūt, ja jūs vienkārši sajaucat sastāvdaļas. Viņa izmanto sous vide mašīnu, lai ievadītu mēness spīdumu (baltā viskija, augstas izturības un neitrāli aromatizētu spirtu, kas ideāli piemērots šim nolūkam) ar ogām, izveidojot kokteiļu bāzi, kas lieliski sadarbojas ar garšaugu notīm bazilika sīrupā.

• 1,5 oz balts viskijs /”moonshine” (Lane izmanto American Born White Lightning)
• Kazenes, pēc garšas
• Baziliks, pēc garšas
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz bazilika ievadīts vienkāršs sīrups *
• Tonizējošs ūdens, pēc garšas

Metode: Sakarsējiet ūdeni sous vide mašīnā līdz 135 grādiem pēc Fārenheita. Masona burkā pievienojiet viskiju, kazenes un baziliku un iegremdējiet sous vide ūdenī. Ļauj gatavot 3 stundas. Izmetiet kazenes un baziliku, pēc tam ļaujiet šķidrumam atdzist. Kratīšanai un kārtīgi sakratiet pievienoto infūziju viskiju, Cointreau un infūziju saturošo vienkāršo sīrupu. Lej Kolinsa glāzē virs ledus. Augšā ar toniku un rotā ar bazilika lapu un upenēm.

* Bazilika ievadīts vienkāršs sīrups:

1. Katliņā pievieno 1 glāzi ūdens, 1 glāzi cukura un baziliku (pēc garšas).
2. Vāriet 60 sekundes, pēc tam noņemiet no uguns un stāviet 30 minūtes.
3. Izņemiet baziliku un ielejiet sīrupu burkā uzglabāšanai.