8 Atsvaidzinošas Atdzesētas Zupas, Ko Pievienot Vasaras ēdienkartei

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Tā kā daudzos Amerikas Savienoto Valstu reģionos ir karsti karstuma viļņi, 2020. gada vasaras beigas šķiet ideāls laiks, lai izpētītu maltītes iespējas, kurām nav nepieciešama apkure vai atkārtota uzsildīšana - kuras faktiski ir paredzētas baudīšanai atdzesētā stāvoklī. Salāti, suši, vasaras ruļļi un graudu salāti visi ietilpst šajā kategorijā, taču būtu kļūdaini nepietiekami novērtēt auksto zupu atspirdzināšanas koeficientu. Vieglas, enerģiskas un sezonālu produktu un spilgtas vasaras garšas pildītas astoņas zupas, kuras mēs šeit piedāvājam, ir lieliskas pusdienas vai vakariņas darba dienās, pat ja dzīvsudrabs sāk strauji pieaugt jūsu āra termometrā.

Klasiskais Gazpacho

(José Andrés, īpašnieks / izpildvaras šefpavārs, Jaleo - José Andrés)

Gazpacho, spāņu zupa, kas pagatavota ar sablenderētiem dārzeņiem un tradicionāli tiek pasniegta aukstā veidā, ir tik sinonīms “atdzesētām zupām”, ka gandrīz šķietami ir pieminēt gazpacho iekļaušanu šajā sarakstā. Bet, tā kā šī gazpacho recepte nāk no ikonu spāņu šefpavāra Hosē Andrē, mēs izdomājām, ka riskēsim. Izstrādājot šo recepti, Andress iedvesmojās no sievas paraksta gazpacho; Patiesībā viņš apgalvo, ka izredzes iegūt rokās viņas recepti palīdzēja viņu motivēt uzdot jautājumu. Ja tas nav zvana apstiprinājums šim gazpacho, tad mēs nezinām, kas ir.

Sastāvdaļas

• 1 gurķis, nomizots, izsēts un sasmalcināts, kā arī 1/2 gurķis (nomizots, iesēts un sasmalcināts) rotāšanai
• 1 zaļie paprikas sēklas un kubiņos, kā arī 1/2 pipari (sēklas un kubiņos) rotāšanai
• 3 lb nogatavojušies plūmju tomāti, sagriezti kubiņos
• 2 ķiploka daiviņas, nomizotas
• .25 glāze šerija etiķa
• .5 glāze Oloroso šerija
• .75 glāze Spānijas augstākā labuma olīveļļas, kā arī ¼ glāze dekorēšanai
• .5 sarkanie paprikas, sēklas un kubiņos, dekorēšanai
• Sāls, pēc garšas

Metode

1. Virtuves kombainā vai blenderī pievienojiet gurķi, zaļos paprikas, plūmju tomātus, ķiploku daiviņas, etiķi, šeriju, olīveļļu un 2 tases ūdens. Pureējiet sastāvdaļas, līdz viss ir labi sajaukts biezā rozā šķidrumā.
2. Izlejiet gazpacho caur vidēja cauruma sietiņu kannā. Atdzesējiet 30 minūtes.
3. Uzkarsē krāsni līdz 450 grādiem pēc Fārenheita. Izgrieziet maizi 1 collu kubiņos un iemetiet bļodā ar 2 ēdamkarotes atlikušās olīveļļas. Izklājiet maizes kubiņus uz cepešpannas un cepiet uz krāsns vidējā statīva līdz zeltaini brūnai apmēram 7 minūtes. Izņemiet grauzdiņus no cepeškrāsns un atstājiet tos atdzist.
4. Lai pasniegtu, atdzesēto zupu ielej krūzītēs vai bļodiņās. Rotā ar grauzdiņiem un rezervētiem gurķiem un papriku. Pārlej ar atlikušajiem 2 ēd.k. olīveļļas un pārkaisa ar sezaltu.

Atdzesēts Borščs Gazpacho

(Autors Harris Mayer-Selinger, šefpavārs / partneris, Pulkies, Ņujorka)

Šajā receptē lieliski tiek apvienotas divas klasiskās atdzesētās Eiropas zupas - spāņu gazpacho un krievu borščs. “Mūsu piedāvājumā ir klasisko biešu boršču un vēso gurķu gazpacho maisījums, kā rezultātā tiek iegūta viegla un atsvaidzinoša hibrīda zupa, kas ir lieliski piemērota šīm karstajām vasaras dienām. Mēs to papildinām ar tradicionālo krēma fraîche garnējumu zālaugu un krēmveida apdarei. Tas ir arī vegāns un bez lipekļa!” skaidro šefpavārs Hariss Majers-Selingers.

Sastāvdaļas

• 1 qt sarkanās bietes, sagrieztas kubiņos un grauzdētas
• 1 glāze sarkano kāpostu, sasmalcināta
• .25 glāze sofrito (ilgi vārītas selerijas, burkāni, sīpoli)
• 1 kvarts ūdens, plus 1 glāze auksta ūdens
• 2 tējk sāls
• 1 tējkarote baltā etiķa (borščam), plus 1 ēdamkarote baltā etiķa (gazpacho)
• 2 qt angļu gurķis, sasmalcināts
• .25 tējk melnie pipari
• 1 tējkarote karstas mērces (Hariss-Selingers izmanto Tabasco)
• .5 glāzes olīveļļas
• 2 pikillo pipari, sasmalcināti
• .25 tējk. Ķiploki, sarīvēti
• * Gurķu diļļu krēms no garneles

Metode

1. Pievienojiet gurķi, 1 tējkaroti sāls, melnos piparus, karsto mērci, 1 ēdamkarote baltā etiķa, piquillo piparus, 1 glāzi auksta ūdens un ķiplokus maisīšanas traukā un samaisiet, lai apvienotos. Marinējiet nakti ledusskapī.
2. Ievietojiet bietes un kāpostus katlā ar sofrito, 1 litru ūdens, 1 tējkarote etiķa un 1 tējkarote sāls. Uzvāra, pēc tam vāra uz lēnas uguns, līdz bietes un kāposti ir pagatavoti.
3. Vārītos dārzeņus pievienojiet blenderī (Hariss-Selingers izmanto Vitamix), kamēr tie vēl ir karsti, un kārtīgi biezeni.
4. Biezeni izkāš caur smalku acu sietiņu, pēc tam ievieto biezeni metāla traukā un liec ledus vannā atdzist. Periodiski maisa ar kausu, līdz tas ir pilnībā atdzisis.
5. Izņemiet gazpacho no ledusskapja un pievienojiet blenderī. Sablendē līdz viendabīgai masai.
6. Izkāš gazpacho caur smalku acu sietiņu. Ja nepieciešams, ielej gazpacho metāla traukā un ievieto ledus vannā, lai tas atdziest.
7. Kad esat gatavs pasniegšanai, noslaukiet olīveļļu gazpacho, pēc tam noslaukiet gazpacho borščā. Kausē atdzesētā traukā vai krūzē un rotā ar karoti gurķu diļļu krēma.

* Gurķu diļļu krēms Fraîche:

Pievienojiet 1 qt crème fraîche, 1 pinti smalki sasmalcinātu dillu, 2 ēdamkarotes sāls un 2 ēdamkarotes baltā etiķa nelielā maisīšanas traukā. Sakuliet, lai apvienotu

Atdzesēta “zaļā” zupa

(Autors: Traci Des Jardins, šefpavārs / īpašnieks, Sabiedrības nams, Sanfrancisko)

Gatavojot vasaras zupas, slavenais Sanfrancisko šefpavārs Traci Des Jardins labprāt pielāgo savu formulto, lai tajā ievietotu ekstragreen dārzeņus, kas, iespējams, palikuši no entuziasma pilns lauksaimniecības iepirkšanās vai bufera ražas dārzā. “Šīs receptes garā patiesībā ir izmantot zaļo dārzeņu atlikumus, lai pagatavotu garšīgu zaļo zupu. Cietāki dārzeņi varētu būt fenheļa, sīpoli, pavasara un zaļie sīpoli, ķiploki, ingvers, sparģeļi, brokoļi, ziedkāposti - iespējas ir bezgalīgas. Tie kalpos par pamatu zupas korpusa ieguvei, un tiem jābūt labi pagatavotiem, līdz tie ir pietiekami mīksti, lai biezeni iegūtu vienmērīgu konsistenci. Pēc tam var pievienot gaišākus zaļumus, ieskaitot tādus salātus kā romiešu, rukolu vai sarkanu lapu, kam seko zaļie zaļumi, piemēram, maurloki, baziliks, Taizemes baziliks, cilantro, pētersīļi, spināti un krizantēma. Kad esat pievienojis salātus un zaļumus, pagatavojiet maisījumu vēl 5 minūtes, lai pārliecinātos, ka viss ir pagatavots. Tad sablendē!” viņa paskaidro.

Sastāvdaļas

• 2 sīpoli, nomizoti un plānās šķēlītēs
• 4 ķiploka daiviņas, aptuveni sasmalcinātas
• 1 liela poga ingvera, nomizota un smalki sagriezta
• 2 jalapeños (izlaidiet, ja jums nepatīk garšvielas), smalki sagriezti
• .5-1 ķekars zaļie sīpoli, smalki sagriezti
• 3 ēdamkarotes olīveļļas
• 1 galva Romaine
• 2 ķekari cilantro, kāti un lapas atdalītas, kātiņi sasmalcināti
• 1 liels ķekars taizemiešu baziliks, salasītas lapas (apmēram 1/8 mārciņa)
• 1 maisa spināti
• 1 var iedegt kokosriekstu pienu
• 2 tases ūdens vai krājuma

Metode

1. Zupas katlā vidēji zemā siltumā olīveļļā līdz mīkstam (apmēram 10 minūtes) sasvīdiniet sīpolus, ķiplokus, ingveru, jalapeños un zaļos sīpolus. Uzraugiet siltumu, jo nevēlaties nekādu krāsu / brūnu. Pārklāj ar vāku, līdz tas ir mīksts.
2. Pievienojiet romānu un sviedri apmēram 5 minūtes.
3. Pievienojiet 2 tases ūdens vai vēlamo buljonu un vāriet vēl 10 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā. Pievieno Taizemes baziliku, cilantro lapas un spinātus un uzvāra.
4. Pievienojiet kokosriekstu pienu un ļaujiet tam atkal uzvārīties.
5. Pagaršo ar sāli un pipariem un sablendē blenderī (Des Jardins izmanto Vitamix) līdz viendabīgai konsistencei.
6. Pasniedz atdzesētu vai karstu. Ja vēlaties, izrotājiet ar krējumu.

Hiro Mitsui’s Tsukemen

(Autors: Hiro Mitsui, izpilddirektors / šefpavārs, Ramen - Uzu, Vašingtona, D. C.)

Šefpavārs Hiro Mitsui, kurš nāk no Japānas un arī tur ir izgājis kulinārijas apmācību, stāsta, ka japāņiem ir ierasts visu gadu ēst karstas zupas neatkarīgi no āra temperatūras. Tomēr aukstie nūdeļu ēdieni šajā pasaules daļā nav nedzirdēti, un viena populāra japāņu maltīte - tsukemen - sastāv no atdzesētām nūdelēm, kas tiek pasniegtas kopā ar siltu buljonu, kas kalpo par nūdeļu “iemērcamo mērci”. Šī nedaudz dekonstruētā “zupa” piedāvā saistošas garšas un pievilcīgu temperatūras kontrastu, kas abi veicina tās kā ielas pārtikas popularitāti savā mītnes zemē.

Sastāvdaļas

• 6-8 oz vistas buljons
• .7 oz dashi shoyu (Mitsui iesaka meklēt šo produktu Āzijas pārtikas veikalos)
• 1 ēdamkarote kraukšķīgu / ceptu ķiploku (nopērkama Āzijas pārtikas veikalos)
• 1 ēdamkarote rīsu etiķa
• 1-2 šķipsniņas bonito pārslas vai žāvētu zivju pulveri (pēc izvēles)
• 1 porcija svaigu ramen nūdeļu
• Apcirpta cūkgaļa / vistas gaļa, naruto, nori, bambusa dzinumi, olšūna (garnējumam)

Metode:

1. Vāriet ūdeni un pagatavojiet ramen nūdeles, atstājot tās ūdenī uz 1 minūti ilgāk, nekā jūs parasti darītu. Gatavojot, nūdeles izkāš un ievieto ledus ūdens vannā, lai pilnībā atdziest.
2. Vistas buljonu pievieno kastroī un uzvāra. Noņemiet katlu no uguns un pievienojiet dashi shoyu, kraukšķīgus ķiplokus, rīsu etiķi un bonito pārslas. Maisiet līdz pilnīgai sajaukšanai.
3. Kad nūdeles ir atdzesētas, pievienojiet tās bļodā un izrotājiet ar svaigiem spinātiem, izvēlēto olbaltumvielu (piemēram, sasmalcinātu cūkgaļu vai vistu vai naruto), apceptu olu, bambusa dzinumiem un nori.
4. Pirms katra atdzesēto nūdeļu kodiena ņem buljonu atsevišķā traukā un izmantojiet to kā “mērces mērci”.

Svaiga PeSoup

(Sybille van Kempen, maizes un zivs īpašnieks, Sagaponack, Ņujorka)

Pavārgrāmatu autore un restauratore Sybille van Kempen Hemptonā vada vairākus ar pārtiku saistītus uzņēmumus, tāpēc viņa zina kaut ko vai divas par sezonālo pieprasījumu pēc svaigiem produktiem un pēc atsvaidzinošiem ēdieniem, kuros šie augļi un dārzeņi tiek izmantoti, kamēr tie ir vislabākajos gados. Vaicāta par viņas iecienīto atdzesēto vasaras zupu, van Kempena mums teica, ka “svaigajā pesupā man visvairāk patīk tās daudzpusība. [Tas var būt] ideāls uzkodas, lai sāktu vakariņas, vai lielāka bļoda [lieliski pagatavo] pusdienas ar salātiem un nelielu sviestmaizi, kas tiek pasniegta karstā vai aukstā veidā. Neatkarīgi no laika apstākļiem, tas vienmēr būs tieši piemērots!”

Sastāvdaļas

• 2 ēd.k. augu eļļas
• 2 glāzes sasmalcināta baltā sīpola
• 4,5 tases vistas buljona
• 1 glāze sausā baltvīna
• .75 tējk maltu balto piparu
• 1,25 tsps košera sāls
• 4,5 lbs svaigi lobīti zirņi VAI
• 2 10 unces iepakojumi saldētu zirņu, atkausēti
• 1 glāze smagā krējuma
• Svaigi zirņi un crème fraîche, dekorēšanai (pēc izvēles)

Metode

1. Sildiet eļļu lielajā katliņā. Pievienojiet sīpolu un sautējiet uz lēnas uguns 5 minūtes.
2. Pievienojiet vistas buljonu, vīnu, piparus un sāli. Uzvāra, pēc tam 20 minūtes vāra uz lēnas uguns. Noņem no uguns.
3. Pievienojiet zirņus, pārklājiet un ļaujiet zupai atdzist 30 minūtes.
4. Pievienojiet zupu virtuves kombaina traukā vai blenderī un biezenī; tas var būt jādara vairākās partijās. Atstājiet biezeni zupu kastrolī.
5. Sildot pie nelielas liesmas, pievienojiet krējumu un samaisiet. Pasniedziet siltu vai atdzesētu.

Atdzesēta gurķu zupa

(Autors: Eli Kiršteins, šefpavārs / konsultants, Atlanta)

Kad daži cilvēki domā par MSG, viņi iedomājas apšaubāmas sekas veselībai un nepareizus (un, atklāti sakot, rasistiskus) pieņēmumus par ķīniešu ēdienu. Tomēr pretēji izplatītajam uzskatam, nātrija glutamāts var piedāvāt traukiem pievilcīgu umami garšu, vienlaikus samazinot arī to nātrija līmeni. Šo iemeslu dēļ top Chef alum Eli Kirshtein patīk pievienot nedaudz MSG savai atdzesētajai gurķu zupai. “Vasarā vienmēr esmu bijis aukstu dārzeņu zupu cienītājs. Pateicoties skaistiem produktiem, kas nāk sezonas laikā, ir daudz iespēju, taču personīgi iecienīti vienmēr būs gurķi. Sakarā ar to raksturīgo ūdeņaino dabu zupai ir vajadzīga neliela bagātība un pops, lai padarītu to patiešām sātīgu. Šajā nolūkā es mīlu emulgēt krēmu fraîche zupā un garšot to ar kādu MSG, lai tas patiešām sniegtu pilnīgu mutes sajūtu. Ak, un mazais kaviārs arī nekaitē,”par savu recepti saka Kiršteins.

Sastāvdaļas

• 3 lieli gurķi, mazgāti un sagriezti 1 collu gabalos, vēlams, lai tie nebūtu hidroponiski
• 1 sīpols, rupji sasmalcināts
• 5 lielas bazilika lapas, blanšētas
• 3 oz krēms
• 1 ēdamkarote citrona sulas
• .5 tējkarotes MSG
• Sāls un baltie pipari pēc garšas
• 1 oz kaviārs, piemēram, American Paddlefish vai Hackleback (pēc izvēles)

Metode

1. Blenderī pievienojiet gurķi, ķiploku un baziliku un biezeni līdz viendabīgai masai. Pievienojiet krēmu fraîche un turpiniet maisīt, līdz tas ir pilnībā emulgēts.
2. Liek ledusskapī vismaz uz stundu, līdz tas ir ļoti auksts.
3. Tieši pirms pasniegšanas pievienojiet citrona sulu, MSG, sāli un piparus.
4. Izkāš zupu caur smalku sietiņu.
5. Ievietojiet zupu četrās atdzesētās bļodās vai krūzēs un katrā porcijā izrotājiet ar ceturtdaļu unci kaviāra (pēc izvēles). Pasniedziet aukstu.

Aukstā jogurta zupa

(Autors: Carl Capalbo, pavārs / pavārgrāmatu autors, Tasting Georgia: Ēdienu un vīnu ceļojums Kaukāzā)

Austrumeiropas valstī Gruzijā "ļoti populāras ir zupas, kas pagatavotas no matsoni vai govs piena jogurta," skaidro pavārgrāmatu autors Karls Kapapo. “Daudzas [no šīm zupām] gatavo ar sautētiem sīpoliem, rīsiem un zaļumiem, un tās pasniedz karstas. Es iemīlējos šajā aukstā jogurta zupā, kas karstajā vasaras dienā ir tik atsvaidzinoša! Izmantojiet labas kvalitātes organisko jogurtu ar patīkamu skābu tangu un pasniedziet to ar viegli atdzesētu vīnu: es iesaku dzintaru Rkatsiteli vai Mtsvane (protams, no Gruzijas).”

Sastāvdaļas

• 2 tases vienkārša jogurta
• 1 glāze ūdens
• 3 oz gurķis, smalki sagriezts un sasmalcināts
• 2 sīpoli / sīpoli, smalki sagriezti (gan baltās, gan zaļās daļas)
• 1 ēdamkarote cilantro, smalki sagriezta
• 1 ēdamkarote dilles, smalki sagriezta
• 1 tējkarote piparmētru lapu, smalki sagriezta
• 1 tējk maurloki, smalki sagriezti
• .5 tējkarotes vidēji karstas, zaļas čīles, smalki sagrieztas
• Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Metode

1. Jogurtu sakuļ ar lielāko daļu ūdens līdz viendabīgai masai. Konsistencei jābūt krēmīgai, bet līdzīgai zupai. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk vai mazāk ūdens.
2. Saputojiet atlikušās sastāvdaļas un garšojiet ar sāli un pipariem. Pirms pasniegšanas ļauj zupai vismaz 30 minūtes atpūsties ledusskapī, lai izceltos garšaugu garšas. Pasniedz atdzesētu.

Karija persiku zupa

(Autors: Bredlijs Grifins, šefpavārs / īpašnieks, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virdžīnija)

Augļu zupas bieži tiek pakļautas desertu kategorijai bez īpašas papildu apsvēršanas, taču garšvielu un vasaras dārzeņu pievienošana var padarīt persiku bāzes biezeni par vieglu maltīti, kas ir ideāli piemērota siltai pēcpusdienai vai vakaram. Runājot par viņa gatavoto persiku zupu recepti, šefpavārs Bredlijs Grifins saka, ka “šī zupa ir lieliska, ja pēc dienas pie ūdens meklējat atsvaidzinošu vasaras zupu. Šīs zupas garšvielas izdala smalku siltuma daudzumu, kas papildina saldumu no persikiem, un zaļumi dod svaigumu, lai padarītu šo ideālo ēdienu vasarai.

Sastāvdaļas

• 5 persiki, serdes izņemti un sagriezti kubiņos
• 1 vidēji dzeltens ķirbis, kubiņos
• 1 ēdamkarote lavandas, smalki sagriezta
• 2 tējk karija pulvera
• 1 tējkarote muskatrieksta
• 1 tējkarote malta kanēļa
• .5 tējk maltu kardamonu
• 2 tējkarotes svaiga timiāna
• 1 tējkarote svaigas piparmētras
• .25 glāze ābolu sidra etiķa vai persiku etiķa (Grifīns to pagatavo, nakti iemērcot persiku serdes rīsu vīna etiķī)
• 6 tases ūdens

Metode

1. Visas sastāvdaļas ievieto vidēja izmēra katlā un vāra uz lielas uguns, līdz zupa sasniedz vārīšanos. Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam līmenim un ļaujiet to pagatavot 15-20 minūtes.
2. Gatavu zupu lej blenderī un sablendē līdz viendabīgai masai. Blenderētu zupu ievieto ledusskapī un pirms pasniegšanas ļauj tai pilnībā atdzist. Dekorē zupu ar svaigām piparmētrām, timiānu un persiku vai nektarīna šķēlītēm.